一种盐渍鲜平菇加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及盐渍食品加工，具体涉及一种盐渍鲜平菇加工方法，属食品加工技术领域。
【背景技术】
[0002]平菇又名侧耳、糙皮侧耳、蚝菇、黑牡丹菇，属担子菌门下伞菌目侧耳科，含丰富的营养物质，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富，性味甘、温，是上等的餐用食品。平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。
[0003]平菇营养丰富，味道鲜美，但不耐贮藏，常温下，存放两天就变色变质变味。
【发明内容】
[0004]发明目的:根据现有技术的缺陷，本发明提供一种盐渍鲜平菇加工方法，让平菇耐贮藏，便于运输，而且风味独特。
[0005]技术方案:为达到发明目的，本发明采用以下技术方案:
1、选菇:选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜。
[0006]2、漂洗:先用0.5%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥肩等杂质，接着用PH值为4?4.5的柠檬酸溶液漂洗。
[0007]3、杀青:按水与菇的比例为2: 1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为7?10分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却25?30分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐。
[0008]4、制备饱和盐水:按水和食盐的重量比例为2: 1制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。
[0009]5、调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3?3.5即可。
[0010]6、盐渍:将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加25?30公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层燕，厚度10?12厘米，依次一层盐一层燕，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹳卵石，使燕浸没在盐水内。
[0011]7.包装:盐渍22?25天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为1公斤或2公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
[0012]有益效果:本发明加工出的平菇色泽保持不变，耐贮藏，便于运输，可保存两年不变质，食用时，捞出来用清水洗净便可烹调，味道鲜美如初，而且工序简单，操作方便，即适合家庭作坊加工，也适合工厂化加工。
[0013]【具体实施方式】:
为一步说明技术方案，本发明提供两个具体实施例。
[0014]实施例1:一种盐渍鲜平菇加工方法，具体步骤如下:
1、选菇:选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜。
[0015]2、漂洗:先用0.5%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥肩等杂质，接着用PH值为4的柠檬酸溶液漂洗。
[0016]3、杀青:按水与菇的比例为2: 1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为7?8分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却25分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐。
[0017]4、制备饱和盐水:按水和食盐的重量比例为2: 1制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。
[0018]5、调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3即可。
[0019]6、盐渍:将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加25公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度10厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹳卵石，使菇浸没在盐水内。
[0020]7.包装:盐渍22天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为1公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
[0021]实施例2:—种盐渍鲜平菇加工方法，包括以下具体步骤:
1、选菇:选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜。
[0022]2、漂洗:先用0.5%的盐水(过浓会使菇体发红)洗去菇体表面泥肩等杂质，接着用PH值为4.5的柠檬酸溶液漂洗。
[0023]3、杀青:按水与菇的比例为2: 1的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为8?10分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却30分钟，锅中盐水连续使用4次后更换，使用2次后，每次补充适量食盐。
[0024]4、制备饱和盐水:按水和食盐的重量比例为2: 1制备盐水，再放入少量明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用。
[0025]5、调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调pH值至3.5即可。
[0026]6、盐渍:将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加30公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度12厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹳卵石，使菇浸没在盐水内。
[0027]7.包装:盐渍25天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为2公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
【主权项】
1.一种盐渍鲜平菇加工方法，其特征在于包括以下步骤: (1)选菇:选菌盖完整的蘑菇，削去菇脚基部，清除杂质，剔去病、虫危害及霉烂个体，把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇，当天采收，当天加工，不能过夜； (2)漂洗:先用0.5%的盐水洗去菇体表面泥肩等杂质，接着用PH值为4?4.5的柠檬酸溶液漂洗； (3)杀青:先按水与菇的质量比例为2: I的量，将水放入不锈钢锅，然后加入10%的食盐，用旺火烧沸，然后将平菇装入不锈钢筛中，装入量为筛体积的2/3，后将不锈钢筛放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，随时除去泡沫，煮沸时间为7?10分钟，当剖开平菇没有白心、内外均呈淡黄色时，连筛取出，立即放入流动清水中冷却25?30分钟； (4)制备饱和盐水:按水和食盐的重量比例为2: I制备盐水，再放入明矾静置，冷却后取其上清液用脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水，存入专用缸内，用布盖好，再盖上缸盖备用； (5)调酸剂配制:将柠檬酸50%、偏磷酸钠42%、明矾8%混合搅拌均匀后，加入饱和盐水中，用柠檬酸调PH值至3?3.5 ; (6)盐渍:将容器洗刷干净后，用浓度为0.3%的高锰酸钾溶液消毒再经开水冲洗，将杀青分级后沥去水分的平菇按每100公斤加25?30公斤精盐的比例逐层盐渍，先在缸底放一层盐，接着放一层菇，厚度10?12厘米，依次一层盐一层菇，直至满缸，缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水，上面加盖竹帘，并压上鹳卵石，使菇浸没在盐水内。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于还包括步骤(7)包装:即盐渍22?25天后，即用塑料桶包装，先将盐渍好的平菇捞出沥干盐水，然后用容量为I公斤或2公斤的塑料桶分装，加入新配制的调酸剂至菇面，用精盐封口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
【专利摘要】本发明公开一种盐渍鲜平菇加工方法，属食品加工技术领域，具体包括选菇、漂洗、杀青、制备饱和盐水、调酸剂配制、盐渍、包装7个步骤。本发明有效解决了现有技术中鲜平菇不耐贮藏，运输不方便，容易变色变质变味的缺陷，其有益效果是：加工出的平菇色泽保持不变，耐贮藏，便于运输，可保存两年不变质，食用时，捞出来用清水洗净便可烹调，味道鲜美如初，而且工序简单，操作方便，即适合家庭作坊加工，也适合工厂化生产。
【IPC分类】A23L31/00
【公开号】CN105249443
【申请号】CN201510620436
【发明人】莫玉明
【申请人】莫玉明
【公开日】2016年1月20日
【申请日】2015年9月26日