花香黄米韧性饼干及工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种饼干制品，尤其涉及花香黄米韧性饼干方法。
【背景技术】
[0002]黄米又称黍、糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之分，糯质黍多用做酿酒，非糯质黍，以食用为主。原产中国北方，是古代黄河流域重要的粮食作物之一。黄米可用于煮粥、做糕、做米饭和酿酒。黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素。每100g黄米含热量342千卡、蛋白质9.7g、脂肪1.5g、烟酸1.3mg、碳水化合物72.5g、膳食纤维4.4g、维生素E 4.61mg、锌2.07mg、钠
3.3mg。
【发明内容】
[0003]本发明对成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米韧性饼干食品；本发明所述的花香黄米韧性饼干，其工艺流程为:材料准备一主辅料混合一面团调制一辊轧一成型一烘烤一冷却输送一包装一成品贮藏，详细过程叙述如下:
(1)材料准备:按配方用电子秤、天平等称量工具称取事先研成粉末的韧性饼干专用高筋粉1%-60%、黄米粉40%-94%、奶粉0.5%-15%、小苏打0.5%_15%、碳酸氢氨0.5%_15%、磷脂
0.1%_8%、蔗糖0.5%-15%、食盐0.5%-15%等，用刻度烧杯或其他计量容器按配方量取植物油
0.5%-15%、饮用水5%-45%等，称量和计量原辅料必须准确，由此可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程；
(2)主辅料混合:在调粉操作前要将面粉以外的辅料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂等食品级乳化剂；
(3)调制面团:韧性饼干的面团调制时间一般为5min-90min，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在调制糖、油等辅料较少的面团时，应减少饮用水的量以抑制面筋的形成，这样调成的面团稍硬一些。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；
(4)辊轧:面团辊轧的目的是要得到平整的面片，所以需长时间辊轧，使面片的韧缩；
(5)成型:成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，韧性饼干的面筋较多，于是可在其表面压上各种花纹，也可用冲印方法做出花纹；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黄米韧性饼干的最后加工工序，是决定饼干质量的重要一环，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、口感、风味有密切的复杂的化学变化过程，一般烘烤温度为120°C _280°C，烘烤时间5min-85min ；
(7)冷却输送:韧性饼干冷却时，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样可达到较好的降温效果，同时可吹机械强制水平向或垂直向冷风，一般风速0.lm/s_5m/s ；
(8)包装:良好的包装能够避免饼干中水分过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓油脂氧化带来的酸败变质等；饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。
[0004]本发明具有以下优点:
1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生；
2、本发明对所使用的容器具进行了严格清洗、消毒和杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货假期；
3、本发明所使用的可食鲜花或干花、白糖等原辅料均有一定的杀菌防腐作用，而且产品的水分活度较低，保证了产品的风味和长期贮藏性；
4、本发明工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【具体实施方式】
[0005]实施例一:
一种花香黄米韧性饼干的生产，包括以下步骤:
(1)材料准备:按配方用电子秤、天平等称量工具称取事先研成粉末的韧性饼干专用高筋粉10%、黄米粉65%、奶粉3%、小苏打0.5%、碳酸氢氨0.5%、磷脂1%、蔗糖2%、食盐5%等，用刻度烧杯或其他计量容器按配方量取植物油3%、饮用水10%等，称量和计量原辅料必须准确，由此可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程;
(2)主辅料混合:在调粉操作前要将面粉以外的辅料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂等食品级乳化剂；
(3)调制面团:韧性饼干的面团调制时间一般为50min，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在调制糖、油等辅料较少的面团时，应减少饮用水的量以抑制面筋的形成，这样调成的面团稍硬一些。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；
(4)辊轧:面团辊轧的目的是要得到平整的面片，所以需长时间辊乳，使面片的韧缩；
(5)成型:成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，韧性饼干的面筋较多，于是可在其表面压上各种花纹，也可用冲印方法做出花纹；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黄米韧性饼干的最后加工工序，是决定饼干质量的重要一环，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、口感、风味有密切的复杂的化学变化过程，一般烘烤温度为180°C，烘烤时间45min ；
(7)冷却输送:韧性饼干冷却时，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样可达到较好的降温效果，同时可吹机械强制水平向或垂直向冷风，一般风速0.5m/s ；
(8)包装:良好的包装能够避免饼干中水分过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓油脂氧化带来的酸败变质等；饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。
[0006] 实施例二:
一种花香黄米韧性饼干的生产，包括以下步骤:
(1)材料准备:按配方用电子秤、天平等称量工具称取事先研成粉末的韧性饼干专用高筋粉5%、黄米粉60%、奶粉1%、小苏打1%、碳酸氢氨0.5%、磷脂0.5%、蔗糖7%、食盐4%等，用刻度烧杯或其他计量容器按配方量取植物油2%、饮用水19%等，称量和计量原辅料必须准确，由此可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程;
(2)主辅料混合:在调粉操作前要将面粉以外的辅料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂等食品级乳化剂；
(3)调制面团:韧性饼干的面团调制时间一般为45min，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在调制糖、油等辅料较少的面团时，应减少饮用水的量以抑制面筋的形成，这样调成的面团稍硬一些。一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；
(4)辊轧:面团辊轧的目的是要得到平整的面片，所以需长时间辊轧，使面片的韧缩；
(5)成型:成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，韧性饼干的面筋较多，于是可在其表面压上各种花纹，也可用冲印方法做出花纹；
(6)烘烤:烘烤是完成花香黄米韧性饼干的最后加工工序，是决定饼干质量的重要一环，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、口感、风味有密切的复杂的化学变化过程，一般烘烤温度为160°C，烘烤时间45min ；
(7)冷却输送:韧性饼干冷却时，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样可达到较好的降温效果，同时可吹机械强制水平向或垂直向冷风，一般风速lm/s ；
(8)包装:良好的包装能够避免饼干中水分过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓油脂氧化带来的酸败变质等；饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。
【主权项】
1.本发明对成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米韧性饼干食品；本发明所述的花香黄米韧性饼干，其工艺流程为:材料准备一主辅料混合一面团调制一辊轧一成型一烘烤一冷却输送一包装一成品贮藏，详细过程叙述如下: (1)材料准备:按配方用电子秤、天平等称量工具称取事先研成粉末的韧性饼干专用高筋粉1%-60%、黄米粉40%-94%、奶粉0.5%-15%、小苏打0.5%_15%、碳酸氢氨0.5%_15%、磷脂.0.1%_8%、蔗糖0.5%-15%、食盐0.5%-15%等，用刻度烧杯或其他计量容器按配方量取植物油.0.5%-15%、饮用水5%-45%等，称量和计量原辅料必须准确，由此可准确计算成本及产量，称料不准确会造成饼干质量不稳定，甚至影响整个生产过程； (2)主辅料混合:在调粉操作前要将面粉以外的辅料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时，当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂等食品级乳化剂； (3)调制面团:韧性饼干的面团调制时间一般为5min-90min，面筋既不能形成过度又不能形成不足；在调制糖、油等辅料较少的面团时，应减少饮用水的量以抑制面筋的形成，这样调成的面团稍硬一些；一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止； (4)辊轧:面团辊轧的目的是要得到平整的面片，所以需长时间辊乳，使面片的韧缩； (5)成型:成型是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，韧性饼干的面筋较多，于是可在其表面压上各种花纹，也可用冲印方法做出花纹； (6)烘烤:烘烤是完成花香黄米韧性饼干的最后加工工序，是决定饼干质量的重要一环，而且烘烤也不只是烘干、烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、口感、风味有密切的复杂的化学变化过程，一般烘烤温度为120°C _280°C，烘烤时间5min-85min ； (7)冷却输送:韧性饼干冷却时，应保证冷却输送带的线速度大于烘烤炉钢带的线速度，这样可达到较好的降温效果，同时可吹机械强制水平向或垂直向冷风，一般风速0.lm/s_5m/s ； (8)包装:良好的包装能够避免饼干中水分过度蒸发或吸潮、保持饼干卫生清洁，阻止饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染，减缓油脂氧化带来的酸败变质等；饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称(或企业标示)、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记。
【专利摘要】本发明对成功开发了适合工业化生产的保健花香黄米韧性饼干食品；本发明所述的花香黄米韧性饼干，其工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏。
【IPC分类】A21D13/08, A21D2/36
【公开号】CN105265530
【申请号】CN201410349702
【发明人】武永福, 李昀召, 李元栋
【申请人】武永福
【公开日】2016年1月27日
【申请日】2014年7月23日