结构化的脂肪系统的制作方法
【专利说明】结构化的脂肪系统 相关专利申请的交叉引用
[0001] 本申请要求于2013年6月10日提交的名称为"structured fat system(结构化 的脂肪系统）"的美国专利申请序列号61/833, 106以及于2013年8月1日提交的名称为 "structured fat system(结构化的脂肪系统）"的欧洲专利申请序列号13003840. 9的权 益，所述申请全文据此以引用方式并入本文中。
技术领域
[0002] 本发明涉及用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括 结构化的脂肪系统。本发明还涉及结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式 脂肪和饱和脂肪含量的用途。
【背景技术】
[0003] 固体脂肪系统可用于许多食品应用中，以便提供结构和稳定性。固体脂肪系统包 含呈固体形式的脂质，以便具有所需功能性。
[0004] 如今，许多油通过氢化而被制成固体。氢化是这样的方法，该方法常用于处理植物 油以便通过使其更硬并且具有例如与黄油相当的质地来增加其功能性。该方法增加油的饱 和脂肪酸含量。饱和脂肪酸是在脂肪酸链的碳原子之间不包含任何双键的脂肪酸。在氢化 方法期间，也形成了反式脂肪酸。反式脂肪酸是其中双键的氢原子位于分子相对侧上的不 饱和脂肪酸。一般来讲，反式脂肪酸仅以少量存在于天然存在的油和脂肪中。反式脂肪是 具有反式异构体脂肪酸的不饱和脂肪。
[0005] 传统上，食品工业使用基于以下物质的固体脂肪系统：富含饱和脂肪酸的动物脂 肪（如黄油或猪油），富含饱和脂肪酸的较硬植物油（如棕榈油）以及可富含反式脂肪酸和 饱和脂肪酸的氢化植物油（来自例如大豆或向日葵油）。已经对这些氢化油进行了深入研 究并且研究表明，过量食用这些类型的脂肪是现代疾病（诸如心血管疾病、肥胖症以及某 些类型的癌症）的主要诱因之一。行业面临越来越大的压力减少所有种类的食品应用中的 不健康脂肪的量。考虑到该问题，已开发了很多系统来代替食品应用中的反式脂肪和/或 饱和脂肪；所述系统中的一些完全不含脂肪。所述系统中的大多数具有模拟脂肪结构的糊 状结构。一般来讲，这些脂肪替代品显示仅适用于在非常有限的食品应用范围内替代脂肪。
[0006] 脂肪替代是一个难题，因为脂肪在食品的制造和感官特性中扮演着非常重要的角 色。脂肪替代也赋予许多食品应用的最终外观。在夹心、涂层和涂抹物中，脂肪扮演着增塑 剂和嫩化剂的角色并且赋予夹心、涂层或涂抹物适当的质地并且就整体而言赋予最终食物 产品适当的质地。期望脂肪不会从夹心中漏出并且不会与夹心、涂层或涂抹物分离。
[0007] 美国专利US 8, 029, 847 B2提供了反式脂肪替代系统。
[0008] 油的特性之一是其不含有反式脂肪酸，且不含有饱和脂肪酸。不幸的是，油不具有 用于赋予食品应用特殊质地的必要结构。油由于有漏出的风险而难以用于夹心、涂层或涂 抹物中。
[0009] 因此，需要提供基于油的饱和脂肪和反式脂肪替代系统，该替代系统可用于在食 品应用中使用的夹心、涂层或涂抹物中，并且模仿传统脂肪或脂肪系统的特性。
【发明内容】
[0010] 在一个方面，本发明涉及用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层 或涂抹物包括结构化的脂肪系统，其中结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重 量/重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂 质作为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
[0011] 在另一方面，本发明涉及结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式 脂肪和饱和脂肪含量的用途，其中结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/ 重量％的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作 为连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
【具体实施方式】
[0012] 本发明涉及用于食品应用中的夹心、涂层或涂抹物，所述夹心、涂层或涂抹物包括 结构化的脂肪系统，其中结构化的脂肪系统包括从约10重量/重量％至约90重量/重量％ 的脂质以及从约10重量/重量％至约90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作为 连续相存在于所述结构化的脂肪系统中。
[0013] 如本文所用，术语"夹心"意指用于填充另一种食物中的空腔的可食用物质或混合 物。夹心的例子为花生酱夹心、果仁糖夹心、糖果夹心、焦糖夹心、奶油夹心、谷物夹心、挤压 膨化零食的夹心、巧克力棒的夹心、乳酪或乳酪奶油夹心、果冻或口香糖的夹心。优选地，本 发明的夹心为糖食夹心。
[0014] 如本文所用，术语"涂层"意指作为层施加到食物上的可食用物质或混合物的层。 该层可作为液体或作为固体施加。在一些实施例中，仅将涂层施加到食物的一部分上。在 其他实施例中，涂层可完全包裹食物并且因此封装食物。涂层的一个例子为糖衣或糖霜，所 述糖衣或糖霜为甜的、通常为奶油状的糖皮，所述糖皮通常由糖与液体（水或奶）制成，常 富含诸如黄油、蛋清、奶油乳酪或调味品之类的成分。
[0015] 如本文所用，术语"涂抹物"意指从字面上讲为通常用刀涂抹到另一种食物（例 如，面包或饼干）上的食物产品。出于本发明的目的，涂抹物不包括人造黄油。本发明的优 选涂抹物包括巧克力涂抹物、坚果类涂抹物（花生酱涂抹物、杏仁酱涂抹物、榛子涂抹物）、 姜饼（speculoos)涂抹物、乳酪或奶油乳酪涂抹物，以及咸味的涂抹物。
[0016] 在一个实施例中，结构化的脂肪系统包括从约10重量/重量％至约50重量/重 量％、优选地从约15重量/重量％至约40重量/重量％、甚至更优选地从约20重量/重 量％至约35重量/重量％的脂质，以及从约50重量/重量％至约90重量/重量％、优选 地从约60重量/重量％至约85重量/重量％、更优选地从约65重量/重量％至约80重 量/重量％的可食用多孔粒子。在一个优选的实施例中，结构化的脂肪系统包括从约25重 量/重量％至约35重量/重量％的脂质以及从约65重量/重量％至约75重量/重量％ 的可食用多孔粒子。
[0017] 在另一个实施例中，结构化的脂肪系统包括从约50重量/重量％至约90重量/重 量％、优选地从约60重量/重量％至约85重量/重量％、甚至更优选地从约65重量/重 量％至约80重量/重量％的脂质，以及从约10重量/重量％至约50重量/重量％、优选 地从约15重量/重量％至约40重量/重量％、更优选地从约20重量/重量％至约35重 量/重量％的可食用多孔粒子。在一个优选的实施例中，结构化的脂肪系统包括从约65重 量/重量％至约75重量/重量％的脂质以及从约25重量/重量％至约35重量/重量％ 的可食用多孔粒子。
[0018] 在一些实施例中，脂肪系统以组合物中的从约10重量/重量％至约75重量/重 量％的量，更优选地以从约15重量/重量％至约60重量/重量％的量，甚至更优选地以从 约20重量/重量％至约50重量/重量％的量存在于夹心、涂层或涂抹物中。更优选地，月旨 肪系统以从约25重量/重量％至约45重量/重量％的量存在于夹心、涂层或涂抹物