允许 较小分子进入淀粉颗粒的间隙。适于改性并适合用于本发明的淀粉颗粒可包括能够被改 性以增加孔体积或表面积的任何淀粉，例如，玉米或马铃薯淀粉。适于在本发明中使用的 多孔淀粉颗粒的例子是通过处理（通常通过淀粉水解酶处理）而改性以增加孔体积并因 此产生微孔淀粉基质的淀粉颗粒。各种各样本领域已知的α-淀粉酶或葡糖淀粉酶中的任 何一种均可使用，包括源自雪白根霉（Rhizopus niveus)、黑曲霉（Aspergillus niger)、 以及米根霉（Rhizopus oryzae)和枯草杆菌（Bacillus subtilis)的那些以及动物来源 的α-淀粉酶和葡糖淀粉酶。通过酸或淀粉酶对颗粒淀粉的作用制备的微孔淀粉颗粒 在文献中是熟知的，参见例如 Starch Chemistry and Technology, Whistler, Roy L. ,2nd Edition (1984) ,Academic Press，Inc.New York, N. Y (《淀粉化学与技术》，Whistler，Roy L，第2版，1984年，纽约州纽约市学术出版社）。这些方法和其他方法，以及本文公开的那 些方法都适于制备多孔淀粉基质。产生适于本发明中使用的微孔淀粉基质所必需的酶处 理的持续时间取决于多种变量，包括淀粉源，淀粉酶的种类和浓度、处理温度和淀粉浆液的 pH。淀粉水解的进度可以通过监控反应浆液中D-葡萄糖含量来跟踪。
[0039] 多孔淀粉颗粒的直径或当量直径可从约1 μ m至约500 μ m，优选地从约1 μ m至约 100 μ m，并且更优选地从约1 μ m至约50 μ m。
[0040] 多孔淀粉颗粒的BET比表面积可从约0. 2m2/g至约2m2/g，优选地从约0. 2m2/g至 约I. 5m2/g，甚至更优选地从约0. 2m2/g至约I. 2m2/g。最优选地，多孔淀粉颗粒的BET比表 面积从约0. 5m2/g至约I. 2m2/g。
[0041] 多孔淀粉粒子可为包括非颗粒淀粉材料的多孔粒子。如本文所用，非颗粒淀粉材 料是指由不具有颗粒形状的粒子组成的淀粉材料。颗粒形状旨在意指大致球体或椭圆体形 状并且包括在其一个或多个部分中具有压痕的球形粒子，诸如通过常规喷雾干燥方法制备 的球形淀粉粒子。当用于本文中时，片状淀粉粒子为失去其颗粒结构并且具有呈不规则的 平坦或厚的板或片形式的非均匀形状的粒子。通常，辊式干燥或滚筒干燥方法产生这样的 片状淀粉粒子。
[0042] 多孔非颗粒淀粉粒子的直径或当量直径可从约1 μπι至约500 μπι，优选地从约 50 μ m至约200 μ m，并且更优选地从约100 μ m至约150 μ m。
[0043] 非颗粒淀粉材料的BET比表面积通常不大于约0. 5m2/g，优选地小于或等于约 0. 4m2/g，并且更优选地小于或等于约0. 3m2/g。 4千选成分
[0044] 本发明的结构化的脂肪系统还可包含任选成分。任选成分的例子包括但不限于质 地成构剂、调味剂、可可固体和可可固体替代品、角豆、麦芽、奶固体、甜味剂、盐、一水合右 旋糖、坚果、水果、蛋白质、焦糖、着色剂、维生素、矿物质、抗氧化剂、健康脂质等。质地成构 剂可为任何水性胶体，诸如黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、藻酸盐等。调味剂可为任何合适的 合成或天然的调味品（诸如香草、焦糖和/或杏仁调味品）、水果提取物、蔬菜提取物（诸如 番茄、胡萝卜、洋葱和/或大蒜提取物）、香料、药草等。可可固体可为全脂或脱脂可可粉。 奶固体可为全脂或脱脂奶粉。甜味剂包括呈液体或粉末形式的任何类型的甜味剂，诸如蔗 糖、葡萄糖浆、果糖糖浆、麦芽糖浆、楓糖浆、玉米糖浆、蜂蜜、糖醇、高强度甜味剂等。糖醇可 为例如山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等。高强度甜味剂可为例如阿斯巴甜、安赛蜜-K、糖苷 (诸如甜菊苷或甜菊双糖苷A)。坚果可为例如研磨形式（粉状物）或整体的榛子、花生、杏 仁、澳洲坚果、山核桃、胡桃。水果可为任何干水果或水果片、糖渍水果或糖渍水果片。蛋白 质可为植物蛋白质（诸如谷蛋白和大豆蛋白）、乳蛋白质（诸如酪蛋白或乳清蛋白）等。着 色剂包括天然和合成的着色剂。维生素包括An、D3、E、KU C、BK B2、B5、B6、B12和PP、叶 酸和生物素，并且矿物质包括钠、钾、钙、磷、镁、氯、铁、锌、铜、锰、氟、铬、钼、硒和碘。抗氧化 剂包括生育酚、迷迭香提取物。健康脂质包括高ω油、鱼油、海藻油、植物油。 用涂
[0045] 本发明进一步涉及结构化的脂肪系统用于减少夹心、涂层或涂抹物的反式脂肪和 饱和脂肪含量的用途，其中结构化的脂肪系统包括从10重量/重量％到90重量/重量％ 的脂质以及从10重量/重量％到90重量/重量％的可食用多孔粒子，其中脂质作为连续 相存在于所述结构化的脂肪系统中。在一些实施例中，结构化的脂肪系统可减少夹心、涂层 或涂抹物的反式脂肪和饱和脂肪含量至少10重量/重量％，优选地至少20重量/重量％， 更优选地至少40重量/重量％。在一些实施例中，反式脂肪和饱和脂肪含量可减少甚至超 过60重量/重量％。
[0046] 在一些实施例中，本发明的结构化的脂肪系统还可用于降低夹心、涂层或涂抹物 的糖含量。 制备结构化的脂肪系统的方法
[0047] 在一些实施例中，结构化的脂肪系统通过混合液体或融化脂质、可食用多孔粒子， 以及如上文所述的任选成分来制备。优选地进行混合直到获得均匀混合物。然后使混合物 固化。
[0048] 进行混合的目的是为了将脂质掺入到多孔粒子的孔中。混合脂质与可食用多孔粒 子可在任何合适的加工温度下进行。在一些实施例中，所述混合在从60°C到90°C的温度下 进行。但在其他实施例中，所述混合可在室温下进行。
[0049] 混合脂质和可食用多孔粒子可通过用于混合粉末和液体的任何合适的方法进行， 诸如用静态、被动、管线内或动态混合器（诸如高速混合器和高剪切混合器）混合。优选地， 使用高速混合。
[0050] 待混合的脂质在加工温度下应该是液态的。当脂质在加工温度下不是液态时，其 可首先融化。
[0051] 使混合物固化可通过本领域中已知的任何合适的方法进行，直到混合物成为固体 或半固体，所述方法诸如冷却至室温、冰浴中冷却、冷冻或鼓风冷却。
[0052] 结构化的脂肪系统然后可与通常用于制备夹心、涂层或涂抹物的其他成分混合。
[0053] 作为另外一种选择，脂质（呈液体或融化形式）、可食用多孔粒子以及任选成分可 直接与通常用于制备夹心、涂层或涂抹物的那些其他成分混合。 测量方法
[0054] 多孔粒子的吸油能力通过以下方式测定：将给定量的在油分散体中的多孔粒子样 品离心，去除尚未结合到多孔粒子的油，使剩余的装载了油的多孔粒子经受高离心力，以及 通过评估获得的离心淀粉的重量来确定仍然结合到淀粉样品的油的量： 称取25g(W。）多孔粒子并加入25g油，并且用勺子充分混合2分钟以得到油-多孔粒 子混合物。如果粘度太高，则加入额外量的油。将750ml圆筒离心瓶中装入约360g天然马 铃薯淀粉，并且将折叠滤纸（150mm直径，Machery-Nagel MN 614)展开并放置在马铃薯淀 粉的顶部上（在小洞中，以确