一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼类水广食物制品的制备，尤其是一种烟熏尚汤靖鱼触头的制备方法。
【背景技术】
[0002]鲭鱼是一种很常见的可食用鱼类，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，在我国近海均产之，为我国重要的中上层经济鱼类之一。鲭鱼营养丰富，其鱼肉每百克含蛋白质21.4克、脂肪7.4克，DHA、EPA的含量高，可增强机体免疫力，肉质坚实，除鲜食外还可腌制、熏制等。罐头是一种可长期储存的食品，鲭鱼罐头较早产于日本，因国情及饮食习惯不同，现有的鲭鱼罐头存在口味单一、营养搭配不佳的不足。
[0003]另外，鲭鱼含有较高量的组胺酸，当鱼体不新鲜或腐败时，在细菌所产生的脱羧酶作用后，组胺酸脱羧基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时，人在食用后便有中毒的危险。因此，如何将鲭鱼加工一食用安全的食物制品是一新的研究课题。
【发明内容】
[0004]为了克服现有鲭鱼罐头存在口味单一、营养搭配不佳的不足，本发明提供一种工艺合理、操作性强的烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法。采用该方法制作的烟熏高汤鲭鱼罐头味道鲜美、口感醇厚、风味独特、安全卫生、营养丰富。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜的鲭鱼或冷冻并入冰水中解冻的新鲜鲭鱼为原料，去头、去尾、去鳍，掏净内脏，用流水冲洗去除鱼体表面杂质和腹腔内淤血，控干表面水分，制得鲭鱼块，备用；其中，原料的处理过程中，其鱼体的中心温度控制在_4?0°C ;
(2)盐糖水浸泡:将步骤(1)制得的鲭鱼块放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C以下，浸泡时间15?30min ;其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1?3%、还原糖1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为 100% ；
(3)清洗除盐糖:将步骤(2)中得到盐糖水浸泡后的鲭鱼块放入流水槽中清洗，去除鱼块表面的盐分和糖分，控干水分，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到除盐糖后的鲭鱼块置于清水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?30min ；
(5)烟熏:将步骤(4)中得到超高压处理后的鲭鱼块用固体熏材发烟的方法进行烟熏，制得烟熏鲭鱼块；其中，烟熏温度控制在30?50°C，烟熏时间为5?24h ;
(6)熟化:将步骤(5)制得烟熏鲭鱼块送入烘烤设备中，烘烤至鲭鱼熟透；
(7)装罐:将步骤(6)中得到熟化后的鲭鱼块按预设重量装入空消的罐头容器中；
(8)加高汤:将步骤(7)中得到装有鲭鱼块的罐头容器内加入预先煮制的高汤，至固液重量配比为6?7: 4?3 ;
(9)加乳酸链球菌素:将步骤(8)中得到加入高汤后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏鲭鱼块重量的为3?5% ；
(10)排气、封口:将装填有鲭鱼块、高汤和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为65°C以上，进行排气，然后通过封口机进行趁热压罐封口，得鲭鱼罐头半成品；
(11)洗罐、杀菌:将步骤(10)中得到的鲭鱼罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min?60min/119°C进行杀菌；
(13)冷却:将步骤(11)中得到杀菌后的鲭鱼罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力为0.6?0.9Mpa，冷却至罐头中心温度35?45°C ;反压冷却完后将鲭鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(13)检测、成品:将步骤(12)中得到冷却后的鲭鱼罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得鲭鱼罐头成品。
[0006]所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。
[0007]所述的高汤是选取老母鸡、老母鸭、猪骨、猪肚、扇贝柱为主料，将老母鸡、老母鸭、猪骨分别切制成块，将猪肚片制成片，备用；将老母鸡块、老母鸭块、猪骨块、猪肚片入沸水中漂烫去异味，然后放入冷水中，加入所选取的扇贝柱、调味料食盐、食醋、黄酒和香辛料白胡椒、桂圆、当归、生姜、甘菘、陈皮、香叶、紫草、山萘、砂仁、豆蔻，采用旺火将水烧沸以后，撇去浮沫，改用文火慢焐至汤稠呈乳白色；将汤水滤出，制得高汤；其中，在制备高汤的原料中，各组分的重量百分比分别为:老母鸡5?15%、老母鸭5?10%、猪骨5?15%、猪肚5?10%、扇贝柱2?5%、食盐1?2%、食醋0.5?1%、黄酒0.5?1.5%和香辛料白胡椒0.2?0.5%、桂圆0.5?1%、当归0.5?1%、生姜0.5?1%、甘菘0.2?0.5%、陈皮0.2?0.5%、香叶0.2?0.5%、紫草0.2?0.5%、山萘0.2?0.5%、砂仁0.2?0.5%、豆蔻0.2?0.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。
[0008]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm。
[0009]本发明烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法中，采用还原糖来浸泡鲭鱼，使还原糖与鲭鱼肉中的组胺进行美拉德反应，达到降低组胺的目的；对降组胺处理后的鲭鱼块进行超高压处理，对鲭鱼块达到杀菌、钝酶目的，该种方法处理的鲭鱼块具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，鲭鱼块内部组织纤维排列更加紧密，口感更好；然后进行烟熏处理，使制得鲭鱼罐头具体烟熏风味；其所添加的高汤具有香、鲜、稠、白的特点，使制得的鲭鱼罐头营养丰富、口感醇厚、风味独特；其添加的乳酸链球菌素，是利用乳酸链球菌素的防腐和抑菌作用，降低鲭鱼罐头的杀菌强度，与高温杀菌步骤协同作用，保证其各项指标符合产品标准，得到的鲭鱼罐头味鲜肉嫩，安全卫生，存储时间长。本发明的制备方法工艺合理，操作性强，生产效率高，适合大规模生产。
【具体实施方式】
[0010]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0011]实施例1
一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤: (1)原料的选取与处理:选取新鲜的鲭鱼为原料，去头、去尾、去鳍，掏净内脏，用流水冲洗去除鱼体表面杂质和腹腔内淤血，控干表面水分，制得鲭鱼块，备用；其中，原料的处理过程中，其鱼体的中心温度控制在-2 °C ；
(2)盐糖水浸泡:将步骤(1)制得的鲭鱼块放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为:盐糖水的温度控制10°C，浸泡时间15min ;其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐2%、葡萄糖2%和水96% ；
(3)清洗除盐糖:将步骤(2)中得到盐糖水浸泡后的鲭鱼块放入流水槽中清洗，去除鱼块表面的盐分和糖分，控干水分，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到除盐糖后的鲭鱼块置于清水中，在500MPa条件下，控制温度25°C，作用20min ;
(5)烟熏:将步骤(4)中得到超高压处理后的鲭鱼块用固体熏材发烟的方法进行烟熏，制得烟熏鲭鱼块；其中，烟熏温度控制在40°C，烟熏时间为12h ;
(6)熟化:将步骤(5)制得烟熏鲭鱼块送入烘烤设备中，烘烤至鲭鱼熟透；
(7)装罐:将步骤(6)中得到熟化后的鲭鱼块按预设重量装入空消的罐头容器中；
(8)加高汤:将步骤(7)中得到装有鲭鱼块的罐头容器内加入预先煮制的高汤，至固液重量配比为6.5: 3.5;其中，高汤是按下列步骤制得:选取老母鸡、老母鸭、猪骨、猪肚、扇贝柱为主料，将老母鸡、老母鸭、猪骨分别切制成块，将猪肚片制成片，备用；将老母鸡块、老母鸭块、猪骨块、猪肚片入沸水中漂烫去异味然后放入冷水中，加入所选取的扇贝柱、调味料食盐、食醋、黄酒和香辛料白胡椒、桂圆、当归、生姜、甘菘、陈皮、香叶、紫草、山萘、砂仁、豆蔻，采用旺火将水烧沸以后，撇去浮沫，改用文火慢焐至汤稠呈乳白色；将汤水滤出，制得高汤；其中，在制备高汤的原料中，各组分的重量百分比分别为:老母鸡10%、老母鸭7.5%、猪骨10%、猪肚7.5%、扇贝柱3.5%、食盐1.5%、食醋0.75%、黄酒1%和香辛料白胡椒0.35%、桂圆0.75%、当归0.75%、生姜0.75%、甘菘0.35%、陈皮0.35%、香叶0.35%、紫草0.35%、山萘0.35%、砂仁 0.35%、豆蔻 0.35% 和水 53.2% ；
(9)加乳酸链球菌素:将步骤(8)中得到加入高汤后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏鲭鱼块重量的为4% ；
(10)排气、封口:将装填有鲭鱼块、高汤和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为65°C，进行排气，然后通过封口机进行趁热压罐封口，得鲭鱼罐头半成品;
(11)洗罐、杀菌:将步骤(10)中得到的鲭鱼罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min?60min/119°C进行杀菌；
(12)冷却:将步骤(11)中得到杀菌后的鲭鱼罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力为0.75Mpa，冷却至触头中心温度40 C ;反压冷却元后将靖鱼触头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(13)检测、成品:将步骤(12)中得到冷却后的鲭鱼罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe<i)2.0mm、SUS<i)3.0mm ;检测合格，即得鲭鱼罐头成品。
[0012]本实施例所提供的制备方法工艺合理，易操作，生产效率高。按照该方法制备的烟熏高汤鲭鱼罐头味道鲜美，口感醇厚，风味独特，安全卫生，营养丰富。
[0013] 实施例2
一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取冷冻并入冰水中解冻的新鲜鲭鱼为原料，去头、去尾、去鳍，掏净内脏，用流水冲洗去除鱼体表面杂质和腹腔内淤血，控干表面水分，制得鲭鱼块，备用；其中，原料的处理过程中，其鱼体的中心温度控制在_4°C ;
(2)盐糖水浸泡:将步骤(1)制得的鲭鱼块放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为:盐糖水的温度控制5°C，浸泡时间20min ;其中，盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成:盐1%、果糖0.5%、麦芽糖0.5%和水98% ；
(3)清洗除盐糖:将步骤(2)中得到盐糖水浸泡后的鲭鱼块放入流水槽中清洗，去除鱼块表面的盐分和糖分，控干水分，备用；
(4)超高压处理:将步骤(3)中得到除盐糖后的鲭鱼块置于清水中，在400MPa条件下，控制温度30°C，作用30min ;
(5)烟熏:将步骤(4)中得到超高压处理后的鲭鱼块用固体熏材发烟的方法进行烟熏，制得烟熏鲭鱼块；其中，烟熏温度控制在30°C，烟熏时间为24h ;
(6)熟化:将步骤(5)制得烟熏