一种油炸鱼罐头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及鱼类制品的制备，尤其是一种油炸鱼罐头的制备方法。
【背景技术】
[0002]胶东半岛渔业资源丰富，是鲅鱼、黄鱼、牙鲆、鲈、鳗等鱼类聚居繁殖的好地方，同时栖息着大量的鲛、鲳、鳕等数十种海洋鱼类。这些海鱼除了鲜食外，市场上还出现以海鱼为原料制作的鱼丸、鱼片、鱼排、烤鱼等鱼制品。但是上述鱼制品普遍存在保质期短的不足。而将海鱼加工成即食罐头，不仅可以延长其贮藏期，提高其食用价值，且可增加其商品价值。
[0003]目前，市场上的以海鱼为原料制作的鱼罐头均存在口味单一、腥味重的不足。
【发明内容】
[0004]为了克服现有鱼罐头存在口味单一、腥味重的不足，本发明提供了一种工艺合理、配料科学、操作性强、制作效率高的油炸鱼罐头的制备方法。采用该方法制作的油炸鱼罐头肉质紧密、味道鲜美、风味独特、安全卫生。
[0005]本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取新鲜或者冷冻并自然解冻的新鲜海鱼为原料，用流水洗除鱼体表面的泥沙及污物，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段，备用；
(2)脱腥处理:将步骤(1)中制得的鱼段浸泡在脱腥液中进行脱腥处理，浸泡时间1?2h，再用清水漂洗3?5min;
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到漂洗后的鱼段置于浓度为2?3%的盐水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min ；
(4)浸渍入味:将步骤(3)中得到超高压处理后的鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味2?4h ;取出鱼段，沥干其表面浮液，备用；
(5)油炸:将步骤(4)中得到的浸渍入味后的鱼段放入热油中，进行翻动、炸制，油温控制为180?190°C，炸至鱼体呈黄褐色，并控制鱼段脱水率为45?50%，制得油炸鱼段；
(6)配制辅料:选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料，将香菇、冬笋、胡萝卜切片熟制，与黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐加入羊骨汤中，煮沸，制得辅料；
(7)装罐:将步骤(5)中制得的油炸鱼段与步骤￠)中配制的辅料按预设重量装入空消的罐头容器中，其中，所述的油炸鱼段与辅料的重量比2?3: 1;
(8)加乳酸链球菌素:将步骤(7)中得到装有油炸鱼段、辅料的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为油炸鱼段重量的为1?3% ；
(9)排气、封口:将装填有油炸鱼段、辅料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75°C以上，进行排气10?20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得油炸鱼罐头半成品；
(10)高温灭菌:将步骤(9)中得到的油炸鱼罐头半成品外表杂质洗除后，放入杀菌锅内，控制温度110°C以上高温灭菌60?80min ；
(11)冷却:将步骤(10)中得到杀菌后的油炸鱼罐头半成品在杀菌锅中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35?45°C ;反压冷却完后将油炸鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(12)检测、成品:将步骤(11)中得到冷却后的油炸鱼罐头通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得油炸鱼罐头成品。
[0006]所述的脱腥液是由下列组分按重量百分比进行配配制:紫苏液5?10%、食醋I?2%、料酒3?5%、乙基麦芽酚0.2?0.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的紫苏液是将干紫苏叶与清水的重量比为1:50?60，用温火煮沸，待香气逸出后熄火，过滤而得。
[0007]所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味_ 5?10%、砂糖2?5%、味精0.3?1%、黄酒I?1.5%、姜汁I?3%、大蒜精油0.5?1%、柠檬汁0.5?1%、花椒I?3%、小茴香I?3%、陈皮I?3%、香茅I?3%、紫草I?3%、甘蔽I?3%、砂仁I?3%、?蔑I?3%、香附I?3%、排草I?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的鱼段与调味液的重量比为1:1?2。
[0008]在所述的辅料中，其各组分的重量百分比分别为:香燕5?10%、冬舆5?10%、胡萝卜3?5%、黑芝麻I?3%、辣椒粉0.5?2%、豆豉酱5?8%、砂糖I?4%、食盐2?3%，余量为羊骨汤，且各组分的重量百分比之和为100%。
[0009]所述真空压罐封口后的罐头容器的内部真空度不低于0.0lMpa0
[0010]所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe(i)2.0mm、SUS Φ 3.0mm0
[0011]本发明是将制得的鱼段通过脱腥、超高压处理、浸渍入味、油炸制得油炸鱼段，油炸鱼段与配制的辅料按比例装罐、封口，再经高温灭菌、冷却、检测后得到油炸鱼罐头成品。在本发明的制备方法中，采用脱腥液浸泡鱼段，不仅达到去腥的目的，而且鱼段还增加了呈味物质，大大提高了鱼制产品的质量；采用在盐水中超高压处理鱼肉段，达到杀菌、钝酶或改善食品功能特性的目的，采用该方法处理的鱼段具有较好的保鲜与抗氧化效果，同时，内部组织纤维排列更加紧密，硬度提高，获得较好口感；采用调味液对鱼段进行浸渍入味，给鱼段增加了新鲜味道和独特风味；其所配制的辅料提高了鱼罐头的营养搭配，并可在食用鱼罐头时减少油腻感；其添加的乳酸链球菌素，是利用乳酸链球菌素的防腐和抑菌作用，降低油炸鱼罐头的杀菌强度，与高温杀菌步骤协同作用，保证其各项指标符合产品标准，使得到的油炸鱼罐头安全卫生，存储时间长。本发明的油炸鱼罐头的制备方法工艺合理、配料科学、操作性强，适合大规模生产。按照该方法制备的鱼罐头肉质紧密、无异腥味、营养丰富、味道鲜美、风味独特、安全卫生、保质期长。
【具体实施方式】
[0012]下面结合实施例对本发明做进一步说明。
[0013]实施例1
一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤: (1)原料的选取与处理:选取新鲜黄鱼为原料，用流水洗除鱼体表面的泥沙及污物，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段，备用；
(2)脱腥处理:将步骤(I)中制得的鱼段浸泡在脱腥液中进行脱腥处理，浸泡时间
1.5h，再用清水漂洗4min;其中，脱腥液是由下列组分按重量百分比进行配配制:紫苏液
7.5%、食醋1.5%、料酒4%、乙基麦芽酚0.35%和水86.65% ;紫苏液是将干紫苏叶与清水的重量比为1:55，用温火煮沸，待香气逸出后熄火，过滤而得；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到漂洗后的鱼段置于浓度为2.5%的盐水中，在500MPa条件下，控制温度25°C，作用15min ；
(4)浸渍入味:将步骤(3)中得到超高压处理后的鱼段浸没入预先配制的调味液中，鱼段与调味液的重量比为1: 1.5，控制调味液温度10°C，浸渍入味2h ;取出鱼段，沥干其表面浮液，备用；其中，调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐4%，酱油15%、味_ 7.5%、砂糖3.5%、味精0.65%、黄酒1.25%、姜汁2%、大蒜精油0.75%、柠檬汁0.75%、花椒2%、小茴香2%、陈皮2%、香茅2%、紫草2%、甘菘2%、砂仁2%、豆蔻2%、香附2%、排草2%和水44.6% ；
(5)油炸:将步骤(4)中得到的浸渍入味后的鱼段放入热油中，进行翻动、炸制，油温控制为185°C，炸至鱼体呈黄褐色，并控制鱼段脱水率为47.5%，制得油炸鱼段；
(6)配制辅料:选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料，将香菇、冬笋、胡萝卜切片熟制，与黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐加入羊骨汤中，煮沸，制得辅料；其中，各组分的重量百分比分别为:香菇7.5%、冬笋7.5%、胡萝卜4%、黑芝麻2%、辣椒粉1%、豆豉酱6.5%、砂糖2.5%、食盐2.5%和羊骨汤66.5 % ；
(7)装罐:将步骤(5)中制得的油炸鱼段与步骤￠)中配制的辅料按预设重量装入空消的罐头容器中，其中，油炸鱼段与辅料的重量比2.5: I;
(8)加乳酸链球菌素:将步骤(7)中得到装有油炸鱼段、辅料的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为油炸鱼段重量的为2% ；
(9)排气、封口:将装填有油炸鱼段、辅料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75°C，进行排气20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，罐头容器的内部真空度0.0lMpa，得油炸鱼罐头半成品；
(10)高温灭菌:将步骤(9)中得到的油炸鱼罐头半成品外表杂质洗除后，放入杀菌锅内，控制温度110°C高温灭菌70min ；
(11)冷却:将步骤(10)中得到杀菌后的油炸鱼罐头半成品在杀菌锅中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa，冷却至罐头中心温度40°C;反压冷却完后将油炸鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(12)检测、成品:将步骤(11)中得到冷却后的油炸鱼罐头通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;检测合格，即得油炸鱼触头成品。
[0014]本实施例所提供的油炸鱼罐头的制备方法工艺合理、配料科学、操作性强，适合大规模生产。按照该方法制备的鱼罐头肉质紧密、无异腥味、营养丰富、味道鲜美、风味独特、安全卫生、保质期长。
[0015]实施例2 一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取冷冻并自然解冻的新鲜鲅鱼为原料，用流水洗除鱼体表面的泥沙及污物，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段，备用；
(2)脱腥处理:将步骤(I)中制得的鱼段浸泡在脱腥液中进行脱腥处理，浸泡时间lh，再用清水漂洗5min ;其中，脱腥液是由下列组分按重量百分比进行配配制:紫苏液5%、食醋2%、料酒3%、乙基麦芽酚0.5%和水89.5% ;紫苏液是将干紫苏叶与清水的重量比为1:50，用温火煮沸，待香气逸出后熄火，过滤而得；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到漂洗后的鱼段置于浓度为3%的盐水中，在400MPa条件下，控制温度30°C，作用1min ;
(4)浸渍入味:将步骤(3)中得到超高压处理后的鱼段浸没入预先配制的调味液中，鱼段与调味液的重量比为1: 2，控制调味液温度5°C，浸渍入味3h;取出鱼段，沥干其表面浮液，备用；其中，调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3%，酱油20%、味_ 5%、砂糖5%、味精0.