3%、黄酒1.5%、姜汁1%、大蒜精油1%、柠檬汁0.5%、花椒3%、小茴香1%、陈皮3%、香茅1%、紫草3%、甘蔽1%、砂仁3%、豆蔻1%、香附3%、排草1%和水42.7% ；
(5)油炸:将步骤(4)中得到的浸渍入味后的鱼段放入热油中，进行翻动、炸制，油温控制为180°C，炸至鱼体呈黄褐色，并控制鱼段脱水率为50%，制得油炸鱼段；
(6)配制辅料:选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料，将香菇、冬笋、胡萝卜切片熟制，与黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐加入羊骨汤中，煮沸，制得辅料；其中，各组分的重量百分比分别为:香菇5%、冬笋10%、胡萝卜3%、黑芝麻3%、辣椒粉0.5%、豆豉酱8%、砂糖1%、食盐3%和羊骨汤66.5% ；
(7)装罐:将步骤(5)中制得的油炸鱼段与步骤￠)中配制的辅料按预设重量装入空消的罐头容器中，其中，油炸鱼段与辅料的重量比2: I;
(8)加乳酸链球菌素:将步骤(7)中得到装有油炸鱼段、辅料的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为油炸鱼段重量的为3% ；
(9)排气、封口:将装填有油炸鱼段、辅料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为85°C，进行排气15min，然后通过封口机进行真空压罐封口，罐头容器的内部真空度0.1Mpa，得油炸鱼罐头半成品；
(10)高温灭菌:将步骤(9)中得到的油炸鱼罐头半成品外表杂质洗除后，放入杀菌锅内，控制温度115 °C高温灭菌60min ；
(11)冷却:将步骤(10)中得到杀菌后的油炸鱼罐头半成品在杀菌锅中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.5Mpa，冷却至罐头中心温度35°C;反压冷却完后将油炸鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(12)检测、成品:将步骤(11)中得到冷却后的油炸鱼罐头通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;检测合格，即得油炸鱼触头成品。
[0016]本实施例所提供的油炸鱼罐头的制备方法工艺合理、操作性强，生产效率高。按照该方法制备的鱼罐头肉质紧密、无异腥味、味道鲜美、风味独特、口感好、保质期长。
[0017]实施例3 一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤:
(1)原料的选取与处理:选取冷冻并自然解冻的新鲜鲳鱼为原料，用流水洗除鱼体表面的泥沙及污物，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段，备用；
(2)脱腥处理:将步骤(I)中制得的鱼段浸泡在脱腥液中进行脱腥处理，浸泡时间2h，再用清水漂洗3min ;其中，脱腥液是由下列组分按重量百分比进行配配制:紫苏液10%、食醋1%、料酒5%、乙基麦芽酚0.2%和水83.8% ;紫苏液是将干紫苏叶与清水的重量比为1:60，用温火煮沸，待香气逸出后熄火，过滤而得；
(3)超高压处理:将步骤(2)中得到漂洗后的鱼段置于浓度为2%的盐水中，在600MPa条件下，控制温度20°C，作用20min ;
(4)浸渍入味:将步骤(3)中得到超高压处理后的鱼段浸没入预先配制的调味液中，鱼段与调味液的重量比为1: 1，控制调味液温度0°C，浸渍入味4h;取出鱼段，沥干其表面浮液，备用；其中，调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐5%，酱油10%、味_ 10%、砂糖2%、味精1%、黄酒1%、姜汁3%、大蒜精油0.5%、柠檬汁1%、花椒1%、小茴香3%、陈皮1%、香茅3%、紫草1%、甘蔽3%、砂仁1%、豆蔻3%、香附1%、排草3%和水46.5% ；
(5)油炸:将步骤(4)中得到的浸渍入味后的鱼段放入热油中，进行翻动、炸制，油温控制为190°C，炸至鱼体呈黄褐色，并控制鱼段脱水率为45%，制得油炸鱼段；
(6)配制辅料:选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料，将香菇、冬笋、胡萝卜切片熟制，与黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐加入羊骨汤中，煮沸，制得辅料；其中，各组分的重量百分比分别为:香菇10%、冬笋5%、胡萝卜5%、黑芝麻1%、辣椒粉2%、豆豉酱5%、砂糖4%、食盐2%和羊骨汤66% ；
(7)装罐:将步骤(5)中制得的油炸鱼段与步骤￠)中配制的辅料按预设重量装入空消的罐头容器中，其中，油炸鱼段与辅料的重量比3: I;
(8)加乳酸链球菌素:将步骤(7)中得到装有油炸鱼段、辅料的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为油炸鱼段重量的为1% ;
(9)排气、封口:将装填有油炸鱼段、辅料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为95°C，进行排气lOmin，然后通过封口机进行真空压罐封口，罐头容器的内部真空度0.05Mpa，得油炸鱼罐头半成品；
(10)高温灭菌:将步骤(9)中得到的油炸鱼罐头半成品外表杂质洗除后，放入杀菌锅内，控制温度120 °C高温灭菌80min ；
(11)冷却:将步骤(10)中得到杀菌后的油炸鱼罐头半成品在杀菌锅中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.6Mpa，冷却至罐头中心温度45°C;反压冷却完后将油炸鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；
(12)检测、成品:将步骤(11)中得到冷却后的油炸鱼罐头通过金属探测器进行金属检测，其中，金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mm ;检测合格，即得油炸鱼触头成品。
[0018]本实施例所提供的油炸鱼罐头的制备方法工艺合理、配料科学、操作性强。按照该方法制备的鱼罐头营养丰富、肉质紧密、口感好、味道鲜美、风味独特、保质期长。
【主权项】
1.一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:其经过下列工艺步骤: (1)原料的选取与处理:选取新鲜或者冷冻并自然解冻的新鲜海鱼为原料，用流水洗除鱼体表面的泥沙及污物，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段，备用； (2)脱腥处理:将步骤(1)中制得的鱼段浸泡在脱腥液中进行脱腥处理，浸泡时间1?2h，再用清水漂洗3?5min; (3)超高压处理:将步骤(2)中得到漂洗后的鱼段置于浓度为2?3%的盐水中，在400?600MPa条件下，控制温度20?30°C，作用10?20min ； (4)浸渍入味:将步骤(3)中得到超高压处理后的鱼段浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10°C以下，浸渍入味2?4h ;取出鱼段，沥干其表面浮液，备用； (5)油炸:将步骤(4)中得到的浸渍入味后的鱼段放入热油中，进行翻动、炸制，油温控制为180?190°C，炸至鱼体呈黄褐色，并控制鱼段脱水率为45?50%，制得油炸鱼段； (6)配制辅料:选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料，将香菇、冬笋、胡萝卜切片熟制，与黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐加入羊骨汤中，煮沸，制得辅料； (7)装罐:将步骤(5)中制得的油炸鱼段与步骤￠)中配制的辅料按预设重量装入空消的罐头容器中，其中，所述的油炸鱼段与辅料的重量比2?3: 1; (8)加乳酸链球菌素:将步骤(7)中得到装有油炸鱼段、辅料的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为油炸鱼段重量的为1?3% ； (9)排气、封口:将装填有油炸鱼段、辅料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75°C以上，进行排气10?20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得油炸鱼罐头半成品； (10)高温灭菌:将步骤(9)中得到的油炸鱼罐头半成品外表杂质洗除后，放入杀菌锅内，控制温度110°C以上高温灭菌60?80min ； (11)冷却:将步骤(10)中得到杀菌后的油炸鱼罐头半成品在杀菌锅中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35?45°C ;反压冷却完后将油炸鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温； (12)检测、成品:将步骤(11)中得到冷却后的油炸鱼罐头通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得油炸鱼罐头成品。2.根据权利要求1所述的一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:所述的脱腥液是由下列组分按重量百分比进行配配制:紫苏液5?10%、食醋1?2%、料酒3?5%、乙基麦芽酚0.2?0.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的紫苏液是将干紫苏叶与清水的重量比为1:50?60，用温火煮沸，待香气逸出后熄火，过滤而得。3.根据权利要求1所述的一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成:食盐3?5%，酱油10?20%、味酉林5?10%、砂糖2?5%、味精0.3?1%、黄酒1?1.5%、姜汁1?3%、大蒜精油0.5?1%、柠檬汁0.5?1%、花椒1?3%、小茴香1?3%、陈皮1?3%、香茅1?3%、紫草1?3%、甘菘1?3%、砂仁1?3%、豆蔻1?3%、香附1?3%、排草1?3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100% ;所述的鱼段与调味液的重量比为1: 1?2。4.根据权利要求1所述的一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:在所述的辅料中，其各组分的重量百分比分别为:香菇5?10%、冬笋5?10%、胡萝卜3?5%、黑芝麻1?3%、辣椒粉0.5?2%、豆豉酱5?8%、砂糖1?4%、食盐2?3%，余量为羊骨汤，且各组分的重量百分比之和为100%。5.根据权利要求1所述的一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:所述真空压罐封口后的罐头容器的内部真空度不低于0.0lMpa。6.根据权利要求1所述的一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于:所述的金属探测的探测精度关键限值确定为:Fe Φ 2.0mm、SUS Φ 3.0mmo
【专利摘要】本发明公开了一种油炸鱼罐头的制备方法。其主要解决现有鱼罐头口味单一、腥味重的问题。其是选取新鲜海鱼为原料，去头、去尾、去鳍、去内脏，洗净，制得鱼段；将鱼段入脱腥液中浸泡脱腥；漂洗后置于盐水进行超高压处理；清洗后浸入调味液中浸渍入味；油炸，得油炸鱼段；选取香菇、冬笋、胡萝卜、黑芝麻、辣椒粉、豆豉酱、砂糖、食盐、羊骨汤为原料配制辅料；将油炸鱼段与辅料装罐，加乳酸链球菌素抑菌，再经排气、封口，洗罐、杀菌，反压冷却，静置冷却至常温，检测合格，即得油炸鱼罐头成品。本发明的制备方法工艺合理、配料科学、操作性强。按照该方法制备的鱼罐头营养丰富、肉质紧密、口感好、味道鲜美、风味独特、保质期长。
【IPC分类】A23L17/10, A23L5/30, A23B4/005, A23L3/3526
【公开号】CN105325935
【申请号】CN201510803178
【发明人】于文新, 王海涛, 秦之建
【申请人】荣成石岛广信食品有限公司
【公开日】2016年2月17日
【申请日】2015年11月19日