一种虾脑油海鲜酱的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于海洋类产品深加工领域，尤其是涉及一种虾脑油海鲜酱的制备方法。
【背景技术】
[0002]在海洋捕捞业的产量中，海鲜类占相当多的数量，这些海鲜类虽然营养丰富，但容易腐败变质，难以充分利用，只有少量鲜货进入流通渠道，大多加工为海鲜粉、甲壳粉。因此，捕捞的经济效益难以得到较好的体现。我国沿海一带，常以海蟹、海虾、海贝等为原料，采用传统的工艺设备生产“虾酱”、“蟹酱”等，但设备简单落后，生产周期长，得率低，经济效益差。
[0003]例如中国发明专利申请201510115755.0公开了一种海鲜酱及其制备方法，该海鲜酱由如下方法制备得到:1)将虾皮、虾仁、海米、洋葱破碎至50-200目，得破碎物；2)将卡密、宜梧、瓠子、茼米、功劳子中药成分混合均匀并破碎至50-200目，加入300-400份水，煎熬5-7小时，待水分减少为原来的1/10-1/20，除去滤渣，得药液；3)将药液与生鸡蛋混合并搅拌均匀，然后将将步骤I)所得破碎物与生鸡蛋和药液混合，混合均匀后武火炒成颗粒状，炒制时间为0.3-lh ;4)加入面酱、豆瓣酱、辣椒油和味精；5)用植物油在100°C _130°C下熬制l-2h ;6)灭菌，包装，该制备方法复杂，还破坏了虾原有的鲜味。
[0004]中国发明专利申请201410771778.2公开了一种海鲜酱调味料及其制备方法，包括如下步骤:(I)将鱼干在粉碎机上粉碎为80?40目，待用；(2)将豆酱在粉碎机上粉碎为80?40目，待用；(3)味精称重后加入10%水溶解，待用；(4)大豆膳食纤维、盐、粉碎后的豆酱称重后，加入剩余90%的水，搅拌至溶解，待用；(5)油加热至100°C，加入粉碎后的辣椒碎、鱼粉、虾粉炒2分钟；(6)加入大豆膳食纤维、盐、粉碎后的豆酱的水溶液，煮沸后，计时2分钟；(7)关火，冷却至80°C，加入味精混匀，该制备方法能耗大，不利于大规模生产。
【发明内容】
[0005]为解决现有技术中存在的能耗大和鲜味难以保持等问题，本发明的目的是提供一种虾脑油海鲜酱的制备方法，其可有效的提高提取率，缩短生产周期和保留浓郁的虾香味，并且气耗、电耗低，有效的降低了成本。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用了以下的技术方案:
一种虾脑油海鲜酱的制备方法，包括如下步骤:
51:制备虾脑油；
52:称取原料，包括:大蒜、食盐、辣椒、谷氨酸钠、5’呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉、沙姜粉、苯甲酸钠和柠檬酸；
53:往SI的4下脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸3min?15min，过滤，得到混合物
A；
54:将谷氨酸钠、5’呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到S3的混合物A当中，然后加入柠檬酸，调节PH值至5~6之间，再加入苯甲酸钠，得到混合物B;
55:将S4得到的混合物B移入旋转蒸发仪中加热至黏稠状，即得本发明虾脑油海鲜酱;
56:将内包装袋紫外杀菌30分钟，在高于900LUX的灯光下进行感官检验，直到确认内包装袋完好无损，无灰尘、杂质、异物和无异味后，将S5的4下脑油海鲜酱装袋，密封。
[0007]进一步地，上述SI所述虾脑油的制备方法包括如下步骤:
511:预处理:取青灰色，无红变、黄变现象的新鲜虾头，置于10°c以下的净水中解冻，手工去除虾头部的沙袋，然后用0~10°C的净水清洗虾头，将清洗后的虾头置于控水架上控水10min~20min，再用绞碎机将4下头绞碎成颗粒为的4下头糜；
512:干燥:将虾头糜置于真空度为-0.01—0.08MP、温度为100?110°C的真空干燥箱中干燥I?5h，于干燥器中自然冷却，待用；
513:称量:称取花生油、大豆油和虾头糜，所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为(1-2) ml:(1~2) ml:(2~3) g，待用；
514:提取:将花生油与大豆油混合，加热至80~100°C，加入干燥的虾头糜，然后不断加热油提，提取3-10min，最后采用100目的晒网过滤，分离滤渣后即得虾脑油；
515:过滤:将虾脑油自然冷却至室温，过滤，得到滤液和滤渣，将滤渣放入压榨机中压榨，得到压榨的虾脑油，将压榨的虾脑油与滤液混合，即得粗制虾脑油；
516:离心:将粗制虾脑油用5000rpm / min的油水型离心机离心10_20min，即得红色透明的精制虾脑油。
[0008]优选地，虾脑油的制备方法中S13所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为Iml:Iml:2g0
[0009]进一步地，虾脑油的制备方法中S15所述滤渣经过压榨以后得到的残渣是制备饲料的原料之一。
[0010]进一步地，关于本发明虾脑油海鲜酱的应用，可以将制备得到的虾脑油进一步做成各种海鲜制品。
[0011]虾的营养价值很高，全身是宝，虾脑，含有人体必需的氨基酸、脑磷脂等营养成分，但是目前出口的虾为了便于保鲜基本都加工成无头虾，在加工成出口冷冻虾的过程中，占虾体重量的30°/『40%的下头被剔除，估计每年被剔除的下头约1.5~2万吨，其中大部分被用于生产饲料，大大的降低了虾头的利用价值，然而，用混合油对虾头进行提取，有效的利用了虾头的价值，并且提取到的虾脑油可全部用于制备海鲜制品，利用率分非常高。
[0012]与现有技术相比，本发明具有以下优势:
(1)本发明采用混合油提取虾脑制备得到虾脑油，可有效的提高虾脑的提取率，不但生产周期大大缩短，而且产品的得率和质量都更高，并且整个提取过程水分含量少，能耗降低，有效的降低了生产成本，采用该法还能有效的保留虾的鲜味；
(2)本发明海鲜酱由于虾脑油的提取率和利用率都比较高，并且本发明海酱粉制备工艺简单，所需原材料廉价易得，因此有利于大规模的生产；
(3)本发明制备虾脑油过程中多余的残渣可以作为制备饲料的原料之一，做到废物利用，不污染环境； (4)本发明虾脑油海鲜酱安全卫生，香味浓郁，富有营养，具有良好的口感，应用范围广。
【具体实施方式】
[0013]本领域技术人员应理解，以下实施例中所公开的技术代表本发明人发现的在本发明的实践中发挥良好作用的技术。然而，在所公开的具体实施方案中可以做出许多改变，并仍然获得相同或相似的结果，而不脱离本发明的精神和范围。
[0014]实施例1:
1)先取青灰色，无红变、黄变现象的新鲜虾头，置于TC的净水中解冻，手工去除虾头部的沙袋，然后用6°c的净水清洗虾头，将清洗后的虾头置于控水架上控水13min，再用绞碎机将4下头绞碎成颗粒为8mm的4下头糜；
2)将虾头糜置于真空度为-0.04MP、温度为105°C的真空干燥箱中干燥3.5h，于干燥器中自然冷却；
3)称取花生油、大豆油和虾头糜，所述花生油、大豆油和虾头糜的比例为Iml:lml:2g ;
4)将花生油与大豆油混合，加热至86°C，加入干燥的虾头糜，然后不断加热油提，提取6min，最后采用100目的晒网过滤，分离滤渣后即得虾脑油，将虾脑油自然冷却至室温，过滤，得到滤液和滤渣，将滤渣放入压榨机中压榨，得到压榨的虾脑油，将压榨的虾脑油与滤液混合，即得粗制虾脑油，将粗制虾脑油用5000rpm / min的油水型离心机离心16min，得红色透明的精制虾脑油；
5)按下列配方称取原材料:好脑油50kg、大蒜2kg、食盐5kg、辣椒0.5kg、谷氨酸钠0.2kg、5’呈味核苷酸二钠0.12kg、淀粉50kg、蛤蜊精0.25kg、糖粉2kg、豆瓣酱粉9kg、沙姜粉6kg、苯甲酸钠0.1kg和梓檬酸0.5kg ；
6)往4)的虾脑油中加入大蒜、食盐、辣椒和水，煮沸8min，过滤，得到混合物A；
7)将谷氨酸钠、5’呈味核苷酸二钠、淀粉、蛤蜊精、糖粉、豆瓣酱粉和沙姜粉，混合，搅拌均匀，加入到6)的混合物A当中，然后加入柠檬酸，调节PH值至5.5，再加入苯甲酸钠，得到混合物B ;
8)将7)得到