一种美味牛肝菌的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食用菌，具体是一种美味牛肝菌的加工方法。
【背景技术】
[0002]美味牛肝菌又称大脚菇、白牛肝菌。子实体中等至大型。菌盖扁半球形或稍平展，不粘，光滑，边缘纯，黄褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色，厚，受伤后不变色。菌管初期白色，后呈淡色，直生或近孪生，或在柄之周围凹陷。管口圆形，基部稍膨大淡褐色或淡黄褐色，内实。分布于中国河南、台湾、黑龙江、四川、贵州、云南、西藏、内蒙古、福建等地区。可食用，是优良野生食用菌。其菌肉厚而细软、味道鲜美。
[0003]美味牛肝菌不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味，是真正不可多得的美味佳肴。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。
[0004]但是，美味牛肝菌鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及鲜味物质，失去了食用菌原有风味。如果能够通过简单加工成罐头，蜜饯，腌制品等，就能达到长期贮存的目的，又能较好地保持食用菌原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。因此，提供一种效果较好的美味牛肝菌的加工方法，弥补美味牛肝菌鲜品不易储存的缺陷，是非常有市场需求的。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种美味牛肝菌的加工方法，能够使美味牛肝菌方便保存，使人们餐桌上可以经常出现菌类食品，为人们提供绿色健康的食用菌产品。
[0006]本发明的技术方案:一种美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步骤:
(1)选料:选无虫害、无机械破损，菌盖直径在70-80mm的燕体；
(2)预处理:为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；
(3)切片:采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；
(4)预煮:捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95 °C以上，并揽摔翻动，边煮边除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷却:煮熟的菌片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菇片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4 min ；
(6)腌制:放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；
(7)脱盐:将盐渍菌片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2_3次；
(8)脱水包装:将菌片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。
[0007]采用本发明的美味牛肝菌的加工方法，将美味牛肝菌鲜品制成耐贮藏易运输的商品，不但保留了美味牛肝菌丰富的营养，还提高了食用菌的附加值，尤其重要的是，采用本发明的方法加工美味牛肝菌，菇味纯正，吃起来更加清爽、饱满，此外，在食用时不用费时烹调，亦可直接食用。
【具体实施方式】
[0008]一种美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步骤:
(1)选料:选无虫害、无机械破损，菌盖直径在70-80mm的燕体；
(2)预处理:为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次；
(3)切片:采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变；
(4)预煮:捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95 °C以上，并揽摔翻动，边煮边除泡沫，煮1_2 min即可；
(5)冷却:煮熟的菌片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菌片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4 min ；
(6)腌制:放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；
(7)脱盐:将盐渍菌片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2_3次；
(8)脱水包装:将菇片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。
【主权项】
1.一种美味牛肝菌的加工方法，其特征是:所述方法包含如下步骤: (1)选料:选无虫害、无机械破损，菌盖直径在70-80mm的燕体； (2)预处理:为提高口感，切去菌柄，柄长不超过2cm，切削要平整；洗去泥土及其它杂质，清洗3-4次； (3)切片:采用专用定向切片机切成薄厚为2.0-3.0mm的菌片，切片后应及时浸入.0.4%-0.6%稀盐水，以防褐变； (4)预煮:捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮，保证锅内水温在95 °C以上，并揽摔翻动，边煮边除泡沫，煮1_2 min即可； (5)冷却:煮熟的菌片倒入清洁的流动水槽中进行冷却，冷却2-3min，使菇片冷透为止，然后捞起放在筛中沥水3-4 min ； (6)腌制:放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，所述盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、.0.2%-0.3%的柠檬酸； (7)脱盐:将盐渍菌片捞入脱盐池中，脱盐10-20min，反复脱盐2_3次； (8)脱水包装:将菌片用清水漂洗后，再经离心脱水，使菇片含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。
【专利摘要】本发明公开了一种美味牛肝菌的加工方法，所述方法包含如下步骤：选优质美味牛肝菌清洗后切成2.0-3.0mm的菌片，及时浸入0.4%-0.6%稀盐水；捞起菌片沥干2-3min，然后倒入夹层锅中预煮1-2min；倒入清水中冷却2-3min，沥水3-4min；放入10%-15%的盐水中腌制1-2d，盐水中加入0.1%-0.2%的异Vc、0.2%-0.3%的柠檬酸；将盐渍菌片脱盐10-20min，反复2-3次；将菇片用清水漂洗后，离心脱水，使含水量减至50%以下，杀菌后包装即可。采用本发明的方法加工美味牛肝菌，口味纯正，吃起来更加清爽、饱满，此外，在食用时不用费时烹调，亦可直接食用。
【IPC分类】A23L31/00
【公开号】CN105361130
【申请号】CN201510806599
【发明人】吴瑾
【申请人】吴定叶
【公开日】2016年3月2日
【申请日】2015年11月22日