。
[0034]三、做到三个规范 (一)员工的个人行为规范
1、不佩戴金银首饰及装饰品进车间。
[0035]2、不擦抗生素药品和化妆品。
[0036]3、不留长指甲。
[0037]4、不戴破损手套，破损手套应及时更换。
[0038]5、工衣、口罩、帽子穿戴规范，做到头发不外露、鼻子不外露、胸径不外露、手腕不外露。
[0039]6、严格个人消毒杀菌。进车间前通过门检消毒，手、镊在消毒池(槽)用浓度为50-100ppm二氧化氯浸泡消毒1分钟，水靴用浓度为150_200ppm二氧化氯在池中消毒，员工围腰用浓度为lOOppm 二氧化氯泼浇消毒。
[0040]7、不多领工器具。如虾碗、虾筛、虾盆等。
[0041]8、不多领原料虾囤积。
[0042]9、虾仁一小时内上交一次，午餐、晚餐时间工作台面不存放虾仁产品。
[0043]10、落地的熟虾和虾仁产品要通过消毒处理，不能随意乱丢、乱放。
[0044](二)车间环境卫生规范
1、适时冲洗工作台面、地面，始终保证无虾壳、无肠腺、无杂物。
[0045]2、搞好加工设备的班前、班后卫生。无论收购设备、蒸煮冷却设备、单冻设备都要搞好班前、班后卫生，保证各类设备无油渍、无污垢，并用浓度为lOOppm 二氧化氯进行消毒。对虾仁车间实行臭氧杀菌消毒。
[0046]3、搞好虾车、虾筐、虾盆、虾碗、虾筛的高温消毒杀菌工作。员工每用一次就进行高温杀菌，早班没进行高温杀菌、消毒的工器具不交员工使用。
[0047](二)产品质量规范
1、产品粒位要准确:以每镑为标准一级虾仁90-100粒，二级虾仁101-150粒，三级虾仁151-200粒，四级虾仁201-300粒，五级虾仁300粒以上。
[0048]2、微生物控制达标:菌落总数< 5000cfu/g，大肠杆菌< 100cfu/g，金黄色葡萄球菌< 100Cfu/g，沙门氏菌、单增李斯特菌不得检出。
[0049]3、产品内杂质控制达标，每镑肠腺杂质不得超过4根，无外源性杂质，无次品虾仁。
【主权项】
1.一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术，其特征是将加工温度和速度巧妙的结合起来:即控制蒸煮、虾体和车间温度；提高收购、蒸煮和加工速度；解决辐照处理可能存在的放射物残留，虾仁中脂肪氧化、过氧化值升高等问题；从而有效的解决传统的巴氏消毒法导致的储存时间短，运输成本高，经济效益低等缺点。2.根据权利要求1所述的一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术其特征是控制三个温度: 蒸煮温度:蒸锅水温99-10(TC开煮，达不到标准水温的不煮； 虾体温度:蒸煮过的熟虾通过喷淋降温、常温水降温、冰水降温后，虾体的温度控制在10°C以下； 车间温度:加工车间的温度控制在16-18°C之间，超过温度标准的不能生产。3.根据权利要求1所述的一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术，其特征是提高三个速度: 收购速度:收购客户贩运的小龙虾，做到随到随收，边收边煮，收购后的小龙虾不现场囤货，不进保鲜库次日蒸煮； 蒸煮速度:小龙虾蒸煮时间3.5-4分钟，4-6月收购的青虾蒸煮时间为3.5分钟，7_8月蒸煮时间为4分钟；带黄虾仁的蒸煮时间相对延长半分钟到1分钟； 加工速度:小龙虾蒸煮后，立即交员工加工、分级、浸泡、定量和单冻包装，全程加工时间不超过2小时；对暂时不能加工的熟虾，转熟品保鲜库暂存，库温在0-5°C。4.根据权利要求1所述的一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术，其特征是做到三个规范: 员工的个人行为规范 不佩戴金银首饰及装饰品进车间； 不擦抗生素药品和化妆品； 不留长指甲； 不戴破损手套，破损手套应及时更换； 工衣、口罩、帽子穿戴规范，做到头发不外露、鼻子不外露、胸径不外露、手腕不外露； 严格个人消毒杀菌； 进车间前通过门检消毒，手、镊在消毒池(槽)用浓度为50-100ppm 二氧化氯浸泡消毒1分钟，水靴用浓度为150-200ppm二氧化氯在池中消毒，员工围腰用浓度为lOOppm二氧化氯泼浇消毒； 不多领工器具； 如虾碗、虾筛、虾盆等； 不多领原料虾囤积； 虾仁一小时内上交一次，午餐、晚餐时间工作台面不存放虾仁产品； 落地的熟虾和虾仁产品要通过消毒处理，不能随意乱丢、乱放； 车间环境卫生规范 适时冲洗工作台面、地面，始终保证无虾壳、无肠腺、无杂物； 搞好加工设备的班前、班后卫生；无论收购设备、蒸煮冷却设备、单冻设备都要搞好班前、班后卫生，保证各类设备无油渍、无污垢，并用浓度为lOOppm 二氧化氯进行消毒；对虾仁车间实行臭氧杀菌消毒； 搞好虾车、虾筐、虾盆、虾碗、虾筛的高温消毒杀菌工作；员工每用一次就进行高温杀菌，早班没进行高温杀菌、消毒的工器具不交员工使用； 产品质量规范 产品粒位要准确:以每镑为标准一级虾仁90-100粒，二级虾仁101-150粒，三级虾仁151-200粒，四级虾仁201-300粒，五级虾仁300粒以上； 微生物控制达标:菌落总数< 5000cfu/g，大肠杆菌(100cfu/g，金黄色葡萄球菌(lOOcfu/g，沙门氏菌、单增李斯特菌不得检出； 产品内杂质控制达标:每镑肠腺杂质不得超过4根，无外源性杂质，无次品虾仁。
【专利摘要】一种小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术,其特点是将加工温度和速度巧妙的结合起来,解决辐照处理可能存在的放射物残留，虾仁中脂肪氧化、过氧化值升高等问题,从而有效的解决了传统的巴氏消毒法导致的储存时间短，运输成本高，经济效益低等缺点。其采用的技术方案是：一、控制三个温度；二、提高三个速度；三、做到三个规范。小龙虾虾仁加工“三三管理法”操作技术严格控制了虾仁的加工温度、提高了虾仁的加工速度，保证了产品的质量和数量，控制了产品内杂质和微生物菌群的总数，降低了产品的运输保存成本，因而提高了经济效益。
【IPC分类】A23L17/40
【公开号】CN105380157
【申请号】CN201510815324
【发明人】舒新亚, 郑中龙, 郑玉柏, 彭振宏, 苏利军, 邹圣碧
【申请人】湖北莱克水产食品股份有限公司
【公开日】2016年3月9日
【申请日】2015年11月23日