无添加剂全籽粒绿豆复合营养粉及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于营养食品加工技术领域，尤其是指绿豆复合营养粉及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 中国居民微量营素营养状况调查结果表明中国居民营养状况需要较大程度的改 善，中国居民蛋白质、VA、VB2、巧明显摄入不足，铁、巧、锋等利用不佳。《中国食物与营养发 展纲要（2011-2020年)》提出食品工业优先支持对主食的加工，加快居民主要制成品食物 的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品。加快发展食物营养强化工作，减轻食 物营养素缺乏的状况。提高再加工食品的科技含量，优先支持农产品深度开发与加工利用， 不断增强开发新产品，新技术，新工艺的能力，逐步提高农产品加工转化程度。
[0003]当前公众普遍缺乏营养科学知识和理念，缺乏营养科学理念和均衡营养的要求， 对膳食纤维的功能认识还比较淡薄；对糖等碳水化合物的功能缺乏了解，存在偏见，认为凡 是糖都对人体健康不利；错误认为饮食中蛋白质含量越高越好等错误或不科学的饮食观念 或误区，给人们的健康带来极大的危害。
[0004]1、关于蛋白质 蛋白质（protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生 命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分 都有蛋白质参与。所W说蛋白质是构成人体的重要物质，是组成人体一切细胞、组织的重要 成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部质量的18%， 最重要的还是其与生命现象有关，是人生命的基本物质。身体中肌肉、骨骼、皮肤、神经等各 种组织都含有蛋白质。人体的60%W上是水分，去了水分之后，大约有一半是由蛋白质构成 的。屯、肝肾肺等所有脏器W及肌肉、骨骼等都含有大量蛋白质，另外血液、淋己液、筋腫、皮 肤、毛发、指甲的主要成分W及消化道、呼吸道表面的粘膜也都是蛋白质。即使汗液、唾液、 粘液里也含有蛋白质。不但人体生长的物质基础是蛋白质，蛋白质还是酶的主要成分。人 们食入的蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，合成人体所需蛋白质，同时新 的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨 基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、 老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。蛋白质又分为完全蛋白质和 不完全蛋白质。富含必需氨基酸，品质优良的蛋白质统称完全蛋白质，缺乏必需氨基酸或者 含量很少的蛋白质称不完全蛋白质。
[0005] 人体缺乏蛋白质代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，甚至引起器官损害，常 见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血W及干瘦病或水 月中，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，蛋白质和热 能摄入严重不足将导致"消瘦"等的营养性疾病的发生。
[0006] 但是，蛋白质绝不是多多益善。蛋白质在体内代谢的产物氨、尿素、肌酸酢等含氮 物质需要经过肾脏排泄。蛋白质如果摄取过量则会在体内转化成脂肪，造成脂肪堆积。另 夕F，蛋白质过量会由于分解蛋白质时会产生大量的氮素增加肾脏负担，血液酸性提高，诱发 蛋白尿等肾功能障碍性疾病。尤其是动物性蛋白摄入过多，使人体摄入较多的动物脂肪和 胆固醇，诱发肥胖、动脉硬化等疾病。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，运 样可加速骨骼中巧质的丢失，易产生骨质疏松。《中国居民膳食指南》提出的最高蛋白质摄 入量是每千克体重1.2克，如果超过运个量，就有可能损害人体健康。事实上，蛋白质只要 能维持人体代谢的需要即可。多余的蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或 肌糖原胆存起来。如果肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪胆存起来。运种转变产生 的其他代谢产物必须从肾脏排出来。食入过多的蛋白质，会增加肝、肾负担，影响其功能，对 人体健康产生非常不利的影响。
[0007] 2、关于碳水化合物 碳水化合物（carbohy化ate)是由碳、氨和氧Ξ种元素组成，由于它所含的氨氧的比例 为二比一，和水一样，故称其为碳水化合物。碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要 供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。碳水化合物、脂肪、蛋白质是为人体提供热能 的Ξ种主要的营养素，而其中的碳水化合物是最经济和最主要的来源，糖类每克含有15. 8 千焦耳（即3. 75千卡路里)能量，而每克蛋白质则能提供16. 8千焦耳（4千卡路里)，而每克 脂肪则能提供37. 8千焦耳（9千卡路里)。。美国药物组织建议，每名美国及加拿大人的食 物热量需有45~65%来自糖类，W减低屯、脏病及肥胖症的风险。联合国粮食及农业组织与 世界卫生组织也联合建议每个国家制定营养指引，订立每人的总食物能量中的55~75%来 自糖类。
[0008] 食物中的碳水化合物分成两类：人可W消化吸收利用的碳水化合物如单糖、双糖、 多糖；人不能消化的碳水化合物，如纤维素。但是纤维素在调节人体代谢过程中重要的不 可替代的作用，也是是人体必需营养物质。碳水化合物主要的生理功能是构成机体的重要 物质、储存和提供热能、维持大脑功能必须的能源、调节脂肪代谢、提供膳食纤维、节约蛋白 质、抗生酬作用、解毒、增强肠道功能。可消化碳水化合物糖类通过代谢向机体提供能量，同 时糖分子中的碳架W直接或间接的方式转化为构成生物体的蛋白质、核酸、脂类等各种有 机物分子。另外，肝脏中的肝素有抗凝血作用，核酸的组成成分中也含有糖类化合物一一核 糖和脱氧核糖等。碳水化合物在人体新陈代谢过程中发挥着重要的营养作用：（〇能量供 给者。每克葡萄糖产热16千焦（4千卡），人体摄入的碳水化合物在体内经消化变成葡萄糖 或其它单糖参加机体代谢。营养专家认为碳水化合物提供人体所需总能量的60~65%为 宜。（2)构成细胞和组织：细胞含碳水化合物2%~10%，且W主要W糖脂、糖蛋白和蛋白多 糖的形式存在，分布在细脑膜、细胞器膜、细胞浆W及细胞间质中。（3)节省蛋白质：食物中 碳水化合物不足，机体将分解蛋白质产生机体活动所需的能量，严重影响机体蛋白质的合 成及组织更新。（4)维持脑细胞的正常功能：葡萄糖是维持大脑正常功能的必需营养素，当 血糖浓度下降时，脑组织会因缺乏能源而使脑细胞功能受损，造成功能障碍，并导致全身无 力、疲乏、头晕、屯、惇，甚至昏迷。（5)抗酬体的生成：当人体缺乏糖类时，就会分解脂类实现 供能，同时产生酬体，导致高酬酸血症。（6)解毒：糖类代谢产生的葡萄糖醒酸与体内毒素 结合使其毒性减弱甚至消除。（7)加强肠道功能：纤维素、半纤维素等膳食纤维类碳水化合 物具有防治便秘、预防直肠癌、防治持疮等保健作用。另外，碳水化合物中的糖蛋白和蛋白 多糖有润滑作用。
[0009] 根据中国膳食碳水化合物的实际摄入量和世界卫生组织、联合国粮农组织的建 议，我国健康人群的碳水化合物供给量应为为总能量摄入的55%~65%，膳食中碳水化合物 过少，可造成膳食蛋白质浪费，组织蛋白质和脂肪分解增强W及阳离子的丢失等。另外碳水 化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳 水化合物。限制纯能量食物如糖的摄入量，提倡摄入营养素及能量密度高的食物，W保障人 体对能量和营养素的需要及改善胃肠道环境和预防離齿的需要。
[0010] 随着物质的日益丰富、人们生活水平的提高及饮食结构的调整，乳肉蛋类动物性 食品的摄入量及在人们饮食中所占比例越来越高，作为不消化性碳水化合物膳食纤维的重 要作用越来越突出和引起人们的重视。含高纤维碳水化合物消化得比较慢，使体内血糖水 平不会快速升高。低纤维的碳水化合物消化快，会导致体内血糖水平迅速生高。血糖量的迅 速生高导致体内产生更多的膜岛素，它是一种荷尔蒙可帮助调节体内血糖水平。运样长此 W往，会导致健康问题。膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或 全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素W及相关的植物物质。膳食纤维被称为人类不可缺少、预防机体异常代谢的第屯大营 养素。世界粮农组织建议正常人群摄入量：每人27克/日，膳食纤维理想的摄入量是每天不 少于35克。膳食纤维虽然不能为人体提供能量，但膳食纤维在体内具有重要的生理作用， 是维持人体健康不可缺少的一类营养素，尤其在预防人体胃肠道疾病和维护胃肠道健康方 面具有突出作用，享有人体清道夫之美誉。研究表明补充适量的膳食纤维可有效预防肥胖、 糖尿病、冠屯、病、直肠癌、结肠癌等，膳食纤维通过吸收胃肠内的水分而膨胀，使人产生饱腹 感，防止过量进食，同时减少肠道对糖类、脂类物质的吸收，润滑肠道，促进排便，预防肥胖 症的发生。中国营养学会提出中国居民食物膳食纤维摄入量为低能量饮食（ISOOkcal)25g/ 天、中等能量饮食（2400kcal) 30g/天、高能量饮食（2800kcal)35g/天。美国农业部的 《2005年美国膳食指南》推荐含丰富纤维素的食物和全谷物食物。
[0011] 3、关于大豆蛋白粉及大豆粉 目前市售粉状营养补充剂广被认可和接受的主要是蛋白质粉。蛋白质粉是采用提纯的 缺乏甲硫氨酸的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或魏豆蛋白，或几种蛋白组合体。为人补 充蛋白质。人们普遍认为，蛋白质粉具有增强免疫