一种无添加剂全籽粒绿豆营养主食及其生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于营养食品加工技术领域，尤其是指一种绿豆营养主食及其生产方法。
【背景技术】
[0002]中国居民微量营养素营养状况调查结果表明中国居民营养状况需要较大程度的改善，中国居民蛋白质、VA、VB2、钙明显摄入不足，铁、钙、锌等利用不佳。《中国食物与营养发展纲要(2011—2020年)》提出食品工业优先支持对主食的加工，加快居民主要制成品食物的发展步伐，重点发展符合营养科学要求的方便食品。加快发展食物营养强化工作，减轻食物营养素缺乏的状况。提高再加工食品的科技含量，优先支持农产品深度开发与加工利用，不断增强开发新产品，新技术，新工艺的能力，逐步提高农产品加工转化程度。
[0003]蛋白质(protein)是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关，是人生命的基本物质。身体中肌肉、骨骼、皮肤、神经等各种组织都含有蛋白质。食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。人体缺乏蛋白质代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，甚至引起器官损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，蛋白质和热能摄入严重不足将导致“消瘦”等的营养性疾病的发生。碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称其为碳水化合物。碳水化合物是生命细胞结构的主要成分及主要供能物质，并且有调节细胞活动的重要功能。美国药物组织建议，每名美国及加拿大人的食物热量需有45?65%来自糖类，以减低心脏病及肥胖症的风险。联合国粮食及农业组织与世界卫生组织也联合建议每个国家制定营养指引，订立每人的总食物能量中的55?75%来自糖类。根据中国膳食碳水化合物的实际摄入量和世界卫生组织、联合国粮农组织的建议，我国健康人群的碳水化合物供给量应为为总能量摄入的55%?65%，膳食中碳水化合物过少，可造成膳食蛋白质浪费，组织蛋白质和脂肪分解增强以及阳离子的丢失等。
[0004]绿豆(Vigna radiata (Linn.) Wilczek.)属于豆科，别名青小豆、箓豆、植豆等，原产地印度、缅甸地区，中国已有两千余年的栽培史，现在东亚各国普遍种植，非洲、欧洲、美国也有少量种植。中国是绿豆主要的出口国。《本草纲目》记载绿豆皮:“甘，寒，无毒。”；“解热毒，退目翳。”《随息居饮食谱》记载绿豆皮:“清风热，去目翳，化斑疹，消肿胀。”绿豆的热量、蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、钙、铁、磷、钾、镁、锰、锌、铜、烟酸、维生素E与同类食物相比高于平均值，经检测每10g绿豆含蛋白质21.6克、脂肪0.8克、碳水化合物55.6克、膳食纤维6.4克、钙81毫克、铁6.5毫克、锌2.18毫克、维生素El0.95毫克。现代研究表明绿豆含有类黄酮、单宁、皂甙、生物碱、植物留醇、香豆素、强心苷等生物活性成分。据临床实验报道，绿豆具有抗过敏作用、对葡萄球菌以及某些病毒有抑制作用，能清热解毒;绿豆具有保护肝脏、肾脏的作用。《开宝本草》记载:“绿豆，甘，寒，无毒。入心、胃经。”《本草纲目》记载:“绿豆，消肿治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。外科治痈疽，有内托护心散，极言其效。”并可“解金石、砒霜、草木一切诸毒”。中国传统医学认为绿豆味甘，性寒;入心、胃经;有清热解毒、消暑、利尿、祛痘的作用；主治暑热烦渴、感冒发热、霍乱吐泻、痰热哮喘、头痛目赤、口舌生疮、水肿尿少、疮疡痈肿、风疹丹毒、解附子、巴豆等药物或食物中毒。目前未有绿豆主食产品的生产，部分作为杂豆供居民膳食中粥食的烹饪辅料；绿豆的加工主要是脱皮后生产传统绿豆制品绿豆糕、绿豆饼、绿豆粉皮、绿豆粉丝等，绿豆的消费面窄，其营养保健作用未得到充分发挥。
[0005]乳酸菌发酵无蔗糖原味活菌型酸牛奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益乳酸菌发酵剂，经保温发酵、冷却制成的一种发酵型牛奶制品。乳酸菌发酵无蔗糖原味活菌型酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且避免牛奶不适应症的发生，成为更加适合于人类的营养保健品。酸牛奶性平，味酸甘;具有生津止渴、补虚开胃、润肠通便、降血脂、抗癌等作用，适于老、弱、病、妇人及幼儿食用，以及身体虚弱、气血不足、营养不良、皮肤干燥、肠燥便秘、动脉硬化、高血压、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等营养不良及病患者食用。另外，可以增强长期使用抗生素、骨质疏松以及糖尿病患者等体质。
【发明内容】
[0006]本发明提供一种无添加剂全籽粒绿豆营养主食及其生产方法，以解决未有绿豆主食产品生产的问题。
[0007 ]本发明采取的技术方案是，包括下列步骤:
(一)绿豆的组织软化及营养强化
选择无虫蛀、无霉变、无杂质的优质绿豆，淘洗干净，于20?28°C条件下用质量浓度为
0.5?1.5%的食品级碳酸氢钠水溶液浸泡3?4d，用水量没过绿豆3?4cm，然后沥水，并用饮用水洗涤至洗涤液呈中性，浸泡膨胀的绿豆装入笼屉于105?120°C蒸制10?20min，取出，冷却至35?45°C进行破碎研磨处理，得到粒度为80?120目绿豆湿粉，调整其含水量为70?85%，按其质量百分比I?5%加入乳酸菌发酵无蔗糖原味活菌型酸牛奶，搅拌均匀置于35?45°C的无菌环境中培养4?12h，得到营养强化绿豆粉，备用；
(二)绿豆营养强化粉物性改良及杀菌
将由步骤(一)得到的营养强化绿豆粉，16?18MPa、140?160°C高温高压挤出进行物性改良及杀菌、造粒一体化处理，制成粒度3?4mm的颗粒，立即棍乳成厚度0.5?2mm的薄片，送入品质稳定室进行保温保湿处理，室内相对湿度80?95%、温度35?45°C，处理时间6?1h，然后干燥、粉碎得到水分含量为40?55%、粒度为120?160目绿豆改良粉，备用；
(三)调配及绿豆主食制备
由步骤(二)得到的绿豆改良粉按其质量百分比加入食盐0.1?0.3%、玉米胚芽油或其他植物油0.5?2.0%，搅拌均匀，于105?115°C高压挤出直径5?1mm的圆条，立即辊乳制成厚度0.5?2mm的片条，冷却至55?65°C，切割、成型，按生产需要制成三角形面片、蝴蝶形面片或缠绕成鸟巢状或直条等其他形状，然后进行后熟，所述后熟条件为相对湿度80?90%、温度35?45°C，处理时间4?8h，然后利用35?45°C的热风干燥至含水量10?12%，密封包装，即为无添加剂全籽粒绿豆营养主食。
[0008]产品食用时只需加入适量沸水浸泡复水软化即可作为餐桌主食或间餐食用，方便、快捷。
[0009]本产品赋予绿豆主食化功能，强化发酵牛乳营养成分，实现动植物营养素互补。不添加任何食品添加剂，不含香精、色素、甜味剂及防腐剂。产品富含蛋白质、糖类、膳食纤维、维生素、矿物质等天然营养素，以及类黄酮、单宁、皂甙、生物碱、植物留醇、香豆素、乳酸菌等功能成分，无过敏，适合各阶层消费者食用，均衡营养，提高机体抗病能力，改善健康状况。产品生产过程无污染，无废渣、废汽及有害物质产生，实现绿色生产;产品风味纯正，耐贮藏，食用方便。
[0010]另外，本专利添加乳酸菌发酵无蔗糖原味活菌型酸牛奶，区别于添加牛奶及乳酸菌，一方面提供品质优良动物蛋白资源，避免乳糖不耐症，实现动植物营养素科学组合；同时乳酸菌继续作用绿豆中不利于人体消化的营养抑制成分，提高绿豆可消化功能。实现绿豆营养强化粉多工艺操作一体化一步完成，提高生产效率。
[0011]本发明优点是:以绿豆为原料，全部采用物理方法对物料进行软化及熟化处理，不添加任何添加剂，产品具有特殊的绿豆清香，含有丰富蛋白质、碳水化合物、膳食纤维及类黄酮、单宁、皂甙、生物碱、植物留醇、香豆素、等绿豆种全部营养成分。但是绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖(戊聚糖、半乳聚糖等)因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收利用，降低绿豆的生物利用效率。添加乳酸菌发酵无蔗糖原味活菌型酸牛奶，不但增加易消化吸收的发酵牛乳营养成分，实现动植物营养素科学组合，而且由于乳酸菌的发酵作用降低绿豆中不易消化吸收的大分子碳水化合物的消化抗性，提高产品营养价值及安全性。产品经沸水浸泡复水软化即可作为餐桌主食或间餐食用，方便、快捷。亦可与其它菜肴相配，食用无禁忌、无限量。本发明产品生产中无污染、无废弃物产生、操作方便，拓宽了绿豆在食品加工中应用范围，提供了一种营养丰富、食用方便的健康主食。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
(一)绿豆的组织软化及营养强化
选择无虫蛀、无霉变、无杂质的优质绿豆，淘洗干净，于28°C条件下用质量浓度为0.5%的食品级碳酸氢钠水溶液经泡3d，用水量以没过绿豆3cm为宜，然后沥水并用饮用水洗涤至洗涤液呈中性，浸泡膨胀的绿豆装入笼屉于105°C蒸制lOmin，取出，冷却至35°C进行破碎研磨处理，得到粒度为80目绿豆湿粉，调整其含水量为70%，按其质量百分比1%加入乳酸菌发酵无蔗糖原味活菌型酸牛奶，搅拌均匀置于35°C的无菌环境中培养4h，得到营养强化绿豆粉，备用；
(二)绿豆营养强化粉物性改良及杀菌
将由步骤(一)得到的营养强化绿豆粉，16MPa、140°C高温高压挤出进行物性改良及杀菌、造粒一体化处理，制成粒度3mm的颗粒，立即棍乳成厚度0.5mm的薄片，送入品质稳定室进行保温保湿处理，室内相对湿度80%、温度35°C，处理时间6h，然后干燥、粉碎得到水分含量为40%、粒度为120目绿豆改良粉，备用；
(三)调配及绿豆主食制备
由步骤(二)得到的绿豆改良粉按其质量百分比加入食盐0.1%、玉米胚芽油或其他植物油0.5%，搅拌均勾，于105°C高压挤出直径5mm