一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的加工方法，具体的，涉及一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法。
【背景技术】
[0002]电子商务的营销模式正在迅速的向各个行业扩散，在网上购买食品也成为了大众消费的一种时尚和潮流。互联网时代的到来为大中小型食品企业在不同程度上都带来了新的商机。水产品也成为电子商务销售的主力军，大闸蟹、小龙虾、名优鱼等产品均开始了网络销售，目前大部分水产品均采用冷冻销售。由于水产品在销售过程中受季节因素、气候因素影响较大，为保证水产品新鲜，必须保障水产品从采购到消费各个环节都在低温环境中进行。然而，建设冷链、采购冷藏车、冷库储存、人工管理等项目成本巨大，比普通物流价格至少高出40%-60%。小龙虾是我国一种重要的淡水产品，在国内外有着广泛的市场。目前小龙虾主要商品形式有小龙虾(虾仁)生鲜或调理产品，这些产品均采用速冻、冷冻方法储藏流通，这类产品品种结构单一，冷链物流及储藏成本较高，且受地域、季节因素的影响较大，因此有必要开发常温储藏的小龙虾产品以迎合电子商务市场需求。
[0003]小龙虾中水分与蛋白质含量高，特别容易滋生各种细菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，另外由于养殖水域环境造成的产品中链球菌、霍乱孤菌、肠炎孤菌和志贺氏菌污染问题尤为突出。每年的4月至9月，是小龙虾大量上市的季节，油焖小龙虾、麻辣小龙虾、十三香小龙虾等风味小龙虾食品风靡我国各个城市大街小巷，小龙虾消费量巨大。这类小龙虾产品属于即食酱卤食品，因小龙虾来源、烹饪方法以及烹饪条件的影响，这些食品存在着致病微生物感染的风险，每年因食用小龙虾导致消费者感染腹泻、肌肉溶解症的报道很多。小龙虾酱卤食品只能当天加工当天销售，在冷藏条件下储藏超过1天，微生物会大量繁殖导致产品卫生超标。目前水产品加工企业采用冷冻储藏以延长小龙虾酱卤食品货架期，然而小龙虾冷冻解冻后口感劣变，虾肉组织变得紧缩而不饱满、粗糙而不鲜嫩，严重影响其商品价值。
[0004]为解决现有技术中存在的问题，本发明以淡水小龙虾为主要原料，通过浸泡清洗、卤制、气调包装、电子束杀菌开发一种常温储藏的酱卤小龙虾。
【发明内容】
[0005]本发明开发了一种常温储藏的酱卤小龙虾食品，该产品加工前处理采用二氧化氯浸泡，有利于控制虾体携带的病源微生物，也有利于清洁虾体内脏污；应用充氮托盘气调包装，保持产品的新鲜度的同时，有助于保持整虾形体完整性，避免虾体锋利外壳破坏包装；采用高能直线电子加速器产生的电子束杀菌延长产品货架期，相比小龙虾冷冻调理食品，其虾肉弹性、嫩度、咀嚼性等质地特性指标更佳。
[0006]本发明通过以下技术方案实现:
[0007]一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，以鲜活小龙虾为原料，通过二氧化氯溶液浸泡、清洗处理、卤制、气调包装、电子束杀菌工艺制备而成。
[0008]所述二氧化氯溶液浸泡步骤中二氧化氯浓度为20-50ppm，浸泡5_10min。
[0009]所述的卤制步骤中，卤制时间5-10min，卤汤的配方如下:以1份高汤或水质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0%。、八角2.3%。、良姜5.0%。、陈皮1.0%。、甘草1.6%。、小回香2.6%。、草果1.3%。、香叶1.0%。、山奈2.0%。配制；其他辅料技照食用油10%、食盐2.5%、白糖8%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精L0%。
[0010]所述的气调包装步骤中，采用充氮包装，氮气含量99%?100%。
[0011]所述的电子束杀菌步骤中，应用高能电子直线加速器(10MeV-20kW)，辐照剂量为8-10kGyo
[0012]本发明方法的具体步骤为:
[0013](1)浸泡清洗:鲜活小龙好置于二氧化氯溶液中浸泡，浓度为20_50ppm，浸泡5-10min，浸泡完成后用清水清洗干净；
[0014](2)卤制:将清洗后的小龙虾过油，油为大豆油，油温180-200 °C，过油时间l-2min，置于卤汤中卤制，卤制时间5-10min，关火静置30min入味，取出沥干放置至室温；
[0015](3)包装:采用充氮气调包装，氮气含量99%?100%，包装完成后置于0_4°C条件下预冷；
[0016](4)杀菌:采用电子束杀菌，辐照剂量为8-lOkGy，辐照温度为常温。
[0017]本发明涉及的酱卤小龙虾较现有的小龙虾冷冻调理食品有以下优点:1)结合气调包装与电子束杀菌，常温储藏货架期达1个月以上，物流销售成本较低，携带方便；2)虾肉弹性、嫩度、咀嚼性较好，保持产品原有的口感。
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施实例对本发明作进一步说明，以助于理解本发明的内容。
[0019]实施例1:
[0020]一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征是通过以下步骤加工所得的:
[0021](1)浸泡清洗:鲜活小龙好置于二氧化氯溶液中浸泡，浓度为20ppm，浸泡lOmin，浸泡完成后用清水清洗干净；；
[0022](2)卤制:将清洗后的小龙虾过油，油为大豆油，油温180°C，过油时间1.5min，置于卤汤中卤制，卤制时间8min，关火静置30min入味，取出沥干放置至室温；
[0023](3)包装:采用充氮气调包装，氮气含量99%，包装完成后置于0-4°C条件下预冷lh ；
[0024](4)杀菌:采用电子束杀菌，辐照剂量为8kGy，辐照温度为常温。
[0025]实施例2:
[0026](1)浸泡清洗:鲜活小龙好置于二氧化氯溶液中浸泡，浓度为30ppm，浸泡8min，浸泡完成后用清水清洗干净；
[0027](2)卤制:将清洗后的小龙虾过油，油为大豆油，油温180°C，过油时间2min，置于卤汤中卤制，卤制时间lOmin，关火静置30min入味，取出沥干放置至室温；
[0028](3)包装:采用充氮气调包装，氮气含量100%，包装完成后置于0-4°C条件下预冷lh ；
[0029](4)杀菌:采用电子束杀菌，辐照剂量为8kGy，辐照温度为常温。
[0030]实施例3:
[0031 ] (1)浸泡清洗:鲜活小龙好置于二氧化氯溶液中浸泡，浓度为50ppm，浸泡5min，浸泡完成后用清水清洗干净；
[0032](2)卤制:将清洗后的小龙虾过油，油为大豆油，油温200°C，过油时间lmin，置于卤汤中卤制，卤制时间5min，关火静置30min入味，取出沥干放置至室温；
[0033](3)包装:采用充氮气调包装，氮气含量100%，包装完成后置于0-4°C条件下预冷1.5h ；
[0034](4)杀菌:采用电子束杀菌，辐照剂量为lOkGy，辐照温度为常温。
【主权项】
1.一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征在于，以鲜活小龙虾为原料，通过二氧化氯溶液浸泡、清洗处理、卤制、气调包装、电子束杀菌工艺制备而成。2.根据权利1要求所述的一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征在于，所述二氧化氯溶液浸泡步骤中二氧化氯浓度为20-50ppm，浸泡5-10min。3.根据权利要求1所述的一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征在于，所述的卤制步骤中，卤制时间5-10min，卤汤的配方如下:以1份高汤或水质量计算，香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0%。、八角2.3%0、良姜5.0%。、陈皮1.0%。、甘草1.6%。、小茴香2.6%。、草果1.3%。、香叶1.0%。、山奈2.0%。配制；其他辅料按照食用油10%、食盐2.5%、白糖8%、老抽3.0%、豆瓣酱4.0%、味精1.0%。4.根据权利要求1所述的一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征在于，所述的气调包装步骤中，采用充氮包装，氮气含量99%?100%。5.根据权利要求1所述的一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征在于，所述的电子束杀菌步骤中，应用高能电子直线加速器(10Mev-20kw)，辐照剂量为8-10kGy。6.根据权利要求1-5任一项所述的一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法，其特征在于，具体步骤为: (1)浸泡清洗:鲜活小龙好置于二氧化氯溶液中浸泡，浓度为20-50ppm，浸泡5_10min，浸泡完成后用清水清洗干净； (2)卤制:将清洗后的小龙虾过油，油为大豆油，油温180-200°C，过油时间l-2min，置于卤汤中卤制，卤制时间5-10min，关火静置30min入味，取出沥干放置至室温； (3)包装:采用充氮气调包装，氮气含量99%?100%，包装完成后置于0-4°C条件下预冷； (4)杀菌:采用电子束杀菌，辐照剂量为8-10kGy，辐照温度为常温。
【专利摘要】本发明涉及一种常温储藏的酱卤小龙虾加工方法。本发明方法以鲜活小龙虾为原料，通过二氧化氯溶液浸泡、清洗处理、卤制、气调包装、电子束杀菌工艺制备而成。本发明方法加工前处理采用二氧化氯浸泡，有利于控制虾体携带的病源微生物，也有利于清洁虾体内脏污；应用充氮托盘气调包装，保持产品的新鲜度的同时，有助于保持整虾形体完整性，避免虾体锋利外壳破坏包装；采用高能直线电子加速器产生的电子束杀菌延长产品货架期，相比小龙虾冷冻调理食品，其虾肉弹性、嫩度、咀嚼性等质地特性指标更佳。
【IPC分类】A23L17/40, A23L3/005, A23L27/10
【公开号】CN105394629
【申请号】CN201510791957
【发明人】李新, 熊光权, 汪兰, 吴文锦, 鉏晓艳, 廖涛, 耿胜荣, 丁安子
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月17日