专利名称：一种香辣大豆酱的制备方法
一种香辣大豆酱的制备方法
所属领域
本发明属于食品、调味品领域，尤其是一种香辣大豆酱的制备方法。
背景技术：
目前市场上所生产销售的大豆酱，都是由大豆、面酱、盐、水等原料构 成，只有酱香口味，口味单一，味感咸；营养成分中只有蛋白质这一种物质， 营养简单单一。而且在生产制造过程中卫生环境差，灭菌杀菌效果不好，在一 定程度上影响了人们的身体健康。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种富含纤维素、蛋白质等 营养成分，防腐效果好、具有香辣口味的香辣大豆酱的制备方法。 本发明的目的是这样实现的 一种香辣大豆酱的制备方法为
(1) .按重量配比将黄豆及黑豆煮熟后与全麦粉充分混合搅拌均匀；
(2) .加入米曲霉菌种并发酵3~5小时；
(3) .然后按重量配比向其中加入食用盐、添加剂以及辣椒酱并充分搅拌均 匀，在发酵池内发酵25 35天；
(4) .灭菌后即成成品。
而且，所述的米曲霉菌种的加入量为0.3 0.5份。
而且，所述的黄豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是经过粉 碎后的豆沬。
而且，所述的添加剂为从磷酸钠。 本发明的优点和积极效果是
1. 在大豆酱原料中所添加的含有天然黑色素、富含蛋白质的黑豆，以及添 加的全麦粉含有丰富的蛋白质和纤维素，有效地提高了大豆酱的营养成分和口 味，营养比较均衡；
2. 添加的辣椒酱可以增加大豆酱的香气，提高口感，具有开胃保健的效
果；
'3.本发明原料构成简单，工艺科学合理，采用米曲霉发酵方式，可以使产 品具有香、麻口感，促进人体吸收和消化，容易保证卫生和杀菌效果，是现有 大豆酱的替代产品。
具体实施例方式
下面对本发明的具体实施例做进一步详述
该香辣大豆酱是由黄豆、黑豆、全麦粉、食用盐和辣椒酱等原料共同制作 而成。其中黄豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是经过粉碎后的
豆沫；
全麦粉为大麦炒熟后的粉碎制品(该制作工艺为通用制作工艺，在此不再
赘述)；
辣椒酱为炒熟的红辣椒酱，采用炒锅酱炒至香熟，达到色泽微黄、不黑不 苦为标准。红辣椒最好采用赤峰市特产的牛角甜辣椒，味感最佳。 该香辣大豆酱的原料组成成分及重量比例为 黄豆6~7份 黑豆2~3份 全麦粉1~2份 辣椒1~2份 食用盐1~2份。 从磷酸钠1~2份。 本香辣大豆酱的制作方法为
a)按重量配比将黄豆及黑豆煮熟后与全麦粉充分混合搅拌均匀；
(2) 加入米曲霉菌种并发酵3~5小时；
(3) 然后按重量配比向其中加入食用盐以及辣椒酱并充分搅拌均匀，在发酵
池内发酵25~35天；
(4) 灭菌后即成成品。
所述的米曲霉菌种的加入量为0.3-0.5份。
最佳实施例
(1) .将70公斤黄豆瓣、20公斤黑豆瓣煮熟后与10公斤全麦粉充分混合搅 拌均匀.
(2) .将0.4公斤的米曲霉与黄豆、黑豆、全麦粉的混合物在发酵池内共同进 行发酵，发酵时间为4小时；
(3) .加入18公斤炒熟的辣椒酱以及14公斤食用盐并充分混合搅拌均匀，在 发酵池中再进行发酵，发酵时间为30天；
(4) .将发酵池内的大豆酱取出，然后灭菌，成为成品，可以真空装袋。 上述中的工艺过程没有温度要求。
权利要求
1.一种香辣大豆酱的制备方法，其特征在于其制备方法的步骤为(1). 按重量配比将黄豆及黑豆煮熟后与全麦粉充分混合搅拌均匀；(2). 加入米曲霉菌种并发酵3～5小时；(3). 然后按重量配比向其中加入食用盐、添加剂以及辣椒酱并充分搅拌均匀，在发酵池内发酵25～35天；(4). 灭菌后即成成品。
2. 根据权利要求1所述的香辣大豆酱的制备方法，其特征在于所述的黄 豆原料、黑豆原料可以是整粒豆、豆瓣，也可以是经过粉碎后的豆沫。
3. 根据权利要求1所述的香辣大豆酱的制备方法，其特征在于所述的添加剂为从磷酸钠。
4. 根据权利要求1所述的香辣大豆酱的制备方法，其特征在于所述的米 曲霉菌种的加入量为0.3~0.5份。
全文摘要
本发明涉及一种香辣大豆酱的制备方法，其制备步骤为(1).按重量配比将黄豆及黑豆煮熟后与全麦粉充分混合搅拌均匀；(2).加入米曲霉菌种并发酵3～5小时；(3).然后按重量配比向其中加入食用盐、添加剂以及辣椒酱并充分搅拌均匀，在发酵池内发酵25～35天；(4).灭菌后即成成品。本发明原料构成简单，工艺科学合理，可采用米曲霉发酵方式，可以使产品具有香、麻口感，促进人体吸收和消化，容易保证卫生和杀菌效果，是现有大豆酱的替代产品。
文档编号A23L1/24GK101371696SQ20071005922
公开日2009年2月25日 申请日期2007年8月22日 优先权日2007年8月22日
发明者杨秀敏, 董宝禄 申请人:天津市鸿禄食品有限公司