一种虾米薄荷香辣酱及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及香辣酱技术领域，尤其涉及一种虾米薄荷香辣酱及其制备方法。
【背景技术】
[0002]近年来，酱类食品是人们喜爱的佐料，好多人喜欢炒菜、调制锅底等时放些香辣酱或麻辣酱，这样可以使做出的菜肴更加美味鲜香，香辣酱辣中透着香味很是刺激人的味蕾。然而，现有的香辣酱口味比较单一，往往很难满足当今调味酱安全、营养、绿色、保健的市场的需要。
【发明内容】
[0003]本发明提出了一种虾米薄荷香辣酱及其制备方法，制备的虾米薄荷香辣酱嚼劲Q滑，口感凉辣、营养保健。
[0004]本发明提出了一种虾米薄荷香辣酱，其原料按重量份包括以下组分:虾米45-55份、红辣椒175-185份、薄荷叶9-13份、大豆油85-100份、味精1-1.5份、香葱1-1.5份、生姜0.5-1份、辣椒粉2-3份、胡椒0.5-1份、陈皮0.5-1份、薄荷脑0.1-0.4份、白糖2.5-3.2份、木糖醇0.02-0.08份、食盐1-3.5份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.2-0.9份、5'-肌苷酸二钠0.4-0.8份、5'-鸟苷酸二钠0.4-0.8份。
[0005]优选地，其原料中，虾米、红辣椒、薄荷叶的重量比为47-53:178-183:9_12。
[0006]优选地，其原料按重量份包括以下组分:虾米48-52份、红辣椒180-183份、薄荷叶9-11份、大豆油87-95份、味精1.2-1.45份、香葱1.2-1.45份、生姜0.7-0.85份、辣椒粉2.2-2.7份、胡椒0.7-0.9份、陈皮0.6-0.85份、薄荷脑0.15-0.34份、白糖2.7-3.1份、木糖醇0.025-0.068份、食盐1.8-2.5份、乙酰化双淀粉己二酸酯0.29-0.79份、5'-肌苷酸二钠 0.45-0.78 份、5'-鸟苷酸二钠 0.48-0.69 份。
[0007]优选地，其原料按重量份包括以下组分:虾米50份、红辣椒183份、薄荷叶11份、大豆油93份、味精1.24份、香葱1.24份、生姜0.75份、辣椒粉2.5份、胡椒0.75份、陈皮0.65份、薄荷脑0.2份、白糖2.9份、木糖醇0.05份、食盐2.1份、乙酰化双淀粉己二酸酯
0.6份、5^ -肌苷酸二钠0.68份、5^ -鸟苷酸二钠0.68份。
[0008]优选地，所述辣椒粉的平均粒径为100-150目。
[0009]本发明还提出了一种所述虾米薄荷香辣酱的制备方法，包括以下步骤:
[0010]A、将虾米加入食盐水中浸泡，沥干水分后粉碎，经油炸浸提得到油虾米；将陈皮和胡椒加入部分大豆油中浸炸得到香辛料；
[0011]B、将红辣椒发酵后与香葱、生姜混合研磨得到糊状物；将辣椒粉煸炒后加入研磨得到的糊状物炒熟得到辣椒酱；
[0012]C、将香辛料、油虾米、食盐和部分白糖加入辣椒酱中，经翻炒、热焖后加入粉碎的薄荷叶热焖得到中间酱；
[0013]D、将乙酰化双淀粉己二酸酯、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、木糖醇和剩余的白糖加入水中溶解形成溶液A，将薄荷脑加入剩余的大豆油中溶解形成溶液B ;将溶液A、溶液B与味精加入中间酱中，煸炒均匀后冷却得到所述虾米薄荷香辣酱。
[0014]优选地，所述虾米薄荷香辣酱的制备方法，包括以下步骤:
[0015]A、将虾米加入食盐水中浸泡15-30min，捞出沥干水分并粉碎至30-70目，再次加入食盐水中浸泡15-30min，捞出沥干水分；将以大豆油为基准60_70wt %的大豆油加热至90-110 °C，然后加入陈皮和胡椒浸炸3-8min，捞出后得到香辛料；将捞出香辛料的大豆油继续加热至120-160°C，加入浸泡携出的好米，油炸浸提2-6min制得油好米；
[0016]B、将红辣椒发酵后与香葱、生姜混合后研磨得到糊状物，将以大豆油为基准20-28wt%的大豆油加热至90-110°C，加入辣椒粉煸炒，然后加入糊状物炒熟得到辣椒酱；
[0017]C、将香辛料、油虾米、食盐和部分白糖加入辣椒酱中，加热至120_140°C后翻炒
4-8min，热焖5_12min，然后加入粉碎的薄荷叶，热焖l_5min得到中间酱；
[0018]D、将乙酰化双淀粉己二酸酯、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、木糖醇和剩余的白糖加入水中溶解形成溶液A，将薄荷脑加入剩余的大豆油中溶解形成溶液B ;将溶液A、溶液B与味精加入中间酱中，煸炒均匀后冷却得到所述虾米薄荷香辣酱。
[0019]优选地，所述虾米薄荷香辣酱的制备方法，包括以下步骤:
[0020]A、将虾米加入质量分数为3%的食盐水中浸泡20min，捞出沥干水分并粉碎至60目，再次加入质量分数为3%的食盐水中浸泡20min，捞出沥干水分；将以大豆油为基准65被％的大豆油加热至100°C，然后加入陈皮和胡椒浸炸4min，捞出后得到香辛料；将捞出香辛料的大豆油继续加热至140°C，加入浸泡携出的好米，油炸浸提4.5min制得油好米；
[0021]B、将红辣椒发酵后与香葱、生姜混合后研磨得到糊状物，将以大豆油为基准25?七％的大豆油加热至100°C，加入辣椒粉煸炒，然后加入糊状物炒熟得到辣椒酱；
[0022]C、将香辛料、油虾米、食盐和以白糖为基准55wt%的白糖加入辣椒酱中，加热至130°C后翻炒5min，热焖8min，然后加入粉碎的薄荷叶，热焖2min得到中间酱；
[0023]D、将乙酰化双淀粉己二酸酯、5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、木糖醇和剩余的白糖加入水中溶解形成溶液A，将薄荷脑加入剩余的大豆油中溶解形成溶液B ;将溶液A、溶液B与味精加入中间酱中，煸炒均匀后冷却得到所述虾米薄荷香辣酱。
[0024]优选地，所述虾米薄荷香辣酱的制备方法，还包括E，将虾米薄荷香辣酱进行灌装和灭菌处理。
[0025]本发明提出的一种虾米薄荷香辣酱，其原料中，虾米的重量份可以为45、46、47、48,49.3、51、52、52.6,53,53.4,54,54.3、55 份；红辣椒的重量份可以为 175、176、177、178.3、179、181、183、183.7,184,184.6,185 份；薄荷叶的重量份可以为 9,9.5,10,10.6、11、11.2,12,12.6、13 份;大豆油的重量份可以为 85、86、87、87.5、88、89、91、92、92.6、93、94,95.6,96,96.7,98,98.5,99,99.4,100 份；味精的重量份可以为 Ul.1,1.23,1.3,1.34、
1.4、1.46、1.5 份；香葱的重量份可以为 1、1.05、1.1,1.2、1.23、1.3、1.35、1.4、1.46、1.5份；生姜的重量份可以为 0.5,0.56,0.6,0.63,0.7,0.74,0.8,0.85,0.9,0.93、1 份；辣椒粉的重量份可以为 2,2.1,2.2,2.23,2.3,2.38,2.4,2.46,2.5,2.56,2.6,2.63,2.7,2.78、
2.8,2.85,2.9,2.94、3 份;胡椒的重量份可以为 0.5,0.56,0.6,0.63,0.7,0.74,0.8,0.85、
0.9,0.93、1 份;陈皮的重量份可以为 0.5,0.56,0.6,0.63,0.7,0.74,0.8,0.85,0.9,0.94、I份；薄荷脑的重量份可以为0.1,0.12,0.18,0.2,0.23,0.3,0.34,0.37、0.4份；白糖的重量份可以为2.5,2.6,2.8,2.9、3、3.1、3.16,3.2份；木糖醇的重量份可以为0.02,0.03、
0.04,0.05,0.06,0.07,0.08 份；食盐的重量份可以为 1、1.2,1.3,1.45,1.5,1.56,1.6、
1.68、1.8、1.9、2、2.1、2.3、2.34、2.5、2.56、2.6、2.68、2.8、2.86、2.9、3、3.1、3.2、3.34、
3.4,3.46,3.5份；乙酰化双淀粉己二酸酯的重量份可以为0.2,0.26,0.3,0.34,0.4,0.45、0.5,0.6,0.63,0.7,0.74,0.8,0.85,0.9 份；5' _ 肌苷酸二钠的重量份可以为 0.4,0.45、
0.5,0.56,0.6,0.63,0.7,0.74,0.8 份；5 '-鸟苷酸二钠的重量份可以为 0.4,0.46,0.5、
0.53,0.6,0.64,0.7,0.75,0.8 份。
[0026]本发明中，在传统香辣奮的基础上，加以尚蛋白、尚H尚铁、多糖的传统海味虫下米，辅以气清味纯、提神醒脑、药食兼用的绿色植物薄荷，得到的虾米薄荷香辣酱将虾米的Q弹鲜香、薄荷的清凉、香