一种酱油的酿造工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酱油的酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 目前，世界酱油年产量约为800多万吨，其中，中国大陆500万吨，日本120万 吨，其它亚洲国家和地区为260万吨。虽然我国产量最大，但人均年消费酱油量仅为3 kg 左右，仅为其它习惯吃酱油的东方国家和地区消费量的30%~50%，从长远来看，随着人民 生活水平的不断提高，国内酱油的销量还会进一步增加，在此行业背景下，各大酱油酿造企 业加大投入开发新型酱油酿造工艺，以期扩大酱油产能，节约制造成本。
[0003] 酱油酿造方法主要有两种，一为高盐稀态酿造法，一为低盐固态酿造法。低盐固态 酿造法以脱脂大豆（或大豆）及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲后进行低盐固态发酵生 产酱油，该方法的设备投资低，发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，原料利用率虽高，但 酱油风味较差。高盐稀态酿造法以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌 制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。高盐稀态发酵酱油酯香突出，口感更鲜美 等，相对于低盐固态酿造法酿造的酱油风味更好，受到消费者的喜爱。随着高盐稀态法酿造 酱油将越来越受欢迎，市场对它的需求就会越来越大。但是，目前的高盐稀态酿造法难以满 足市场需求增长要求，这是因为：（1)原料利用率低：高盐稀态酿造法中的酱醪的盐水浓 度为18~20° Β?，盐水用量较多，为总原料的2~2. 5倍。而高盐分会显著抑制蛋白酶的 活性，导致原料的利用率非常低，也难以得到提高。（2)发酵周期长：为尽可能提高原料利 用率，发酵周期需要180天，生产效率低，生产成本高。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的旨在提供一种酱油的酿造工艺。该工艺先低盐发酵，后高盐发酵，提 高了原料利用率，发酵周期短，产能得到大大提升，且所得的酱油酯香味突出，口感鲜美，与 传统的高盐稀态发酵法制备的酱油没有差别。
[0005] 本发明的目的是通过以下技术措施来实现的：一种酱油的酿造工艺，其包括以下 步骤： (1) 制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲； (2) 发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期 所述酱醪盐分控制在14. 0-15. 5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至 18. 0-19. 0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。
[0006] 本发明中，整个发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序进行发酵可以促进大豆、 小麦/面粉的分解和转化。在发酵前期盐分相对较低，为低盐发酵阶段，由于酱醪盐分低， 菌种酶系的活性高，提高小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白质分解成还原糖和氨基酸等产 物的速度，使酱醪经低盐发酵后含有高浓度的还原糖和氨基酸等产物。而盐分低不足以抑 制杂菌的繁殖，部分还原糖被杂菌利用转化成酸，酱醪中形成了高酸高糖环境，为发酵后期 的美拉德反应和酯化反应提供了有利的前提条件。发酵后期盐分相对较高，为高盐发酵阶 段，在发生美拉德反应和酯化反应的同时，大豆中的物质在菌种酶系的作用下进一步分解 和转化，继续生产氨基酸以及形成和转化成各种风味物质，进一步提升了产品的鲜味和酱 香味。
[0007] 所述步骤（1)按照常规工艺制备大曲也可实现本发明的目的。不过作为本发明 的一种改进，所述步骤（1)中的制曲条件为：培养温度28-40°C，湿度70-95%，培养时间 40-60h。更进一步地，所述步骤（1)中大豆与小麦/面粉之间的质量比为1 : 0.3-0. 7,所 述菌种的接种量为大豆质量的0. 〇2%-l. 00%(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲 霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。
[0008] 所述步骤⑴中，蒸煮条件为：在0· 1-0. 16Mpa下，蒸煮5-20min。
[0009] 所述步骤（2)中，所述发酵前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1 :2. 3-2. 4的盐水混合，盐水浓度为20. 0-21. 0g/100ml。
[0010] 所述步骤（2)中，经45-75天发酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通 过复油或搅拌进行溶解。
[0011] 作为本发明的一个实施例，所述步骤（2)中，发酵总天数为100-140天。
[0012] 与现有技术相比，本发明具有以下有益效果： (1)本发明的发酵过程采用先低盐后高盐发酵的顺序，在低盐发酵时，菌种酶系活性 高，促进小麦/面粉的淀粉以及大豆的蛋白类物质的分解和转化，使酱醪中含有高浓度的 还原糖和氨基酸等产物，为后期发酵中的美拉德反应和酯化反应提供了基础；在高盐发酵 时，针对豆类的菌种酶系发挥作用，对大豆中的蛋白质作进一步的分解和转化，促进氨基酸 的产生及风味物质的形成和转化，提升酱油的鲜味和酱香味。
[0013] (2)本发明的低盐发酵阶段的发酵时间为45-75天，这样可以缩短发酵周期至 100-140天，所得的酱油的感观、氨基酸态氮、还原糖等与现有的高盐稀态酱油差异不明显。
【具体实施方式】
[0014] 以下结合具体实施例对本发明作进一步描述，但不作为对本发明的限定。对于未 特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
[0015] 对比例1 (1)大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 6与面粉混合，冷却后接种大 豆质量0. 04%(w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大曲。
[0016] (2)将酱油大曲与23. 0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 4混合成酱醪，采用 GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵180天后放油，得到原油，经 过滤，得到对照酱油原油1号。
[0017] 对比例2 (1) 大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 6与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与24. 0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱醪，采用 GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵180天后放油，得到原油，经 过滤，得到对照酱油原油2号。
[0018] 对比例3 (1) 大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 4与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱醪，采用 GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵30天后，酱醪中补加精盐并 复油溶解，使酱醪盐分为18. 0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤， 得到对照酱油原油3号。
[0019] 对比例4 (1) 大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 4与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱醪，采用 GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵