一种酱油酿造用曲的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种酱油酿造用曲的制备方法，属于食品发酵技术领域。
【背景技术】
[0002] 琥珀酸钠具有明显的海鲜贝类滋味，广泛用于方便面海鲜汤料、肉制品、酱油、海 鲜类产品等食品及其加工领域。琥珀酸钠作为调味品其主要特征：具有贝类风味，是提高食 品美味的一种新型呈味物质；可与其他调味品以一定的比例混合使用可起到协同增效的作 用；琥珀酸钠在调味的同时，还能缓和其他调味品的刺激（如盐味）；由于琥珀酸钠具有良 好的热稳定性，故可广泛的使用在需要热处理的食品加工中；琥珀酸钠渗透性强，在增强其 调味效果的同时，作为一种不挥发性有机酸，也具有一定的防腐作用。综上所述，琥珀酸钠 作为新型的增鲜剂将具有良好的发展趋势。
[0003] 目前我国酱油生产中普遍使用的米曲霉AS3. 042或其诱变菌株，在发酵过程中只 能产生微量的琥珀酸，从而导致成品中的琥珀酸浓度很低。而琥珀酸作为酱油中的呈味物 质对于酱油的品质有着重要的意义。而目前发酵法生产食用级琥珀酸还未实现规模化和产 业化，生产成本限制了其在酱油中的使用。即便是将来琥珀酸能够实现大规模的产业化，直 接在酱油中添加琥珀酸也难以被消费者接受。
【发明内容】
[0004] 本发明所要解决的技术问题是提供一种酱油酿造用曲的制备方法，克服现有技术 中米曲霉AS3. 042或其诱变菌株，在发酵过程中只能产生微量的琥珀酸，从而导致成品中 的琥珀酸浓度很低的缺陷。
[0005] 本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种酱油酿造用曲的制备方法，包括 以下步骤：
[0006] 步骤（1)，将低值鱼虾清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12%以下，粉碎；
[0007] 步骤（2)，培养基制备及灭菌，取粉碎后的低值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水 灭菌、冷却；
[0008] 步骤（3)，制备种曲，取步骤（2)灭菌的培养基，接入保藏编号为CGMCCN0. 10025的 琥珀酸产生菌SH-20菌种培养至大量菌丝体出现；
[0009] 步骤（4)，取步骤（2)制备的培养基，按照灭菌培养基的4-6%的量接入步骤（3) 制备的种曲混合均匀后，均摊在提前灭菌好的培养池内，放到制曲机内培养，固体培养，制 成固体曲。
[0010] 本发明在实验室从酿酒大曲中分离得到了一株具有淀粉、蛋白水解能力的琥 ?白酸产生菌SH-20,经鉴定该菌株系真菌门（Fungi)、藻菌纲（Phycomycetes)、毛霉目 (Mucorales)、毛霉科（Mucoraceae)、毛霉属（Muco)、总状毛霉组（Racemousus)中的总状 毛霉（Mucor. racemosus)。保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心 (CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号；保藏日期为2014年11月20日；保藏 编号为 CGMCC NO. 10025。
[0011] 在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0012] 本发明如上所述一种酱油酿造用曲的制备方法，进一步，步骤（2)所述低值鱼虾 粉与带皮小麦粉的重量比例为1:0. 6-0. 9。
[0013] 本发明如上所述一种酱油酿造用曲的制备方法，进一步，步骤（2)所述低值鱼 虾粉与带皮小麦粉混合后加入水使得水分含量达到50-70 %，所述灭菌为121°C灭菌 20min_30min〇
[0014] 本发明如上所述一种酱油酿造用曲的制备方法，进一步，步骤（3)的培养温度 28-32°C，培养时间24-26小时，优选30°C培养。
[0015] 本发明如上所述一种酱油酿造用曲的制备方法，进一步，步骤（4)所述固体培养 条件为：28-32°C固体培养，培养过程中定时通风，培养72小时即成固体曲。优选30°C固体 培养，培养过程，第一天不需通风，以后每24h通风3-4min，培养72小时即成成曲。
[0016] 本发明还提供一种酱油酿造的方法，在酱油发酵过程，加入上述固体曲与米曲霉 AS3. 042制备的成曲混合后，所述固体曲占混合曲的1% -20%进行高盐稀态发酵。
[0017] 1、以琥珀酸产生菌SH-20为菌种制备的固体成曲，与米曲霉AS3. 042成曲混合后 高盐稀态发酵，该曲可在发酵过程中产生大量的琥珀酸，进而能够大幅度提高成品酱油中 的琥珀酸的浓度，成品酱油具有明显的海鲜风味。
[0018] 2、本发明固体曲中有一定的中性、酸性蛋白酶活力，且在酱油发酵过程中的使用 量为发酵用总曲量的1-20%，因此酱油发酵过程中蛋白质的水解能够正常进行，蛋白质的 水解率可达到79%以上。该曲中含有纤维素酶活力、半纤维素酶活力，能够有效的降解酱醅 中纤维素和半纤维素，降低酱醪的粘度。
[0019] 3、该方法制曲是以低值鱼虾为主要原料，不但为低值鱼虾的增值利用提供了一条 新的有效途径，而且发酵生产的酱油具有明显的海鲜风味。
[0020] 4、琥珀酸产生菌SH-20成曲的制备为发酵法生产海鲜酱油提供了新的途径。
【附图说明】
[0021] 图1为本发明一种酱油酿造用曲的制备方法工艺流程图；
[0022] 图2采用本发明一种酱油酿造用曲的制备方法制备的固体曲与常规发酵AS3. 042 制备成的曲混合后发酵的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0023] 结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明， 并非用于限定本发明的范围。
[0024] 以下实施例采用保藏编号为CGMCC NO. 10025的琥珀酸产生菌SH-20为实验室从 酿酒大曲中分离得到，具有淀粉、蛋白水解能力的琥珀酸产生菌SH-20,经鉴定该菌株系真 菌门（Fungi)、藻菌纲（Phycomycetes)、毛霉目（Mucorales)、毛霉科（Mucoraceae)、毛霉属 (Muco)、总状枝毛霉组（Racemousus)中的总状枝毛霉（拉丁名Mucor racemosus)。
[0025] 实施例1
[0026] 如图1所示本发明一种酱油酿造用曲的制备方法，包括以下步骤：
[0027] 步骤（1)低值鱼虾的处理、粉碎：低值鱼虾清洗后常压蒸熟，剔骨去内脏，95°C烘 干到水分12%，粉碎备用。
[0028] 步骤（2)培养基的配制与灭菌：取1.0 kg粉碎后的低值鱼虾，加入6. OL水，于85°C 恒温水浴中润水30min后再加入0. 8kg带皮小麦粉，混匀后121°C灭菌20min，灭菌后冷却 备用。
[0029] 步骤（3)种曲的制备：称取粉碎后的低值鱼虾4g入300ml三角瓶，加入24ml水， 于85°C恒温水浴中润水30min后再加入16g麸皮，混合均勾后121°C灭菌20min，冷却后接 入琥珀酸产生菌SH-20斜面，30°C培养3天。培养到24-26小时，即有大量菌丝体出现，震 碎摇匀后继续培养，继续培养到48小时后再一次震碎摇匀，继续培养到结束。
[0030] 步骤（4)接种培养：按照灭菌培养基的5%的量接入步骤（3)制备的种曲混合均 匀后均摊在提前灭菌好的培养池内，曲原料高度5cm，放到制曲机内培养。培养条件：培养 温度：30°C。搅拌：每隔12小时搅拌一次；通风：第一天不需通风，以后每24h通风3-4min ; 培养周期：72小时。
[0031] 实施例1制备的固体曲中的琥珀酸浓度可达到60g/kg ;
[0032] 中性蛋白酶酶活力可达8000U/kg干曲（福林法测定）；
[0033] 酸性蛋白酶酶活力可达78000U/kg干曲（福林法测定）；
[0034] 纤维素酶活力可达20000U/kg(CMC法测定）；
[0035] 半纤维素酶活可达10000U/kg (CMC法测定）。
[0036] 实施例2
[0037] 本发明一种酱油酿造用曲的制备方法，包括以下步骤：
[0038] 步骤（1)低值鱼虾的处理、粉碎：低值鱼虾清洗后常压蒸熟，剔骨去内脏，95°C烘 干到水分10%，粉碎备用。
[0039] 步骤（2)培养基的配制与灭菌：