取1.0 kg粉碎后的低值鱼虾，加入6. OL水，于85°C 恒温水浴中润水30min后再加入0. 9kg带皮小麦粉，混匀后121°C灭菌20min，灭菌后冷却 备用。
[0040] 步骤（3)种曲的制备：称取粉碎后的低值鱼虾4g入300ml三角瓶，加入24ml水， 于85°C恒温水浴中润水30min后再加入16g麸皮，混合均勾后121°C灭菌20min，冷却后接 入琥珀酸产生菌SH-20斜面，30°C培养3天。培养到24-26小时，即有大量菌丝体出现，震 碎摇匀后继续培养，继续培养到48小时后再一次震碎摇匀，继续培养到结束。
[0041] 步骤（4)接种培养：将上述灭菌后培养基按照5%的接种量接入种曲后混合均匀 后均摊在提前灭菌好的培养池内，曲原料高度5cm，放到制曲机内培养。培养条件：培养温 度：30°C。搅拌：每隔12小时搅拌一次；通风：第一天不需通风，以后每24h通风3-4min ; 培养周期：72小时。
[0042] 实施例2制备的固体曲中的琥珀酸浓度可达到60g/kg ;
[0043] 中性蛋白酶酶活力可达8000U/kg干曲（福林法测定）；
[0044] 酸性蛋白酶酶活力可达78000U/kg干曲（福林法测定）；
[0045] 纤维素酶活力可达20000U/kg(CMC法测定）；
[0046] 半纤维素酶活可达10000U/kg (CMC法测定）。
[0047] 实施例3
[0048] 本发明一种酱油酿造用曲的制备方法，包括以下步骤：
[0049] 步骤（1)低值鱼虾的处理、粉碎：低值鱼虾清洗后常压蒸熟，剔骨去内脏，95°C烘 干到水分10%，粉碎备用。
[0050] 步骤（2)培养基的配制与灭菌：取LOkg粉碎后的低值鱼虾，加入6. OL水，于 85°C恒温水浴中润水30min后再加入0. 6kg带皮小麦粉，混匀后121°C灭菌20min，灭菌后 冷却备用。
[0051] 步骤⑶种曲的制备：称取粉碎后的低值鱼虾4g入300ml三角瓶，加入24ml水， 于85°C恒温水浴中润水30min后再加入16g麸皮，混合均勾后121°C灭菌20min，冷却后接 入琥珀酸产生菌SH-20斜面，30°C培养3天。培养到24-26小时，即有大量菌丝体出现，震 碎摇匀后继续培养，继续培养到48小时后再一次震碎摇匀，继续培养到结束。
[0052] 步骤（4)接种培养：将上述灭菌后培养基按照5 %的接种量接入种曲后混合均匀 后均摊在提前灭菌好的培养池内，曲原料高度5cm，放到制曲机内培养。培养条件：培养温 度：30°C。搅拌：每隔12小时搅拌一次；通风：第一天不需通风，以后每24h通风3-4min ; 培养周期：72小时。
[0053] 实施例3制备的固体曲中的琥珀酸浓度可达到59kg ;
[0054] 中性蛋白酶酶活力可达8000U/kg干曲（福林法测定）；
[0055] 酸性蛋白酶酶活力可达78000U/kg干曲（福林法测定）；
[0056] 纤维素酶活力可达20000U/kg(CMC法测定）；
[0057] 半纤维素酶活可达10000U/kg (CMC法测定）。
[0058] 本发明还提供一种酱油酿造的方法，在酱油发酵过程中，加入上述固体曲与米曲 霉AS3. 042制备的混合成曲，所述固体曲占混合曲的1% -20%进行高盐稀态发酵。高盐稀 态酱油发酵工艺路线如图1 :
[0059] 实施例4
[0060] 按照常规的发酵工艺流程，采用2套总容积为60L的不锈钢全控温酱油发酵罐同 步投料对比发酵，具体实例如下：
[0061] 1*号罐：纯AS3. 042成曲发酵
[0062] 2*号罐：混合曲发酵
[0063] 1、投料量：
[0064] 1* 号罐：投入 AS3. 042 成曲量：12. Okg
[0065] 2* 号罐：投入 AS3. 042 成曲量：10. 44kg
[0066] 投入实施例1制备的固体曲量：1 · 56kg
[0067] 固体曲量占混合总曲量的比例为：13 %
[0068] 2、盐水量：两个罐投入的盐水量相同，皆为：21L
[0069] 盐水的配制：4. Ikg粗盐溶解在19L水中，冷却到5°C备用
[0070] 3、发酵温度：15°C
[0071] 25天后加入耐盐T酵母：
[0072] 加入量为0.5%，加入后发酵温度会逐渐升温，至30天时酱醪温度升高至 28_30°C，进入后发酵期，时间为5个月。
[0073] 4、发酵过程中的通风：
[0074] 第一周：每天搅拌一次，只要搅拌均匀即可，时间越短越好。
[0075] 第二周：搅拌3次。
[0076] 第三周：搅拌2次。
[0077] 第四周：搅拌1次。
[0078] 第二个月每周1次
[0079] 第三个月每两周1次
[0080] 第四个月1次
[0081] 第五个月1次
[0082] 第六个月压榨前搅拌一次
[0083] 混合发酵酱油与普通发酵酱油的主要成份分析结果如表1所示。
[0084] 表1酱油主要成份分析表
[0085]
【主权项】
1. 一种酱油酿造用曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤（1)，将低值鱼虾清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12wt %以下，粉碎； 步骤（2)，培养基制备及灭菌，取粉碎后的低值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水灭 菌、冷却； 步骤（3)，制备种曲，取步骤（2)灭菌的培养基，接入保藏编号为CGMCCNO. 10025的琥珀 酸产生菌SH-20菌种培养至大量菌丝体出现； 步骤（4)，取步骤（2)制备的培养基，按照灭菌培养基的4-6wt%的量接入步骤（3)制 备的种曲混合均匀后，均摊在提前灭菌好的培养池内，放到制曲机内培养，固体培养，制成 固体曲。
2. 根据权利要求1所述一种酱油酿造用曲的制备方法，其特征在于，步骤（2)所述低值 鱼虾粉与带皮小麦粉的重量比例为1:0. 6-0. 9。
3. 根据权利要求1所述一种酱油酿造用曲的制备方法，其特征在于，步骤（2)所述低 值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水使得水分含量达到50-70%，所述灭菌为121°C灭菌 20min_30min 〇
4. 根据权利要求1所述一种酱油酿造用曲的制备方法，其特征在于，步骤（3)的培养温 度28-32°C，培养时间24-26小时。
5. 根据权利要求1所述一种酱油酿造用曲的制备方法，其特征在于，步骤（4)所述固体 培养条件为：28-32°C固体培养，培养过程中定时通风，培养72小时即成固体曲。
6. -种酱油酿造的方法，其特征在于，在酱油发酵过程，加入权利要求1至4任一项所 述的固体曲与米曲霉AS3. 042制备的成曲混合后，所述固体曲占混合曲的1% -20%进行高 盐稀态发酵。
【专利摘要】本发明涉及一种酱油酿造用曲的制备方法，包括以下步骤：将低值鱼虾清洗蒸熟后剔骨，烘干到水分12％以下，粉碎；培养基制备及灭菌，取粉碎后的低值鱼虾粉与带皮小麦粉混合后加入水灭菌、冷却；制备种曲，取步骤(2)灭菌的培养基，接入琥珀酸产生菌SH-20菌种培养至大量菌丝体出现；按照灭菌培养基的4-6％的量接入步骤(3)制备的种曲混合均匀后，均摊在提前灭菌好的培养池内，放到制曲机内培养，固体培养，制成固体曲。该方法制成的固体曲，与米曲霉AS3.042制成的曲混合后高盐稀态发酵，在发酵过程中产生大量的琥珀酸，进而能够大幅度提高成品酱油中的琥珀酸的浓度，成品酱油具有明显的海鲜风味。CGMCC No.1002520141120
【IPC分类】A23L1-238
【公开号】CN104872616
【申请号】CN201410853008
【发明人】林剑, 于贞, 于江, 单守水, 徐世艾
【申请人】烟台大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2014年12月31日