，发酵90天后，酱醪中补加精盐并 复油溶解，使酱醪盐分为18. 0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油，经过滤， 得到对照酱油原油4号。
[0020] 实施例1 (1) 大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 6与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱醪，盐分为15. 0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵45天后，酱醪 中补加精盐并复油溶解，使盐分为18. 0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油， 经过滤，得到酱油原油1号。
[0021] 实施例2 (1) 大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 4与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 04% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与21.0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 3混合成酱醪，盐分为15. 0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵60天后，酱醪 中补加精盐并复油溶解，使盐分为18. 0g/100ml，然后继续发酵至120天后放油，得到原油， 经过滤，得到酱油原油6号。
[0022] 实施例3 (1) 大豆经0.1 Mpa蒸汽压蒸煮20min，按质量比为1 : 0.4与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 05% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与21. 0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 35混合成酱醪，盐分为15.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵75天后，酱 醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18. 0g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原 油，经过滤，得到酱油原油2号。
[0023] 实施例4 (1) 大豆经0. 15Mpa蒸汽压蒸煮15min，按质量比为1 : 0. 5与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 5% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与20. 0g/100ml的盐水按质量比1 : 2.4混合成酱醪，盐分为15.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵45天后，酱 醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18. 5g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原 油，经过滤，得到酱油原油3号。
[0024] 实施例5 (1) 大豆经0. 13Mpa蒸汽压蒸煮18min，按质量比为1 : 0. 7与面粉混合，冷却后接种 大豆质量〇. 02% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与20. 0g/100ml的盐水按质量比1 : 2. 4混合成酱醪，盐分为 14. 5g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵60天后， 酱醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为18. 5g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到 原油，经过滤，得到酱油原油4号。
[0025] 实施例6 (1) 大豆经0. 16Mpa蒸汽压蒸煮5min，按质量比为1 : 0. 4与面粉混合，冷却后接种 大豆质量1. 〇〇% (w/w)的米曲霉曲精，于28-36°C及湿度95%的条件下，培养44h，得酱油大 曲； (2) 将酱油大曲与20. 0g/100ml的盐水按质量比1 : 2.4混合成酱醪，盐分为14.0 g/100ml，采用GB18186-2000中记载的高盐稀态酱油酿造方法进行发酵，发酵75天后，酱 醪中补加精盐并复油溶解，使盐分为19. 0g/100ml，，然后继续发酵至120天后放油，得到原 油，经过滤，得到酱油原油5号。
[0026] 分别对实施例1-6及对比例1-4中所获酱油原油进行感官评测及理化测定。理化 测定方法为参见GB18186-2000。
【主权项】
1. 一种酱油的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤： (1) 制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲； (2) 发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期 所述酱醪盐分控制在14. 0-15. 5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至 18. 0-19. 0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。
2. 根据权利要求1所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（1)中的制曲条件为： 培养温度28-40°C，湿度70-95%，培养时间40-60h。
3. 根据权利要求1或2所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（1)中大豆与小麦 /面粉之间的质量比为1 : 0. 3-0. 7 ;所述菌种的接种量为大豆质量的0. 02%-1. 00%。
4. 根据权利要求3所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉 及酱油曲霉中的一种或两种以上的组合。
5. 根据权利要求4所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（2)中，发酵总天数为 100-140 天。
6. 根据权利要求5所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（2)中，所述发酵前 期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1 : 2. 3-2. 4的盐水混合，盐水浓度为 20.0- 21. 0g/100ml。
7. 根据权利要求6所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（2)中，经45-75天发 酵后，酱醪盐分调整方法为：在酱醪中添加精盐，通过复油或搅拌进行溶解。
8. 根据权利要求1或2所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（2)中，所述发酵 前期酱醪盐分控制方法为：酱油大曲与盐水按质量比1 : 2. 3-2. 4的盐水混合，盐水浓度为 20.0- 21. 0g/100ml。
9. 根据权利要求1或2所述酱油的酿造工艺，其特征在于，所述步骤（1)中，蒸煮条件 为：在 0?卜0? 16Mpa 下，蒸煮 5_20min。
【专利摘要】本发明公开了一种酱油的酿造工艺，包括以下步骤：(1)制曲：取大豆经蒸煮后，与小麦或面粉混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；(2)发酵：酱油大曲与盐水混合制成酱醪，而后进行高盐稀态发酵，发酵前期所述酱醪盐分控制在14.0-15.5g/100ml，发酵45天-75天后，调整酱醪的盐分至18.0-19.0g/100ml，继续发酵，获得酱油原油。该工艺先低盐发酵，后高盐发酵，提高了原料利用率，发酵周期短，产能得到大大提升，且所得的酱油酯香味突出，口感鲜美，与传统的高盐稀态发酵法制备的酱油没有差别。
【IPC分类】A23L1-238
【公开号】CN104872617
【申请号】CN201510239080
【发明人】陈仕伟, 董修涛, 李兴周, 陈执, 胡锋, 何辉, 高听明, 贾爱娟, 杨明泉
【申请人】广东厨邦食品有限公司
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年5月13日