一种香辣酱的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种香辣酱的制作方法，包括步骤：1)按配比准备：大葱、大蒜、花生仁、鲜姜、黄豆、清油等18种原料；2)向黄豆中加水苏醒6小时；3)加热清油至90～100℃，离火降温至45～50℃，再加入大葱、鲜姜和大蒜，油浸22～24小时，滤掉葱、蒜和姜渣，并回收熟油；4)加热剩余清油至50～60℃，再加入花生仁和黄豆油炸，炸熟后，将回收熟油与之合并，搅匀后油浸3天；5)向混合油中加入余料，得到辣酱初产品；6)将辣酱初产品静置5～7天；7)杀菌、消毒后灌装、包装。采用本发明方法制作的辣酱色泽鲜亮、均衡，无深色聚集，外观品质好；口感酥脆、均衡，鲜香浓郁，入口柔而不腻，深受人们喜爱。
【专利说明】
一种香辣酱的制作方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣酱的制作方法。
【背景技术】
[0002]辣酱是由辣椒混杂其它各种材料熬制而成的调味品，具有风味鲜美、口味多样等特点，同时还能满足多种烹调的需要，深受人们喜爱。近年来，人们生活节奏越来越快，辣酱产业随之迅速发展，形成形态、类别多样化的景象。同时，由于人们饮食观念的改变，辣酱不再以口感为主，人们更多地追求美味与营养保健共存的产品。为此，在传统辣酱中加入功能组分形成营养或保健辣酱，如专利CN 104687000A公开的海参辣酱，其加入海参和薄荷叶，海参含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁以及丰富维生素B1、维生素出、尼克酸等;而胆固醇含量极低，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，且其肉质细嫩，易于消化，适宜于老年人、儿童以及体质虚弱的人食用；薄荷叶特有的香气，能够引起食欲促进消化。CN104687002A公开了干贝辣酱，其加入干贝和薄荷叶，干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素和钙、磷、铁等多种营养成分，具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身;干贝还具有抗癌、软化血管、防止动脉硬化等功效;薄荷叶特有的香气，能够引起食欲促进消化。此外，通过改变传统辣酱形态至固态，使得辣酱运输、存放更方便，且延长保质期。
[0003]然而，辣酱品质优劣的根本仍然是口感，上述辣酱虽然赋予其保健功能，但由于保健成分的加入改变了原有口味，也就是说改变了辣酱制作的初衷。更重要的是，现有辣酱制作大多经过简单混合或发酵而成，众所周知，辣酱的口感不仅与材料配方相关，更与制作工艺关系密切，例如辣酱中辅料(调味剂)能否深入到主料中与制作工艺直接相关。但现有制作工艺并未在此处进行改进，使得现有辣酱口感不均，外观色泽也不尽均衡，影响了辣酱的品质。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于:提供一种香辣酱的制作方法，通过对黄豆水浸苏醒促使其吸水溶胀，内外酥脆;再将其与花生仁进行油炸及油浸处理，蒸发掉内部水分，并使调味料充分渗入其内部，确保内外口味均衡一致，提高辣酱的口感及食用品质。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
[0006]—种香辣酱的制作方法，包括以下步骤:
[0007]I)按如下重量份备料:辣面0.8?1.2份、面酱2.5?2.7份、大葱0.1?0.3份、大蒜0.1?0.3份、花生仁0.6?0.8份、芝麻0.08?0.12份、鲜姜0.1?0.3份、花椒0.04?0.06份、黄豆0.9?1.2份、孜然0.04?0.07份、五香粉0.01?0.03份、八角0.010?0.015份、食盐0.01?0.03份、味精0.001?0.005份、白砂糖0.08?0.12份、清油3.5?4.5份、香油0.1?0.3份，余量为水；
[0008]2)向所述重量份的黄豆中加入适量水以浸润豆皮，然后装入到竹制或木制容器中苏醒6小时；
[0009]3)取所述1/4的清油加热至90?100°C，离火降温至45?50°C，然后加入所述重量份的大葱、鲜姜和大蒜，油浸22?24小时，过滤掉葱、蒜和姜渣，并回收熟油；
[0010]4)取剩余清油加热至50?60°C，再将花生仁和醒好的黄豆加入其中油炸，炸熟后连同清油同时冷却至常温，然后将步骤3)回收熟油与之合并，搅拌均匀后油浸3天；
[0011 ] 5)向混合油中加入剩余物料，并搅拌混合均匀，得到辣酱初产品；
[0012]6)将辣酱初产品放入到瓷质容器中，静置5?7天，使黄豆和花生仁充分吸收调味料；
[0013]7)杀菌消毒后灌装、包装，得到香辣酱成品。
[0014]进一步，所述的黄豆和花生仁是经预先压制处理，得到的表皮开裂的预加工品。
[0015]进一步，所述的备料步骤I)中，按如下重量份备料:辣面1.0份、面酱2.6份、大葱0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鲜姜0.2份、花椒0.05份、黄豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食盐0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量为水。
[0016]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:
[0017]I)本发明先将黄豆经压制处理，得到表皮开裂初品，再加入水苏醒6小时，使其吸水溶胀，内外酥脆，提高辣酱食用口感。
[0018]2)将黄豆和花生仁油炸后降温油浸处理，使调味料能够充分渗入其内部，使得内外口感一致，提升辣酱口感品质。
[0019]3)采用本发明方法制作的辣酱色泽鲜亮、均衡，无深色聚集，外观品质好；口感酥脆、均衡，鲜香浓郁，入口柔而不腻，深受人们喜爱。
【具体实施方式】
[0020]下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明，以便于同领域技术人员的理解。
[0021]实施例1
[0022]—种香辣酱的制作方法，包括以下步骤:
[0023]I)按如下重量份备料:辣面1.0份、面酱2.6份、大葱0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鲜姜0.2份、花椒0.05份、黄豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食盐0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量为水，其中，所述的黄豆和花生仁是经预先压制处理，得到的表皮开裂的预加工品；
[0024]2)向所述重量份的黄豆中加入适量水以浸润豆皮，然后装入到竹制或木制容器中苏醒6小时；
[0025]3)取所述1/4的清油加热至90?100°C，离火降温至45?50°C，然后加入所述重量份的大葱、鲜姜和大蒜，油浸22?24小时，过滤掉葱、蒜和姜渣，并回收熟油；
[0026]4)取剩余清油加热至50?60°C，再将花生仁和醒好的黄豆加入其中油炸，炸熟后连同清油同时冷却至常温，然后将步骤3)回收熟油与之合并，搅拌均匀后油浸3天；
[0027]5)向混合油中加入剩余物料，并搅拌混合均匀，得到辣酱初产品；
[0028]6)将辣酱初产品放入到瓷质容器中，静置5?7天，使黄豆和花生仁充分吸收调味料；
[0029]7)杀菌消毒后灌装、包装，得到香辣酱成品。
[0030]采用本发明方法制作的辣酱色泽鲜亮、均衡，无深色聚集，外观品质好；口感酥脆、均衡，鲜香浓郁，入口柔而不腻，深受人们喜爱。
[0031]实施例2
[0032]—种香辣酱的制作方法，步骤工艺同实施例1，不同之处在于:备料如下述重量份配比:辣面0.8份、面酱2.5份、大葱0.1份、大蒜0.1份、花生仁0.6份、芝麻0.08份、鲜姜0.1份、花椒0.04份、黄豆0.9份、孜然0.04份、五香粉0.01份、八角0.010份、食盐0.0I份、味精0.001份、白砂糖0.08份、清油3.5份、香油0.I份，余量为水。
[0033]采用本发明方法制作的辣酱色泽鲜亮、均衡，无深色聚集，外观品质好；口感酥脆、均衡，鲜香浓郁，入口柔而不腻，深受人们喜爱。
[0034]实施例3
[0035]—种香辣酱的制作方法，步骤工艺同实施例1，不同之处在于:备料如下述重量份配比:辣面1.2份、面酱2.7份、大葱0.3份、大蒜0.3份、花生仁0.8份、芝麻0.12份、鲜姜0.3份、花椒0.06份、黄豆1.2份、孜然0.07份、五香粉0.03份、八角0.015份、食盐0.03份、味精
0.005份、白砂糖0.12份、清油4.5份、香油0.3份，余量为水。
[0036]采用本发明方法制作的辣酱色泽鲜亮、均衡，无深色聚集，外观品质好；口感酥脆、均衡，鲜香浓郁，入口柔而不腻，深受人们喜爱。
[0037]实施例4
[0038]为了验证本发明的实际效果，并说明本发明制作方法的特点，采用如下对比实验予以说明。
[0039]—种香辣酱的制作方法，包括以下步骤:
[0040]I)按如下重量份备料:辣面1.0份、面酱2.6份、大葱0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鲜姜0.2份、花椒0.05份、黄豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食盐0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量为水，其中，所述的黄豆和花生仁是经预先压制处理，得到的表皮开裂的预加工品；
[0041]2)向所述重量份的黄豆中加入适量水以浸润豆皮，不放入木制或竹制容器中作苏醒处理；
[0042]3)将清油加热至90?100°C，离火降温至45?50°C，然后加入所述重量份的大葱、鲜姜和大蒜，油浸22?24小时，过滤掉葱、蒜和姜渣，并回收熟油；
[0043]4)将回收的熟油加热至50?60°C，再将花生仁和浸泡的黄豆加入其中油炸，炸熟后，冷却至常温；
[0044]5)向步骤4)的物料中加入剩余物料，并搅拌混合均匀，杀菌消毒后灌装、包装，得到香辣酱成品。
[0045]采用上述方法制作的辣酱色泽暗沉，深色聚集，且外观整体不均衡；口感虽酥脆，但有硬块杂质，影响口感。
[0046]将实施例1与4比较发现，虽然用料完全相同，但由于加工方法不同，制作成的辣酱口感和品质完全，由此可知，本发明方法具有意想不到的效果。
【主权项】
1.一种香辣酱的制作方法，其特征在于:包括以下步骤: 1)按如下重量份备料:辣面0.8?1.2份、面酱2.5?2.7份、大葱0.1?0.3份、大蒜0.1?0.3份、花生仁0.6?0.8份、芝麻0.08?0.12份、鲜姜0.1?0.3份、花椒0.04?0.06份、黄豆0.9?1.2份、孜然0.04?0.07份、五香粉0.01?0.03份、八角0.010?0.015份、食盐0.01?0.03份、味精0.001?0.005份、白砂糖0.08?0.12份、清油3.5?4.5份、香油0.1?0.3份，余量为水； 2)向所述重量份的黄豆中加入适量水以浸润豆皮，然后装入到竹制或木制容器中苏醒6小时； 3)取所述1/4的清油加热至90?100°C，离火降温至45?50°C，然后加入所述重量份的大葱、鲜姜和大蒜，油浸22?24小时，过滤掉葱、蒜和姜渣，并回收熟油； 4)取剩余清油加热至50?60°C，再将花生仁和醒好的黄豆加入其中油炸，炸熟后连同清油同时冷却至常温，然后将步骤3)回收熟油与之合并，搅拌均匀后油浸3天； 5)向混合油中加入剩余物料，并搅拌混合均匀，得到辣酱初产品； 6)将辣酱初产品放入到瓷质容器中，静置5?7天，使黄豆和花生仁充分吸收调味料； 7)杀菌消毒后灌装、包装，得到香辣酱成品。2.如权利要求1所述的一种香辣酱的制作方法，其特征在于:所述的黄豆和花生仁是经预先压制处理，得到的表皮开裂的预加工品。3.如权利要求1所述的一种香辣酱的制作方法，其特征在于:所述的备料步骤I)中，按如下重量份备料:辣面I.0份、面酱2.6份、大葱0.2份、大蒜0.2份、花生仁0.7份、芝麻0.1份、鲜姜0.2份、花椒0.05份、黄豆1.0份、孜然0.05份、五香粉0.02份、八角0.012份、食盐0.02份、味精0.003份、白砂糖0.1份、清油4.0份、香油0.2份，余量为水。
【文档编号】A23L27/60GK105995942SQ201610516889
【公开日】2016年10月12日
【申请日】2016年7月4日
【发明人】董兴云
【申请人】董兴云