一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于蔬菜制品技术领域，具体涉及一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003]酱菜是一种深受消费者喜爱的佐餐食品，其通常以新鲜蔬菜作为原料，经过腌制、烫漂或其他处理方法，使得蔬菜中的水分含量降低，再辅以不同的调味料或者酱料对处理过的蔬菜进行调味，制备成方便食用的蔬菜食品。
[0004]目前市场上的酱菜产品中亚硝酸盐含量通常过高，而亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。如何开发降低酱菜产品中的亚硝酸盐含量是行业内急需解决的一大难题。
[0005]
【发明内容】
[0006]针对现有技术存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是:如何提供一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，使该酱菜中的亚硝酸盐含量明显低于现有的酱菜产品，具有安全健康性能更好的特点。
[0007]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:萝卜30~40份、白菜15~25份、盐20~40份、水20~24份、味精10~14份、鸟苷酸钠4~8份、肌苷酸钠3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、红辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份、芋头多糖2~4份、石斛多糖1~3份和鱼精蛋白3~6份；
2)将称取的萝卜和白菜清洗干净，切块；
3)将称取的盐、味精和水配制成腌水，将步骤2)清洗干净的萝卜块浸泡在腌水中后，先于60~80°C加热20~30 min，再于常温下腌制1~3 d，得到腌制物A ;
4)将步骤2)清洗干净的白菜于沸水中烫漂3~5min ;
5)将步骤4)烫后的白菜和步骤3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入称好的鸟苷酸钠、肌苷酸钠、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均匀，先于50~80°C加热处理30~50 min，再于常温下腌制2~4 d，得到腌制物C ；
7)用菜籽油将花椒、红辣椒和八角炒香，得到调味油；
8)将腌制物C和调味油混合均匀，于80~90°C处理1~2h后，加入紫甘薯花色苷、芋头多糖、石斛多糖和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D ;
9)将初产品D于常温下静置3~5d，得到成品萝卜-白菜复合酱菜。
[0008]相比现有技术，本发明具有如下有益效果: 1、本发明使用紫甘薯花色苷、芋头多糖和石斛多糖，利用三者之间的协同配伍作用，使得酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，制得的酱菜中接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。
[0009]2、本发明使用的紫甘薯花色苷、芋头多糖和石斛多糖不仅具有降低亚硝酸盐含量的功效，并且这三者与鱼精蛋白之间协同发挥了抗氧化功效，使得本发明的酱菜无需添加人工合成抗氧化剂、防腐剂，就可以达到抗氧化、延长保质期的效果。
[0010]3、本发明使用天然增味成分甜菊糖，更加具有安全性，且甜菊糖的热量较低，更适合于减肥人群和糖尿病患者的食用。
[0011]4、本发明萝卜-白菜复合酱菜风味独特，口感具有层次，具有良好的品质，适合于进行市场推广。
[0012]
【具体实施方式】
[0013]下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，本实施例中如无特别说明，所用原料均为市售。
[0014]本发明中所述紫甘薯花色苷、芋头多糖和石斛多糖均为采用现有的花色苷/多糖提取方法提取而得。
[0015]实施例1:
一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:萝卜35份、白菜20份、盐30份、水22份、味精12份、鸟苷酸钠5份、肌苷酸钠5份、菜籽油20份、生抽10份、花椒8份、红辣椒10份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋头多糖4份、石斛多糖2份和鱼精蛋白5份；
2)将称取的萝卜和白菜清洗干净，切块；
3)将称取的盐、味精和水配制成腌水，将步骤2)清洗干净的萝卜块浸泡在腌水中后，先于80°C加热20 min，再于常温下腌制3 d，得到腌制物A ；
4)将步骤2)清洗干净的白菜于沸水中烫漂5min ;
5)将步骤4)烫后的白菜和步骤3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入称好的鸟苷酸钠、肌苷酸钠、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均匀，先于80°C加热处理40 min，再于常温下腌制3 d，得到腌制物C ；
7)用菜籽油将花椒、红辣椒、和八角炒香，得到调味油；
8)将腌制物C和调味油混合均匀，于90°C处理1h后，加入紫甘薯花色苷、芋头多糖、石斛多糖和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D ;
9)将初产品D于常温下静置4d，得到成品萝卜-白菜复合酱菜。
[0016]实施例2:
一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:萝卜30份、白菜15份、盐20份、水20份、味精10份、鸟苷酸钠4份、肌苷酸钠3份、菜籽油18份、生抽10份、花椒5份、红辣椒8份、八角2份、甜菊糖5份、三氯蔗糖3份、紫甘薯花色苷3份、芋头多糖2份、石斛多糖1份和鱼精蛋白3份；
2)将称取的萝卜和白菜清洗干净，切块； 3)将称取的盐、味精和水配制成腌水，将步骤2)清洗干净的萝卜块浸泡在腌水中后，先于60°C加热20 min，再于常温下腌制1 d，得到腌制物A ；
4)将步骤2)清洗干净的白菜于沸水中烫漂3min ;
5)将步骤4)烫后的白菜和步骤3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入称好的鸟苷酸钠、肌苷酸钠、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均匀，先于50°C加热处理30 min，再于常温下腌制2 d，得到腌制物C ；
7)用菜籽油将花椒、红辣椒、和八角炒香，得到调味油；
8)将腌制物C和调味油混合均匀，于80°C处理1h后，加入紫甘薯花色苷、芋头多糖、石斛多糖和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D ;
9)将初产品D于常温下静置3d，得到成品萝卜-白菜复合酱菜。
[0017]实施例3:
一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，包括如下步骤:
1)称取如下重量份的原料:萝卜40份、白菜25份、盐40份、水24份、味精14份、鸟苷酸钠8份、肌苷酸钠5份、菜籽油22份、生抽12份、花椒8份、红辣椒12份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋头多糖4份、石斛多糖3份和鱼精蛋白6份；
2)将称取的萝卜和白菜清洗干净，切块；
3)将称取的盐、味精和水配制成腌水，将步骤2)清洗干净的萝卜块浸泡在腌水中后，先于80°C加热30 min，再于常温下腌制3 d，得到腌制物A ；
4)将步骤2)清洗干净的白菜于沸水中烫漂5min ;
5)将步骤4)烫后的白菜和步骤3)腌制物A混合在一起，得混合物B;
6)向混合物B中加入称好的鸟苷酸钠、肌苷酸钠、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均匀，先于80°C加热处理50 min，再于常温下腌制4 d，得到腌制物C;
7)用菜籽油将花椒、红辣椒、和八角炒香，得到调味油；
8)将腌制物C和调味油混合均匀，于90°C处理2h后，加入紫甘薯花色苷、芋头多糖、石斛多糖和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D ;
9)将初产品D于常温下静置5d，得到成品萝卜-白菜复合酱菜。
[0018]对上述实施例制得的萝卜-白菜复合酱菜中所含的亚硝酸盐含量进行检测，实施例1的萝卜-白菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.03 mg/kg，实施例2的萝卜-白菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.05 mg/kg,实施例3的萝卜-白菜复合酱菜中亚硝酸盐含量为0.04mg/kg,可见本发明酱菜中几乎不含有亚硝酸盐，更加健康安全。
[0019]最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管申请人参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围的，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)称取如下重量份的原料:萝卜30~40份、白菜15~25份、盐20~40份、水20~24份、味精10~14份、鸟苷酸钠4~8份、肌苷酸钠3~5份、菜籽油18~22份、生抽10~12份、花椒5~8份、红辣椒8~12份、八角2~5份、甜菊糖5~8份、三氯蔗糖3~5份、紫甘薯花色苷3~5份、芋头多糖2~4份、石斛多糖1~3份和鱼精蛋白3~6份； 2)将称取的萝卜和白菜清洗干净，切块； 3)将称取的盐、味精和水配制成腌水，将步骤2)清洗干净的萝卜块浸泡在腌水中后，先于60~80°C加热20~30 min，再于常温下腌制1~3 d，得到腌制物A ; 4)将步骤2)清洗干净的白菜于沸水中烫漂3~5min ; 5)将步骤4)烫后的白菜和步骤3)腌制物A混合在一起，得混合物B; 6)向混合物B中加入称好的鸟苷酸钠、肌苷酸钠、生抽、甜菊糖和三氯蔗糖，混合均匀，先于50~80°C加热处理30~50 min，再于常温下腌制2~4 d，得到腌制物C ； 7)用菜籽油将花椒、红辣椒和八角炒香，得到调味油； 8)将腌制物C和调味油混合均匀，于80~90°C处理1~2h后，加入紫甘薯花色苷、芋头多糖、石斛多糖和鱼精蛋白，搅拌均匀，得到初产品D ; 9)将初产品D于常温下静置3~5d，得到成品萝卜-白菜复合酱菜。2.根据权利要求1所述萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，称取如下重量份的原料:萝卜35份、白菜20份、盐30份、水22份、味精12份、鸟苷酸钠5份、肌苷酸钠5份、菜籽油20份、生抽10份、花椒8份、红辣椒10份、八角5份、甜菊糖8份、三氯蔗糖5份、紫甘薯花色苷5份、芋头多糖4份、石斛多糖2份和鱼精蛋白5份。3.根据权利要求1所述萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤3)中先于80°C加热20min，再于常温下腌制3 d。4.根据权利要求1所述萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤6)中先于80°C加热处理40 min，再于常温下腌制3 d。5.根据权利要求1所述萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，其特征在于，步骤9)中将初产品D于常温下静置4 do
【专利摘要】本发明公开了一种萝卜-白菜复合酱菜的制备方法，以萝卜、白菜、盐、水、味精、鸟苷酸钠、肌苷酸钠、菜籽油、生抽、花椒、红辣椒、八角、甜菊糖、三氯蔗糖、紫甘薯花色苷和芋头多糖作为原料，经过腌制、烫漂、再腌制、调味、加热处理和静置，制得所述萝卜-白菜复合酱菜。本发明使用紫甘薯花色苷、芋头多糖和石斛多糖，利用三者之间的协同配伍作用，使得酱菜中的亚硝酸盐含量显著降低，制得的酱菜中接近不含有亚硝酸盐，使得消费者不会产生亚硝酸盐中毒现象，更加具有安全性。
【IPC分类】A23L33/125, A23L19/20
【公开号】CN105394668
【申请号】CN201510816585
【发明人】魏永香, 周玉洪
【申请人】重庆市盛沿食品有限责任公司
【公开日】2016年3月16日
【申请日】2015年11月23日