专利名称：一种合锦酱菜的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制备方法，具体说是一种酱菜的制备方法。
背景技术：
酱菜是我国古老的蔬菜加工方法之一，酱菜历史悠久，生产工序讲究，从 选择原料到切削腌制、浸泡翻捺， 一直到机械包装，都富有地方特色。我国不 同地区的酱菜各具特色，素有南甜北咸东辣西酸的说法。
发明内容
本发明的目的是提供一种口味独特的合锦酱菜的制备方法。 本发明的技术方案是，主要由以下原料及辅料制成苤兰、花生仁、白砂 糖、鲜姜、甜面酱、食盐、明矾，制作方法如下，
先将苤兰、花生仁、鲜姜洗净，将苤兰、鲜姜切丁，按以下步骤制作
一、 底水的配制底水体积为池子体积的2%，以底水重量计，加入15% 25%
食盐、0. 45% 0.70%的明矶和0.03% 0.2%白砂糖，水温为7. 2 10°C;
二、 按重量配比将切好的苤兰50份、鲜姜20份以及花生仁30份装入塑料周 转箱中，淋水湿润，再与5份食盐和0. 65份明矾拌匀后，倒人池中；
三、 按重量配比将13 20份食盐按下轻上重的方法逐层撒入，上盖5 10份 盖面盐；在菜上面按每平方米0. 6倍压力加压，出水2小时后减去2/3压力， 并循环盐水，盐渍2天后再增加l/3的压力；
四、盐渍5天后翻池，沥去盐水，再加入10份食盐，按每平方米O. 4倍压 力施压，盐渍30 40天；
五、将上述按比例配就的半制品，放入缸中，漂水脱盐，漂后沥干，按菜200份投入初酱10份和二酱5份的混合酱中，4天后出缸沥干，放入新鲜甜面酱20 份中复酱，每天翻缸一次，连续翻缸15 30天。
用上述方法制作的合锦酱菜脆嫩，风味独特，含有丰富的碳水化合物，蛋 白质，维生素和矿物质。可降低胆固醇，高血压，是营养价值很高美味酱菜。
具体实施例方式
先将苤兰、花生仁、鲜姜洗净，将苤兰、鲜姜切丁，按以下步骤制作
一、 底水的配制底水体积为池子体积的2%，以底水重量计，加入23%食盐、
0. 65%的明矾和0.2%白砂糖，水温为8";
二、 按重量配比将切好的苤兰50份、鲜姜20份以及花生仁30份装入塑料周 转箱中，淋水湿润，再与5份食盐和0. 65份明矾拌匀后，倒人池中；
三、 按重量配比将13份食盐按下轻上重的方法逐层撒入，上盖5份盖面盐； 在菜上面按每平方米0. 6倍压力加压，出水2小时后减去2/3压力，并循环盐 水。盐渍2天后再增加l/3的压力。
四、盐渍5天后翻池，沥去盐水，再加入10份食盐，按每平方米O. 4倍压 力施压，盐渍40天；
五、将上述按比例配就的半制品，放入缸中，漂水脱盐，漂后沥干，按菜 200份投入初酱10份和二酱5份的混合酱中，4天后出缸沥干，放入新鲜稀甜面酱 20份中复酱。每天翻缸一次，连续翻缸28天。
权利要求
1、一种合锦酱菜的制备方法，主要由以下原料及辅料制成，苤兰、花生仁、白砂糖、鲜姜、甜面酱、食盐、明矾，制作方法如下先将苤兰、花生仁、鲜姜洗净，将苤兰、鲜姜切丁，按以下步骤制作(一)底水的配制底水体积为池子体积的2％，以底水重量计，加入15％～25％食盐、0.45％～0.70％的明矾和0.03％～0.2％白砂糖，水温为7.2～10℃；(二)按重量配比将切好的苤兰50份、鲜姜20份以及花生仁30份装入塑料周转箱中，淋水湿润，再与5份食盐和0.65份明矾拌匀后，倒人池中；(三)按重量配比将13～20份食盐按下轻上重的方法逐层撒入，上盖5～10份盖面盐；在菜上面按每平方米0.6倍压力加压，出水2小时后减去2/3压力，并循环盐水，盐渍2天后再增加1/3的压力；(四)盐渍5天后翻池，沥去盐水，再加入10份食盐，按每平方米0.4倍压力施压，盐渍30～40天；(五)将上述按比例配就的半制品，放入缸中，漂水脱盐，漂后沥干，按菜200份投入初酱10份和二酱5份的混合酱中，4天后出缸沥干，放入新鲜甜面酱20份中复酱，每天翻缸一次，连续翻缸15～30天。
全文摘要
本发明提供一种合锦酱菜的制备方法，主要由以下原料及辅料制成苤兰、花生仁、白砂糖、鲜姜、甜面酱、食盐、明矾，制作方法包括配置底水、撒盐、施压、翻池等腌坯过程，以及用甜面酱调制过程，用上述方法制作的合锦酱菜脆嫩，风味独特，含有丰富的碳水化合物，蛋白质，维生素和矿物质。可降低胆固醇，高血压，是营养价值很高美味酱菜。
文档编号A23L1/218GK101637248SQ200810138708
公开日2010年2月3日 申请日期2008年7月30日 优先权日2008年7月30日
发明者光 高 申请人:光 高