一种杏仁豆腐的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品的技术领域，尤其设及一种杏仁豆腐的制备方法。
【背景技术】
[0002] 大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、巧及站矣维生素是我国居民膳食中优质 蛋白质的重要来源。大豆蛋白质含量约为35%-40%，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成 和比例与动物蛋白相似，而且富含谷类蛋白质缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然 理想食品。大豆中脂肪含量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸占85%，亚油酸高达50%， 且消化率高，还含有较多憐脂。大豆中碳水化合物含量约为25%-30%，有一半是膳食纤维， 其中棉巧糖和水苏糖在肠道细菌作用下发酵产生气体，可引起腹胀。大豆中含有丰富的憐、 铁、巧，每lOOg大豆中分别含有憐571mg、铁llmg、和巧367mg，明显多于谷类。由于大豆中植 酸含量较高，可能会影响铁和锋等矿物元素的生物利用。大豆中维生素 B1、维生素 B2和烟酸 等站矣维生素含量也比谷类多数倍，并含有一定数量的胡萝l·素和丰富的维生素 E。
[0003] 杏仁为菩薇科植物杏、山杏、野杏、东北杏的种子。栽培所产杏仁甜的较多，野生的 一般味较苦。据《本草纲目》记载，其味甘、苦、性冷利、有小毒;据分析，每lOOg杏仁中含脂肪 44.5g、蛋白质24.7g、碳水化合物2.9g、维生素 E 18.53mg、钟106mg、巧71mg、铁1.3mg、车孟 0.61mg、锋3.64mg、憐27mg、砸15.6扣g。杏仁中的非金属元素一砸的含量为各类仁果之冠， 分别是核桃仁、花生仁和葵花仁的3.39倍、3.97倍和12.93倍。杏仁含有多种微量元素，如 儀、铁、巧、铜、儘、锋、憐W及非金属元素砸等，还含有丰富的维生素 E、维生素 A、维生素 B1、 维生素 B2、维生素 C等，此外甜杏仁中还含有水苏糖、杏仁球蛋白等功能性成分。在苦杏仁中 含有较多的苦杏仁武它味苦本身无害可被同存于杏仁中的葡萄糖武酶如杏仁酶、樓叶酶等 或酸水解，最终生成苯甲醒和HCN，苯甲醒是苦杏仁的芳香成分，则是有毒物质。
[0004] 目前，对杏仁健脑益智、美容、抗衰老的有效成分、药理作用W及保健食品和药品 的开发报道不多，运对杏仁的经济价值的开发利用不利，应当进一步研究和分析杏仁的营 养和药用成分，深入研究杏仁的益智、美容、抗衰老的作用机理，采用新技术、新工艺、新方 法大力开发杏仁保健食品和治疗药品，加快杏仁资源综合开发利用，W提高杏仁的利用价 值。在《今日美国》杂志上发表的10种长寿食品中，杏仁榜上有名。大豆价格低廉，营养丰富， 是我国及许多国家膳食结构的重要组成部分。近年来研究表明，大豆食品有一系列的健康 功效，诸如预防治疗癌症发生及妇女经期症状，降低胆固醇等，特别是1999年美国食品与药 物管理局正式批准大豆为健康食品后，大豆食品的开发利用受到世界各国广泛的重视。有 鉴于此，本发明人研究和设计了一种杏仁豆腐的制备方法，本案由此产生。
【发明内容】
[000引本发明的目的在于提供一种杏仁豆腐的制备方法，W苦杏仁和大豆为主要原料， WD-葡萄糖酸-δ-内醋(G化)为凝固剂，W制备质地细嫩，表层光滑，具有纯正的豆香味及杏 仁特有风味的杏仁豆腐。
[0006] 为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
[0007] -种杏仁豆腐的制备方法，包括W下步骤：
[0008] 步骤一、挑选及去皮：
[0009] 杏仁选用颗粒饱满，肉质乳白的杏仁，挑除虫蛙、霉变的杏仁;大豆选用无霉变、无 虫蛙，球蛋白含量高的品种;将已挑选好的杏仁投入到煮沸的水中，液面浸没杏仁即可，热 烫Imin，迅速拱出杏仁，用自来水冷却到常溫，手工脱皮，脱净仁衣；
[0010] 步骤二浸泡：
[0011] 将去皮的杏仁放入5倍于杏仁的水中，在浸泡溫度为30-60°C中浸泡24小时，期间 每地换一次水;拱出杏仁用清水反复漂洗;大豆与水之比为1:3,于常溫下浸泡7~化；
[001引步骤S、磨浆；
[001引将浸泡好的杏仁、大豆清洗1~2遍后，大豆与杏仁比为2:1至4:1;放入磨浆机中， 加入3倍于混合料干重量的水，磨制成浆状时，用100目的滤布过滤，滤液即为浆液；
[0014] 步骤四、过滤：
[001引将磨好的浆液，用100目的尼龙筛过滤，冷却到室溫；
[0016] 步骤五、预煮；
[0017] 将过滤后的浆液，加热到90-95°C，保溫1 Omin;
[0018] 步骤六、冷却：
[0019] 将浆液冷却溫至30°CW下；
[0020] 步骤屯、凝固：
[0021 ]缓缓加入葡萄糖酸内醋并迅速揽拌均匀，葡萄糖酸内醋添加量为0.15%-0.35 %， 浆水比为1:4至1:8，在80-90°C的凝固溫度下加热30min，严禁振动。
[0022] 作为实施例的优选方式，所述步骤二中，所述浸泡溫度为30°C。
[0023] 作为实施例的优选方式，所述步骤Ξ中，所述大豆与所述杏仁比为3:1。
[0024] 作为实施例的优选方式，所述步骤屯中，所述浆水比为1:6。
[0025] 作为实施例的优选方式，所述步骤屯中，所述葡萄糖酸内醋添加量为0.25%。
[0026] 作为实施例的优选方式，所述步骤屯中，所述凝固溫度为85°C。
[0027] 本发明制备的杏仁豆腐是营养组合食品，除保留了豆腐丰富的蛋白质之外，还增 加了杏仁的营养保健成分，改善了内醋豆腐的口味，为大豆制品的开发又拓展了一条新的 路径。
【附图说明】
[0028] 图1为本发明牛清蛋白标准曲线图；
[0029] 图2为本发明葡萄糖标准曲线图；
[0030] 图3为本发明浸泡溫度对杏仁吸水率的影响；
[0031 ]图4为本发明浸泡溫度对杏仁蛋白质的影响；
[0032] 图5为本发明浸泡溫度对杏仁总糖的影响；
[0033] 图6为本发明浆水比对凝胶强度的影响；
[0034] 图7为本发明浆水比对杏仁豆腐保水率的测定；
[0035] 图8为本发明大豆杏仁比对豆腐凝胶强度的影响；
[0036] 图9为本发明大豆杏仁比对豆腐保水率的影响；
[0037] 图10为本发明GDL添加量对豆腐凝胶强度的影响；
[0038] 图11为本发明GDL添加量对豆腐保水率的影响；
[0039] 图12为本发明水浴溫度对豆腐凝胶强度的影响；
[0040] 图13为本发明水浴溫度对豆腐保水率的影响。
【具体实施方式】
[0041] W下结合附图和【具体实施方式】W对本发明作进一步说明。
[0042] 实验方法
[0043] 浸泡溫度对杏仁吸水率的测定
[0044] 称取适量的苦杏仁放在沸水中煮熟l-2min，拱入冷水中冷却，用手工脱皮。然后分 别放入30,40,50,60°0水浴锅中（杏仁:水1:5)，浸泡32}1，期间每地换一次脱毒液，清水反复 漂洗。倒去浸泡液后把杏仁倒在干燥的毛巾上，轻轻地吸去附着在表面上的自由水份，用天 平称出浸泡苦杏仁的重量。平行2次。
[004引用吸水率化表示杏仁吸水的程度。
[0046]
[0047] Go----杏仁浸泡前的重量(克）
[0048] Gi----杏仁浸泡后的重量(克）
[0049] 总糖的测定
[0050] 蔥酬试剂:称取2mg蔥酬溶于100mL98%硫酸溶液中，用时配制。
[0051] 葡萄糖标准溶液（lOOyg/mL):精确称取lOOmg干燥葡萄糖，用蒸馈水定容至 lOOOmLo
[0052] 样品溶液:取已经制备好的杏仁浆放入离屯、机中离屯、(40(K)r/min，20min)取上层 罔屯、液1ml稀释1000倍。
[0053] a标准曲线的制作
[0054] 取7支干燥洁净的试管，编号后按下表操作。
[0055]
[0056] 每管加入葡萄糖标准液和水后立即混匀，迅速置于冰浴中，待各管都加入蔥酬试 剂后，同时置于沸水浴中，准确加热7分钟，立即取出置于冰浴中迅速冷