素培根及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种素培根。本发明还涉及该素培根的制备方法。
【背景技术】
[0002]培根由英语“Bacon”音译而来，其原意是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。培根的风味除带有适口的咸味之外，还具有浓郁的烟熏香味，是西式肉制品三大主要品种之一。培根一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎，味道极好。
[0003]但是，培根被视为肥胖的主要来源。而且，有研究表明，长期食用培根可能增加患癌的风险。一天吃50克的加工肉，即两片培根，可以增加患结直肠癌18%的几率。
[0004]为此，市场上出现了以豆制品制备的培根替代品。即，所称的素培根。
[0005]然而，常见的素培根具有如下缺陷:1、瘦肉感较差；2、需要冷冻储存，不利于食用和运输;3、成型度较差;4、口感不够逼真。即，综合性能较差。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种素培根，它具有综合性能较佳的特点。本发明还公开了该素培根的制备方法。
[0007]本发明所采用的技术方案是:素培根，按重量份计，该素培根包括:
[0008]大豆组织蛋白15-20份，水15-20份，植物油10-21份，磷酸酯双淀粉10-15份，大豆分离蛋白10-15份，酿造酱油5-10份，麦芽糖浆5-10份，卡拉胶5-9份，魔芋精粉5_10份，酵母提取物2-5份，食用盐2-5份，香辛料1-5份，高粱红1-5份，食用香精香料1_6份。
[0009]按重量份计，该素培根包括:大豆组织蛋白18份，水18份，植物油15份，磷酸酯双淀粉12份，大豆分离蛋白12份，酿造酱油6份，麦芽糖浆6份，卡拉胶6份，魔芋精粉8份，酵母提取物3份，食用盐3份，香辛料3份，高粱红3份，食用香精香料3份。
[00?0]所述素培根的厚度为50?60mm。
[0011]所述素培根的厚度为55mm。
[0012]该素培根的制备方法，包括以下步骤:
[0013](1)制备半成品素白肉和半成品素瘦肉:其中，半成品素白肉的原料为:水、植物油、磷酸酯双淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶、魔芋精粉、麦芽糖浆、食用香精香料，半成品素瘦肉的原料为:大豆组织蛋白、水、植物油、大豆分离蛋白、酿造酱油、麦芽糖浆、食用盐、卡拉胶、酵母抽提物、香辛料、高粱红、食用香精香料，同时，以重量份计，分开后分别用于制备半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例为1:0.5?2、植物油比例为1:0.5?2、大豆分离蛋白比例为1:0.5?2、卡拉胶比例为1:0.5?2、食用香精香料比例为1:0.5?2，备好料之后，分别搅拌均匀形成半成品素白肉和半成品素瘦肉；
[0014](2)码料:以重量份1:0.5?2的比例取步骤(1)制备好的半成品素白肉和半成品素瘦肉，取不锈钢盘子，在该盘子底部放置一次性薄膜，并将半成品素白肉呈层状码放在薄膜的一边上，然后将半成品素瘦肉呈层状码放在薄膜的另一边上，之后将薄膜拉起对折，使半成品素瘦肉和半成品素白肉对着形成2层，然后再铺平；
[0015](3)混型:将盘子转90度，再通过拉起薄膜对折的方式使层状叠在一起的半成品素瘦肉和半成品素白肉对折，如此反复至少3次形成混料层；
[0016](4)制备为半成品:将步骤(3)中形成的混料层盖上纱布蒸1?2小时，出锅后自然冷却即形成半成品素培根；
[0017](5)杀菌:将步骤(4)中形成的半成品素培根切割成片状，排列后装入蒸煮袋抽真空封口，然后推入杀菌锅中用115?121°C高温杀菌25?35min，然后冷却即成素培根成品。
[0018]所述步骤(1)中，以重量份计，分开后分别用于制备半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例为1: 1、植物油的比例为1: 1、大豆分离蛋白的比例为1: 1、卡拉胶的比例为1: 1、食用香精香料的比例为1:1。
[0019]所述步骤(2)中，以重量份计，所取的制备好的半成品素白肉和半成品素瘦肉的比例为1:1。
[0020]所述步骤(3)中，所形成的混料层的厚度为55_。
[0021]本发明和现有技术相比所具有的优点是:综合性能较佳。即:1、充分利用大豆组织蛋白纤维感，将瘦肉的口感体现出来，且产品口感软中带嚼劲，口感逼真;2、能够常温保存，且不添加防腐剂，有利于运输、保存;3、不但适合油炸，还可以任意翻炒、涮火锅等;4、杀菌过程不仅仅起到杀菌的作用，且伴随有产品结构重组和调料重组过程，该方式是荤食冷冻产品亦无法具有的，效果较佳。
【具体实施方式】
[0022]实施例1
[0023]素培根的制备方法，包括以下步骤:
[0024](1)制备半成品素白肉和半成品素瘦肉:其中，半成品素白肉的原料为:水100kg、植物油50kg、磷酸酯双淀粉100kg、大豆分离蛋白50kg、卡拉胶25kg、魔芋精粉50kg、麦芽糖楽50kg、食用香精香料5kg。半成品素瘦肉的原料为:大豆组织蛋白150kg、水50kg、植物油50kg、大豆分离蛋白50kg、酿造酱油50kg、麦芽糖楽50kg、食用盐20kg、卡拉胶25kg、酵母抽提物20kg、香辛料10kg、高粱红10kg、食用香精香料5kg。即，分开后分别用于制备半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例为2:1、植物油的比例为1:1、大豆分离蛋白的比例为1:1、卡拉胶的比例为1: 1、食用香精香料的比例为1: 1。备好料之后，分别搅拌均匀形成半成品素白肉和半成品素瘦肉。
[0025](2)码料:取步骤(1)制备好的半成品素白肉200kg和半成品素瘦肉100kg，取不锈钢盘子，在该盘子底部放置一次性薄膜，并将半成品素白肉呈层状码放在薄膜的一边上，然后将半成品素瘦肉呈层状码放在薄膜的另一边上，之后将薄膜拉起对折，使半成品素瘦肉和半成品素白肉对着形成2层，然后再铺平。当然，前述不锈钢盘子可以为多个(以下实施例相同)。
[0026](3)混型:将盘子转90度，再通过拉起薄膜对折的方式使层状叠在一起的半成品素瘦肉和半成品素白肉对折，如此反复3次形成混料层。将该混料层整体挤压为50mm厚。
[0027](4)制备为半成品:将步骤(3)中形成的混料层盖上纱布蒸1小时，出锅后自然冷却即形成半成品素培根。
[0028](5)杀菌:将步骤(4)中形成的半成品素培根切割成片状。比如，切割为长150mm、宽50mm，厚3mm的片状。排列后装入蒸煮袋抽真空封口，然后推入杀菌锅中用115°C高温杀菌25min，然后冷却即成素培根成品1。
[0029]实施例2
[0030]素培根的制备方法，包括以下步骤:
[0031](1)制备半成品素白肉和半成品素瘦肉:其中，半成品素白肉的原料为:水60kg、植物油100kg、磷酸酯双淀粉120kg、大豆分离蛋白80kg、卡拉胶40kg、魔芋精粉80kg、麦芽糖楽60kg、食用香精香料20kg。半成品素瘦肉的原料为:大豆组织蛋白180kg、水120kg、植物油50kg、大豆分离蛋白40kg、酿造酱油60kg、麦芽糖楽60kg、食用盐30kg、卡拉胶20kg、酵母抽提物30kg、香辛料30kg、高粱红30kg、食用香精香料10kg。即，分开后分别用于制备半成品素白肉和半成品素瘦肉的水的比例为1: 2、植物油的比例为2:1、大豆分离蛋白的比例为2:1、卡拉胶的比例为2:1、食用香精香料的比例为2:1。备好料之后，分别搅拌均匀形成半成品素白肉和半成品素瘦肉。
[0032](2)码料:取步骤(1)制备好的半成品素白肉200kg和半成品素瘦肉200kg，取不锈钢盘子，在该盘子底部放置一次性薄膜，并将半成品素白肉呈层状码放在薄膜的一边上，然后将半成品素瘦肉呈层状码放在薄膜的另一边上，之后将薄膜拉起对折，使半成品素瘦肉和半成品素白肉对着形成2层，然后再铺平。
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