一种复合青稞乳饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种复合青稞乳饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]青稞又称裸大麦、元麦和米麦，是大麦的变种，主要生长在我国的西藏、青海、四川甘孜和阿坝以及甘肃甘南等高寒地区，富含淀粉、B族维生素、钾、镁、铁等营养素以及含有多种营养和活性成分葡聚糖，具有很高的营养价值和突出的保健作用。研究显示，葡聚糖具有改善肠道菌丛、维护肠道健康、降血糖、降血脂、抗肿瘤、增强免疫力等作用。因此，经常食用青稞不仅能补充人体健康必需的多种营养素，而且还可保护肠道和心血管，预防便秘、痔疮、直肠癌、糖尿病和冠心病等。
[0003]近年来，国内外对青稞开发研究日益增多，已开发出多种类型的青稞产品，如青稞挂面、青稞方便面、青稞麦片、青稞营养粉、青稞保健茶、青稞饼干、青稞饮料等。
[0004]申请号为201110442798.1公开了青稞谷物饮料的制作方法，主要工艺步骤包括烘烤、粉碎、糊化、液化、糖化、调配、均质、灌装和杀菌。其中，液化是指在糊化青稞浆中加入α_淀粉酶(100?120 U/g)于pH 6.0~6.5、75~80°(3下酶解60~70 min，煮沸灭酶后得到液化青稞浆;糖化是指在液化青稞浆中加入葡萄糖淀粉酶(200?250 U/g)于pH 5.0~5.5、50~60°(3下酶解5?6 h，煮沸灭酶后过滤，得到青稞酶解液。
[0005]申请号为200910117624.0公开了一种青稞复合谷物饮料及其加工工艺，该饮料的配料包括青稞液、大豆豆浆、紫米液或枸杞液。青稞液的制备方法如下:将青稞除杂后清洗，加入其质量2?4倍的饮用水，于110?115°C下蒸煮3?5 min后得到糊化青稞，然后加入其质量30?40倍的饮用水，于85?95°C下磨浆，过滤后调节青稞浆液pH 5.8-6.2,再在75?85°C下分别加入0.05%?0.10%的淀粉酶和糖化酶，酶解2?3 h后过滤，得到青稞液。
[0006]虽然上述两项发明专利技术中采用双酶法水解青稞淀粉，将其转化成溶解性更好的糊精、低聚糖和葡萄糖，从而解决青稞谷物饮料存在的淀粉老化、稳定性较差、容易出现沉淀和分层等问题，但同时也会减弱甚至消除青稞谷物饮料特有的麦香味和适宜的糊口感。此外，上述两项发明方法均存在生产工艺复杂、生产周期长、生产成本高等缺陷。
【发明内容】
[0007]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养丰富、口感细腻、麦香味浓、稳定性高、生产工艺简单、生产成本低的复合青稞乳饮料及其制备方法。
[0008]本发明所述复合青稞乳饮料的配方组分及各组分的质量份为:纯净水81?85份、生青稞粉2.4-3.0份、炒青稞粉1.6?2.0份、焙烤坚果仁4.4-5.0份、白砂糖4.4-5.0份、全脂奶粉2.2?2.8份、稳定剂0.25-0.40份、抗氧化剂0.1-0.2份、食用香精0.001-0.003份；
制备方法如下:
(1)生青稞粉的糊化与炒青稞粉的制备
按上述质量份计量青稞粉，加入其质量8?10倍的质量浓度为0.02%?0.06%食用碳酸钠溶液，在搅拌下煮沸后于88?95°C下保持4?6 min，得到糊化青稞浆;将经过清理除杂后的生青稞粒放入其质量6?8倍、温度为230?240°C食用盐中炒制1?2 min，过筛脱盐，冷却至室温后粉碎过100目筛，得到炒青稞粉；
(2)调配
按上述质量份分别计量炒青稞粉、焙烤坚果仁、白砂糖、全脂奶粉、稳定剂、抗氧化剂、食用香精，分别制备坚果仁浆、稳定剂溶液、抗氧化剂溶液和香精溶液，将前3种料液混匀后加入步骤(1)得到的糊化青稞浆中，混匀后在搅拌下依次加入步骤(1)得到的炒青稞粉和全脂奶粉，搅匀后加入香精溶液，定容后搅拌均匀，过滤后得到调配料液；
(3)均质、灌装、杀菌
将步骤(2)得到的调配料液依次进行均质、灌装、杀菌，冷却后得到复合青稞乳饮料。
[0009]上述复合青稞乳饮料及其制备方法，所述稳定剂包括增稠剂和乳化剂，其中增稠剂是由质量比为4:1?3:2的海藻酸钠与卡拉胶构成，乳化剂为蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯中的至少一种。
[0010]上述复合青稞乳饮料及其制备方法，所述抗氧化剂为D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸钠中的任一种。
[0011]上述复合青稞乳饮料及其制备方法，步骤(2)中所述坚果仁浆是将焙烤坚果仁放入饮用水中浸泡4?6 h后捞出，洗净后加入其质量6?7倍的纯净水，混合磨浆后通过100?120目滤布过滤所得;所述稳定剂溶液是将增稠剂、乳化剂与白砂糖拌匀后放入白砂糖质量2?3倍、温度为68?75°C的纯净水中，充分搅拌溶解而成;所述抗氧化剂溶液和香精溶液是将抗氧化剂和食用香精分别完全溶于纯净水中所得。
[0012]上述复合青稞乳饮料及其制备方法，步骤(2)中所述过滤是将混合料液通过100?120目滤布。
[0013]上述复合青稞乳饮料及其制备方法，步骤(3)中所述均质是将调配料液于50?70°C、25?30 MPa下均质2次;所述杀菌是将灌装饮料于121°C下保持15 min。
[0014]本发明具有以下有益效果:
1、本发明方法中同时选用生青稞粉和炒青稞粉为原料，克服了单纯使用生青稞粉或炒青稞粉作为原料制备饮料存在的缺陷，前者表现为产品风味单一、青稞原有不良风味突出、淀粉易老化回生、产品稳定性较差，后者表现为产品的色泽差、生产成本高等;炒青稞粉不仅具有诱人的炒香味，而且其淀粉为不易老化的固定α-淀粉，因此将其与生青稞粉进行适当搭配能够明显改善青稞乳饮料的香气和滋味，提高其稳定性。
[0015]2、本发明方法中采用低质量浓度的碳酸钠溶液对生青稞粉进行糊化，既可缩短青稞糊化时间，缩短生产周期，提高生产效率，降低能耗和生产成本，还能增强糊化青稞的谷香味及其淀粉的抗老化能力，从而提高产品的感官质量和稳定性。
[0016]3、本发明方法中采用高温盐炒的方法熟化生青稞粒，不仅能明显缩短青稞熟化时间，最大限度地保留青稞的营养成分，产生诱人的炒香味，而且通过高温短时糊化使青稞淀粉变成不易老化的固定淀粉，减少青稞乳饮料在贮存过程中淀粉的老化回生和沉淀分层，进而提尚广品的稳定性。
[0017]4、奶粉富含优质蛋白质、乳糖、钙、维生素Α和维生素出等营养素，坚果仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪、卵磷脂以及多种维生素和矿物质，因此二者的添加既可提高青稞乳饮料的营养价值，赋予其爽滑的口感和怡人的香气，还能因卵磷脂良好的乳化作用抑制青稞淀粉的老化，由此提高产品的稳定性。因此，产品的配方科学，营养丰富，保健功能突出，可满足不同人群的营养与保健需求。
[0018]5、产品的原料来源广、利用率高，生产工艺简单，生产周期短，生产成本低。
【具体实施方式】
[0019]下面通过实施例对本发明所述复合青稞乳饮料及其制备方法作进一步说明。有必要指出的是，下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制。
[0020]实施例1
本实施例中，复合青稞乳饮料的配方组分及各组分的质量为:纯净水84.649 kg、生青稞粉2.4 kg、炒青稞粉1.6 kg、焙烤花生仁4.4 1^、白砂糖4.4 kg、全脂奶粉2.2 kg、稳定剂
0.25 kg、D-异抗坏血酸钠0.1 kg、食用香精0.001 kg；
制备方法如下:
(1)花生仁浆的制备
将4.4 kg焙烤花生仁放入饮用水中浸泡4 h后捞出，洗净后加入其质量6倍的纯净水26.4 kg,混合磨浆后通过100目滤布过滤，得到花生仁浆；
(2)糊化青稞浆的制备
在2.4 kg生青稞粉中加入19.2 kg(其质量8倍)质量浓度为0.02%食用碳酸钠溶液，在搅拌下煮沸后于88°C下保持6 min，得到糊化青稞浆；
(3)炒青稞粉的制备
将经过清理除杂后生青稞粒2.0 kg放入12 kg(其质量6倍)温度为230°C食用盐中炒制2 min，过筛脱盐，冷却至室温后粉碎过100目筛，得到炒青稞粉；
(4)稳定剂、抗氧化剂和香精的溶解
将0.136 kg海藻酸钠、0.034 kg卡拉胶(二者的质量比为4:1)、0.08 kg蔗糖脂肪酸酯与4.4 kg白砂糖拌匀，然后将该混合粉在搅拌下加入到8.8 kg(白砂糖质量2倍)68°C的纯净水中，充分搅拌溶解，得到稳定剂溶液;将0.1