风味香肠及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及食品技术领域，尤其设及一种风味香肠及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 中国的肉类总产量在上个世纪90年代就己经位居世界第一，其大宗肉品----猪肉 资源极其丰富，2013年定点屠宰场有21000多家，其总产量达到了5493万吨，实现了利润总 额205亿元，肉品加工企业越来越多，产品越来越丰富，但不难看出我国多数肉制品仍属中 低档肉制品，冻肉、冷鲜肉比例巨大，大部分企业靠降低养殖、加工成本来开拓市场而不思 高端新产品的开发，使得中国肉类加工业、养殖业的发展受到制约。
[0003] 早在两千多年W前，古罗马人就懂得用碎肉加盐、糖等调味料制作香肠，运类产品 历经20多个世纪至今在欧美许多国家仍很受消费者欢迎，发酵香肠是欧洲国家消费者公认 的高档肉制品。在欧美许多国家:法国、西班牙、匈牙利、德国、意大利W及美国等，发酵香肠 的生产是各个国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。最近几年，发酵香肠因其 独具的魅力正在快速传入其他国家，如澳大利亚和日本等国，发酵香肠传入我国的年限也 并不长，目前中国只有少数厂家小规模生产发酵香肠，其产品多W德式半干香肠和萨拉米 肠为主，运类发酵产品生产周期长，常有微生物污染问题，水分活性较高，需低溫保藏，货架 期较短，价格偏贵，很难被中国消费者普遍接受。
[0004] 针对传统发酵香肠自然发酵过程中出现的污染、耗时等问题，大量学者开始对发 酵香肠进行研究，但运些已有的对于发酵香肠的研究中，大部分属于前期研究，基本上停留 在实验室阶段，处于发酵剂的筛选培育领域，因此，急需开发适合中国消费者口味和消费水 平的新型发酵香肠。一方面口味鲜美、香味浓郁、胆藏食用方便，另一方面缩短加工周期，降 低生产成本，再一方面避免发酵过程中微生物污染，能够保证产品风味质量，此外再具有一 定的营养保健作用，能开发运类新型发酵香肠在中国具有非常好的前景，既可W丰富中国 发酵肉制品的种类，让消费者成为真正受益者;也可W很好的促进中国畜牧饲养业的更快、 更好发展。
【发明内容】
[0005] 本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种具有脂香、发酵酱香、 醇香、醋香等复合香味的风味香肠，还提供了该风味香肠的制备方法，操作简单易行，缩短 了发酵肉制品的生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本。
[0006] 为解决上述技术问题，提供了一种风味香肠，包括瘦肉和发酵肥腰，所述瘦肉和发 酵肥腰的质量比为6.5:3.5~8: 2。
[0007] 上述的风味香肠，优选的，所述发酵肥腰采用W下方法制备得到：肥腰与酒、盐混 匀，接种Iv/w%~5v/w%的发酵液，然后进行真空包装、固态发酵得到发酵肥腰。
[000引上述的风味香肠，优选的，所述发酵液包括汉逊德己利酵母菌和鼠李糖乳杆菌。 [0009]上述的风味香肠，优选的，所述汉逊德己利酵母菌为汉逊德己利酵母W08 (Debaryomyces hansenii)，保藏编号为:CGMCC No. 5770;所述鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆 菌（Lactobacillus ;rhamnosus)L;r.M8,保藏编号为：CGMCC No.3002。
[0010]上述的风味香肠，优选的，所述发酵液中，汉逊德己利酵母菌与所述鼠李糖乳杆菌 发酵液的体积比为1~2:2~1。
[0011 ]上述的风味香肠，优选的，所述白酒的添加量为所述肥腰重量的1. Ov/w% ;所述盐 的添加量为所述肥腰重量的1.6wt%。
[0012]上述的风味香肠，优选的，所述固态发酵的溫度为10°C~30°C、相对湿度为85%、 固态发酵的时间为Id~14d。
[001引上述的风味香肠，优选的，所述风味香肠还包括1.4wt %~1.8wt %的盐、0.8wt % ~1. Owt %的葡萄糖、0.%~0.6wt %的薦糖、0 . Iwt %~0.4wt %的鸡精、0.5wt %~ 0.8wt %的辣椒、0.0Iwt %的亚硝酸钢，%~4wt %的水。进一步优选的，所述风味香肠还 包括1.8wt %的盐、1. Owt %的葡萄糖、0.4wt %的薦糖、0.3wt %的鸡精、0.7wt %的辣椒、 0.01 wt %的亚硝酸钢，3wt %的水。
[0014] 作为一个总的技术构思，本发明还提供了上述风味香肠的制备方法，包括W下步 骤：
[0015] (1)瘦肉修整:将瘦肉切块得到瘦肉块；
[0016] (2)绞肉:将所述瘦肉块放入绞肉机里绞碎；
[0017] (3)混料揽拌:将绞碎的瘦肉、发酵肥腰、水、亚硝酸钢，盐、葡萄糖、薦糖、鸡精、辣 椒，揽拌至均匀得到混合物；
[0018] (4)灌肠:将混合物灌肠得到香肠；
[0019] (5)干燥成熟：将香肠在50°C下干燥化，然后在60°C下干燥化，最后调至56°C下干 燥14h，完成风味香肠的制备。
[0020] 上述的制备方法，优选的，所述步骤(2)中所述绞肉机绞刀之间的间距为0.5cm。
[0021] 与现有技术相比，本发明的优点在于：
[0022] (1)本发明提供了一种风味香肠，采用发酵肥腰与瘦肉配合具有W下优势：
[0023] 其一、发酵肥腰能调节香肠的质构，使香肠柔软富于弹性；
[0024] 其二、发酵肥腰能调和香肠色泽，肥瘦结合，保持诱人的肉红色；
[0025] 其Ξ、发酵肥腰赋予香肠浓郁的脂香、发酵酱香、醇香、醋香等复合香味；
[0026] 其四、发酵肥腰中含有大量酵母菌和乳酸菌，是香肠中的优势菌，对原料肉中的其 他微生物的生长发育有很好的抑制作用，有利于香肠风味品质的保证；
[0027] 其五、添加发酵肥腰后，香肠制作不需要再经过漫长的发酵培养，大大节省了生产 时间，节约了产品成本。
[00%] (2)本发明提供了一种风味香肠，在瘦肉和发酵肥腰的基础上还添加了盐、亚硝酸 钢等物质。其中盐主要目的是调味、增味作用，同时高盐浓度也可W抑制香肠原料中原有微 生物的生长。葡萄糖、薦糖、鸡精、辣椒等原料的主要作用是调味，其中葡萄糖、薦糖还为发 酵肥腰中微生物提供一定的营养，促进其生长。亚硝酸钢主要作用是护色，避免香肠在制作 过程中颜色褐变。水主要是促进各添加物的溶解，使香肠味道均匀可口，同时促进香肠制作 过程中肉质的粘连。
[0029] (3)本发明提供了一种风味香肠的制备方法，操作简单易行，缩短了发酵肉制品的 生产周期，有利于工业化推广，节约资源成本。
【附图说明】
[0030] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例 中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。
[0031] 图1为本发明实施例1的风味香肠的制备工艺流程图。
【具体实施方式】
[0032] W下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而 限制本发明的保护范围。
[0033] W下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中汉逊德己利酵母菌为汉逊德己 利酵母W08(Deba巧omyces hanseni i)，保藏编号为：CGMCC No. 5770。鼠李糖乳杆菌为鼠李 糖乳杆菌（Lactobacillus ;rhamnosus)L;r.M8,保藏编号为：CGMCC No.3002。
[0034] 实施例1
[0035] -种本发明的发酵肥腰，采用W下制备方法制备得到：
[0036] (1)预处理:将该工艺用到的刀、盆、化板、烧杯等用具用开水洗净备用；将肥腰洗 净肥腰中的血溃、毛污和杂质，然后过80°C热水漂烫30S，拱出冷却至室溫;然后置于-18°C 冰柜下放置60min，使肥腰成微冻状态，将肥腰切成0.5cm3大小的下状颗粒。
[0037] (2)取经过预处理后的肥腰300g，加入3ml的白酒（白酒的酒精度为53度）、4.80g的 食盐混匀得到发酵底物。
[0038] (3)将上述发酵底物平均分为Ξ份，分别接种1ml的发酵液1、发酵液2、发酵液3得 到混合物。发酵液1由汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:1配 合而成。发酵液2由汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为2:1配合 而成。发酵液3由汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:2配合而 成。
[0039] 上述发酵液1、2、3中，汉逊德己利酵母菌的浓度均为7.64X 106C即/mレ鼠李糖乳 杆菌发酵液的浓度均为6.21 X 106CFU/mL。
[0040] (3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包lOOg采用手动真空包装 机，调好手动真空包装机的真空度，加热时间等参数，封口包装。
[0041] (4)将包装好的肥腰置于15°C，相对湿度85%的培养箱中固态发酵14d，得到发酵 肥腰 A1、A2、A3。
[0042] 采用平皿记数法，分别对实施例1中的发酵肥腰A1~A3进行细菌总数、酵母菌数、 乳酸菌数、微球菌计数。并观察记录发酵肥腰的颜色和气味。结果参见表1。
[0043] 表1:15°C下发酵肥腰中微生物计数结果表
[0044]
[0045] 从表1中可知:汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:2 时，微球菌的数量明显低于实施例1和2,证明随着鼠李糖乳杆菌接种量的增大，对微球菌的 抑菌效果更好。但汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为2:1时，发 酵肥腰的酱香和醇香都要浓郁一些，说明汉逊德己利酵母菌发酵液的接种量增大，产生的 风味物质相对较多。当汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:1 时，既能保证较好的抑菌效果，又能保证发酵肥腰具有较好的醇香和酱香。
[0046] 实施例2
[0047] -种本实施例的风味香肠，包括发酵肥腰和瘦肉，其中发酵肥腰和瘦肉的质量比 为3:7;还包括相当于发酵肥腰和瘦肉总质量1.8wt%的盐、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量 1. Owt %的葡萄糖、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量0.4wt %的薦糖、相当于发酵肥腰和瘦肉 总质量0.3wt %的鸡精、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量0.7wt %的辣椒、相当