于发酵肥腰和 瘦肉总质量0.0 Iwt %的亚硝酸钢，相当于发酵肥腰和瘦肉总质量3wt %的水。
[004引本实施例的发酵肥腰采用W下制备方法制备得到：
[00例 （1)预处理:与实施例1相同。
[0化0] (2)取经过预处理后的肥腰lOOg，加入1ml的白酒（白酒的酒精度为53度）、1.6g的 食盐混匀得到发酵底物。
[0051] (3)将上述发酵底物，接种2ml的发酵液得到混合物。发酵液由汉逊德己利酵母菌 发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照体积比为1:1配合而成。上述发酵液中，汉逊德己利酵母 菌的浓度均为7.64 X 106CFU/mM鼠李糖乳杆菌发酵液的浓度均为6.21 X 106CFU/mL。
[0052] (3)将步骤(2)中得到的混合物分装在真空包装袋中，每包lOOg采用手动真空包装 机，调好手动真空包装机的真空度，加热时间等参数，封口包装。
[0053] (4)将包装好的肥腰置于15°C，相对湿度85%的培养箱中固态发酵15d，得到发酵 肥腰。
[0054] 实施例3
[0055] -种本实施例的风味香肠，包括实施例3的发酵肥腰和瘦肉，其中发酵肥腰和瘦肉 的质量比为3: 7;还包括相当于发酵肥腰和瘦肉总质量1.8wt%的盐、相当于发酵肥腰和瘦 肉总质量l.Owt%的葡萄糖、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量0.4wt%的薦糖、相当于发酵肥 腰和瘦肉总质量0.3wt %的鸡精、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量0.7wt %的辣椒、相当于发 酵肥腰和瘦肉总质量0.0 Iwt %的亚硝酸钢，相当于发酵肥腰和瘦肉总质量3wt %的水。
[0056] 本实施例发酵肥腰的制备方法除发酵液的接种量为5% W外，其余步骤与实施例2 一致。
[0化7] 对比例1
[005引一种本对比例的风味香肠，包括普通肥腰和瘦肉，其中发酵肥腰和瘦肉的质量比 为3:7;还包括相当于发酵肥腰和瘦肉总质量1.8wt%的盐、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量 l.Owt%的葡萄糖、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量0.4wt%的薦糖、相当于发酵肥腰和瘦肉 总质量0.3wt%的鸡精、相当于发酵肥腰和瘦肉总质量0.7wt%的辣椒、相当于发酵肥腰和 瘦肉总质量0.0 Iwt %的亚硝酸钢，相当于发酵肥腰和瘦肉总质量3wt %的水。
[0059] 实施例2、3和对比例1的风味香肠的制备方法，参照图1，具体包括W下步骤：
[0060] (1)瘦肉修整:取干净新鲜的瘦肉，切块得到瘦肉块。
[0061] (2)绞肉：将瘦肉放入绞肉机中，调节绞肉机的间距间距大小保持0.5cm，进行绞 碎。
[0062] (3)混料、揽拌:先将瘦肉、发酵肥腰混匀，再加水，然后依次加入称量好的亚硝酸 钢，盐、葡萄糖、薦糖、鸡精、辣椒等辅料，揽拌至充分混匀得到混合料。
[0063] (4)灌肠，将混合料置于灌肠机，保持肠衣和肉的运送速度一致，才能使灌肠大小 均匀一致，无断肠、开裂等现象。灌好后用干净的绳将香肠分段捆扎，用牙签将香肠四周均 匀扎孔，便于通风干燥。
[0064] (5)干燥成熟:将扎好孔的香肠至于隧道式通风干燥箱中50°C干燥化，运一个过程 是溫和升溫发酵阶段，让发酵肥腰中的微生物与肉和各添加辅料充分反应的阶段，形成发 酵味、调和味、发色效果的时期。之后调至60°C干燥化，运是香肠定型干燥阶段，大部分微生 物失活，香肠失水，肠衣收缩。最后调至56°C干燥1地，持续干燥成熟，防止肠衣硬化。
[0065] (6)检验:取出干燥好的香肠，按表1标准进行感官评价。
[0066] (7)包装、成品：将制好的合格香肠真空包装，室溫放置30d后再次检验，合格后即 为成品。
[0067] 对比例2
[0068] -种本对比例的风味香肠，其配方与对比例1相同，制备方法具体包括W下步骤：
[0069] (1)瘦肉修整:取干净新鲜的瘦肉，切块得到瘦肉块。
[0070] (2)绞肉：将瘦肉放入绞肉机中，调节绞肉机的间距间距大小保持0.5cm，进行绞 碎。
[0071] (3)混料揽拌：先将瘦肉、发酵肥腰混匀，再加水，然后依次加入称量好的亚硝酸 钢，盐、葡萄糖、薦糖、鸡精、辣椒等辅料，揽拌至充分混匀得到混合料。
[0072] (4)接种:将汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照1:1混合得到混 合液，将混合液按照接种量为2v/w%接种到步骤(3)得到的混合料中，室溫騰制化。
[0073] (5)发酵:将经过步骤(4)騰制过的混合料，在15°C，相对湿度75%的恒溫箱内发酵 低溫发酵21d。
[0074] 对比例3
[0075] -种本对比例的风味香肠，其配方与对比例1相同，制备方法具体包括W下步骤：
[0076] (1)瘦肉修整:取干净新鲜的瘦肉，切块得到瘦肉块。
[0077] (2)绞肉：将瘦肉放入绞肉机中，调节绞肉机的间距间距大小保持0.5cm，进行绞 碎。
[0078] (3)混料揽拌：先将瘦肉、发酵肥腰混匀，再加水，然后依次加入称量好的亚硝酸 钢，盐、葡萄糖、薦糖、鸡精、辣椒等辅料，揽拌至充分混匀得到混合料。
[0079] (4)接种:将汉逊德己利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液按照1:1混合得到混 合液，将混合液按照接种量为5v/w%接种到步骤(3)得到的混合料中，室溫騰制化。
[0080] (5)发酵:将经过步骤(4)騰制过的混合料，在15°C，相对湿度75%的恒溫箱内发酵 低溫发酵21d。
[0081] 将实施例2、3、对比例1至3中制得的香肠，室溫放置30d后，蒸熟，切片，请十位专业 人±室溫下品尝，并按照表2标准，并对香肠风味进行打分，记录样品平均得分结果如表3所 /J、- 〇
[0082] 表2:香肠感官评价标准表
[0083]
[0085] 表3:各实施例的风味香肠感官评分结果表
[0086]
[0087]从表3的评分结果可知：按实施例2和3中，通过添加发酵肥腰制作香肠，可W快速胃 获得发酵风味浓郁，醇香、酱香明显，色泽诱人，酸甜度适口、味道鲜美、品质优良的发酵风 味香肠。同时，采用发酵肥腰来制作香肠，比起对比例2和3中采用的传统生产方法，时间可 W缩短近20d，大大降低了生产成本，同时也减少了发酵香肠中微生物的污染程度，保证了 发酵香肠的风味和品质。
[008引对比例1中，直接制作的香肠，并无发酵处理，室溫放置30d后，风味明显不如发酵 香肠。
[0089] W上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽 然本发明已W较佳实施例掲示如上，然而并非用W限定本发明。任何熟悉本领域的技术人 员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述掲示的方法和技术内 容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此， 凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对W上实施例所做的任何简单 修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。
【主权项】
1. 一种风味香肠，其特征在于，包括瘦肉和发酵肥膘，所述瘦肉和发酵肥膘的质量比为 6·5:3·5~8: 2〇2. 根据权利要求1所述的风味香肠，其特征在于，所述发酵肥膘采用以下方法制备得 至IJ:肥膘与酒、盐混匀，接种lv/w%~5v/w%的发酵液，然后进行真空包装、固态发酵得到发 酵肥膘。3. 根据权利要求2所述的风味香肠，其特征在于，所述发酵液包括汉逊德巴利酵母菌和 鼠李糖乳杆菌。4. 根据权利要求3所述的风味香肠，其特征在于，所述汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利 酵母W08(Debaryomyceshansenii)，保藏编号为:CGMCCNo. 5770;所述鼠李糖乳杆菌为鼠 李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)Lr.M8,保藏编号为:CGMCCΝο·3002〇5. 根据权利要求3所述的风味香肠，其特征在于，所述发酵液中，汉逊德巴利酵母菌与 所述鼠李糖乳杆菌发酵液的体积比为1~2:2~1。6. 根据权利要求2所述的风味香肠，其特征在于，所述白酒的添加量为所述肥膘重量的 1 .Ov/w% ;所述盐的添加量为所述肥膘重量的1.6wt%。7. 根据权利要求2所述的风味香肠，其特征在于，其特征在于，所述固态发酵的温度为 10°C~30°C、相对湿度为85%、固态发酵的时间为1d~14d。8. 根据权利要求1至8中任一项所述的风味香肠，其特征在于，所述风味香肠还包括 1.4wt% ~1·8wt% 的盐、0·8wt%~1 .Owt% 的葡萄糖、0·2wt%~0.6wt% 的鹿糖、0·lwt% ~0.4wt%的鸡精、0.5wt%~0.8wt%的辣椒、O.Olwt%的亚硝酸钠，2wt%~4wt%的水。9. 一种权利要求1至8中任一项所述风味香肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 瘦肉修整:将瘦肉切块得到瘦肉块； (2) 绞肉：将所述瘦肉块放入绞肉机里绞碎； (3) 混料、搅拌:将绞碎的瘦肉、发酵肥膘、水、亚硝酸钠，盐、葡萄糖、蔗糖、鸡精、辣椒， 搅拌至均匀得到混合物； (4) 灌肠:将混合物灌肠得到香肠； (5) 干燥成熟：将香肠在50°C下干燥3h，然后在60°C下干燥6h，最后调至56°C下干燥 14h，完成风味香肠的制备。10. 根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述绞肉机绞刀之间 的间距为0.5cm。
【专利摘要】本发明公开了一种风味香肠及其制备方法，其中风味香肠包括瘦肉和发酵肥膘，瘦肉和发酵肥膘的质量比为6.5∶3.5～8∶2，其制备方法包括瘦肉修整、绞肉、混料、搅拌、灌肠、干燥成熟等步骤。本发明采用发酵肥膘与瘦肉配合，发酵肥膘赋予香肠浓郁的脂香、发酵酱香、醇香、酯香等复合香味，使制备得到的风味香肠柔软富于弹性、色泽鲜亮，肥瘦适中，保证了风味香肠的风味品质。
【IPC分类】A23L13/10, A23L13/40, A23L13/60
【公开号】CN105455021
【申请号】CN201510824369
【发明人】李宗军, 侯爱香, 李珂
【申请人】湖南农业大学
【公开日】2016年4月6日
【申请日】2015年11月24日