卵磷脂的加热着色抑制方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及卵磷脂的加热着色抑制方法、卵磷脂的加热着色抑制剂和加热着色得至IJ抑制的卵磷脂或卵磷脂制剂。
【背景技术】
[0002]卵磷脂是以各种磷脂作为主体的混合物的总称，主要成分为磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰甘油(PG)、磷脂酸(PA)和键合在这些磷脂上的sn-Ι位或sn-2位的脂肪酸水解而得到的包含溶血体的酰基甘油型磷月旨。卵磷脂广泛分布在动物、植物、微生物等生物体中，特别是在动物的脑、肝脏、以及卵黄、大豆、酵母等中大量含有。卵磷脂作为天然的乳化剂而广泛用于食品、工业用品、化妆品、药品等。作为卵磷脂在食用油脂中的利用例，已知:由于卵磷脂的防止食材的油飞溅的效果、脱模效果优良而在食用油脂中添加溶解卵磷脂而得到的炒菜油、脱模油、烧饭油、油炸油等。但是，对含卵磷脂的油脂进行加热(100°C以上)时，油脂渐渐地着色为黄褐色，最终由于褐变而几乎变为黑色。因此，在将含卵磷脂的油脂作为例如炒菜油使用的情况下，产生因加热引起着色从而使煎炒物的外观变差等问题。因此，在含卵磷脂的油脂的利用中，期望开发出抑制加热时的着色的技术。
[0003]作为抑制卵磷脂的加热着色的方法，开发了使用用于抑制卵磷脂的加热着色的添加剂的方法。例如，在专利文献1中公开了在含磷脂的油脂中添加碳酸盐的方法，在专利文献2中公开了在含磷脂的油脂中添加乙酸钠的方法。但是，近年来，点心、面包、副食品的高级化发展，大量配合有蛋、糖分等的易着色的食品增多，正在研究比以往更能提高着色抑制效果的含卵磷脂的油脂的制法。例如，在专利文献3中公开了将聚甘油缩合蓖麻油酸酯添加到含卵磷脂的油脂中的含卵磷脂的油脂的加热着色抑制法。
[0004]专利文献1:日本特开昭54-110210号公报
[0005]专利文献2:日本特开昭54-120609号公报
[0006]专利文献3:日本特开2007-68462号公报
【发明内容】
[0007]本发明的课题在于提供用于抑制卵磷脂的加热着色的新方法。另外，本发明的课题在于提供加热着色得到抑制的新的卵磷脂和卵磷脂制剂。
[0008]为了解决上述问题，本发明包含以下的各发明。
[0009][1] 一种卵磷脂的加热着色抑制方法，其特征在于，在卵磷脂中添加脂肪酸金属土卜
ΠΤΤ.Ο
[0010][2]如上述[1]所述的加热着色抑制方法，其中，构成脂肪酸金属盐的金属为选自由锂、铍、钠、镁、铝、钾、钙、铁、钴、镍、铜、锌、银、钡、铊和铅组成的组中的至少一种。
[0011][3]如上述[1]或[2]所述的加热着色抑制方法，其中，脂肪酸金属盐的脂肪酸为选自碳原子数3?36的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸中的至少一种。
[0012][4] 一种加热着色得到抑制的卵磷脂或卵磷脂制剂，其特征在于，含有脂肪酸金属土卜
ΠΤΤ.Ο
[0013][5]如上述[4]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂，其中，脂肪酸金属盐相对于卵磷脂中含有的磷脂的质量的含量为0.01质量％?5000质量％。
[0014][6] 一种油脂，其含有上述[4]或[5]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂。
[0015][7]如上述[6]所述的油脂，其为食用油脂。
[0016][8] 一种食品添加剂，其含有上述[4]或[5]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂。
[0017][9] 一种化妆品，其含有上述[4]或[5]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂。
[0018][10] 一种药品，其含有上述[4]或[5]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂。
[0019][11] 一种饲料，其含有上述[4]或[5]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂。
[0020][12] 一种工业制品，其含有上述[4]或[5]所述的卵磷脂或卵磷脂制剂。
[0021][13] 一种饮食品，其含有上述[7]所述的油脂和/或上述[8]所述的食品添加剂。
[0022][14] 一种卵磷脂的加热着色抑制剂，其特征在于，含有脂肪酸金属盐。
[0023][15]脂肪酸金属盐在制造卵磷脂的加热着色抑制剂中的应用。
[0024]发明效果
[0025]根据本发明，能够提供用于抑制卵磷脂的加热着色的新方法、以及加热着色得到抑制的新的卵磷脂和卵磷脂制剂。本发明为在卵磷脂中添加脂肪酸金属盐这样简单的构成，因此，能够简便地实施本发明的加热着色抑制方法，能够以低成本制造本发明的加热着色得到抑制的卵磷脂或卵磷脂制剂。另外，根据本发明，能够在不损害卵磷脂原本的功能的情况下抑制由加热引起的着色。在将含有本发明的加热着色得到抑制的卵磷脂或卵磷脂制剂的食用油脂作为例如炒菜油、脱模油、油炸油等使用时，能够提供卵磷脂的加热着色得到抑制的尚品质的加工食品。
【附图说明】
[0026]图1是表示在糊状大豆卵磷脂中添加各种脂肪酸金属盐进行加热着色试验而得到的结果的图。
[0027]图2是表示在糊状大豆卵磷脂中添加各种脂肪酸金属盐进行加热着色试验后的样品的外观的照片。
[0028]图3是表示在高纯度粉末状大豆卵磷脂中添加脂肪酸金属盐进行加热着色试验而得到的结果的图。
[0029]图4是表示在PC浓缩糊状大豆卵磷脂中添加脂肪酸金属盐进行加热着色试验而得到的结果的图。
[0030]图5是表示在PC浓缩块状大豆卵磷脂中添加脂肪酸金属盐进行加热着色试验而得到的结果的图。
【具体实施方式】
[0031]本发明提供卵磷脂的加热着色抑制方法(以下，称为“本发明的方法”)。本发明的方法的特征在于，在卵磷脂中添加脂肪酸金属盐。另外，本发明提供加热着色得到抑制的卵磷脂或卵磷脂制剂。本发明的卵磷脂或卵磷脂制剂的特征在于，含有脂肪酸金属盐。
[0032]卵磷脂是以各种磷脂作为主体的混合物的总称。作为卵磷脂的主要成分即磷脂，可以列举:磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)、磷脂酰丝氨酸(PS)、磷脂酰甘油(PG)、磷脂酸(PA)和键合在这些磷脂上的sn-Ι位或sn-2位的脂肪酸水解而得到的包含溶血体的酰基甘油型磷脂等。也可以将它们中的单一成分或两种以上的混合物称为卵磷脂。在产业上，将磷脂纯度为60质量％以上的混合物作为卵磷脂加以利用。磷脂纯度通过利用磷脂易于溶于甲苯且不溶于丙酮的性质而将甲苯不溶物与丙酮可溶物的重量相减来求出。卵磷脂包含:对卵磷脂进行溶剂分馏而得到的分馏卵磷脂、对卵磷脂进行酶处理而得到的酶分解卵磷脂或酶处理卵磷脂、对卵磷脂进行氢化而得到的氢化卵磷脂、对卵磷脂进行乙酰基化而得到的乙酰基化卵磷脂、对卵磷脂进行羟基化而得到的羟基化卵磷月旨、或者通过溶剂分馏、酶处理、氢化、乙酰基化、羟基化的组合而得到的卵磷脂等。卵磷脂的形状没有特别限定，可以为粉末状、糊状、块状等中的任何形态。
[0033]卵磷脂制剂是为了便于使用而在作为效果中心的主剂的卵磷脂中混合有副剂的混合物的总称。作为副剂，可以列举:制造溶剂、酶、pH调节剂、保存剂、杀菌剂、抗氧化剂、防霉剂、耐存性提高剂、着色料、显色剂、漂白剂、光泽剂、香料、香辛料提取物、甜味料、酸味料、调味料、苦味料、乳化剂、增稠剂、稳定剂、胶凝剂、糊料、膨化剂、胶基质、激酵母活性剂、软化剂、营养强化剂等食品添加剂、以及脂质、碳水化合物、加工淀粉、蛋白质、肽等食品素材、水，可以使用它们中的任意一种或者混合使用两种以上。卵磷脂制剂的形状没有特别限定，可以为粉末状、糊状、块状等中的任何形态。
[0034]卵磷脂的原料起源可以为任何起源，例如，可以使用来源于植物、动物、水产动植物等的卵磷脂。具体而言，作为来源于植物的卵磷脂，可以列举由油桐种子、亚麻籽、杏仁果、印加果、苏子、橄榄、橙籽、南瓜种子、木棉籽、芥末、栝楼子、梓树种子、金盏花种子、小麦胚芽、米糠、玉米、芝麻、樱桃子、红花、石榴种子、紫苏、蛇瓜种子、大豆、茶、月见草种子、山茶花、油菜籽、苦瓜种子、紫葳种子、胶苦瓜种子、棕榈、向日葵、花生、葡萄种子、凤仙花种子、夏威夷果、棉籽、落花生等的植物油精制时的副产物(例如，脱胶步骤中产生的水合物)得到的卵磷脂。作为来源于动物的卵磷脂，可以列举卵黄卵磷脂。作为来源于水产动物的卵磷脂，可以列举由沙丁鱼、大马哈鱼、青花鱼、秋刀鱼、鲱鱼、金枪鱼、乌贼、明太鱼、鲣鱼、海豹、磷虾、玉筋鱼、盐渍鲑鱼子等得到的卵磷脂。
[0035]脂肪酸金属盐没有特别限定，任意的脂肪酸金属盐均可以在本发明中适当使用。构成脂肪酸金属盐的脂肪酸没有特别限定，可以使用例如饱和或不饱和的直链或支链的脂肪酸。另外，构成脂肪酸金属盐的脂肪酸可以具有取代基。取代基没有特别限定，可以列举例如轻基、过氧基、竣基、酬基、酸基、幾基、硝基、氣基、横基、亚氣基、氛基、偶氣基、置氣基、硫醇基、硝基、醚键、酯键、酰胺键、氨基甲酸酯键、烷基、环烷基、烷氧基等。脂肪酸的碳原子数优选为3?36，更优选为6?30，进一步优选为8?22。具体而言，可以列举丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五烷酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、硬脂酸、结核硬脂酸、异硬脂酸、油酸、反油酸、十八碳烯酸、亚油酸、α-亚麻酸、γ-亚麻酸、桐酸、十八碳四烯酸、蓖麻醇酸、花生酸、花生四烯酸、二高-γ-亚麻酸、二十碳五烯酸、山嵛酸、芥酸、二十二碳五烯酸、二十二碳六烯酸、二十四烷酸、神经酸、蜡酸、褐煤酸、蜂花酸、丙二酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、戊二酸、己二酸、庚二酸、辛二酸、壬二酸、癸二酸等。
[0036]构成脂肪酸金属盐的金属没有特别限定，可以使用例如元素周期表中除氢和碳以外的1族?14