一种卤味风干鸡的制备方法
【技术领域】
[0001 ]本发明涉及一种鸡的加工方法，尤其涉及一种卤味风干鸡的制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡是食草动物，鸡肉是理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养健康食品。鸡肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，还有钙、磷、钾、钠等十多种微量元素。鸡肉性平、温、味甘，入脾、胃经;可益气，补精，添髓;用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等。鸡肉的消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。现代社会中天天忙忙碌碌，常处于亚健康状态的白领最好多吃一些，以增强免疫力，减少患病几率。鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效，用于治疗虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿等症状。
[0003]但是，在风干鸡的加工方面的应用及其相关研究还没被广泛开展，在加工生产时，针对风干鸡，提供一种风味独特、嫩度高的卤味风干鸡很有市场前景，也符合大众的需求。
【发明内容】
[0004]本发明所要解决的技术问题是提供一种卤味风干鸡的制备方法，通过该方法加工制备的卤味风干鸡口感细腻、紧致、色泽明艳并具有一种卤制风味。
[0005]为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案:
[0006]—种卤味风干鸡的制备方法，包括如下步骤:
[0007](1)、原料处理:将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水，漓水直到不滴水；
[0008](2)、干腌:将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4_6°C，腌制时间为4天，干腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5%-7%，每1-2天翻动一次；
[0009 ] (3)、湿腌:将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4-6°C条件下浸泡24-36小时;所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为:食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、花椒 0.1-0.2 份、丁香 0.1-0.2 份、果草 0.1-0.2、豆蔻 0.1-0.2、茴香 0.1-0.2、生姜 0.Ι-Ο.15、水 100-120 份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6°C 制备成所述腌制液，所述腌制液为鸡的重量的3-5倍；
[0010](4)、冷冻:将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻12-24小时；
[0011 ] (5)、解冻:将经过步骤(4)冷冻处理的鸡放入常温下解冻，直至鸡全部软化；
[0012](6)、摊晒:将经过步骤(5)解冻完全的鸡清洗干净沥干水分，放在室外阳光下晾晒3-5天，直到鸡冒油后，将鸡置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
[0013](7)、卤制:将经过步骤(6)摊晒处理过的鸡，加入卤料腌制液煮沸后，所述卤料腌制液为鸡的重量的3-4倍，文火煮10-20分钟，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为:食盐5-7份、花椒0.1-0.2份、黑胡椒0.1 -0.2份、蒜0.2-0.3份、生姜0.2-0.3份、香叶0.2-0.3份、桂皮0.1-0.3份、八角0.1-0.2份、肉桂0.2-0.3份、砂仁0.1-0.2份、白芷0.Ι-Ο.2 份、白糖 1-3 份、大豆油 1-2 份和水 100-150 份；
[0014](8)、风干:将卤制后的鸡置于四面通风的凉棚自然风干5-7天；
[0015](9)、装袋:将经过步骤(8)风干后的鸡置于包装袋中，抽真空，热缩。
[0016]作为上述方案的进一步优化，所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为:食盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1、豆蔻0.2、茴香0.1、生姜
0.15、水 100 份。
[0017]作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为:食盐6份、花椒0.16份、黑胡椒0.16份、蒜0.2份、生姜0.3份、香叶0.2份、桂皮0.2份、八角0.2份、肉桂0.2份、砂仁0.1份、白芷0.1份、白糖2份、大豆油2份和水120份。
[0018]作为上述方案的进一步优化，所述卤料腌制液的制备方法为:取花椒、黑胡椒、蒜、生姜、香叶、桂皮、Λ角、肉桂、砂仁、白芷、白糖、大豆油、食盐和水放入锅内，大火烧制95?100°C，熬制40分钟?90分钟后，将齒料腌制液凉至8°C以下后，过滤为所述齒料腌制液。
[0019]与已有技术相比，本发明的一种卤味风干鸡的制备方法的有益效果体现在:
[0020]1、本发明的一种卤味风干鸡的制备方法制备的风干鸡具有益气补虚，口感细腻不油腻是一款兼具美味与营养的现代中式肉制品，工艺易于标准化、适合大规模生产。
[0021 ] 2、本发明的一种卤味风干鸡的制备方法的制备的风干鸡表面呈均匀红棕色，有光泽，经蒸制后，口感细腻不油腻、回味长久、无异味、表面干爽、肉质鲜嫩、咀嚼性好，且具有独特的卤制风味。
【具体实施方式】
[0022]下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中涉及的组分原料若无特殊说明，均为市面上能够购买的常用商品。
[0023]—种卤味风干鸡的制备方法，包括如下步骤:
[0024](1)、原料处理:将去毛开膛清洗后的原料鸡，用清水浸泡3—6小时，再次清洗直到无血水后，捞出漓水，漓水直到不滴水；
[0025]在原料处理前，还包括宰杀和整烫步骤。其中，白鸡宰杀前，洗净鸡身上的脏物、灰尘，宰杀时使鸡干净，鸡血不脏，鸡毛无污物，洁白质优。将宰杀后的鸡体入烫池中，进行蒸烫去毛，水温在80—95°C左右，常翻动使鸡皮不得烫烂，时间约4一7分钟，先去爪皮，嘴壳，再从头退毛退到鸡脖处，然后去大毛，再去绒毛，直到去净为止。
[0026](2)、干腌:将食盐涂抹鸡体全身进行干腌，腌制温度为4_6°C，腌制时间为4天，干腌中的食盐的添加量为鸡的质量的5.5%-7%，每1-2天翻动一次；
[0027]干腌前，根据鸡的肥瘦选择如何腌制，通常有5中腌制方法，第1种是整鸡即鸡头、身、爪在一起腌制;第2种是鸡身鸡头在一起去掉爪子腌制;第3种是去鸡脖子割去和头在一起腌制。
[0028](3)、湿腌:将干腌处理后的鸡放入腌制液中，在4_6°C条件下浸泡24-36小时;所述腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为:食盐8-10份、八角0.1-0.3份、桂皮0.2-0.3份、花椒 0.1-0.2 份、丁香 0.1-0.2 份、果草 0.1-0.2、豆蔻 0.1-0.2、茴香 0.1-0.2、生姜 0.Ι-ο.15、水 100-120 份，将上述配比的原料大火煮沸后冷却到4-6°C 制备成所述腌制液，所述腌制液为鸡的重量的3-5倍;优化的，腌制液包括下述原料组分，各原料的重量份为:食盐9份、八角0.2份、桂皮0.22份、花椒0.2份、丁香0.1份、果草0.1份、豆蔻0.2份、茴香0.1、生姜0.15份、水100份。
[0029 ]当看到鸡无红、青、紫等杂色，皮肤成纯乳白肉色即可出池；
[0030](4)、冷冻:将湿腌处理后的鸡放入冷冻室内，在零下15到零下20摄氏度条件下，冷冻12-24小时；制