专利名称：风鸡制作方法
技术领域：
本发明涉及风鸡的制作方法，属于食品加工技术领域。
传统风鸡的制作方法是(1)宰后不拔毛，翅下开口，掏尽内脏，在口腔及破皮部位涂擦预备好的配料，余料擦透体腔四周，最后将头塞入翅下开口内，再用细麻绳捆紧鸡身。(2)晾挂时刀口向上，挂在阴晾通风处，时间1个月以上。(3)食用时，除去外包装，干拔毛，用温水浸洗体表及内膛，切块，蒸煮40～50分钟，撕条或切块，加辅料食用。(4)主要配料为精盐、花椒、茴香、味精等。由此可见，这样的风鸡虽有一定风味，但存在有许多缺陷(1)传统风鸡的生产主要局限于我国江苏省邻近及其以北地区的冬季，受到地域和季节的限制；(2)成熟时间长；(3)携带、食用不便；(4)风味单一；(5)贮存时间短；(6)制作过程规范性差，不利于形成工厂化生产等。
本发明的目的是要提供一种有利于工厂化生产的风鸡制作方法。
本发明的目的是这样实现的风鸡制作方法，包括鸡的宰杀、剖膛去内脏、腌制，其特征在于宰杀后的鸡先脱毛，后剖膛去内脏，然后清洗，沥水，加盐卤料反复腌制后，用清水漂洗，晾晒，经过高压杀菌，真空包装。所说的盐卤料由包括香料丁香4.5～5.5％、草果9～10.5％、肉蔻8～10％、大茴13～18％、鲜姜18～21％、桂皮9～11％、花椒9.5～11.5％、大葱20.5～23％，加入香料重量的400～800％的水，经烧开煮沸30～80分钟后去渣，在滤液中加入滤液重量的1.5～2.5％黄酒、0.8～1.5％的白酒、30～60％的食盐、60～90％的白糖制成。所说的加盐卤料反复腌制，是将沥干水的鸡只以盐卤料全身涂抹、泡浸后，腹部朝上一层层地平铺在腌制容器内，加压腌制，每隔3-8小时翻缸一次，一层层平铺压榨，反复翻缸腌制3-5次，总腌制时间为10～40小时。在第一次腌制中，盐卤料与鸡重量之比为1∶8～12。
本发明选料讲究，工艺科学先进，利于工厂化生产，不受季节、地域的影响，生产周期短，产品风味独特，深受广大消费者欢迎，货架期长，运输、携带方便。
下面叙述本发明的实施案例进行鸡的宰杀、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水、造型等一系列预备工作，以及卤料预制，反复四次腌制、漂洗、凉洒、整形、真空包装、高压杀菌等工艺。清洗、沥水后的光鸡为150kg时，按以下方法制作风鸡A、卤料和盐卤料的预制其中卤料8种香料组成，它们的重量是丁香0.0735kg、草果0.145kg、肉蔻0.133kg、大茴0.231kg、鲜姜0.2865kg、桂皮0.147kg、花椒0.156kg、大葱0.327kg，合计1.5kg。香料加入7.5kg水，经烧开煮沸五十分钟，滤渣后加入0.05kg黄酒、0.018kg白酒混合制成卤料，陈放5小时后即可使用。腌制前，将上述卤料倒入盛放有3.5kg食盐和5.6kg白糖的卤料桶中，充分混匀备用。B、腌制工艺流程是(1)将沥于水的鸡只以盐卤料全身涂抹、泡浸一下后，腹部朝上一层层地平铺在腌制容器内，用竹片或木板加石块等重物压紧鸡后，最后将多余的盐卤料浇在堆好的鸡体上，腌制品4～5小时。(2)第二次腌制前，将第一次腌制容器中的鸡由上向下依次转移到第二次腌制容器中，并腹部朝上，由下向上一层层平铺压榨，使鸡呈扁平板状，并将含有血水的盐卤料全部倒在鸡体上，腌制4-5小时。(3)重复第二次腌制过程，在倒入含有血水的盐卤料前，先尝其甜度和咸度，必要时作适当调整后倒在鸡体上施以压榨，腌制4-5小时。(4)重复第二次腌制步骤，保证上下层鸡体成型与腌制过程基本一致，时间4-5小时。(5)将鸡从腌制容器中取出，以清水漂洗后，穿绳或挂钩于防蝇防尘场地中晾晒。C、晾晒结束时的鸡体中含水量为30-45％，根据所述的风鸡制作工艺，其特征在于盐卤料与鸡重之比为1∶8～12。第3次腌制中，根据盐卤料的甜咸度，可作适当调整。
权利要求
1.一种风鸡制作方法，包括宰杀、剖膛去内脏、腌制，其特征在于宰杀后的鸡先脱毛、后剖膛去内脏，然后清洗、沥水，加盐卤料反复腌制后，用清水漂洗、晾晒、高压杀菌、真空包装。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的盐卤料由包括香料丁香4.5～5.5％、草果9～10.5％、肉蔻8～10％、大茴13～18％、鲜姜18～21％、桂皮9～11％、花椒9.5～11.5％、大葱20.5～23％，加入香料重量的400～800％的水，经烧开煮沸30～80分钟后去渣，在滤液中加入滤液重量的1.5～2.5％的黄酒、0.8～1.5％的白酒、30～60％的食盐、60～90％的白糖制成。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于所说的加盐卤料反复腌制，是将沥干水的鸡只以盐卤料全身涂抹、泡浸后，腹部朝上一层层地平铺在腌制容器内，加压腌制，每隔3-8小时翻缸一次，一层层平铺压榨，反复翻缸腌制3-5次，总腌制时间达10～30小时后，用清水漂洗、晾晒。
4.根据权利要求1、3所述的方法，其特征在于第一次腌制中，盐卤料与鸡重量之比为1∶8～12。
全文摘要
本发明涉及一种风鸡的制作工艺,属食品加工技术领域。本发明将鸡宰杀、脱毛、剖膛去内脏、清洗、沥水、造型后采用特殊配方的盐卤料对鸡进行多道工序腌制,获得一种低脂肪、高蛋白、健牌开胃的新型食品生产工艺。其中卤料采用了多种天然香料加水煮沸五十分钟后,混入酒、盐、精制成盐卤料,再用此盐卤料进行3－5次腌制和压榨成型。本风鸡生产工艺先进,制作严格,且制成的风鸡风味独特,携带食用方便,货架期长,市场前景广阔。
文档编号A23L1/315GK1249144SQ9811152
公开日2000年4月5日 申请日期1998年9月30日 优先权日1998年9月30日
发明者丁铲, 童海兵 申请人:江苏省家禽科学研究所