一种风干肉及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料：鲜猪肉65～85、味精0.01～0.03、白糖0.05～0.09、小茴香0.02～0.04、料酒0.003～0.02、食盐0.1～0.3、草果1.2～2.2、沙姜0.4～0.6、八角0.8～1.2、丁香1.6～2.4、肉桂2.5～4.5、胡椒2～4。本发明利用12℃以下的流动风低渗透肉质内部使水分蒸发，能保持肉制品原有的营养成分和特殊的清香风味，制作出的风干肉肥而不腻，在不使用防腐剂的情况下保质期较长（至少半年），与其它加工方法相比，既简化了加工工艺，在加工过程中没有添加任何的人工添加色素、调味、防腐等化学原料及由此而产生的二次污染，原汁原味，口味适应广。
【专利说明】—种风干肉及其制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，具体涉及一种风干肉及其制作方法。
【背景技术】
[0002]风干肉是一种传统肉食品，蒙古族在千百年的游牧生活中，当牧民们把猎获的野兽或饲养的家畜宰杀烹熟食用后，在食用剩余的情况下，为了把这些剩肉储存起来以便携带或不时之用，便把这些剩肉加盐后在野外悬挂起来，经风吹日晒而干燥，这样，剩肉不仅不会腐烂变质，再食用时，还别有风味。在过去没有制冷技术及设备的情况下，传统的风干牛羊肉制品，只是一种保存肉食品的手段，是人类为了生存和生活获取动物性蛋白质来源的一种方法，因此不追求外观的悦目和口感的享受。现在，随着经济的发展和科技的进步，人们的生活水平在不断提高，为了满足人们对肉食品口味的不同需求，国内外都在利用现代的机器设备和技术手段，来研制和生产各种各样的肉干，其国内制作方法是将精选的生肉入锅后加调料煮熟，再送入烤炉中烘烤，直至成为肉干。而欧洲人的制法是将大块鲜肉先加盐及调料腌制后，经过烟熏干燥脱水，再进行蒸煮，然后自然干燥即成。为了提高生产率，增加口味的多样性，延长保存时间，于是便采用烘干、烤干、熏干、晒干等方法来加速肉干的脱水，采用添加鲜味剂和各种调料的方法来改变肉干的口味，采用添加防腐剂的方法来达到延长肉干的存放时间，这样一来，不仅失去了风干肉特有的风味，而且对人们的健康产生危害，制备风干肉的所使用的燃料煤炭、木炭等的燃烧严重污染环境，而且有些风干肉添加有防腐剂，食用后对人体的健康造成很大的影响，不使用防腐剂时的保证期时间短，传统的风干肉后期制作比较麻烦，需要煮很长时间，制作工序复杂。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于提供一种口感好、风味独特、工艺简单的风干肉及其制作方法。
[0004]本发明的技术方案:一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉65?85、味精0.01?0.03、白糖0.05?0.09、小茴香0.02?0.04、料酒0.003?0.02、食盐0.1?0.3、草果1.2?2.2、沙姜0.4?0.6、八角0.8?1.2、丁香1.6?2.4、肉桂2.5?4.5、胡
椒2?4。
[0005]作为优选，所述风干肉包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉70?80、味精0.015 ?0.025、白糖0.06 ?0.07、小茴香0.025 ?0.035、料酒 0.005 ?0.015、食盐0.15 ?0.25、草果1.5?2、沙姜0.45?0.55、八角0.9?1.1、丁香1.8?2.2、肉桂3?4、胡椒
2.5 ?3.5。
[0006]作为进一步优选，所述风干肉包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉75、味精
0.02、白糖0.08、小茴香0.03、料酒0.01、食盐0.2、草果1.7、沙姜0.5、八角1、丁香2、肉桂
3.5、胡椒3。
[0007]所述风干肉的制作方法，包括以下步骤:
[0008]a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30?40cm长、8?12cm宽、3?5cm厚的长条状肉料备用；
[0009]b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合搅拌备用；
[0010]C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O?12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周；
[0011]d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距5cm，上下间距10?20cm，温度控制在O?12°C，保持通风，发酵时间20?30天，即可。
[0012]本发明的有益效果:本发明利用12°C以下的流动风低渗透肉质内部使水分蒸发，能保持肉制品原有的营养成分和特殊的清香风味，制作出的风干肉肥而不腻，在不使用防腐剂的情况下保质期较长(至少半年)，与其它加工方法相比，既简化了加工工艺，在加工过程中没有添加任何的人工添加色素、调味、防腐等化学原料及由此而产生的二次污染，原汁原味，口味适应广，清洁卫生，不会对环境产生污染，便于大批量加工，且食用方便、可常温贮藏。在食用前只需先烧下风干肉，然后用热水清洗干净，再蒸30分钟左右，即可食用，也可炒制，其主要风味可完全任由食用者的爱好去烹饪。
【具体实施方式】
[0013]下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明其中一个实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0014]实施例1
[0015]一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉65、味精0.01、白糖0.05、小茴香0.02、料酒0.003、食盐0.1、草果1.2、沙姜0.4、八角0.8、丁香1.6、肉桂2.5、胡椒2。
[0016]所述风干肉的制作方法，包括以下步骤:
[0017]a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30?40cm长、8?12cm宽、3?5cm厚的长条状肉料备用；
[0018]b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合搅拌备用；
[0019]C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O?12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周；
[0020]d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距5cm，上下间距10?20cm，温度控制在O?12°C，保持通风，发酵时间20?30天，即可。
[0021]实施例2
[0022]一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉70、味精0.015、白糖0.06、小茴香0.025、料酒0.005、食盐0.15、草果1.5、沙姜0.45、八角0.9、丁香1.8、肉桂3、胡椒
2.5o
[0023]所述风干肉的制作方法，包括以下步骤:
[0024]a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30?40cm长、8?12cm宽、3?5cm厚的长条状肉料备用；[0025]b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒
混合搅拌备用；
[0026]C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O?12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周；
[0027]d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距5cm，上下间距10?20cm，温度控制在O?12°C，保持通风，发酵时间20?30天，即可。
[0028]实施例3
[0029]一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉75、味精0.02、白糖0.08、小茴香0.03、料酒0.01、食盐0.2、草果1.7、沙姜0.5、八角1、丁香2、肉桂3.5、胡椒3。
[0030]所述风干肉的制作方法，包括以下步骤:
[0031]a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30?40cm长、8?12cm宽、3?5cm厚的长条状肉料备用；
[0032]b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合搅拌备用；
[0033]C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O?12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周；
[0034]d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距5cm，上下间距10?20cm，温度控制在O?12°C，保持通风，发酵时间20?30天，即可。
[0035]实施例4
[0036]一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉80、味精0.025、白糖0.07、小茴香0.035、料酒0.015、食盐0.25、草果2、沙姜0.55、八角1.1、丁香2.2、肉桂4、胡椒3.5。
[0037]所述风干肉的制作方法，包括以下步骤:
[0038]a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30?40cm长、8?12cm宽、3?5cm厚的长条状肉料备用；
[0039]b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合搅拌备用；
[0040]C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O?12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周；
[0041]d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距5cm，上下间距10?20cm，温度控制在O?12°C，保持通风，发酵时间20?30天，即可。
[0042]实施例5
[0043]一种风干肉，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉85、味精0.03、白糖0.09、小茴香0.04、料酒0.02、食盐0.3、草果2.2、沙姜0.6、八角1.2、丁香2.4、肉桂4.5、胡椒4。
[0044]所述风干肉的制作方法，包括以下步骤:
[0045]a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30?40cm长、8?12cm宽、3?5cm厚的长条状肉料备用；
[0046]b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合搅拌备用；
[0047]C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O?12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周；
[0048]d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距5cm，上下间距10?20cm，温度控制在O?12°C，保持通风，发酵时间20?30天，即可。
[0049]以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的保护范围，在本发明说明书基础上所做的等同替换、改进，或直接、间接运用在其它相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的保护范围之内。
【权利要求】
1.一种风干肉，其特征在于，包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉65~85、味精.0.01 ~0.03、白糖 0.05 ~0.09、小茴香 0.02 ~0.04、料酒 0.003 ~0.02、食盐 0.1 ~0.3、草果1.2~2.2、沙姜0.4~0.6、八角0.8~1.2、丁香1.6~2.4、肉桂2.5~4.5、胡椒.2~4。
2.根据权利要求1所述的一种风干肉，其特征在于:包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉70~80、味精0.015~0.025、白糖0.06~0.07、小茴香0.025~0.035、料酒0.005~.0.015、食盐0.15~0.25、草果1.5~2、沙姜0.45~0.55、八角0.9~1.1、丁香1.8~.2.2、肉桂3~4、胡椒2.5~3.5。
3.根据权利要求1所述的一种风干肉，其特征在于:包括下述重量份数配比的原料:鲜猪肉75、味精0.02、白糖0.08、小茴香0.03、料酒0.01、食盐0.2、草果1.7、沙姜0.5、八角.1、丁香2、肉桂3.5、胡椒3。
4.一种权利要求1~3任一项所述的一种风干肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤: a、原料选择与修整:将新鲜猪肋条肉去骨取其肋条，修去横膈肉，喷灯烧去杂毛后，切成30~40cm长、8~12cm宽、3~5cm厚的长条状肉料备用； b、腌料制备:将味精、白糖、小茴香、料酒、食盐、草果、沙姜、八角、丁香、肉桂、胡椒混合搅拌备用； C、腌制:将步骤a所得肉料逐块放入腌料中搓揉，然后将肉料堆码整齐至腌制池内，腌制池的温度控制在O~12°C范围，每天翻拌一次，腌制时间不少于一周； d、发酵:将步骤c腌制完成的肉料置于晾挂房内上架晾挂，每片肉料之间左右间距.5cm，上下间距10~20cm，温度控制在O~12°C，保持通风，发酵时间20~30天，即可。
【文档编号】A23L1/311GK103892291SQ201410119192
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年3月27日 优先权日:2014年3月27日
【发明者】张兴望 申请人:贵州美旺食品开发有限责任公司