中的稳定性。
[0125] 2)黏度的测定
[0126] 将酸奶样品在4°C贮藏，分别于第1天，第10天和第20天测定黏度值的变化。测量时 样品先经回温后，再用NDJ-9S黏度计进行测量，采用2号转子，转速6r/min，测定温度18°C-23°C，重复测定3次，取平均值。
[0127] 结果表明，用植物乳杆菌WLPL04可提高酸奶的粘度。对比酸奶在4°C条件下储存 IOd和20d后的粘度值，发现在贮藏期间酸奶黏度值均略有下降，但变化并不显著。说明仅从 粘度这一指标来看，植物乳杆菌WLPL04对酸奶贮藏特性有积极影响。
[0128] 3)持水率(WHC)测定
[0129] 离心管重wo,放入酸奶样品重Wl于离心管中，以4000r/min离心10min，静置IOmin 后除去析出乳清(上清液），并称质量记为W2。按下式计算持水率。分别于第10天和第20天测 定持水率的变化，每个样品每次重复测定三次，取平均值。
[0130] 持水率
[0131] 结果表明，用植物乳杆菌WLPL04和植物乳杆菌ATCCl. 1856都可提高酸奶的持水 性。但是添加了植物乳杆菌WLPL04作为发酵剂的酸奶具有相对更高的持水率。酸奶持水能 力对酸奶货架期内的产品质量影响很大，特别是对那些与口感密切相关的质构指标，稳定 的持水能力有助于稳定产品质量。
[0132] 4)感官评定
[0133] 由10名从事食品行业的专业人员，6名消费者共同从色泽（10分）、组织状态（50 分）、风味(40分)三个方面进行评定，并对组织状态中的黏稠度(20分)做单独评定，所给出 的评议是在相互隔离的情况下进行，避免了测评人员的相互影响，如表1。
[0134]表1感官评定和粘稠度评定评分参考表 CN 105519667 A m, m ~P 9/13 页
[0136] 如表2所示，植物乳杆菌WLPL04和植物乳杆菌ATCCl. 1856都可以明显提高酸奶的 感官品质，其中组织状态变化显著，风味略有变化，色泽保持不变。植物乳杆菌WLPL04的添 加量为1% (lg:l〇〇ml)时，酸奶的组织细腻、凝块细小、均匀滑爽，无气泡、无乳清析出，酸甜 适度、发酵香味和奶香味浓厚，感官品质最好，对比于传统酸奶发酵剂或植物乳杆菌 ATCCl. 1856，添加植物乳杆菌WLPL04作为辅助发酵剂，不仅能够改善酸奶的风味质构，还能 提高酸奶的贮存特性。
[0137] 表2感官评价结果
[0140 ]实例6: WLPL04在酸奶发酵过程中对酵母及霉菌的抑制作用 [0141]称取25g发酵酸奶样品至盛225ml灭菌蒸馏水的锥形瓶中，充分振摇，即为1:10稀 释液。或放入盛有225ml无菌蒸馏水的均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1:10的样 品匀液。
[0142] 1、液体样品：以无菌吸管吸取25ml样品至盛有225ml无菌蒸馏水的锥形瓶(可在瓶 内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。取Iml 1:10稀释液注 入含有9ml无菌水的试管中，另换一支Iml无菌吸管反复吹吸，此液为1:100稀释液按上部操 作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次Iml无菌吸管。
[0143] 2、根据对样品污染状况的估计，选择2个~3个适宜稀释度的样品匀液(液体样品 可包括原液），在进行10倍递增稀释的同时，每个稀释度分别吸取Iml样品匀液于2个无菌平 皿内。同时分别取Iml样品稀释液加入2个无菌平皿作空白对照。
[0144] 3、及时将15ml~20ml冷却至46°C的马铃薯-葡萄糖-琼脂或孟加拉红培养基(可放 置于46°C±1°C恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
[0145] 4、培养待琼脂凝固后，将平板倒置，28°C ± 1°C培养5d，并在观察期内记录霉菌及 酵母菌数。
[0146] 5、菌落计数肉眼观察，必要时可用放大镜，记录各稀释倍数和相应的霉菌和酵母 数。以菌落形成单位(colony forming units，CFU)表示。选取菌落数在10CFU~150CFU的平 板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。霉菌蔓延生长覆盖整个平板的可记录为多不可 计。菌落数应采用两个平板的平均数。
[0147] 实验结果表明，与添加商业生物保鲜菌(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）比WLPL04 对酵母的抑制率分别为4.76%，4.94%，6.85%，添加 WLPL04能明显抑制酵母生长且抑制效 果优于商业生物保鲜菌酸奶。添加 WLPL04可抑制43.67%霉菌，高于商业添加菌的抑制率 (38.67 % )。以上实验结果表明，植物乳杆菌WLPL04可以改善酸奶的口感，抑制酵母和霉菌 的生长，从而延缓酸奶的变质。
[0148] 实施例7益生菌风味红枣酸奶的制备工艺
[0149] 取实施例5所优化的菌种组合(第二组：按冻干粉质量比植物乳杆菌WLPL04:保加 利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2:3)进行酸奶发酵，步骤如下：
[0150] 1、红枣汁的制备:红枣预先煮好清洗干净去核，按质量红枣:水=1:1的比例投入 到榨汁机中榨汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素，红枣汁冷藏备用。
[0151] 2、将制得的100g红枣汁与100g鲜牛奶混匀，加入Hg的白砂糖进行调配、混匀。
[0152] 3、杀菌:将混合液加热至90°C_100°C，维持5-10min，杀死其中的有害微生物。
[0153] 4、接种：灭菌后的混合液冷却至40°C_45°C，在无菌条件下按IOg的菌种（按质量 冻干粉保加利亚乳杆菌:嗜热乳杆菌:植物乳杆菌WLPL04 = 2:3:1)，混合均匀。
[0154] 5、发酵:将装好的酸奶放入恒温箱，42°C下发酵7h，酸奶完全凝固时终止发酵。
[0155] 6、后熟:将发酵好的酸奶置于0°C_4°C环境中储藏24h，待酸奶进一步生成，香气和 风味适宜即可使用。可以延缓酸奶的变质。
[0156] 实施例8益生菌风味核桃酸奶的制备工艺
[0157] 取实施例5所优化的菌种组合(第二组:按冻干粉质量比植物乳杆菌WLPL04:保加 利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2:3)进行酸奶发酵，步骤如下：
[0158] 1、核桃汁的制备:选择质量较好的核桃仁放入150°C的烘箱中烘烤15_30min至呈 现暗红色、去除生异味、散发出焦香气为止，然后在7%氢氧化钠溶液中煮沸15min除去核桃 仁上的褐色皮层后待用。核桃仁放入榨汁机中，放入五倍质量的水，制备核桃汁。
[0159] 2、将制得的100g核桃汁与100g鲜牛奶混匀，加入Hg的白砂糖进行调配、混匀。
[0160] 3、杀菌:将混合液加热至90°C_100°C，维持5-10min，杀死其中的有害微生物。
[0161] 4、接种:灭菌后的混合液冷却至40°C_45°C，在无菌条件下按IOg的菌种(按质量冻 干粉保加利亚乳杆菌:嗜热乳杆菌:植物乳杆菌WLPL04 = 2:3:1)，混合均匀。
[0162] 5、发酵:将装好的酸奶放入恒温箱，42°C下发酵7h，酸奶完全凝固时终止发酵。
[0163] 6、后熟:将发酵好的酸奶置于0°C_4°C环境中储藏24h，待酸奶进一步生成，香气和 风味适宜即可使用。可以延缓酸奶的变质。
[0164] 实施例9益生菌风味水蜜桃酸奶的制备工艺
[0165] 取实施例5所优化的菌种组合(第二组:按冻干粉质量比植物乳杆菌WLPL04:保加 利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2:3)进行酸奶发酵，步骤如下：
[0166] 1、水蜜桃汁的制备:选择质量好的水蜜桃清洗干净去核，按质量水蜜桃:水=1:1 的比例投入到榨汁机中榨汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素，水蜜桃汁冷藏备用。
[0167] 2、将制得的100g水蜜桃汁与100g鲜牛奶混匀，加入Hg的白砂糖进行调配、混匀。
[0168] 3、杀菌:将混合液加热至90°C_100°C，维持5-10min，杀死其中的有害微生物。
[0169] 4、接种:灭菌后的混合液冷却至40°C_45°C，在无菌条件下按IOg的菌种(按质量冻 干粉保加利亚乳杆菌:嗜热乳杆菌:植物乳杆菌WLPL04 = 2:3:1)，混合均匀。
[0170] 5、发酵:将装好的酸奶放入恒温箱，42°C下发酵7h，酸奶完全凝固时终止发酵。
[0171 ] 6、后熟:将发酵好的酸奶置于0°C_4°C环境中储藏24h，待酸奶进一步生成，香气和 风味适宜即可使用。可以延缓酸奶的变质。
[0172] 实施例10益生菌风味草莓酸奶的制备工艺
[0173] 取实施例5所优化的菌种组合(第二组:按冻干粉质量比植物乳杆菌WLPL04:保加 利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:2:3)进行酸奶发酵，步骤如下：
[0174] 1、草莓汁的制备:选择质量好的草莓清洗干净，按质量草莓:水=1:1的比例投入 到榨汁机中榨汁，之后用纱布过滤，除去杂质和纤维素，草莓汁冷藏备用。
[0175] 2、将制得的100g草莓汁与100g鲜牛奶混匀，加入Hg的白砂糖进行调配、混匀。
[0176] 3、杀菌:将混合液加热至90°C_100°C，维持5-10min，杀死其中的有害微生物。
[0177] 4、接种:灭菌后的混合液冷却至40°C_45°C，在无菌条件下按IOg的菌种(按质量冻 干粉保加利亚乳杆菌:嗜热乳杆菌:植物乳杆菌WLPL04 = 2:3:1)，混合均匀。