无矾桑葚红薯粉丝及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品领域，特别涉及一种无矾桑葚红薯粉丝及其制备方法。
【背景技术】
[0002]粉丝是一种传统食品，最早的粉丝记载来自北魏成书的《齐民要术》，在我国至少有1400多年的历史。粉丝是利用具有较大聚合度的直链淀粉糊化后易于老化形成具有良好弹性和韧性热不可逆凝胶体的原理制成的一种淀粉产品。
[0003]传统粉丝加工的原料有绿豆、蚕豆、豌豆等豆类淀粉，豆类淀粉含有高比例较大聚合度的直链淀粉，可直接加工成口感细腻、弹性及韧性较好的粉丝，例如著名的山东龙口粉丝，它以绿豆为主要原料，生产的粉丝洁白、透明、韧性强，下锅煮几十分钟也不会糊汤，深受人们喜爱。然而豆类淀粉资源少，价格高，人们也用其它面广量大的禾谷类淀粉(如玉米淀粉)和薯类淀粉(如红薯、马铃薯、木薯等)生产粉丝，而且薯类淀粉如红薯淀粉制成的粉丝煮熟后的感官品质优于豆类淀粉制成的粉丝。但由于禾谷类淀粉和薯类淀粉原料的直链淀粉总量较低，且不溶性直链淀粉含量也较低，导致其产品煮沸损失大，抗拉强度，耐剪切强度小，耐煮性差。因此，在以禾谷类淀粉和薯类淀粉为原料生产粉丝的过程中，通常加入明矾作为增筋、防粘连剂，以增强粉丝的韧性和耐煮性。目前我国许多红薯粉丝产品中铝的含量一般都超过300mg/Kg干样品，明矾中含有对人体有害的铝离子，长期食用含有铝离子的粉丝，对人体健康有害，会使人体骨骼系统、肾脏和神经系统损害严重，孕妇食用明矾过量，还会影响胎j L脑部组成发育。
[0004]因此，为了减少铝对人体的危害，必须寻找明矾替代物。淀粉磷酸酯、食用胶和磷酸盐的加入可提高粉丝的筋度，减少其烹煮损失率。魔芋粉作为食品稳定剂、悬浮剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂在食品加工中得到广泛应用，目前无矾粉条的研究中多用魔芋粉作为明矾替代物，魔芋粉中含有50%_60%葡萄甘露聚糖，具有很强的吸水性和膨胀力，可填充胃肠，消除饥饿感，具有减肥功效，另外，还可降血压、血糖，预防糖尿病、胆结石、动脉硬化、心血管疾病和一些癌症的发生，具有一定的保健功效。另外，传统的粉丝为豆类淀粉、禾谷类淀粉(如玉米淀粉)和薯类淀粉(如红薯、马铃薯、木薯等)生产的粉丝，粉丝口味单一，营养组成也比较单一，已渐渐不能满足人们的需求。
[0005]
【发明内容】
[0006]有鉴于此，本发明的目的在于提供一种无矾桑葚红薯粉丝，该粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。且添加了经过处理的桑葚汁，使制得的粉丝具有桑葚的紫红色色彩和营养，有淡淡的桑葚味道，丰富了粉丝的色彩和口味，使粉丝的营养不再单一。
[0007]为实现上述目的，本发明的技术方案为:
一种无矾桑葚红薯粉丝，由以下重量份的原料制备而成:
红薯淀粉1000份，三聚磷酸钠4-8份，魔芋粉5-10份，复合磷酸盐1-3份，桑葚汁30-50份;所述复合磷酸盐是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸盐按重量比3-5: 2-4: 2-4混合而成；所述桑葚汁的制备方法为:将桑葚洗净，沥干水榨汁，过100-150目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于20°C_50°C保温30-60分钟，过200-300目筛即得所述的桑葚汁。
[0008]桑葚含有云香苷，花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙、无机盐、胡萝卜素、脂肪酸、鞣酸、乌发素，还有多种维生素及烟酸等成分。但如添加桑葚汁制备无矾桑葚粉丝，桑葚汁中含有的各种糖、酸及矿物质等会影响粉丝的加工及粉丝的品质，如加工过程中黏弹性差，得到的粉丝容易断条和易浑汤，但是申请人在实验过程中发现，如将榨汁的桑葚汁过100-150目筛后再于20°C_50°C保温30-60分钟，过200-300目筛后所得到的桑葚汁再用于制备无矾桑葚粉丝却对粉丝的加工及粉丝的品质影响较小。
[0009]进一步，所述的一种无矾桑葚红薯粉丝，所述红薯淀粉为过100-200目筛的红薯淀粉。
[0010]进一步，所述的一种无矾桑葚红薯粉丝，所述魔芋粉为过200-300目筛的魔芋粉。
[0011]进一步，所述的一种无矾桑葚红薯粉丝，所述复合磷酸盐是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸盐按重量比4:3: 3混合而成。
[0012]本发明还提供了一种无矾桑葚红薯粉丝的制备方法，包括如下进行的步骤:
(1)取三聚磷酸钠加入1200-1600份水中，搅拌溶解，再加入红薯淀粉搅拌均匀，用质量分数5%Na0H溶液调pH值为8-9，在95_100°C温度下保温l_3h，调pH为6_6.8，抽滤脱水，洗涤1-3次，产品置鼓风干燥箱在50°C烘干，备用；
(2)和粉搅拌
向步骤(I)所制备的产品中加入上述重量份的魔芋粉、复合磷酸盐和桑葚汁，加水混合搅拌均匀得混合浆，所述混合浆的含水率为30%-50%;
(3)制粉
取步骤(2)所得的混合浆按照常规制粉步骤进行制粉即可。
[0013]进一步，所述的一种无矾桑葚红薯粉丝的制备方法，所述步骤(3)的制粉具体为:
A抽真空、成型和熟化
将步骤(2)所得的混合浆于真空机中抽真空处理，将抽真空处理后的混合浆均匀分布于制粉盘中成型，然后于90-100°C熟化处理3-5分钟得熟化粉皮；
B切条和冷冻
将步骤A中所得的熟化粉皮冷却至室温后切成粉条，将粉条于-10°C_0°C冷冻6-10小时；
C低温干燥
将步骤B中冷冻后的粉条于温度10°C_35°C、湿度50%-90%条件下干燥；
D切粉
将步骤C中干燥后的粉条进行切粉、包装得成品。
[0014]本发明的有益效果:
本发明的无矾桑葚红薯粉丝由以下重量份的原料制备而成:红薯淀粉1000份，三聚磷酸钠4-8份，魔芋粉5-10份，复合磷酸盐1-3份，桑葚汁30-50份;所述复合磷酸盐是三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、正磷酸盐按重量比3-5: 2-4: 2-4混合而成;所述桑葚汁的制备方法为:将桑葚洗净，沥干水榨汁，过100-150目筛得粗桑葚汁，将粗桑葚汁于20°C_50°C保温30-60分钟，过200-300目筛即得所述的桑葚汁。该无矾红薯粉丝在断条率和烹煮损失率方面都优于加矾粉丝。且添加了桑葚汁