一种豆浆的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种豆浆的制备方法。
【背景技术】
[0002]豆浆即是我国人民喜爱的一种饮品，又是一种老少皆宜的营养食品，在欧美享有“植物奶”的美誉。作为一种大豆蛋白的水提物，其外观和形态与牛奶类似，但与牛奶相比，豆浆含有更多的蛋白质、不饱和脂肪酸和异黄酮等，且不含有胆固醇。豆浆是唯一类似于动物性蛋白质的植物蛋白质制品，其氨基酸配比与人体所需相近，生物价值较高，利于人体吸收;豆浆中的卵磷脂、异黄酮等具有的保健功能也是豆浆的优势所在。每10g的豆浆中约含有2.56g蛋白质、0.98g脂肪、I.65g碳水化合物、0.25mg锌,154.83mg钾、I.37mg铁、0.16mg锰、15.0Omg钙、49.82mg磷，因此，豆浆可以作为牛奶的替代品，其廉价高营养的特性尤其适合动物奶源供给不足的地区、需求足够量蛋白质的婴儿和儿童或者对牛奶过敏、患有乳糖不耐症的人群。
[0003]豆浆的生产过程当中会残留大量的豆渣，一方面大豆当中的营养物质得不到充分的利用，另一方面会造成环境的污染。传统的豆浆工艺是采用碳酸氢钠来软化纤维素，提高蛋白质的溶出，使得一部分不溶的蛋白质转化为可溶的蛋白质，从而提高豆浆当中的蛋白质含量，但是会使得豆浆的颜色变深，口味变差。
[0004]纤维素酶(英文:CellulaSe)是酶的一种，在分解纤维素时起生物催化作用是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质。纤维素酶在饮料当中很常见，将纤维素酶应用于果蔬榨汁和花粉饮料中，可提高汁液的提取率和促进汁液澄清，使汁液透明，不沉淀，提高可溶性固体的含量，但在豆浆中加入纤维素酶还鲜有报道。
【发明内容】
[0005]本发明针对现有技术中存在的不足，其目的在于提供一种豆浆的制备方法。
[0006]为了实现上述目的，本发明采取的技术方案如下:
[0007]—种豆浆的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤:
[0008](I)称取干燥的大豆，加水打浆，得到豆浆混合液；
[0009](2)向豆浆混合液中加入纤维素酶或纤维素酶与其他酶的复合酶，在40_70°C的恒温水浴条件下进行酶解，得到酶解豆浆混合液；
[0010](3)对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；
[0011](4)在澄清豆浆中加入乳化剂后进行均质，得到性能均一的生豆浆；
[0012](5)最后对生豆浆进行蒸煮即可。
[0013]步骤(I)所述加水打浆的加水量为干燥大豆质量的5-10倍，水温为80_100°C。
[0014]步骤(I)所述加水打浆的加水量优选为干燥大豆质量的6-8倍，水温优选为85-95Γ。
[0015]步骤(2)中所述的其他酶为果胶酶和β-内葡糖苷酶。
[0016]步骤(2)中所述的纤维素酶或纤维素酶与其他酶的复合酶的加入量为豆浆混合液质量的 0.001%-0.01%。
[0017]步骤(2)中所述酶解的时间为15-45min。
[0018]步骤(4)中所述乳化剂的加入量为澄清豆浆质量的0.3-10%，均质的压力为5-50Mpa。
[0019]步骤(4)中所述乳化剂优选的加入量为澄清豆浆质量0.5-5%，均质的压力优选为15-18MPa。
[0020]步骤(5)中所述的蒸煮方式为:在温度为95°C的条件下保温5min。
[0021]本发明的优点为:本发明所述的豆浆制备方法中采用了酶解工艺，加入的纤维素酶或纤维素酶与其它酶的复合酶，可以高效水解豆浆中的大分子多糖，使制成的豆浆的口感与风味优于普通的加碱豆浆，且不需要麦芽糖浆等添加剂;另外，由于加入了纤维素酶与其他酶(果胶酶和内葡糖苷酶)的复合酶，可以对豆皮与豆渣进行水解，使大豆的营养物质得到充分利用，提高了豆浆的得率，减少豆浆生产过程中的废弃物产生;制备的豆浆具有由营养健康效果，从而更好的满足消费者对大豆制品的需求。
【具体实施方式】
[0022]下面结合实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。所述方法如无特别说明均为常规方法。所述材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。
[0023]实施例1
[0024](I)取适量干燥的大豆，用温度为85°C，质量为大豆质量6倍的热水打浆，得到豆浆混合液；
[0025](2)向豆浆混合液加入其质量的0.001 %的纤维素酶于40°C的恒温水浴条件下酶解30min，得到酶解豆浆混合液；
[0026](3)使用浆渣分离机对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；
[0027](4)向澄清豆浆中加入其质量的I %的乳化剂后，在压力为15Mpa的条件下进行均质，得到性能均一的生豆浆；
[0028](5)最后对得到的性能均一生豆浆在95°C下煮浆5min即可。
[0029]结果发现，不进行酶解的对照组得到的豆浆颜色较深，味道苦涩，风味较差，其得率为56.64 %，实施例1中得到的豆浆细腻润滑，香气浓郁，其得率为58.30 %。
[0030]实施例2
[0031](I)取适量干燥的大豆，用温度为90°C，质量为大豆质量7倍的热水打浆，得到豆浆混合液；
[0032](2)向豆浆混合液加入其质量的0.005 %的纤维素酶，于55 V的恒温水浴条件下酶解30min，得到酶解豆浆混合液；
[0033](3)使用浆渣分离机对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；
[0034](4)向澄清豆浆中加入其质量的2%的乳化剂后，在压力为ISMpa的条件下进行均质，得到性能均一的生豆浆；
[0035](5)最后对生豆浆在95°C下煮浆5min即可。
[0036]结果发现，不进行酶解的对照组得到的豆浆颜色较深，味道苦涩，风味较差，其得率为55.17%，实施例2中得到的豆浆细腻可口，颜色正常，其得率为62.11%。
[0037]实施例3
[0038](I)取适量干燥的大豆，用温度为95°C，质量为大豆质量8倍的热水打浆，得到豆浆混合液；
[0039](2)向豆浆混合液加入其质量的0.01 %的纤维素酶，于70°C的恒温水浴条件下酶解15min，得到酶解豆浆混合液；
[0040](3)使用浆渣分离机对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；
[0041](4)向澄清豆浆中加入其质量的2.5%的乳化剂后，在压力为ISMpa的条件下进行均质，得到性能均一的生豆浆；
[0042](5)最后对生豆浆在95°C下煮浆5min即可。
[0043]结果发现，不进行酶解的对照组得到的豆浆颜色较深，味道苦涩，风味较差，其得率为57.58%,实施例3中得到的豆浆口感较好，香气较浓，其得率为66.39 %。
[0044]实施例4
[0045](I)取适量干燥的大豆，用温度为85°C，质量为大豆质量8倍的热水打浆，得到豆浆混合液；
[0046](2)向豆浆混合液加入其质量的0.01%的复合酶(果胶酶、β_内葡糖苷酶)，于55V的恒温水浴条件下酶解30min，得到酶解豆浆混合液；
[0047](3)使用浆渣分离机对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；
[0048](4)向澄清豆浆中加入其质量的2%的乳化剂后，在压力为16Mpa的条件下进行均质，得到性能均一的生豆浆；
[0049](5)最后对生豆浆在95°C下煮浆5min即可。
[0050]结果发现，不进行酶解的对照组得到的豆浆颜色较深，味道苦涩，风味较差，其得率为58.89%，实施例4中得到的豆浆细腻可口，色香味倶佳，其得率为69.78%。
[0051 ] 实施例5
[0052](I)取适量干燥的大豆，用温度为90°C，质量为大豆质量8倍的热水打浆，得到豆浆混合液；
[0053 ] (2)向豆浆混合液加入其质量的0.0I %的复合酶(果胶酶、β-内葡糖苷酶)，于70 °C的恒温水浴条件下酶解30min，得到酶解豆浆混合液；
[0054](3)使用浆渣分离机对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；
[0055](4)向澄清豆浆中加入其质量的3%的乳化剂后，在压力为16Mpa的条件下进行均质，得到性能均一的生豆浆；
[0056](5)最后对生豆浆在95°C下煮浆5min即可。
[0057]结果发现，不进行酶解的对照组得到的豆浆颜色较深，味道苦涩，风味较差，其得率为55.86%,实施例5中得到的豆浆味道可口，颜色正常，其得率为68.73 %。
[0058]实施例6:营养与功能成分评价。
[0059]以实施例1获得的豆浆为例:获得的未经蒸煮生豆浆的pH为6.7，糖度为6.0，干物质为9.2%，每100克生豆浆(鲜重)中含有的可溶性蛋白为4.34g。
【主权项】
1.一种豆浆的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤: (1)称取干燥的大豆，加水打浆，得到豆浆混合液； (2)向豆浆混合液中加入纤维素酶或纤维素酶与其他酶的复合酶，在40-700C的恒温水浴条件下进行酶解，得到酶解豆浆混合液； (3)对酶解豆浆混合液中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆； (4)在澄清豆浆中加入乳化剂后均质，得到性能均一的生豆浆； (5)最后对生豆浆进行蒸煮即可。2.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(I)所述加水打浆的加水量为干燥大?质量的5-10倍，水温为80_100°C。3.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(I)所述加水打浆的加水量优选为干燥大豆质量的6-8倍，水温优选为85-95°C。4.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，所述的其他酶为果胶酶和β-内葡糖苷酶。5.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述的纤维素酶或纤维素酶与其他酶的复合酶的加入量为豆浆混合液质量的0.001 %-0.01 %。6.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述酶解的时间为15_45min07.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述乳化剂的加入量为澄清豆浆质量的0.3-10%，均质的压力为5-50Mpa。8.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述乳化剂优选的加入量为澄清豆浆质量0.5-5%，均质的压力优选为15-18MPa。9.根据权利要求1所述的一种豆浆的制备方法，其特征在于，步骤(5)中所述的蒸煮方式为:在温度为90-100°C的条件下保温5-10min。
【专利摘要】本发明公开了属于食品加工技术领域的一种豆浆的制备方法。所述的制备方法为：称取干燥的大豆，加水打浆，然后向其中加入纤维素酶或者纤维素酶与其它酶的复合酶，进行酶解；酶解后对其中的豆浆和豆渣进行分离，得到澄清豆浆；最后对得到的澄清豆浆进行均质后灭菌即可。所述豆浆的制备方法中采用了酶解工艺，使制成的豆浆的口感与风味优于普通的加碱豆浆，且提高了豆浆的得率，制备的豆浆具有营养健康效果，从而更好的满足消费者对大豆制品的需求。
【IPC分类】A23C11/10
【公开号】CN105594873
【申请号】CN201510958982
【发明人】程永强, 裴静, 刘宣伯, 周炜杰
【申请人】中国农业大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年12月18日