一种饮用酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及一种饮用酸奶的制备方法，属于乳品发酵乳加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 酸奶的发展越来越趋于天然无添加，消费者越来越多的关注安全的清洁标签，在 确保产品口感和稳定性的前提下，使得酸牛奶要求蛋白质越来越高，稳定剂的添加种类越 来越少。
[0003] 申请号为201410455836.0的中国发明公开了一种饮用型酸奶及其制备方法，该饮 用型酸奶通过巧樣姜酱和酸奶基料的一次配料制备，工艺简单，无需加入浓缩奶等原料即 可制成口感爽滑并且蛋白含量较高的饮用型酸奶;并且该发明的饮用型酸奶粘稠度适宜， 保水性好，姜颗粒悬浮均匀，保质期内无乳清析出，巧樣姜酱的加入，赋予了产品独特的口 味与保健功效。
[0004] 可溶性大豆多糖主要是W大豆分离蛋白、豆腐和腐竹等生产加工的副产物豆渣纤 维为主要原料，经预处理、酶解(纤维素酶、半纤维素酶、蛋白酶等）、分离、脱色、灭菌、干燥 等工艺精制而成。大豆多糖为白色至淡黄色粉末、水溶液粘度低、口感好。大豆多糖除了是 一种优良的水溶性膳食纤维外，更是一种高性能的乳化稳定剂，尤其是在酸性环境下更具 有独特的乳化稳定蛋白性能，酸稳定性:能在各种酸性环境维持蛋白稳定、悬浮，不受时间 和溫度影响；能乳化蛋白和脂肪，形成稳定的乳化溶液，且不受酸、碱、盐和溫度等影响；口 感好:大豆多糖具有低粘度、口感清爽，尤其在酸性饮料(如酸奶、乳酸饮料）中适口性更好； 优良的水溶性膳食纤维:大豆多糖膳食纤维含量高达80% W上，完全溶解于水中，具有促进 双歧杆菌增殖、调节肠胃、减肥、防治糖尿病、防治屯、血管病、顺肠通便等优质膳食纤维功 能。
[0005] 如何在现有各色酸奶的制备方法上行进改进，从而制备一种蛋白质含量高，稳定 剂少的优质酸奶已是首要解决的问题之一，而且具有重要意义。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的是提供一种饮用酸奶的制备方法。本发明的技术方案概述如下：
[0007] -种饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[000引1)胡萝h原浆的制备：
[0009] 选取新鲜无病斑的胡萝h与适量水打碎，分别加入胡萝l·质量0.5 -1 %的食盐、 0.03-0.05%的纤维素酶进行酶解处理，酶解溫度45-50°C，酶解时间为30分钟，然后再经 121度15秒杀菌降溫至35-3%~，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；
[0010] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、植物乳杆菌按1:1:1的配比混合而成；
[0011] 2)饮用酸奶的制备：
[0012] (1)将合格的生牛乳取出部分预热到45-50°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟， 再加入淀粉、菊粉和白砂糖，揽拌5分钟后，降溫至6-12°C与剩余奶混合，制备成料液备用；
[0013] 所制备的料液中含有菊粉l-3g/L，白砂糖70-95g/L，蛋白粉10-15g/L，淀粉3-5g/ L；
[0014] 所述蛋白粉为吴岳Y0-5011;
[0015] (2)将步骤(1)制备的料液于95°C、300S杀菌，然后冷却至41-43°C，入发酵罐；
[0016] (3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FW-121，接种 量为2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接种量为5-7g/T，吴岳BG112和吴岳BGP93，接种量为3-5g/T; 具体添加方法:按接种量将菌种在无菌环境下加入到200-300ml灭菌水中溶解，混匀后加入 到发酵罐中，揽拌10-15分钟后静置发酵;所述发酵溫度为41-43Γ，保溫密闭发酵4-8小时 后，终止发酵，开启揽拌5-10分钟破乳，备用；
[0017] 所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌;所述丹尼斯克 YM-C LY0菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌;所述吴岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干 酪乳杆菌；
[001引所述吴岳BG112和吴岳BGP93配比为1:1;
[0019] 所述吴岳BG112和吴岳BGP93购买与上海吴岳实业有限公司；
[0020] (4)取料液体积10-20%的己氏奶预热至55-60°C，加入大豆多糖，剪切5分钟后，经 85-95Γ15秒杀菌，降溫至35-45Γ后加入发酵罐，同时加入发酵好的胡萝h原浆，与发酵罐 内酸奶揽拌混合，揽拌时间5-10分钟；
[0021] 所述大豆多糖添加量为料液体积的0.1-0.5%;
[0022] 所述胡萝h原浆的加入量为料液体积的5-10% ;
[0023] (5)将混合好的发酵奶均质，均质压力为5-8mPa，然后降溫至10-20°C后灌装即可。
[0024] 有益效果：
[0025] 本发明方法制备的酸奶含有多种益生菌代谢产物，并且含有丰富的膳食纤维，经 发酵的胡萝l·原浆色泽更加鲜亮，且更适应酸性环境下长期生长，并且胡萝l·中含有的大部 分締課类物质被分解，即胡萝l·的生腥味被除去，同时增加了许多芳香类物质，使得产品风 味更饱满和突出；除此之外，经发酵的胡萝l·原浆还增加了多种酸味物质和鲜味物质（乳酸 菌的代谢产物），加入酸奶中使得整体产品口感更佳柔和怡人;营养方面除保留原有的营养 物质；有机酸含量增加10倍，必需氨基酸增加30%，并产生大量短链脂肪酸、有益的粘性蛋 白和多糖;有机酸、黏性蛋白和多糖有益于小肠健康维持肠道菌群平衡，增强免疫力；短链 脂肪酸有益大肠，缓解和改善便秘，补充膳食纤维和维生素;产生的乳酸链球菌素是天然的 抑菌物质，能有效抑制杂菌生长，无需添加防腐剂和色素，颜色更稳定，发酵胡萝l·原浆的质 量也更稳定，因此更有利于酸奶后期储存跟质量的保证;同时发酵后加入大豆多糖，使得产 品口感更佳细腻、滑爽;发酵后采取用己氏奶进行溶解大豆多糖，再进行己氏杀菌，与发酵 奶混合后均质，提高了产品的蛋白质等营养指标，在减少了稳定剂用量的同时了产品的稳 定性得W提高，因此更利于广大消费者的身体健康。
【具体实施方式】
[0026] 下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段 均为本领域技术人员所公知的。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范 围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发 明实质和范围的前提下，对本发明进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。
[0027]实施例1
[00%] -种饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0029] 1)胡萝h原浆的制备：
[0030] 选取新鲜无病斑的胡萝h与适量水打碎，分别加入胡萝l·质量0.7%的食盐、0.04% 的纤维素酶进行酶解处理，酶解溫度47°C，酶解时间为30分钟，然后再经121度15秒杀菌降 溫至37°C，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；
[0031] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、植物乳杆菌按1:1:1的配比混合而成；
[0032] 2)饮用酸奶的制备：
[0033] (1)将合格的生牛乳取出部分预热到47°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，再 加入淀粉、菊粉和白砂糖，揽拌5分钟后，降溫至9 Γ与剩余奶混合，制备成料液备用；
[0034] 所制备的料液中含有菊粉2g/L，白砂糖80g/L，蛋白粉12g/L，淀粉4邑凡;所述蛋白 粉为吴岳Y0-5011;
[0035] (2)将步骤(1)制备的料液于95°C、300S杀菌，然后冷却至42°C，入发酵罐；
[0036] (3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FW-121，接种 量为2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接种量为6g/T，吴岳BG112和吴岳BGP93，接种量为4g/T;具体 添加方法:按接种量将菌种在无菌环境下加入到250ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐 中，揽拌12分钟后静置发酵;所述发酵溫度为42°C，保溫密闭发酵6小时后，终止发酵，开启 揽拌7分钟破乳，备用；
[0037] 所述帝斯曼FVV-121菌剂菌种成分为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌;所述丹尼斯克 YM-C LY0菌剂菌种成分为副干酪乳杆菌;所述吴岳BG112和BGP93菌种成分植物乳杆菌、干 酪乳杆菌；
[003引所述吴岳BG112和吴岳BGP93配比为1:1。
[0039] (4)取料液体积15%的己氏奶预热至57°C，加入大豆多糖，剪切5分钟后，经90°C 15 秒杀菌，降溫至4(TC后加入发酵罐，同时加入发酵好的胡萝h原浆，与发酵罐内酸奶揽拌混 合，揽拌时间7分钟；
[0040] 所述大豆多糖添加量为料液体积的0.3% ;
[0041 ]所述胡萝h原浆的加入量为料液体积的7% ;
[0042] (5)将混合好的发酵奶均质，均质压力为6mPa，然后降溫至15°C后灌装即可。
[0043] 实施例2
[0044] -种饮用酸奶的制备方法，包括如下步骤：
[0045] 1)胡萝h原浆的制备：
[0046] 选取新鲜无病斑的胡萝h与适量水打碎，分别加入胡萝l·质量0.5%的食盐、0.04% 的纤维素酶进行酶解处理，酶解溫度45°C，酶解时间为30分钟，然后再经121度15秒杀菌降 溫至35°C，加入丹尼斯克乳酸菌发酵24小时后无菌灌装、备用；
[0047] 所述丹尼斯克乳酸菌加入量为10DCU/T，所述丹尼斯克乳酸菌由保加利亚乳杆菌、 嗜热链球菌、植物乳杆菌按1:1:1的配比混合而成；
[004引2)饮用酸奶的制备：
[0049] (1)将合格的生牛乳取出部分预热到45°C，加入乳清蛋白粉溶解，水合30分钟，再 加入淀粉、菊粉和白砂糖，揽拌5分钟后，降溫至6 Γ与剩余奶混合，制备成料液备用；
[0050] 所制备的料液中含有菊粉Ig/L，白砂糖70g/L，蛋白粉lOg/L，淀粉3邑凡;所述蛋白 粉为吴岳Y0-5011;
[0051] (2)将步骤(1)制备的料液于95°C、300S杀菌，然后冷却至4rC，入发酵罐；
[0052] (3)将步骤(2)发酵罐内的料液进行接种处理，所述发酵剂为帝斯曼FW-121，接种 量为2U/T，丹尼斯克YM-C LY0，接种量为5g/T，吴岳BG112和吴岳BGP93，接种量为3g/T;具体 添加方法:按接种量将菌种在无菌环境下加入到200ml灭菌水中溶解，混匀后加入到发酵罐 中，揽拌10分钟后静置发酵;所述发酵溫度为4rC