一种高膳食纤维酸奶及生产方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵乳制品生产领域，具体涉及一种高膳食纤维发酵乳制品及其生产方法。
【背景技术】
[0002]酸奶是在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及其他益生菌经发酵制成的凝乳状产品。酸奶按其组织状态可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶是发酵过程在包装容器中进行，成品保留其凝乳状态。搅拌型酸奶是发酵后的凝乳在灌装前和灌装的过程中被搅碎成粘稠状的组织状态。酸奶在发酵的过程中可将乳糖转化成供人体吸收利用的乳酸，使存在乳糖不耐症的人群也能饮用酸奶。同时，酸奶中还含有大量活性乳酸菌，能够增加肠道中有益菌的数量，增强肠胃的消化功能，促进钙、磷的吸收，降低血清胆固醇。总之，酸奶的营养、保健价值颇高，能够起到食疗兼收的效果，有益于人体健康。
[0003]膳食纤维被营养界补充认定为第七类营养素，是一种抗人体小肠消化吸收而能在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其类似物质的总和。根据溶解性，膳食纤维分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。不溶性膳食纤维口感粗糙，不易添加到食品中。水溶性膳食纤维有很多亲水基团，具有很高的持水力，它在肠胃中吸水膨胀，使人产生饱腹感，并抑制进食。对预防肥胖症十分有利。与此同时，它还可以增加大便水分体积，促进肠道蠕动，加快排便速度，使粪便中的有害物质排出体外，防治便秘，减少了肠道癌等疾病的发生。
[0004]高分子水溶性膳食纤维，凝胶性强，粘度大，也不易添加到食品中，低分子水溶性膳食纤维以其溶解性高，黏度低，甜度低等倍受青睐。抗性糊精是由淀粉加工制备而成，作为一种低热量葡聚糖，属于低分子可溶性膳食纤维。其为白色或淡黄色粉末，略有甜味，无异味，低黏度，溶于冷水，耐热、耐酸、耐冷冻，促进营养素的吸收。2012年我国卫生部第16号公告已将抗性糊精列为普通食品。已有的文献中，CN102228085A公开了一种抗性糊精用关于酸奶的方法，该专利中抗性糊精的含量为2-5%，不符合预包装食品营养标签通则(GB28050)要求。提高抗性糊精的含量对发酵菌是否产生影响，对发酵乳质地的影响也未有相关研究报道。
[0005]目前，酸奶制备过程中，凝乳不结实、乳清析出等问题严重影响酸奶的品质。抗性糊精本身具有良好的持水性，可以改善酸奶乳清析出的问题，有一定维持食品性质稳定的作用。
[0006]由于人类饮食结构的变化，膳食纤维的摄入量逐年减少，强化加工食品的膳食纤维含量是缓解肥胖，高血压等所谓“文明病”的重要途径。近年来，酸奶的品种也越来越多的朝着健康功能的方向发展。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种高膳食纤维酸奶及生产方法，既能够满足人们对膳食纤维的需求，还能改善酸奶的质地和口感，长期饮用，可以改善肠道菌群失调，促进矿物质的吸收，降低能量，特别适合便秘，肥胖，糖尿病等人群食用。
[0008]本发明提供的一种高膳食纤维酸奶，其特征是复原乳(全脂奶粉或脱脂奶粉)或鲜牛乳、抗性糊精、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1:1)等组成，其中高膳食纤维:抗性糊精的含量为3 % -25 %。
[0009]本发明提供高膳食纤维酸奶的制备方法，具体步骤如下:
[0010](I)复原乳预处理:进行全脂奶粉与水的配比，将全脂奶粉添加入到温度为60-65°C的水中，搅拌均匀后静置水合，将水合后的复原乳预热到65-70°C，搅拌，将配比量的乳清蛋白，蔗糖，乳糖等混合均匀后加入到水合后的热原料奶中，再加入配比量的抗性糊精，全部溶解，采用180-200目过滤布过滤，然后18-20Mpa进行均质，90-100°C杀菌5-10min，然后冷却到42-50 °C;
[0011](2)添加发酵剂，灌装:加入1-5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1:1)，搅拌均匀，进行分装；
[0012](3)恒温发酵:40-43°C恒温发酵4-10h，测定发酵终点酸度为70-90°T，然后冷却到22-25 °C；
[0013](4)入冷库后熟:将发酵好的酸奶送入4_8°C冷库，后熟4_6h后即得成品。
[0014]本发明提供的高膳食纤维酸奶是在酸奶生产辅料中加入3-25%的抗性糊精。抗性糊精是一种低热量葡聚糖，属于低分子可溶性膳食纤维，具有高消化耐受性。其为白色或淡黄色粉末，略有甜味，无异味，低黏度，溶于水，极易添加到食品中，促进营养素的吸收。抗性糊精耐酸，耐热，耐冷冻，稳定性非常好，经灭菌和巴氏灭菌后依然保持活性，也使其在保质期内稳定存在，不会有膳食纤维的损失。抗性糊精也是一种优质的益生元，具有降低血糖，调节血脂，整理肠道，降低能量，以及促进益生菌增值的作用，现已成为重要的低热量食品原料。抗性糊精的加入，除了强化酸奶的纤维含量外，也赋予了酸奶更好的质地和口感，特别适合便秘，肥胖，糖尿病等人群食用。
【具体实施方式】
[0015]实施例1
[0016]按照配比称量复原乳、乳清蛋白、蔗糖、乳糖，低聚果糖，于60°C热水搅拌均匀后，再加入6 %抗性糊精，全部溶解后180目过滤布过滤，然后进行ISMpa均质。在90 °C下，杀菌lOmin，冷却至42°C。按质量百分比1%接种量加入酸奶发酵剂，搅拌均匀，进行分装，42 °C恒温发酵4h，酸度达到75°T，然后冷却到25°C，送入4°C冷库，后熟4h，制得高膳食纤维凝固型酸奶。
[0017]实施例2
[0018]按照配比称量复原乳、乳清蛋白、蔗糖、乳糖，低聚果糖，于65°C热水搅拌均匀后，再加入15%抗性糊精，全部溶解后200目过滤布过滤，然后进行20Mpa均质。在100°C下，杀菌5min，冷却至40°C。按质量百分比5%接种量加入酸奶发酵剂，搅拌均匀，进行分装，40°C恒温发酵8h，酸度达到90°T，然后冷却到22°C，送入8°C冷库，后熟4h，制得高膳食纤维凝固型酸奶。
[0019]实施例3
[0020]按照配比称量复原乳、乳清蛋白、蔗糖、乳糖，低聚果糖，于65°C热水搅拌均匀后，再加入25 %抗性糊精，全部溶解后190目过滤布过滤，然后进行19Mpa均质。在90°C下，杀菌lOmin，冷却至45°C。按质量百分比3%接种量加入酸奶发酵剂，搅拌均勾，进行分装，42 °C恒温发酵10h，酸度达到100°T，然后冷却到25°C，送入4°(:冷库，后熟611，制得高膳食纤维凝固型酸奶。
[0021 ] 实施例4
[0022]将实施例3中的高膳食纤维凝固型酸奶在灌装前和灌装的过程中搅碎成粘稠状的组织状态，即得高膳食纤维搅拌型酸奶。
【主权项】
1.一种高膳食纤维酸奶，由复原乳(全脂奶粉或脱脂奶粉)或鲜牛乳、抗性糊精、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1:1)等组成，其中高膳食纤维:抗性糊精的含量为3-25% (W/W)。将各组成成分全部溶解，18-20Mpa进行均质，90-100°C杀菌5-1011^11后，冷却至42-50°(:，接种1-5%(?/?)的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1:1)，分装到固定容器中，于40-43°C发酵4-10h，至酸度为70-100°1'时终止发酵，转移至4-81€冷库中后熟发酵4-6h，即为成品。2.根据权利要求1所述的高膳食纤维酸奶，其特征是高膳食纤维的要求达到预包装食品营养标签通则(GB28050):凝固型酸奶膳食纤维含量为6-25% (W/W);搅拌型酸奶膳食纤维含量为3-25% (W/W)。其他原辅料的配比蛋白质、脂肪、非脂固形物等符合产品质量标准要求。3.根据权利要求1、2所述的高膳食纤维酸奶，其特征是3-25%高膳食纤维凝固型酸奶的质构特性:无乳清析出，持水力达到100%;可显著改善硬度、粘附性、粘附力、弹性等特性。4.根据权利要求1、2所述的高膳食纤维酸奶的感官性状:颜色乳白色，具有发酵乳特有的香味，酸甜适口，组织细腻。5.根据权利要求1所述的高膳食纤维酸奶，其特征是将制备后的高膳食纤维凝固型酸奶在灌装前和灌装的过程中搅碎成粘稠状的组织状态，即得高膳食纤维搅拌型酸奶。
【专利摘要】本发明公开了一种高膳食纤维酸奶及其制备方法。该高膳食纤维酸奶由复原乳或鲜牛乳、低聚果糖、乳清蛋白、蔗糖、抗性糊精、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(比例为1∶1)等组成，其中抗性糊精的含量为3％-25％。本发明通过配料，预热，均质，杀菌，接种，分装，发酵和冷藏的步骤制备而成。其中，抗性糊精是一种低分子可溶性膳食纤维，具有很高的持水力，它在肠胃中吸水膨胀，使人产生饱腹感，并抑制进食。高水溶性膳食纤维的加入，除了强化酸奶的膳食纤维含量外，也利于发酵乳产品持水力、弹性、粘附性和内聚性的改善。本发明高膳食纤维酸奶可以复合乳酸菌及膳食纤维的特性，改善肠道菌群失调，促进矿物质的吸收，增强人体免疫的功能，均衡人体膳食纤维的摄入。
【IPC分类】A23C9/13
【公开号】CN105594856
【申请号】CN201610037085
【发明人】陆利霞, 陈晓霞, 熊晓辉, 李壹, 游京晶
【申请人】南京工业大学
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2016年1月15日