一种纯天然无公害皮蛋的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品领域，尤其是涉及一种纯天然无公害皮蛋的加工方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的不断提高，对食品安全的观注以及要求也越来越高。从不断追求食品的色香味，满足人们对食品的视觉、味觉享受的同时，从自身身体健康出发，逐渐从食品视觉、味觉享受转向对食品安全的观注，并把食品安全列入食品消费的首位。
[0003]现有技术方案有两种:
[0004]皮蛋是人们喜爱的传统蛋制品，传统的皮蛋加工配方中，不论是松花蛋还是彩花蛋都无一另外的加入了黄丹粉，导致皮蛋的铅超标。因铅是一种有毒的重金属元素，许多国家作出了禁销规定，影响了我国皮蛋的出口销售。为解决我国皮蛋出口销售问题，经有关科研部门研究调整技术配方，用EDTA和FWD两种化学物质替代了黄丹粉。但EDTA和FWD的残留仍然对人体存在伤害，同时这种皮蛋的生产方式所生产的皮蛋产品无一例外的呈现出:去壳后蛋白呈红褐色或黑褐、茶褐色色，蛋黄呈茶绿色、墨绿色、黑褐色。导致这一现象的主要原因是蛋内的营养物质含硫氨基酸分解形成硫化氢进一步与配料中的金属元素、蛋内微量元素发生化学反应形硫化物致产品色泽发生改变，这种化学反应同时导致蛋内原有的微量元素等营养物质不能被人体吸收而致原有丰富的营养下降。
[0005]①松花蛋技术方案:选蛋一称料一调配一浸泡一密闭腌制一熟化一启封一凉干一选择一包装一成品。其中称料、调配、浸泡、腌制是根据蛋的数量，称取所用加工的配方原料按一定比例调配成液态混悬液，将选好的蛋浸泡在调配好的液态加工原料中密闭后进行腌制。
[0006]②彩花蛋技术方案:选蛋一称料一调配一包裹一密闭腌制一熟化一启封一凉干一选择一包装一成品。其中称料、调配、包裹、腌制是根据蛋的数量，称取所用加工的配方原料按一定比例调配成稀泥状原料泥，将选好的蛋用原料泥将蛋包裹后放置在密闭容器内密闭进行腌制。
[0007]现有技术条件下生产的产品，由于生产工艺及生产流程所限，导致产品重金属(特别是铅)超标，化工原料m)TA和FWD残留，硫化物的产生导致蛋品原有营养成分降低，产品外观以褐色、茶绿色、黑色为主色调，美感差，保存时间短、稍延长保存时间蛋白和蛋黄出现液化(俗称化尖)现象并伴有硫化氢味致产品变质。
[0008]具体为:①由于生产配方所致，导致铅严重超标。②为解决铅超标的问题，采用改进后的无铅皮蛋生产配方，人为添加化工原料m)TA和FWD ADTA(乙二胺四乙酸)是一种络合剂，用途很广，可用作彩色感光材料冲洗加工的漂白定影液，染色助剂，纤维处理助剂，化妆品添加剂，血液抗凝剂，洗涤剂，稳定剂，合成橡胶聚合引发剂，EDTA是螯合剂的代表性物质;FWD是以微量元素镁、锰等合成的一种物质。两种物质均不适宜作为食品添加成分，添加后会形成其残留。③含硫氨基酸的分解产生硫化氢与蛋内有益微量元素结合成不能被人体吸收的硫化物致营养成分严重下降。④由于添加人工着色剂(硫酸铜)和硫化氢的产生进一步生成硫化物，产品去壳后外观颜色蛋白呈红褐色或黑褐、茶褐色色，蛋黄呈茶绿色、墨绿色、黑褐色，产品中原有微量元素形成硫化物现象严重。同时外观缺乏美感。⑤产品保质时间不长，长时间存放蛋白、蛋黄会液化并有强烈的硫化物异味。
[0009]术语解释:
[0010]重金属:是指产品中的铅、砷、汞、镉、铬等对人体健康有害的金属元素。
[0011]亚硝酸盐:是指产品中含氮物分解形成的亚硝酸盐。
[0012]防腐剂:是指为使产品达到较长的保质期限人为添加防止产品腐败变质的化学物质，防腐剂在达到防止产品腐败变质的同时对人的身体也会产生危害。
[0013]色素:为使产品美观人为添加在产品中的着色剂。一般人工色素对人体均会产生危害。
【发明内容】
[0014]基于传统皮蛋生产存在的诸多不足因素，立足于人体健康为基点，促使在皮蛋生产工艺上的发明创新。
[0015]本发明改变现有生产工艺、生产流程和加工原料配方，生产全程严格进行质量管控，克服上述缺点，不添加铅制剂、EDTA和FWD等化工原料，所有原料均为食用原料，保留蛋品丰富的营养成分并呈现精美的产品外观，延长产品保存时间，不含对人体健康有害成分。
[0016]针对现有技术生产的产品存在的缺点，本发明的目的要达到:①产品彻底无铅②生产原料不含化工原料，所有原料为食用原料(包括生石灰为食品级)③限制含硫氨基酸的进一步分解，阻止硫化氢的产生，最大限度地保留产品丰富的营养。④进一步改进原有产品去壳后蛋白呈红褐色、黑褐、茶褐色色，蛋黄呈茶绿色、墨绿色、黑褐色为主色调的外观，使产品去壳后蛋白呈凝脂状透明玉感、蛋黄呈金黄色，外观极具美感。⑤在确保产品质量的前提下，延长产品保存时间。
[0017]本发明的技术方案是:
[0018]为克服现有技术方案生产的皮蛋产品存在的缺点，本发明在技术方案上作了很大程度的改进:一是加工原料配方的改进，二是加工流程及技术方案的改进。
[0019]—、加工原料配方的改进:加工原料由常规原料和核心料组成。具体配方原料配比为:生石灰20-50%、食用面碱15-45%、食用盐1-15%、核心料15-45%。所有加工原料不添加黄丹粉、EDTA、FWD，用核心料替代原松花皮蛋制作中添加的黄丹粉或H)TA、FffD。
[0020]二、加工流程及技术方案的改进:加工蛋品的准备一选蛋一清洗一沥干一挂楽一上料一密闭脑制一启封一风晚熟化一包装成品。
[0021 ] 1、加工蛋品的准备:加工原料蛋的选择非常严格，以鸭蛋为主要蛋源，其它蛋源次之。
[0022]2、选蛋:根据不同季节，加工蛋的选择按单个蛋重和气室大小分成特级、1、I1、III不同的等级。
[0023]3、清洗:选择好的加工蛋源用温水浸泡15-20分钟，绒布擦拭清洁蛋体表面污物和胶质层。
[0024]4、沥干:清洗后的加工蛋源放在清洁沥水的容器内让其自然沥干表面水分。
[0025]5、挂浆:将沥干的加工蛋源表面均匀涂抹上用加工原料制作的胶状粘液。
[0026]6、上料:将挂浆后的加工蛋源表面均匀抹上一层加工原料。
[0027]7、密闭腌制:将上料后的加工蛋源放入密闭容器内避光密闭腌制，腌制时间根据腌制环境温度不同，需15-50天。
[0028]8、启封、风晾熟化:待密闭腌制好后，将腌制容器启封，取出加工蛋在自然条件下风干附着在加工蛋源表面的腌制原料，在一定条件下存放一定时间(7-30天)使加工蛋完全熟化，蛋白析出冰花，金玉雪花蛋制成。
[0029]9、包装成品:将熟化后的蛋品外表附着物用干法(不能沾水及其它液态物质)去除，密闭包装成成品。
[0030]步骤6中一层加工原料的厚度为0.05-0.3cm厚。
[0031]以上方法可用于松花蛋或彩花蛋。
[0032]本发明具有的优点和积极效果是:
[0033]1、调整加工原料配方，原料配方的调整不添加黄丹粉，实现了产品无铅，进而解决了产品含重金属铅以及铅超标的问题。
[0034]2、在解决无铅生产配方的基础上，用食用原料替代化工原料EDTA和FWD，使产品不含EDTA和FWD等一切化工原料，确保产品为无公害健康食品。
[0035]3、技术流程中的挂浆上料，改变了传统的液态腌制或原料泥包裹腌制工艺，实现了氨基酸的适度分解，进一步实现了控制硫化物的过度产生，最大限度地限制含硫氨基酸的进一步分解，限制硫化氢的产生和硫化物的形成，最大限度地保证产品富丰的营养成分。
[0036]4、由于限制了硫化物的形成，不添加人工着色剂，使产品在富含营养的同时形成了蛋白似白玉般晶莹剔透、冰花(松花)掩映，蛋黄似金子般润泽光鲜，极具美感。
[0037]5、技术流程中的包装成品延长产品保存期的同时使产品形