一种红豆豆乳及其加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及豆乳制品生产技术领域，尤其是涉及一种红豆豆乳及其加工工艺。
【背景技术】
[0002]红?，又名红小?、小?、赤小?、赤?，是一种尚蛋白质、低脂肪、尚碳水化合物的 食物，可与大米一起煮饭熬粥，因此又被人们称为"饭豆"红豆，属豆科豇豆属，一年生直立 或缠绕草本植物，为豆科植物赤豆的成熟种子。红豆营养丰富，可加工成许多食品，深受大 众喜爱，堪称粮食佳品。红豆的药用价值也很高。中医认为，红豆味甘酸、性平，无毒，有健脾 止泻、利水消肿、解毒排脓、清热去湿、补脾补血、生津益气等功效，被李时珍称为"心之谷"。 现代医学研究发现，红豆含有较多的皂角苷和膳食纤维，具有良好的利尿通便作用，能解 酒、解毒，预防肝硬化、结石等，能很好的调节血压和血糖，对心脏病、冠心病、肾病、水肿等 均有一定辅助治疗作用。临床医学上，红豆可用于治疗疖肿、足廯、腮腺炎、手足口病、白塞 病等，还可用于治疗多种皮肤病，如黄褐斑、湿疹，可缓解皮肤瘙痒。红豆色泽鲜艳味美可 口，是一种药食兼优，人皆喜食的豆类品种。据测定，赤小豆的营养相当丰富，每100g红豆中 含蛋白质20.0g、脂肪0.5g、糖类58.5g、粗纤维4.9g、总膳食纤维23.5g，微量维生素 BiO · 3mg、B2〇 · Ilmg等。还含有|丐67 .OOmg、磷305 · OOmg、铁5 · 20mg、硫胺素 0 · 31mg、核黄素 0.1 lmg、尼克酸2.70mg。可以看出，红?是一种尚蛋白质、低脂肪、尚碳水化合物的食物。有 研究显示赤小豆等对II糖尿病病人餐后血糖的影响，发现红豆维持餐后血糖稳定的能力较 强，可作为糖尿病病人食用的较理想的主食之一。此外，还含有黄酮、多酚等多种生物活性 成分，具有抗癌、延缓衰老等保健作用。
[0003] 豆乳的营养价值:豆乳又称豆奶，是以大豆及其他豆类为原料加工而成的既便宜 又有营养，类似于动物乳的高蛋白饮料。由于在豆乳加工过程中，豆中大部分可溶性营养成 分转移到豆乳中，从而使豆乳富含多种营养成分。据日本学者分析，在豆乳、牛乳及人乳中， 以豆乳的蛋白质含量最高，而脂肪和糖类的含量最低，豆乳不但蛋白质含量高，而且豆乳中 的蛋白质除含硫氨基酸略低外，其他氨基酸的含量、组成均符合理想蛋白质的要求，特别是 赖氨酸含量很高，而赖氨酸又是其他蛋白质所缺乏的。豆乳中脂肪含量低于动物乳，但豆乳 脂肪中的不饱和脂肪酸含量（52%~60%)远高于动物乳，且含有大量人体必需的脂肪 酸---亚油酸和亚麻酸等，但不含胆固醇，故人们长期饮用豆乳时，不仅不会造成血管壁 上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降的胆固醇具有溶解作用。豆乳中还含有丰富的矿 物质。与牛乳、人乳相比，豆乳含铁、钾较多，属于碱性食物，可以缓冲肉类、鱼类、蛋类、家禽 和谷物等酸性食品的不良作用。豆乳中还含有较多的VBjPVE等多种水溶性维生 素，其中VE可防止不饱和脂肪酸氧化，除去过剩胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老 年病等作用。
[0004] 但是目前在市场上的豆乳产品，大多豆腥味、苦涩味较重，口感粗糙，远没有牛奶 香浓细滑。这主要是由以下也因此造成的：成熟的大豆种子中含有很高脂肪氧化酶（占种子 蛋白质含量的1 %~2% )，可催化不饱和脂肪酸的加氧反应，形成过氧化氢衍生物等挥发性 物质，能直接与食品中的蛋白质和氨基酸结合，产生豆腥味和苦涩味，降低食品的风味和营 养价值;大豆中含种皮一般在5~8%，种皮中蛋白质、脂肪等营养成分含量少，主要成分是 纤维素，占 68%左右，其中非水溶性膳食纤维为55%。另外，种皮和胚芽中含有多种不良风 味物质，如单宁等。全大豆磨浆时，由于种皮和胚芽中的不良风味物质及部分不溶性纤维素 溶入豆乳中，导致豆乳产品口感粗糙、后涩味重。
[0005] 而目前市场上尚没有红豆与豆乳相结合的产品，为改善豆乳口感、增加豆乳营养、 花色品种，解决豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重等问题，以及增加产品的丰富性，有必要开 发一种可满足市场需求的红豆豆乳。
【发明内容】
[0006] 本发明是为了解决现有技术的豆乳口感粗糙、豆腥味、苦涩味重，产品单一的问 题，提供了一种配伍合理，无苦涩味、豆腥味、口感细腻香甜、营养丰富、稳定性好、保质期长 的红豆豆乳。
[0007] 本发明的另一目的在于提供一种红豆豆乳的加工工艺，工艺步骤简单，可操作性 强，适合工业化生产。
[0008] 为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0009] -种红豆豆乳，所述红豆豆乳由以下质量百分比的组分制成：10~13波美度的红 豆豆乳浆45~80%，白糖3~8%，食盐0.02~0.08%，稳定剂0.15~0.4%，食用香精0.05~ 0.1%，水余量。本发明以红豆豆乳为主要原料，配以其他辅料，口感细腻香甜、营养丰富、稳 定性好、保质期长，提供了一种全新的豆乳产品，增加了豆乳制品的产品丰富性。
[0010] 作为优选，所述稳定剂由以下质量百分含量的组分组成：5~10%藻朊酸丙二酯， 20~30%黄原胶，20~30%海藻酸钠，10~15%微晶纤维素，1~3%赤藓糖醇，余量为瓜尔 胶。豆乳中因含有分子量比较大的淀粉、蛋白质和脂肪等物质，这些物质分子结构比较复 杂，产品容易发生胶凝结块和沉淀分层，因此本发明对稳定剂进行了优化改进，其中藻朊酸 丙二酯可使脂肪均匀而稳定分散于水中，形成练好的乳浊液，有效防止油水分离，同时能与 蛋白质相互作用起到乳化、悬浮、分散、稳定作用，防止蛋白质粒子的凝集与沉淀;黄原胶与 瓜尔胶协同作用能大大提高产品的稳定性，黄原胶溶液分子能够形成螺旋状共聚体，形成 类胶状的网状结构，从而维持淀粉颗粒和蛋白质的悬浮形态，发挥乳化稳定作用，瓜尔胶有 增稠、稳定效果，但是黄原胶与瓜尔胶的加入，会使得产品较为粘稠，口感较差，因此本发明 中加入了海藻酸钠以解决该问题，海藻酸钠可以明显增加口感，使产品口感平滑均匀而无 粘感;微晶纤维素能提尚广品的保形性，并具有稳定作用；赤蘇糖醇能提尚广品的厚重感与 滑润感，并能降低产品的苦涩味和豆腥味，改善产品的整体风味。
[0011] -种红豆豆乳的加工工艺，包括以下步骤：
[0012] (1)红豆预处理:按照红豆与水质量比为1:3.5~5的比例，将红豆在水中浸泡至豆 瓣心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用；
[0013] (2)大豆预处理:将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用；
[0014] (3)红豆豆乳制备：
[0015] (a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:5~8进行混 合，得混合料，水温控制在85 °C以上。
[0016] (b)将混合料进行粗磨，得到细度为400~ΙΟΟΟμπι的粗磨糊。
[0017] (C)将粗磨糊进行细磨，得至Ij细度为180~200μπι的细磨糊。
[0018] (d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆。
[0019] (e)将生豆浆在120~125°C温度下保温80~200S灭酶，得熟豆浆。
[0020] (f)在真空度0.5~0.Sbar下，对熟豆浆进行真空闪蒸脱气，真空闪蒸脱气后的熟 豆浆温度降至70~90°C，进入下道工序。
[0021] (g)将熟豆浆温度冷却至4~7°C，得10~13波美度的红豆豆乳浆。
[0022] (4)低温调配:根据红豆豆乳各组份的重量百分比进行调配，得红豆豆乳，调配罐 中的产品温度控制在25°C以下。低温调配技术保证了原辅料均在低温下进行调配，使物料 损耗降到最低点，保证了红豆豆乳产品新鲜营养
[0023] (5)高压匀质:将红豆豆乳升温至65~70°C进行高压均质，均质压力25~30MPa。
[0024] (6)瞬间超高温灭菌:将匀质后的红豆豆乳进行瞬时超高温灭菌后打入无菌罐，无 菌罐中豆乳温度控制在20~28°C。
[0025] (7)无菌包装：用包装机将灭菌后的红豆豆乳灌装到包装盒中，即得红豆豆乳产 品。
[0026] 作为优选，步骤⑵中，大豆脱皮率控制在97 %以上。
[0027] 作为优选，步骤(d)中，离心分离的转速为离心转速3000~4200转/分钟。
[0028]作为优选，步骤(d)中，离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道 工序，第二次离心分离得到的生豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。二次离心分离得到的生 豆浆中蛋白质已经很少，为了不浪费二次离心分离得到的生豆浆，本发明将其循环利用，与 水混合后又作为与混合豆混合用的水使用，这样二次离心分离得到的生豆浆中蛋白质能重 新进入下一次的豆乳生产流程，提高了原料利用率。
[0029] 因此，本发明具有如下有益效果:选用优质黄豆、红豆、白糖为主要原料，经过红豆 浸泡、沥干，大豆经过大豆脱皮系统、萃取系统、低温调配、高压均质、瞬间超高温灭菌、无菌 包装等工序精制而成，制得的混合豆豆浆无豆腥味、苦涩味、细滑香醇，豆乳结合红豆的香 甜可口，红豆豆乳产品从组织状态、口感风味、营养均衡等方面均优于现有的豆奶产品，是 一种新型的豆奶植物蛋白饮料。
【具体实施方式】
[0030] 下面通过【具体实施方式】对本发明做进一步的描述。
[0031] 在本发明中，若非特指，所有百分比均为重量单位，所有设备和原料均可从市场购 得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。
[0032] 实施例1
[0033] (1)红豆预处理:按照红豆与水质量比为1: 3.5的比例，将红豆在水中浸泡至豆瓣 心无硬心得泡发红豆，再将泡发红豆洗净后，沥干，待用。
[0034] (2)大豆预处理:将大豆脱皮、去胚，得脱皮大豆，待用，大豆脱皮率控制在97%以 上。
[0035] (3)红豆豆乳制备：
[0036] (a)将泡发红豆与脱皮黄豆混合，得混合豆，将混合豆与水按质量比1:5进行混合， 得混合料，水温控制在85 °C以上。
[0037] (b)将混合料进行粗磨，得到细度为400μπι的粗磨糊。
[0038] (c)将粗磨糊进行细磨，得到细度为180μπι的细磨糊。
[0039] (d)将细磨糊进行离心分离，得生豆浆，离心分离的转速为离心转速3000转/分钟， 离心分离分两次，第一次离心分离得到的生豆浆进入下道工序，第二次离心分离得到的生 豆浆作为步骤(a)中的水重新利用。
[0040] (e)将