一种栝楼茶梅腐乳的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种腐乳的制作方法，具体是涉及一种栝楼茶梅腐乳的制作方法。
【背景技术】
[0002]栝楼叶，为葫芦科栝楼属多年生攀缘草本植物栝楼的叶子，味酸，性寒，无毒。《本草正义》记载:“瓜蒌茎叶治中热伤暑，以其清芬凉爽，故善涤暑。又其味微酸，只能振刷精力，以御酷暑之炎热。亦犹孙真人所谓季夏之间，困乏无力，宜服五味子汤以收耗散之气，使人精神顿加也。”具有清热降暑、润肺化痰、散结滑肠等作用。
[0003]茶梅花，为山茶科山茶属常绿灌木茶梅的花朵，性喜阴湿因其花型兼具茶花和梅花的特点，故称茶梅花。《饮膳正要》记载治泄痢。”8-9月果实成熟时采摘，鲜用或切成纵横切片，晒干。
[0004]目前，栝楼的根、花、果、籽因其丰富的营养除被药用外，还被加工成茶、饮料等产品，而栝楼叶却未得到大规模开发，造成栝楼叶废弃严重；茶梅花目前还仅被作为观赏植物，存在着相关产品种类较少的不足，而以栝楼叶、茶梅花为主要原料制作成的腐乳，尚未见到相关广品上市。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是提供一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，该方法能够丰富了腐乳产品的种类，提高腐乳的营养价值及经济价值，也提高了栝楼叶、茶梅花的利用率及经济价值，使栝楼茶梅腐乳具有清热降暑、润肺化痰、散结滑肠等保健作用。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤:
①原料预处理:选取新鲜的、完整的栝楼叶、茶梅花、腊梅叶、小女贞叶，取1kg的栝楼叶、6kg的茶梅花、3kg腊梅叶、Ikg小女贞叶混合均勾后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为136°C，杀青时间为1s，杀青后立即摊凉散热，向混合原料中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀静置3h，静置后清洗后再次杀青，杀青温度为1200C，杀青时间为40s，二次杀青后向混合原料中加入8kg的浓度为13%梓檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理:向1kg原料楽液中加入0.07kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶、0.02kg风味蛋白酶，52°C条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在127°C环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心栗中进行汁渣分离，离心栗滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；
③调浆:将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用27°C的饮用水水浸泡14h，去皮清洗干净后，向浸泡后的1kg黄豆中加入7kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯:将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至43°C，向1kg豆浆中加入2kg的原料渣、2kg的百合汁、2kg的牛蒡汁、Ikg的芍药汁，搅拌均匀，再次煮沸1min，后冷却至50°C，加入0.481^的葡萄糖酸4-内酯进行点浆，完成后静置30min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种:将豆腐坯自然降温至28°C时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌:将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28°C环境中静置培菌25h，初次进行翻格，再静置培菌1h，二次进行翻格，再静置培菌15h，三次进行翻格，后静置培菌12h，对豆腐坯进行搓毛，将互相粘连的菌丝分开，制得菌坯；
⑦腌制:将1kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取Ikg的食盐、0.8kg的薏仁粉、0.8kg的荷叶粉、0.5kg的双孢菇粉、2kg的马齿苋粉、Ikg的鱼腥草粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.04kg丹皮粉、0.03kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.07kg的红辣椒粉、0.5kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.6kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45天，制成成品栝楼茶梅腐乳；
⑧灌装、检验储存:将成品栝楼茶梅腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
[0007]有益效果:本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使栝楼茶梅腐乳口感上乘、营养丰富，具有清热降暑、润肺化痰、散结滑肠等保健作用。
【具体实施方式】
[0008]实施例一:
一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤:
①原料预处理:选取新鲜的、完整的栝楼叶、茶梅花、腊梅叶、小女贞叶，取1kg的栝楼叶、6kg的茶梅花、3kg腊梅叶、Ikg小女贞叶混合均勾后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为136°C，杀青时间为1s，杀青后立即摊凉散热，向混合原料中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀静置3h，静置后清洗后再次杀青，杀青温度为1200C，杀青时间为40s，二次杀青后向混合原料中加入8kg的浓度为13%梓檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理:向1kg原料楽液中加入0.07kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶、0.02kg风味蛋白酶，52°C条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在127°C环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心栗中进行汁渣分离，离心栗滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；
③调浆:将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用27°C的饮用水水浸泡14h，去皮清洗干净后，向浸泡后的1kg黄豆中加入7kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯:将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至43°C，向1kg豆浆中加入2kg的原料渣、2kg的百合汁、2kg的牛蒡汁、Ikg的芍药汁，搅拌均匀，再次煮沸1min，后冷却至50°C，加入0.481^的葡萄糖酸4-内酯进行点浆，完成后静置30min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种:将豆腐坯自然降温至28°C时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液； ⑥培菌:将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28°C环境中静置培菌25h，初次进行翻格，再静置培菌1h，二次进行翻格，再静置培菌15h，三次进行翻格，后静置培菌12h，对豆腐坯进行搓毛，将互相粘连的菌丝分开，制得菌坯；
⑦腌制:将1kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取Ikg的食盐、0.8kg的薏仁粉、0.8kg的荷叶粉、0.5kg的双孢菇粉、2kg的马齿苋粉、Ikg的鱼腥草粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.04kg丹皮粉、0.03kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.07kg的红辣椒粉、0.5kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.6kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45天，制成成品栝楼茶梅腐乳；
⑧灌装、检验储存:将成品栝楼茶梅腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
[0009] 实施例二:
一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤:
①原料预处理:选取新鲜的、完整的栝楼叶、茶梅花、杨花、无花果叶、番杏叶、山茶花，取14kg的栝楼叶、5kg的茶梅花、3kg的杨花、2kg的无花果叶、Ikg的番杏叶、Ikg山茶花混合均匀后制得混合原料，将混合原料采用微波干燥杀青，在微波干燥杀青时，微波设备的皮带传输速度为I.5m/min，温度为87°C，混合原料在皮带上的厚度为0.6cm，干燥至混合原料含水量为11%时停止干燥，向干燥后的混合原料中加入7kg的浓度为8%抗坏血酸钠溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理:向1kg原料浆液中加入0.09kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶、0.02kg淀粉酶，43 0C条件下酶解10min，将酶解后的原料浆液在138 °C环境下灭酶11s，灭酶后将原料浆液放置到离心栗中进行汁渣分离，离心栗滤网设置为180目，获得原料汁和原料渣；
③调浆:将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆、山药豆、雪豆、芸豆去除杂质，取1kg的黄豆、5kg的山药豆、2kg雪豆、Ikg芸豆混合均匀，制得混合豆，将混合豆用320C的浓度为3%的富砸水溶液浸泡1h，向浸泡后的混合豆中加入7kg的原料汁、2kg榲椁叶粉、2kg罗汉果汁、Ikg的枇杷果汁、Ikg蛇莓汁混合进行磨浆，制成豆浆；
④制作豆腐坯:将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸1min后，冷却至35°C，向1kg豆浆中加入4kg原料渣、2kg的牛膝菊叶粉、I kg黄荆叶粉、I kg黄精粉、I kg养菜粉，搅拌均勾，再次煮沸18min，后冷却至40°C，加入0.36kg的浓度为5.9%的石膏液进行点浆，完成后静置25min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；
⑤接种:将豆腐坯自然降温至31°C时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；
⑥培菌:将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在32°C环境中静置培菌20h，初次进行翻格，再静置培菌18h，二次进行翻格，再静置培菌14h，三次进行翻格，后静置培菌24h，对豆腐坯进行搓毛，将互相粘连的菌丝分开，制得菌坯；
⑦腌制:将1kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1.2kg的食盐、Ikg的芍药粉、Ikg麦芽粉、Ikg的桑叶粉、0.6kg的玉竹粉、0.5kg的黑枸t己粉、0.4kg的燕麦粉、0.1kg的陈皮粉、0.08kg的丁香粉、0.05kg肉桂粉、0.06kg的茴香粉、0.04kg的八角粉、0.05kg的胡椒粉、
0.09kg的红辣椒粉、0.3kg的苁蓉粉、0.4kg的红曲、1.3kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制36天，制成成品栝楼茶梅腐乳； ⑧灌装、检验储存:将成品栝楼茶梅腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。
[0010]实施例三:
一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，其特征在于，所述的制作方法采用以下步骤:
①原料预处理:选取新鲜的栝楼叶、茶梅花、盐肤木叶、牡丹花、辣木叶、辣椒叶，取IOkg的栝楼叶、7kg的茶梅花、2kg的盐肤木叶、Ikg的牡丹花、Ikg的辣木叶、Ikg辣椒叶混合均勾后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为136°C，杀青时间为8s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料中加入7.6kg的浓度为83%山楂汁溶液进行打浆，制得原料浆液；
②酶处理:向原料浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.055kg的纤维素酶、3kg明党参汁、2kg的金刺参汁、Ikg无花果汁，45°C条件下酶解80min，将酶解后的原料