一种马铃薯酥点及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种马铃薯酥点及其制备方法。
【背景技术】
[0002]酥性饼干是以粮、糖、油、蛋为主要原料，配以果仁，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的具有一定色香味形的一种烘焙营养食品。所用的原料中，油脂和砂糖的用量较多，在调制面团时，砂糖和油脂用量较多，而加水量较少，尽量不使面筋过多地形成，用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重。
[0003]酥性饼干的一般工艺流程为调制面团、辊印成形、烘烤、冷却、包装与储藏。调制面团时，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物，再与面粉和水混合成面团，在一定时间及温度等条件下经机械捏合和搅拌成酥性面团。成形是对饼干能否成为合格产品的一个重要工序，必须根据饼干的性质加工，酥性饼干的面筋较少，组织疏松，焙烤时内部产生的气体能比较容易逸出，于是可以在其表面压上各种花纹，酥性饼干也有的用冲印的方法成形，尤其是所用的辅料少的，过去都是用冲印成形的方法成形，但随着生产的需要和饼干辅料配合品种的增多，近年来酥性饼干大多采用辊印成形的方法，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆，辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。但是辊印成型也有它的局限性，它不适合韧性饼干和发酵饼干的成型，仅适于高油脂的、面团弹性小、可塑性较大的酥性或甜酥性饼干的成型。烘烤是完成焙烤食品的最后加工步骤，是决定食品质量的重要一环，而且烘烤也远远不只是烘干。烤熟的简单过程，而是与成品的外形、色泽、体积、内部组织、口感、风味有密切的复杂的物理、化学变化过程。冷却过程一般采用自然冷却方法，在规定冷却的工艺流程中，除了温度要求，还应考虑冷却时饼干中水分的变化和冷却与裂缝之间的关系的问题，必须保证产品质量不受损害。酥性饼干饼干冷却到要求的温度和水分含量后应立即包装。精致的包装不仅可以增加产品美观，吸引广大的消费者，而且能够避免酥性饼干中水分的过度蒸发或吸潮;保持酥性饼干卫生清洁，阻止酥性饼干受到虫害或环境有毒、有害、有异味物质的污染;有效地降低酥性饼干储运和销售过程中的破损;阻断酥性饼干与空气中氧的接触，减缓因油脂氧化带来的酥性饼干酸败变质等。
【发明内容】
[0004]本发明的目的之一是提供一种营养价值丰富、不含人工色素和香料、具有保健功效的马铃薯酥点，本发明的另一目的是提供所述马铃薯酥点的制备方法。
[0005]为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。
[0006]—种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层原料按重量份计的组成为:马铃薯生全粉75-95份、低筋面粉5-25份、葵花籽油24-28份、鲜山药15-25份、鲜黄精12-18份、红豆粉3-5份、大枣4-7份、饴糖1-5份、红糖2_5份、砂糖27-34份、鸡蛋3-8份、奶油7-10份、食盐0.3-0.5份、碳酸氢钠0.3-0.5份、碳酸氢铵0.2-0.4份、酒石酸5_7份、水22-26份;下层原料按重量份计的组成为:马铃薯生全粉80-90份、低筋面粉10-20份、葵花籽油23-27份、薄荷叶5-7份、槐花13-17份、蚕豆粉4-8份、灯盏花2-5份、饴糖1-3份、砂糖33-35份、鸡蛋4-6份、奶油10-15份、食盐0.3-0.5份、碳酸氢钠0.3-0.5份、碳酸氢铵0.2-0.4份、酒石酸5-7份、水23-25份;夹层原料按重量份计的组成为:糯米粉5-10份、低筋面粉2-4份、肉桂粉0.1 -0.5份、木香粉0.1-0.5份、黄油3-7份、马铃薯汁5_8份。
[0007]所述马铃薯酥点的制备方法，包括以下加工步骤:
[0008]⑴上层原料处理
[0009]①将鲜山药清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷冻干燥，然后进行超细粉碎，过200-300目筛，得到山药超细粉;将鲜黄精清洗干净，进行三蒸三晒处理，得到制黄精，然后进行超细粉碎，过200-300目筛，得到黄精超细粉;将大率蒸熟后去皮、去核，捣烂得到大枣泥；
[0010]②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60-80筛，混合后向其中加入山药超细粉、黄精超细粉、大枣泥、红豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取饴糖、红糖、砂糖依次溶入少量20-24°C的水中，得到混合液B，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量20-24 V的水中，得到混合液C，将混合物A、混合液B、混合液C混匀，继续加酒石酸，补加20-24°C的水，搅拌、捏合面团至含水量14-17%，得到的面团再辊乳成厚度Icm的平整酥性饼状面片；
[0011]⑵夹层原料处理
[0012]将新鲜马铃薯榨汁得到马铃薯汁，与黄油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂粉、木香粉混合，捏合，再辊乳成厚度0.2cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平整饼状面片；
[0013]⑶下层原料处理
[0014]①将薄荷叶洗净捣烂绞汁去渣，得到薄荷叶汁;将槐花洗净捣烂绞汁去渣，得到槐花汁;将灯盏花烘干后粉碎，过60-80目筛，得到灯盏花粉；
[0015]②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60-80筛，混合后向其中加入灯盏花粉、蚕豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取饴糖、砂糖依次溶入少量20-24°C的水中，得到混合液E，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量20-24 0C的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混匀，继续加酒石酸，补加20-24°C的水，搅拌、捏合面团至含水量14-17%，得到的面团再辊乳成厚度0.8cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平整酥性饼状面片；
[0016]⑷成型及包装
[0017]将步骤(3)、(2)、⑴得到的面片依次从下到上叠放，辊乳成形，得到成形的酥饼，在215-300 °C的条件下烘烤4-7min，在其表面喷橄榄油，橄榄油的质量为饼干质量的1-1.5%，喷油完成后自然冷却，包装，即得马铃薯酥点。
[0018]本发明的有益技术效果:本发明以马铃薯生全粉为主要原料，辅以低筋面粉及其它原料制成含上层、夹层、下层的多层式酥点，口感酥软松脆，不粘牙;其中，上层原料中的山药、黄精、红豆、大枣、饴糖、红糖使酥点具有丰富营养价值的同时，还使酥点具有补脾润肺生津等保健功效，并利用其中所含的天然色素避免人工色素的添加；下层原料中的薄荷叶、槐花、灯盏花使酥点具有扑鼻清香的同时，还使酥点具有降压降脂等保健功效，夹层原料压制的薄层面饼将酥点的上层和下层粘接，并具有润肠活血功效和独特香味。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例对本发明的技术方案进行详细阐述，但不构成任何范围性限定。
[0020]实施例1
[0021]—种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层原料按重量份计的组成为:马铃薯生全粉75份、低筋面粉25份、葵花籽油24份、鲜山药15份、鲜黄精12份、红豆粉3份、大枣4份、饴糖I份、红糖2份、砂糖27份、鸡蛋3份、奶油7份、食盐0.3份、碳酸氢钠0.3份、碳酸氢铵0.2份、酒石酸5份、水22份;下层原料按重量份计的组成为:马铃薯生全粉80份、低筋面粉20份、葵花籽油23份、薄荷叶5份、槐花13份、蚕豆粉4份、灯盏花2份、饴糖I份、砂糖33份、鸡蛋4份、奶油10份、食盐0.3份、碳酸氢钠0.3份、碳酸氢铵0.2份、酒石酸5份、水23份;夹层原料按重量份计的组成为:糯米粉5份、低筋面粉2份、肉桂粉0.1份、木香粉
0.1份、黄油3份、马铃薯汁5份。
[0022]所述马铃薯酥点的制备方法，包括以下加工步骤:
[0023]⑴上层原料处理
[0024]①将鲜山药清洗、去皮、切片后隔水蒸制，蒸熟后真空冷冻干燥，然后进行超细粉碎，过200目筛，得到山药超细粉;将鲜黄精清洗干净，进行三蒸三晒处理，得到制黄精，然后进行超细粉碎，过200目筛，得到黄精超细粉;将大枣蒸熟后去皮、去核，捣烂得到大枣泥；
[0025]②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60筛，混合后向其中加入山药超细粉、黄精超细粉、大枣泥、红豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物A，取饴糖、红糖、砂糖依次溶入少量20°C的水中，得到混合液B，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量20°C的水中，得到混合液C，将混合物A、混合液B、混合液C混匀，继续加酒石酸，补加20 °C的水，搅拌、捏合面团至含水量14%，得到的面团再辊乳成厚度Icm的平整酥性饼状面片；
[0026]⑵夹层原料处理
[0027]将新鲜马铃薯榨汁得到马铃薯汁，与黄油、糯米粉、80目低筋面粉、肉桂粉、木香粉混合，捏合，再辊乳成厚度0.2cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平整饼状面片；
[0028]⑶下层原料处理
[0029]①将薄荷叶洗净捣烂绞汁去渣，得到薄荷叶汁;将槐花洗净捣烂绞汁去渣，得到槐花汁;将灯盏花烘干后粉碎，过60目筛，得到灯盏花粉；
[0030]②将马铃薯生全粉、低筋面粉分别过60筛，混合后向其中加入灯盏花粉、蚕豆粉、鸡蛋、奶油、葵花籽油，得到混合物D，取饴糖、砂糖依次溶入少量20 V的水中，得到混合液E，取食盐、碳酸氢钠、碳酸氢铵依次溶入少量20 0C的水中，得到混合液F，混合物D、混合液E、混合液F混匀，继续加酒石酸，补加20°C的水，搅拌、捏合面团至含水量14%，得到的面团再辊乳成厚度0.8cm、大小与步骤⑴所得面片一样的平整酥性饼状面片；
[0031]⑷成型及包装
[0032]将步骤(3)、(2)、⑴得到的面片依次从下到上叠放，辊乳成形，得到成形的酥饼，在215-300 0C的条件下烘烤4min，在其表面喷橄榄油，橄榄油的质量为饼干质量的I %，喷油完成后自然冷却，包装，即得马铃薯酥点。
[0033]实施例2
[0034]—种马铃薯酥点，是由上层、夹层和下层的各原料精制加工而成的；上层原料按重量份计的组成为:马铃薯生全粉95份、低筋面粉5份、葵花籽油28份、鲜山药25份、鲜黄精18份、红豆粉5份、大枣7份、饴糖5份、红糖5份