一种即食植物凝胶食品的加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤：1）、清洗：2）、漂烫：漂烫温度80?100℃，时间10?60s；3）、打浆：取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤；4）、胶体磨：取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化；5）、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干燥，6）、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1g碳酸钙，1.25g碳酸钾。本发明采用精准漂烫、汁液乳化和喷雾干燥技术，制成一种冲泡型豆腐柴观音豆腐。产品为小包装干燥粉末，水分含量低，不容易氧化，保质期长达18个月以上。冲泡方便，仅添加水后搅拌均匀，然后放置30min即可食用。适合产业化。
【专利说明】
一种即食植物凝胶食品的加工方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种即食植物凝胶食品的加工方法。
【背景技术】
[0002] 豆腐柴(Premna microphylla turcz)又称观音草，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌 木，广泛分布于我国华南、中南及四川、贵州、安徽等地，生长在山坡灌木丛中、疏林下、沟谷 边。
[0003] 豆腐柴叶中含有丰富的果胶、植物蛋白质、糖类和氨基酸等营养成分，而且含有木 栓酮、木栓醇、十八碳酸、留醇、胡萝卜甙、柚子皮素、香草酸等多种药用成分，也含有较多可 供利用的叶绿素和维生素 C。豆腐柴叶片中果胶含量达30-40%，高于目前国内用于提取果 胶的其他原料，富含黄酮和多种氨基酸等营养物质。除此之外，豆腐柴的根、叶入药，民间常 用来治疗蛇咬伤，创伤出血，腰腿痛，跌打损伤，风火牙痛，烧伤及疟疾，痢疾等症，其叶提取 物具有抗疲劳、降低胆固醇等多重功效，根提取物也具有抗炎、增强机体非特异性免役等功 能，且无毒、安全性高。
[0004] 民间习惯采摘豆腐柴叶，自制"豆腐"。每年5-10月份，将采下的叶洗净，以搅碎机 或石磨粉碎，用纱布包住，加适量水搓揉挤压，挤压出的液体会形成一层胶状物，民间称之 为"观音豆腐"。所制的"豆腐"有山野味，称得上无公害食品。但是，柴豆腐只在民间习用，在 市场上未见大量出售。
[0005] 关于豆腐柴的凝胶食品的研究比较多，一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品 (ZL201310743184.6)公开了一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品，所述饮品由豆腐柴 粉末和白砂糖混合加沸水冲泡搅拌而成，所述豆腐柴粉末、白砂糖和水的重量比为25-30: 3-4 :450-500;-种豆腐柴观音豆腐固体饮料(21^201510865167.9)公开了一种豆腐柴观音 豆腐固体饮料，其特征在于由以下重量比例的组份构成：新鲜豆腐柴叶汁冻干粉：69~ 96 · 999%、凝固剂:0 · 001~1 %、罗汉果：1~10%、胖大海：1~10%、白菊花：1~10%。采用冷冻干 燥处理，密闭包装，水分含量低，不容易氧化，保质期长达2年以上。
【发明内容】
[0006] 本发明所要解决的技术问题是:针对现有技术存在的不足，提供一种工艺简单，适 合工业化生产的即食植物凝胶食品的加工方法。
[0007] 为实现本发明之目的，采用以下技术方案予以实现:一种即食植物凝胶食品的加 工方法，依次包括以下步骤： 1 )、清洗:用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净； 2) 、漂烫:漂烫温度80-100°C，时间10-60s，料液比为1:10; 3) 、打浆:取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤； 4) 、胶体磨:取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μπι; 5 )、喷雾干燥:胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干 燥，喷雾干燥使用的喷雾干燥机进风180°C，固形物含量控制为20%，出口温度80°C。
[0008] 6 )、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1 g碳酸 钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
[0009] 与现有技术相比较，本发明的有益效果是:本发明采用精准漂烫、汁液乳化和喷雾 干燥技术，制成一种冲泡型豆腐柴观音豆腐。产品为小包装干燥粉末，水分含量低，不容易 氧化，保质期长达18个月以上。冲泡方便，仅仅只需要添加水(0-100 °C均可)500ml后搅拌均 匀，然后放置30min即可食用。
[0010]与相似专利比较:一种方便快速食用的豆腐柴果冻保健饮品（ZL201310743184.6) 产品利用白砂糖进行凝固，含糖量高，不适合糖尿病及肥胖人群，本产品采用超微量碳酸钙 和碳酸钾进行凝固，更健康，适合所有人群。一种豆腐柴观音豆腐固体饮料 (ZL201510865167.9)是采用冷冻干燥制成豆腐柴粉末，本发明采用喷雾干燥，可以比冷冻 干燥降低生产成本2倍以上，更适合产业化。
【具体实施方式】 [0011] 实施例1 一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤： 1 )、清洗:用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净； 2 )、漂烫:漂烫温度90 °C，时间40 s，料液比为1:10; 3) 、打浆:取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤； 4) 、胶体磨:取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μπι; 5 )、喷雾干燥:胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干 燥，实验型喷雾干燥机，进风180°C，固形物含量控制为20%，出口温度80°C。
[0012] 6 )、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1 g碳酸 钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
[0013] 实施例2 一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤： 1 )、清洗:用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净； 2 )、漂烫:漂烫温度80 °C，时间60s，料液比为1:10; 3) 、打浆:取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤； 4) 、胶体磨:取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μπι; 5 )、喷雾干燥:胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干 燥，实验型喷雾干燥机，进风180°C，固形物含量控制为20%，出口温度80°C。
[0014] 6 )、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1 g碳酸 钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
[0015] 实施例3 一种即食植物凝胶食品的加工方法，依次包括以下步骤： 1 )、清洗:用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净； 2 )、漂烫:漂烫温度100 °C，时间10s，料液比为1:10; 3)、打浆:取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤； 4)、胶体磨:取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μπι; 5 )、喷雾干燥:胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15%，然后喷雾干 燥，实验型喷雾干燥机，进风180°C，固形物含量控制为20%，出口温度80°C。
[0016] 6 )、包装：喷雾干燥后的粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，1 g碳酸 钙，1.25g碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
[0017] 对于步骤2)，漂烫温度范围80-100°C，漂烫时间10-60S，温度越高漂烫时间就越 短，当100°C超过10s产品就不能凝固，是由于高温破坏了原料的果胶结构导致不能凝固。低 温漂烫时间产品虽然能够凝固，但是低于90°C产品难以保持翠绿的色泽，因为低温不能使 叶片中的酶失活，导致叶绿素被分解。实施例1中采用漂烫温度90°C，时间40s的参数获得效 果最好。
[0018] 对于步骤4)使用胶体磨进行乳化是为了让产品口感更细腻。
[0019] 下表参数根据实施例1方法进行试验获得，仅改变碳酸钙、碳酸钾的添加量。
[0020] 由于本发明是冲泡后即食的产品，要求在保持产品质量的前提下，凝固时间尽量 快，所以配方采用l〇〇g粉末，lg碳酸钙，1.25g碳酸钾。
【主权项】
1. 一种即食植物凝胶食品的加工方法，其特征在于依次包括以下步骤： 1 )、清洗:用流动自来水将豆腐柴鲜叶冲洗干净； 2 )、漂烫:漂烫温度80-100 °C，时间10-60s，料液比为1:10; 3 )、打浆:取鲜叶100g，加水400g，用搅拌机将叶片打碎，然后用双层纱布过滤； 4)、胶体磨:取过滤后的豆腐柴汁液，用胶体磨乳化，乳化后颗粒直径为2-50μπι; 5 )、喷雾干燥：胶体磨乳化后的汁液加水，稀释至固形物含量控制为15 %，然后喷雾干 燥，喷雾干燥使用的喷雾干燥机进风180°C，固形物含量控制为20%，出口温度80°C ; 6)、包装:喷雾干燥后粉末与凝固剂按照比例混匀，比例为：100g粉末，lg碳酸钙，1.25g 碳酸钾，用冲泡型固体饮料的包装形式进行密封包装，每包2.5g。
【文档编号】A23L2/39GK105831545SQ201610211634
【公开日】2016年8月10日
【申请日】2016年4月7日
【发明人】任爱清, 李伟荣, 陈国宝
【申请人】丽水市农业科学研究院