一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼及其制备方法
【专利摘要】本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼及其制备方法，叉烧大月饼，包括皮料和馅料，所述皮料包括面粉、糖浆、花生油和枧水，所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糕粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、冬蓉和水。方法是将馅料、皮料准备好后，按照一定的比例皮包馅然后按照一定的烘烤条件烘烤而成。本发明的优点是：制作的大月饼外形饱满，棱角分明，图案清晰，无明显凹缩、爆裂、塌料、摊塌和漏馅现象出现，口感好，风味独特；制作方法简单、易懂、可行。
【专利说明】
一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月 饼及其制备方法。
【背景技术】
[0002] "月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜。"远在清代，果仁月饼就成为诗人赞美的对 象。如今，以杏仁、橄榄仁、核桃仁、麻仁、瓜子仁和叉烧（肉松)为馅的五仁叉烧月饼依然深 受人们的喜爱，成为经久不衰的传统月饼。第一在制作叉烧月饼的时候，叉烧肉是叉烧月饼 中重要馅料之一，但是现有的叉烧肉存在以下问题：（1)叉烧成品由于辅料过于热气，容易 上火的人群不敢多吃；（2)叉烧成品含糖量高，有糖尿病和高血压的人群不宜食用；（3)在加 工后的叉烧中肉肉质较硬，（4)叉烧成品叉烧味道较淡;另外在制作叉烧月饼的原料配方和 工艺问题上，制备出来的叉烧月饼，保质期短，回油慢，口味单一，口感传统，不能满足大众 日益变化的食用需求。第二，未能满足制作规格大的月饼，容易出现爆裂塌料、露陷和图案 不清晰的现象。
【发明内容】
[0003] 本发明的发明目的在于:针对上述存在的问题，提供一种使用陆川猪肉作馅制成 的叉烧大月饼，第一，使用陆川本地土猪肉作为原材料添加特制的配方料制备出，使用赤藓 糖醇代替现有技术的白砂糖，可以直接作为添加剂，无需熬糖，实现无糖化上色制作叉烧 肉，并且添加了秘制的天然香料腌制，辅料更加入味，制备得到的叉烧肉香味十足，肉质松 软;第二，馅料增加了冬瓜糖、山黄皮糖和自制的天然香料，改善了传统的口感，增加了保质 期;第三，本申请对皮料的原料进行改进，不仅从整体上减少了月饼糖浆的含糖量，且拥有 菠萝、生柠檬果的独特味道，改善了月饼味道单一的问题;第四，制作的大月饼外形饱满，棱 角分明，图案清晰，无明显凹缩、爆裂、塌料、摊塌和漏馅现象出现。
[0004] 为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0005] -种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，包括皮料和馅料，所述皮料包括面粉、 糖楽、花生油和枧水，按下述重量份数制成面粉15_18份、糖楽Λ0-15份、花生油3-5份和枧水 0.03-0.04份；
[0006] 所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糕粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山 黄皮糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、冬蓉和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的 叉烧22-28份、五仁45-55份、糕粉11-15份、水晶肉5-7份、冬瓜糖5-7份、花生油7-10份、山黄 皮糖5-7份、蛋清0.5-1.5份、葱浆1-3份、白酒1-3份、天然香料0.1-0.15份、冬蓉7-10份和水 10-15份。
[0007] 在本发明中，进一步的说明，所述大月饼的重量为128-238斤。
[0008] 在本发明中，进一步的说明，所述五仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁， 按下述重量份数组成橄榄仁2-5份、瓜子仁20-25份、核桃仁8-15份、杏仁4-8份和芝麻仁5-8 份。
[0009] 在本发明中，进一步的说明，所述使用陆川猪肉制成的叉烧是按照重量份数计将 瘦肉80-120份、白酒2-8份、葱汁料酒3-10份、赤藓糖醇5-15份、盐1-5份、生抽1-5份、古月粉 0.5-2份、天然香料1-5份、花生油0.5-2份和生柠檬果1-5份混合腌制2-3h，然后将腌制后的 猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可。
[0010] 在本发明中，进一步的说明，所述天然香料按照重量份数计包括以下原料组成:甘 草3-15份、八角1-10份、野韭菜花1-10份、陈皮1-10份、小茴1-10份、草果1-10份、川椒1-10 份、沙姜2_10份、甘松2-10份、丁香1-8份、薄荷叶1-8份、墨角兰1-8份、洋葱1-8份、大蒜1-8 份、芝麻1 -8份、芥末1 -8份、茱药1 -5份、葛缕子1 -5份、扶留藤1 -5份、月桂1 -5份和香葱1 -5 份。
[0011] 在本发明中，进一步的说明，所述天然香料由下述方法制备：
[0012] ⑴：按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按 照1:3-5料液比加入乙醇，在25-30°C、200-300W下超声提取25-30min，然后在转速3000-3500r/min离心机中离心20-30min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提 液和硫代亚磺酸酯的粗提液，待用；
[0013] (2):将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理5- lOmin，摇匀，调节pH，离心分相，然后将（1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香 葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在200-300W下超声处理 25-30min，以3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精 液、大蒜素的精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液；
[0014] (3):按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎， 粉碎后加入上述5味原料总重量3-5倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为45-55Γ，提取 时间为2_3h，提取完毕后将料液离心，离心转速为2500-3000rpm/min，离心时间为10-15min，回收乙醇，把溶液浓缩到25 °C相对密度为1.01 -1.20，得醇提物A;
[0015] (4):按照重量份数计，将Λ角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝 麻分别粉碎成细粉，混合，过100-200目筛，得细粉Β;
[0016] (5):将洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液、硫代亚磺酸酯的精液、醇提 物Α、芥末和细粉Β混合搅拌，然后高压蒸煮5-10min，再进行翻炒直至含水量<5%，即可得 到天然香料。
[0017] 在本发明中，进一步的说明，所述糖浆是按照重量份数计包括以下原料组成：白砂 糖50-80份、生柠檬果8-15份、菠萝8-15份、改性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖浆2-5份、木糖 2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份；
[0018] 所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100-200赫兹的超声波处理 5-10min，然后使用波长为300-500nm的红外线照射处理5-10s即可。
[0019] 在本发明中，进一步的说明，所述糖浆由下述方法制备：
[0020] (1)原料处理:A:按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至20 °C -25 °C进行冰镇，备用;B:按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为20 % -30 %的山梨酸钠溶 液浸泡3min-5min后用蒸馏水冲洗2-3遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸5min-lOmin，然后取出自然冷却，备用；
[0021 ] (2)糖浆熬制:将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤 A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制40min-50min，当检测pH=5-6后，冷却 后过5-10目筛得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5-10min，最后与葡萄糖 浆、木糖和蜂蜜混合后使用中火熬制，至糖浆糖度达到82°-85°即可停止熬制；
[0022] (3)精滤处理:将停止熬制的糖浆冷却至30 °C_40 °C后，通过凝胶过滤柱进行过滤， 去除杂质进行下一步处理；
[0023] (4)上色处理:将精滤处理后的糖浆放入50°C_60°C恒温罐中保温2h-3h后，至糖浆 呈金黄色即可，然后降至常温进行装桶、封存。
[0024] 如上所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼的制备方法，其特征在于， 具体包括以下具体步骤：
[0025] ①皮料准备：按重量份数计，将面粉过筛后围成中空形状，将糖浆倒入中空位置， 再倒入枧水与糖浆进行勾兑，然后再放入花生油搅拌，最后逐步拌入面粉得到皮料，然后用 揉面机将皮料揉至表皮光滑、手撵不黏手即可得到月饼皮料；
[0026] ②馅料准备：
[0027] 步骤1:将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟冷却待用；
[0028] 步骤2:按照重量份数计将瘦肉、白酒、葱汁料酒、赤藓糖醇、冬蓉、生抽、古月粉份、 天然香料、花生油和生柠檬果混合腌制2_3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将 蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可得到陆川猪肉制成的叉烧，待用；
[0029]步骤3:糕粉蒸熟，待用；
[0030] 步骤4:按重量份数计，将待用的五仁、待用陆川猪肉制成的叉烧、水晶肉、天然香 料、冬瓜糖、山黄皮糖、白酒、冬蓉、水和葱浆混合，然后加入花生油搅拌，最后加入蒸熟的糕 粉拌匀，静放20min，即可得到月饼馅料；
[0031] ③成型：首先在一个不锈钢板上安放一个不锈钢圈，并且不锈钢圈的直径比不锈 钢板的直径小，然后将步骤②中制备好的馅料放入不锈钢圈内压实，再铺上一层步骤①制 备到的月饼皮料，然后将不锈钢圈取出，用皮料将馅料全部包裹后得到月饼胚，根据需求在 月饼胚表面按压不同图案;所述馅料为皮料重量的3-5倍；
[0032]④烘烤:将月饼胚喷洒一层水后进行两次烘烤，第一次烘烤1.5_2h后拉出月饼胚 表面刷一层蛋清，然后进行第二次烘烤1-1.5h，当月饼胚饼心温度达到90-95 °C即可停止烘 烤得到叉烧月饼，拉出冷却至50_60°C后即可包装。
[0033]在本发明中，进一步的说明，所述烘烤的上火温度为190-200°C;烘烤的下火温度 为 170-180°C。
[0034]相对于现有技术相比较，本发明的有益效果是：
[0035]第一：在制作大月饼的时候，容易出现月饼胚爆裂塌料、露陷和图案不清晰的现 象，本发明从馅料和皮料的比例、制作成型的工艺步骤和烘烤的温度，总体调控来避免月饼 胚出现露馅、爆裂塌料，并且通过合理的调配馅料的原料组成，降低馅料中的总体热量，从 而在烘烤时减少馅料在烤熟过程中蒸发的热气量，减少馅料的膨胀现象，从而防止月饼胚 在烘烤期间出现爆裂塌料、露陷和图案不清晰的现象;能根据需求制作合适规格的大月饼 和图案，图案中可以是中国元素"龙凤图案"或者"大吉大利"等字样。
[0036]第二:本发明通过对皮料的原料进行改进，增加了改性后的藻酸丙二醇酯，相对于 现有技术中，是使用白糖糊化后，粘稠呈透明状，本申请经过研究发现将藻酸丙二醇酯进行 特定的改性后不仅具有更好的稳定，能在高温(75-80°C)下稳定不变性，可以在高温条件下 也具有较大的黏度;并且使用的改性藻酸丙二醇酯的作为增稠剂后，能够快速的将月饼糖 浆增稠并且透明性更高，制作出来的月饼糖浆更加具有通透感，改善了月饼成品的品质，并 让人从视觉上对制作出来的月饼具有一定的诱人性，从而增加销量和经济效益。
[0037] 第三:本发明的馅料中，使用了特制的叉烧肉，能够将不含糖份的赤藓糖醇甜味剂 代替白砂糖，无需熬糖，实现无糖化上色制作叉烧肉，相比较现有技术，使用白砂糖糖化上 色的叉烧肉而言，本申请制备出来的叉烧肉不易出现翻砂现象，并且添加了秘制的香料、经 过特殊处理揉捻后，辅料更加入味，制备得到的叉烧肉香味十足，肉质松软、不易上火，使适 用人群大大增加。本
【申请人】需要提到的是针对不同的猪肉部分选择，为了能完全将选择的 猪肉部分腌制成适合制备叉烧肉，需要选择不同的腌料，针对瘦肉的肉质来说，不含一点肥 肉，所以腌制时候需添加的花生油将会多一些，料酒之类的含酒物质将会少一些，油多能使 得瘦肉润滑酒少因为瘦肉脂肪含量少无需增加料酒对脂肪进行腌制，生柠檬果的增加能与 赤藓糖醇甜味剂相辅相成，在食用制备的叉烧肉后，余味将中略带酸甜味道，解腻，可以增 加食欲。
[0038] 第四：本发明中在制作叉烧肉和馅料中均使用到本申请自己设计的天然香料，这 点是值得一提的，总所周知，五香粉是将超过5种的天然香料研磨成粉状混合一起，本发明 另辟蹊径，天然香料的组合科学合理，将八角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草 果和芝麻这十种天然香料研磨成粉做为基料，外加将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和 扶留藤进行醇部提取，将上述六种原料的醇提物加入能够给基料增添风味，且直接使用原 料的醇提物，而非使用整体原料，能够直接有效的将薄荷叶提取出的醇部具有清新的嗅觉 感和清凉的□感，能将基料中八角、川椒、甘松、丁香、陈皮、小茴形成的沉重的天然香料味 道减轻，墨角兰带有甜松和柑橘的味道，能够很好的综合洋葱素刺激的味道，并且制备出来 的五香粉含有墨角兰醇部提取物能够刺激大脑前叶分泌出内啡汰及脑啡汰两种荷尔蒙，使 精神呈现最舒适的状态，月桂的醇部提取物具有颇弱且持久的油酯味道，在五香粉放置过 久天然香料味道容易消减的情况下，增加了该物质的同时能够对天然香料其他组成原料的 香味相互牵绕、综合，提高天然香料的味道能持久不散，茱药和扶留藤味道辛辣，增加五香 粉去除腥味的能力，同时通过原料之一的陈皮中温配合，能中和辛辣味道，调节辛辣味道过 重，同时葛缕子气微，味辛凉调整原料中的味辛、味辛辣的组分过烈，引起的饮食上火现象； 将野韭菜花、洋葱、大蒜、香葱进行提取，得到洋葱素、大蒜素、香葱素和野韭菜花中的硫代 亚磺酸酯，这几种元素在本体内的含量较高，但是与本体粉碎利用元素的味道不能够充分 发挥这几种元素的味道，使得制备的天然香料香气不足，且与空气反应后上述几种素的香 味将逐渐变弱，最终散失掉，在普通使用本体做为原料，碎粉后原料的香气在碎粉期间被破 坏一部分，碎粉后直接与其他原料混合，原理上依旧属于各自拥有各自的香气，只是混合一 起，将香气简单的混合，在用于调料的时候也是各自发挥各自的作用来调味调香，本发明直 接使用提取工艺将本体中原料的元素提取出来，利用高温蒸煮将元素的香味逐步扩散渗透 于做为基料的原料之中，基料不仅保留原有香气，还能够得到浓缩后的元素参透后浓缩元 素的味道，从视觉效果看，只有几种原料组成，但其含有多种天然香料的功效;综上所述，本 发明的原料之间相互作用，不仅具有独特的天然香料气味，且补辛防辣降火，做为调料食用 之后，不易口干舌燥，是容易上火人群的最佳选择。综上所述，在制备叉烧肉使用天然香料 能够达到去腥增香，且食用不易口干舌燥，降低月饼的热量含量;在作为馅料的原料之一， 不仅能够增加香味，中和馅料中甜类物质的味道，使得月饼甜而不腻，也提高了保质期;并 且馅料中添加了冬瓜糖和山黄皮糖，增加了制作出来月饼的口味，解决的叉烧月饼口味单 一的问题。通过馅料的改变，增加了保质期，通过食用本发明配方制备出来的月饼，在常温 下保质期能在2个月后，表面不变色，没有出现表面变黏，闻起来也也有酸臭味道，通过化学 检测，各项微生物指标均符合国家标准。
[0039] 第四：本发明的制作工艺简单，易行，具有极大的推广性。
【具体实施方式】
[0040] 实施例1:
[0041] -.原料的前期制备：
[0042] 1.陆川猪肉制成的叉烧的制备:按照重量份数计将瘦肉80份、白酒2份、葱汁料酒3 份、赤藓糖醇5份、盐1份、生抽1份、古月粉0.5份、天然香料1份、花生油0.5份和生梓檬果1份 混合腌制2h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直 至呈金黄色即可。
[0043] 2.天然香料的制备：
[0044] (1):按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按 照1:3料液比加入乙醇，在25°C、200W下超声提取25min，然后在转速3000r/min离心机中离 心20min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提 液，待用；
[0045] (2):将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理5min， 摇匀，调节pH，离心分相，然后将（1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的 粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在200W下超声处理25min，以 3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精液、大蒜素的 精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液；
[0046] (3):按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎， 粉碎后加入上述5味原料总重量3倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为45°C，提取时间 为2h，提取完毕后将料液离心，离心转速为2500rpm/min，离心时间为lOmin，回收乙醇，把溶 液浓缩到25 °C相对密度为1.01，得醇提物A;
[0047] (4):按照重量份数计，将Λ角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝 麻分别粉碎成细粉，混合，过100目筛，得细粉Β;
[0048] (5):将洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液、硫代亚磺酸酯的精液、醇提 物Α、芥末和细粉Β混合搅拌，然后高压蒸煮5min，再进行翻炒直至含水量<5%，即可得到天 然香料。
[0049]其中，天然香料的各个原料按照重量份数计包括:甘草3份、八角1份、野韭菜花1 份、陈皮1份、小茴1份、草果1份、川椒1份、沙姜2份、甘松2份、丁香1份、薄荷叶1份、墨角兰1 份、洋葱1份、大蒜1份、芝麻1份、芥末1份、茱药1份、葛缕子1份、扶留藤1份、月桂1份和香葱1 份。
[0050] 3 ·糖浆的制备：
[0051] (1)原料处理:A:按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至20 °C进行冰镇，备用;B:按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为20 %的山梨酸钠溶液浸泡3min 后用蒸馏水冲洗2遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸5min，然后取出自然冷却，备用；
[0052] (2)糖浆熬制:将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤 A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制40min，当检测pH=5后，冷却后过5目筛 得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5min，最后与葡萄糖浆、木糖和蜂蜜混合 后使用中火熬制，至糖浆糖度达到82°即可停止熬制；
[0053] (3)精滤处理:将停止熬制的糖浆冷却至30 °C后，通过凝胶过滤柱进行过滤，去除 杂质进行下一步处理；
[0054] (4)上色处理:将精滤处理后的糖浆放入50°C恒温罐中保温2h后，至糖浆呈金黄色 即可，然后降至常温进行装桶、封存。
[0055]其中，糖浆的各个原料是按照重量份数计包括：白砂糖50份、生柠檬果8份、菠萝8 份、改性藻酸丙二醇酯8份、葡萄糖浆2份、木糖2份、蜂蜜2份和清水40份；
[0056]其中，改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100赫兹的超声波处理 5min，然后使用波长为300nm的红外线照射处理5s即可。
[0057]二、使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼的制备：
[0058] 1.原料及其配比：
[0059] 皮料包括面粉、糖浆、花生油和枧水，按下述重量份数制成面粉8份、糖浆10份、花 生油7份和枧水0.03份；
[0060] 馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糕粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮 糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、冬蓉和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧 22份、五仁45份、糕粉11份、水晶肉5份、冬瓜糖5份、花生油7份、山黄皮糖5份、蛋清0.5份、葱 浆1份、白酒1份、天然香料0.1份、冬蓉7份和水10份。
[0061] 其中，五仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成橄榄仁 2份、瓜子仁20份、核桃仁8份、杏仁4份和芝麻仁5份。
[0062] 2.制备具体包括以下具体步骤：
[0063] ①皮料准备：按重量份数计，将面粉过筛后围成中空形状，将糖浆倒入中空位置， 再倒入枧水与糖浆进行勾兑，然后再放入花生油搅拌，最后逐步拌入面粉得到皮料，然后用 揉面机将皮料揉至表皮光滑、手撵不黏手即可得到月饼皮料；
[0064] ②馅料准备：
[0065] 步骤1:将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟冷却待用；
[0066] 步骤2:按照重量份数计将瘦肉、白酒、葱汁料酒、赤藓糖醇、冬蓉、生抽、古月粉份、 天然香料、花生油和生柠檬果混合腌制2h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸 熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可得到陆川猪肉制成的叉烧，待用；
[0067]步骤3:糕粉蒸熟，待用；
[0068]步骤4:按重量份数计，将待用的五仁、待用陆川猪肉制成的叉烧、水晶肉、天然香 料、冬瓜糖、山黄皮糖、白酒、冬蓉、水和葱浆混合，然后加入花生油搅拌，最后加入蒸熟的糕 粉拌匀，静放20min，即可得到月饼馅料；
[0069] ③成型：首先在一个不锈钢板上安放一个不锈钢圈，并且不锈钢圈的直径比不锈 钢板的直径小，然后将步骤②中制备好的馅料放入不锈钢圈内压实，再铺上一层步骤①制 备到的月饼皮料，然后将不锈钢圈取出，用皮料将馅料全部包裹后得到月饼胚，根据需求在 月饼胚表面按压不同图案;其中馅料为皮料重量的3倍；
[0070] ④烘烤:将月饼胚喷洒一层水后进行两次烘烤，烘烤的上火温度为190°c;烘烤的 下火温度为170°C，第一次烘烤1.5h后拉出月饼胚表面刷一层蛋清，然后进行第二次烘烤 lh，当月饼胚饼心温度达到90°C即可停止烘烤得到叉烧月饼，拉出冷却至50°C后即可包装。
[0071] 实施例2:
[0072] 一 ·原料的前期制备：
[0073] 1.陆川猪肉制成的叉烧的制备:按照重量份数计将瘦肉120份、白酒8份、葱汁料酒 1 〇份、赤藓糖醇15份、盐5份、生抽5份、古月粉2份、天然香料5份、花生油7份和生梓檬果5份 混合腌制3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直 至呈金黄色即可。
[0074] 2.天然香料的制备：
[0075] (1):按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按 照1:5料液比加入乙醇，在30°C、300W下超声提取30min，然后在转速3500r/min离心机中离 心30min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提 液，待用；
[0076] (2):将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理 lOmin，摇匀，调节pH，离心分相，然后将（1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香 葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在300W下超声处理 30min，以3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精液、 大蒜素的精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液；
[0077] (3):按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎， 粉碎后加入上述5味原料总重量5倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为55°C，提取时间 为3h，提取完毕后将料液离心，离心转速为3000rpm/min，离心时间为15min，回收乙醇，把溶 液浓缩到25°C相对密度为1.20，得醇提物A;
[0078] (4):按照重量份数计，将Λ角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝 麻分别粉碎成细粉，混合，过200目筛，得细粉Β;
[0079] (5):将洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液、硫代亚磺酸酯的精液、醇提 物Α、芥末和细粉Β混合搅拌，然后高压蒸煮lOmin，再进行翻炒直至含水量<5%，即可得到 天然香料。
[0080] 其中，天然香料的各个原料按照重量份数计包括:甘草15份、八角10份、野韭菜花 10份、陈皮10份、小茴10份、草果10份、川椒10份、沙姜10份、甘松10份、丁香8份、薄荷叶8份、 墨角兰8份、洋葱8份、大蒜8份、芝麻8份、芥末8份、茱药5份、葛缕子5份、扶留藤5份、月桂5份 和香葱5份。
[0081 ] 3.糖浆的制备：
[0082] (1)原料处理:A:按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至25 °C进行冰镇，备用;B:按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为30 %的山梨酸钠溶液浸泡5min 后用蒸馏水冲洗3遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸lOmin，然后取出自然冷却，备 用；
[0083] (2)糖浆熬制:将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤 A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制50min，当检测pH=6后，冷却后过10目 筛得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮lOmin，最后与葡萄糖浆、木糖和蜂蜜 混合后使用中火熬制，至糖浆糖度达到85°即可停止熬制；
[0084] (3)精滤处理:将停止熬制的糖浆冷却至40°C后，通过凝胶过滤柱进行过滤，去除 杂质进行下一步处理；
[0085] (4)上色处理:将精滤处理后的糖浆放入60°C恒温罐中保温3h后，至糖浆呈金黄色 即可，然后降至常温进行装桶、封存。
[0086]其中，糖浆的各个原料是按照重量份数计包括：白砂糖80份、生柠檬果15份、菠萝 15份、改性藻酸丙二醇酯18份、葡萄糖浆10份、木糖8份、蜂蜜5份和清水55份；
[0087]其中，改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为200赫兹的超声波处理 lOmin，然后使用波长为500nm的红外线照射处理10s即可。
[0088]二、使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼的制备：
[0089] 1.原料及其配比：
[0090] 皮料包括面粉、糖浆、花生油和枧水，按下述重量份数制成面粉15份、糖浆15份、花 生油5份和枧水0.04份；
[0091] 馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糕粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮 糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、冬蓉和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧 28份、五仁40份、糕粉15份、水晶肉7份、冬瓜糖7份、花生油10份、山黄皮糖7份、蛋清1.5份、 葱浆3份、白酒3份、天然香料0.15份、冬蓉10份和水15份。
[0092] 其中，五仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成橄榄仁 5份、瓜子仁25份、核桃仁15份、杏仁8份和芝麻仁8份。
[0093] 2.制备具体包括以下具体步骤：
[0094] ①皮料准备：按重量份数计，将面粉过筛后围成中空形状，将糖浆倒入中空位置， 再倒入枧水与糖浆进行勾兑，然后再放入花生油搅拌，最后逐步拌入面粉得到皮料，然后用 揉面机将皮料揉至表皮光滑、手撵不黏手即可得到月饼皮料；
[0095] ②馅料准备：
[0096] 步骤1:将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟冷却待用；
[0097] 步骤2:按照重量份数计将瘦肉、白酒、葱汁料酒、赤藓糖醇、冬蓉、生抽、古月粉份、 天然香料、花生油和生柠檬果混合腌制3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸 熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可得到陆川猪肉制成的叉烧，待用；
[0098]步骤3:糕粉蒸熟，待用；
[0099]步骤4:按重量份数计，将待用的五仁、待用陆川猪肉制成的叉烧、水晶肉、天然香 料、冬瓜糖、山黄皮糖、白酒、冬蓉、水和葱浆混合，然后加入花生油搅拌，最后加入蒸熟的糕 粉拌匀，静放20min，即可得到月饼馅料；
[0100]③成型：首先在一个不锈钢板上安放一个不锈钢圈，并且不锈钢圈的直径比不锈 钢板的直径小，然后将步骤②中制备好的馅料放入不锈钢圈内压实，再铺上一层步骤①制 备到的月饼皮料，然后将不锈钢圈取出，用皮料将馅料全部包裹后得到月饼胚，根据需求在 月饼胚表面按压不同图案;其中馅料为皮料重量的5倍；
[0101]④烘烤:将月饼胚喷洒一层水后进行两次烘烤，烘烤的上火温度为200°C ;烘烤的 下火温度为180°C，第一次烘烤1.6h后拉出月饼胚表面刷一层蛋清，然后进行第二次烘烤 1.5h，当月饼胚饼心温度达到95°C即可停止烘烤得到叉烧月饼，拉出冷却至60°C后即可包 装。
[0102] 实施例3:
[0103] 一 ·原料的前期制备：
[0104] 1.陆川猪肉制成的叉烧的制备:按照重量份数计将瘦肉100份、白酒5份、葱汁料酒 5份、赤藓糖醇10份、盐3份、生抽3份、古月粉1.5份、天然香料3份、花生油1.5份和生梓檬果4 份混合腌制2.5h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸熟后的猪肉进行切块翻 炒，直至呈金黄色即可。
[0105] 2.天然香料的制备：
[0106] (1):按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按 照1:4料液比加入乙醇，在28°C、250W下超声提取28min，然后在转速3800r/min离心机中离 心25min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提 液，待用；
[0107] (2):将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理8min， 摇匀，调节pH，离心分相，然后将（1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的 粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在250W下超声处理28min，以 3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精液、大蒜素的 精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液；
[0108] (3):按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎， 粉碎后加入上述5味原料总重量4倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为50°C，提取时间 为2.5h，提取完毕后将料液离心，离心转速为2800rpm/min，离心时间为12min，回收乙醇，把 溶液浓缩到25°C相对密度为1.15，得醇提物A;
[0109] (4):按照重量份数计，将Λ角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝 麻分别粉碎成细粉，混合，过150目筛，得细粉Β;
[0110] (5):将洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液、硫代亚磺酸酯的精液、醇提 物Α、芥末和细粉Β混合搅拌，然后高压蒸煮7min，再进行翻炒直至含水量<5%，即可得到天 然香料。
[0111] 其中，天然香料的各个原料按照重量份数计包括:甘草12份、八角5份、野韭菜花5 份、陈皮4份、小茴3份、草果7份、川椒6份、沙姜6份、甘松8份、丁香2份、薄荷叶5份、墨角兰2 份、洋葱2份、大蒜4份、芝麻5份、芥末3份、茱药2份、葛缕子4份、扶留藤3份、月桂3份和香葱3 份。
[0112] 3.糖浆的制备：
[0113] (1)原料处理:A:按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至22 °C进行冰镇，备用;B:按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为25 %的山梨酸钠溶液浸泡4min 后用蒸馏水冲洗2遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸7min，然后取出自然冷却，备用；
[0114] (2)糖浆熬制:将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤 A、B处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制45min，当检测pH=5.5后，冷却后过7目 筛得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮6min，最后与葡萄糖浆、木糖和蜂蜜混 合后使用中火熬制，至糖浆糖度达到83°即可停止熬制；
[0115] (3)精滤处理:将停止熬制的糖浆冷却至35 °C后，通过凝胶过滤柱进行过滤，去除 杂质进行下一步处理；
[0116] (4)上色处理:将精滤处理后的糖浆放入55°C恒温罐中保温2.5h后，至糖浆呈金黄 色即可，然后降至常温进行装桶、封存。
[0117] 其中，糖浆的各个原料是按照重量份数计包括：白砂糖60份、生柠檬果12份、菠萝 11份、改性藻酸丙二醇酯13份、葡萄糖浆3份、木糖5份、蜂蜜3份和清水48份；
[0118] 其中，改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为150赫兹的超声波处理 6min，然后使用波长为400nm的红外线照射处理7s即可。
[0119] 二、使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼的制备：
[0120] 1.原料及其配比：
[0121] 皮料包括面粉、糖浆、花生油和枧水，按下述重量份数制成面粉11份、糖浆7份、花 生油7份和枧水0.035份；
[0122] 馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糕粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮 糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、冬蓉和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧 25份、五仁50份、糕粉13份、水晶肉6份、冬瓜糖6份、花生油8份、山黄皮糖6份、蛋清1.0份、葱 浆2份、白酒2份、天然香料0.13份、冬蓉8份和水12份。
[0123] 其中，五仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成橄榄仁 4份、瓜子仁22份、核桃仁11份、杏仁6份和芝麻仁6份。
[0124] 2.制备具体包括以下具体步骤：
[0125] ①皮料准备：按重量份数计，将面粉过筛后围成中空形状，将糖浆倒入中空位置， 再倒入枧水与糖浆进行勾兑，然后再放入花生油搅拌，最后逐步拌入面粉得到皮料，然后用 揉面机将皮料揉至表皮光滑、手撵不黏手即可得到月饼皮料；
[0126] ②馅料准备：
[0127] 步骤1:将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟冷却待用；
[0128] 步骤2:按照重量份数计将瘦肉、白酒、葱汁料酒、赤藓糖醇、冬蓉、生抽、古月粉份、 天然香料、花生油和生柠檬果混合腌制2.5h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将 蒸熟后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可得到陆川猪肉制成的叉烧，待用；
[0129] 步骤3:糕粉蒸熟，待用；
[0130] 步骤4:按重量份数计，将待用的五仁、待用陆川猪肉制成的叉烧、水晶肉、天然香 料、冬瓜糖、山黄皮糖、白酒、冬蓉、水和葱浆混合，然后加入花生油搅拌，最后加入蒸熟的糕 粉拌匀，静放20min，即可得到月饼馅料；
[0131] ③成型：首先在一个不锈钢板上安放一个不锈钢圈，并且不锈钢圈的直径比不锈 钢板的直径小，然后将步骤②中制备好的馅料放入不锈钢圈内压实，再铺上一层步骤①制 备到的月饼皮料，然后将不锈钢圈取出，用皮料将馅料全部包裹后得到月饼胚，根据需求在 月饼胚表面按压不同图案;其中馅料为皮料重量的4倍；
[0132] ④烘烤:将月饼胚喷洒一层水后进行两次烘烤，烘烤的上火温度为195°C;烘烤的 下火温度为175°C，第一次烘烤1.8h后拉出月饼胚表面刷一层蛋清，然后进行第二次烘烤 1.2h，当月饼胚饼心温度达到92°C即可停止烘烤得到叉烧月饼，拉出冷却至55°C后即可包 装。
[0133] 实施例4:
[0134] 与实施例3制备方法相同，原料基本相同，不同点为皮料的原料之一糖浆使用普通 市面上的购买的糖浆。
[0135] 实施例5:
[0136] 与实施例3制备方法相同，原料基本相同，不同点为用市面上的五香粉替换本发明 自制的天然香料，并相应减少天然香料的准备与制备工序。
[0137] 实施例6:
[0138] 与实施例3制备方法相同，原料基本相同，不同点为用使用普通方法制备叉烧肉， 如下：
[0139] 材料:梅肉(前腿肉）2公斤。
[0140] 配料:糖500克、盐100克、高梁酒200克、红葱头100克、陈皮50克、酱油100克、甜面 酱100克、鸡蛋2颗、麦芽糖250克、食用色素黄色5号1克。
[0141] 制作步骤
[0142] 1.梅肉切成大片条状。
[0143] 2.腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱。
[0144] 3.腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀，在室温下腌40分。
[0145] 4.腌好的梅花肉以叉子串起，进炉烤已摄氏270度，烤20分钟。
[0146] 5.烤至表面著色，边缘焦掉时取出，淋上蜜汁(麦芽糖先熔解）。
[0147] 6.放进烤炉，烤至表面乾亮，最後再淋上蜜汁，等至蜜汁稍乾及可。
[0148] 将对比例与实施例1-6相比较，对之额比出来的使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大 月饼进行感官、品尝记录，具体见下表：
[0149] 表1使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼情况记录表
[0150]
[m5υ 从表1中p」以宥出，米用本友明的原科和万法制备得到的便用陆川猪肉作馅制成 的叉烧大月饼(实施例1-3)，与实施例4未使用本发明糖浆作为皮料相比较，月饼视觉上更 加通透，更诱人，且味道相比传统的月饼味道具有菠萝、生柠檬果的独特味道，不仅开胃生 津，还有美容养颜的功效，在月饼保存2个月后也不会出现月饼皮脱离和翻砂现象，且使用 本发明的工艺流程制备出来的月饼完整无爆裂塌料的现象且花纹清晰;与实施例5相比较， 叉烧肉和馅料使用自制的天然香料，香味更加浓郁，口感更加酥松并且能在食用后不易产 生口干舌燥的感觉，从而降低上火的概率;与实施例6相比较，本申请使用的自制叉烧，香味 浓郁，馅料带有叉烧的香味，并且食用后不易产生口干舌燥的感觉，从而降低上火的概率。 [0152]上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发 明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属 于本发明所涵盖专利范围。
【主权项】
1. 一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，包括皮料和馅料，其特征在于，所述皮料 包括面粉、糖衆、花生油和枧水，按下述重量份数制成面粉15-18份、糖楽10-15份、花生油3-5份和枧水0.03-0.04份； 所述馅料包括使用陆川猪肉制成的叉烧、五仁、糕粉、水晶肉、冬瓜糖、花生油、山黄皮 糖、蛋清、葱浆、白酒、天然香料、冬蓉和水，按下述重量份数制成使用陆川猪肉制成的叉烧 22-28份、五仁45-55份、糕粉11-15份、水晶肉5-7份、冬瓜糖5-7份、花生油7-10份、山黄皮糖 5-7份、蛋清0.5-1.5份、葱浆1-3份、白酒1-3份、天然香料0.1-0.15份、冬蓉7-10份和水ΙΟ-? 5份。2. 如权利要求1所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所述大 月饼的重量为128-238斤。3. 如权利要求1所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所述五 仁为橄榄仁、瓜子仁、核桃仁、杏仁和芝麻仁，按下述重量份数组成橄榄仁2-5份、瓜子仁20-25份、核桃仁8-15份、杏仁4-8份和芝麻仁5-8份。4. 如权利要求1所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所述使 用陆川猪肉制成的叉烧是按照重量份数计将瘦肉80-120份、白酒2-8份、葱汁料酒3-10份、 赤藓糖醇5-15份、盐1-5份、生抽1-5份、古月粉0.5-2份、天然香料1-5份、花生油0.5-2份和 生柠檬果1-5份混合腌制2-3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸熟后的猪肉 进行切块翻炒，直至呈金黄色即可。5. 如权利要求1或4所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所 述天然香料按照重量份数计包括以下原料组成：甘草3-15份、八角1-10份、野韭菜花1-10 份、陈皮1-10份、小茴1-10份、草果1-10份、川椒1-10份、沙姜2-10份、甘松2-10份、丁香1-8 份、薄荷叶1 _8份、墨角兰1-8份、洋葱1-8份、大蒜1-8份、芝麻1-8份、芥末1-8份、茱药1-5份、 葛缕子1-5份、扶留藤1-5份、月桂1-5份和香葱1-5份。6. 如权利要求5所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所述天 然香料由下述方法制备： (1) :按照重量份数计，将洋葱、大蒜、野韭菜花、香葱分别经过碎粉，粉碎后分别按照1: 3-5料液比加入乙醇，在25-30 °C、200-300W下超声提取25-30min，然后在转速3000-3500r/ min离心机中离心20-30min，得到洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的粗提液和硫 代亚磺酸酯的粗提液，待用； (2) :将聚乙烯醇、糊精和蒸馏水一定质量比例加入到离心管中，超声波处理5-10min， 摇匀，调节pH，离心分相，然后将（1)中备用的洋葱素的粗提液、大蒜素的粗提液、香葱素的 粗提液和硫代亚磺酸酯的粗提液分别加入每一个离心管内，在200-300W下超声处理25-30min，以3500r/min转速离心5min，将上相和下相目标产物取出，即可得到洋葱素的精液、 大蒜素的精液、香葱素的精液和硫代亚磺酸酯的精液； (3) :按照重量份数计，将薄荷叶、墨角兰、茱药、葛缕子、月桂和扶留藤机械粉碎，粉碎 后加入上述5味原料总重量3-5倍的无水乙醇进行搅拌提取，提取温度为45-55Γ，提取时间 为2-3h，提取完毕后将料液离心，离心转速为2500-3000rpm/min，离心时间为10-15min，回 收乙醇，把溶液浓缩到25°C相对密度为1.01-1.20,得醇提物A; (4) :按照重量份数计，将八角、川椒、沙姜、甘松、丁香、甘草、陈皮、小茴、草果和芝麻分 别粉碎成细粉，混合，过100-200目筛，得细粉B; (5):将洋葱素的精液、大蒜素的精液、香葱素的精液、硫代亚磺酸酯的精液、醇提物A、 芥末和细粉B混合搅拌，然后高压蒸煮5-10min，再进行翻炒直至含水量<5%，即可得到天 然香料。7. 如权利要求1所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所述糖 浆是按照重量份数计包括以下原料组成：白砂糖50-80份、生柠檬果8-15份、菠萝8-15份、改 性藻酸丙二醇酯8-18份、葡萄糖浆2-5份、木糖2-8份、蜂蜜2-5份和清水40-55份； 所述改性藻酸丙二醇酯是将藻酸丙二醇酯经过频率为100-200赫兹的超声波处理5-lOmin，然后使用波长为300-500nm的红外线照射处理5-10s即可。8. 如权利要求7所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼，其特征在于:所述糖 浆由下述方法制备： (1) 原料处理:A:按照重量份数计，将生柠檬果切条，然后放入冰箱调节温度至20°C-25 °(：进行冰镇，备用;B:按照重量份数计，将菠萝用质量浓度为20%-30%的山梨酸钠溶液浸 泡3min-5min后用蒸馏水冲洗2-3遍，然后去皮、切条，再使用高温蒸汽熏蒸5min-10min，然 后取出自然冷却，备用； (2) 糖浆熬制：将清水煮沸后加入白砂糖后小火进行煮沸，当再次煮沸后加入步骤A、B 处理后备用的生柠檬果和菠萝片，再用大火熬制40min-50min，当检测pH=5-6后，冷却后过 5-10目筛得到预混糖浆，然后加入改性藻酸丙二醇酯大火煮5-10min，最后与葡萄糖浆、木 糖和蜂蜜混合后使用中火熬制，至糖浆糖度达到82°-85°即可停止熬制； (3) 精滤处理:将停止熬制的糖浆冷却至30°C-40°C后，通过凝胶过滤柱进行过滤，去除 杂质进行下一步处理； (4) 上色处理:将精滤处理后的糖浆放入50°C-60°C恒温罐中保温2h-3h后，至糖浆呈金 黄色即可，然后降至常温进行装桶、封存。9. 如权利要求1-8任意一项所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼的制备方 法，其特征在于，具体包括以下具体步骤： ① 皮料准备：按重量份数计，将面粉过筛后围成中空形状，将糖浆倒入中空位置，再倒 入枧水与糖浆进行勾兑，然后再放入花生油搅拌，最后逐步拌入面粉得到皮料，然后用揉面 机将皮料揉至表皮光滑、手撵不黏手即可得到月饼皮料； ② 馅料准备： 步骤1:将五仁原料选净，水洗沥干后，将五仁烘烤熟冷却待用； 步骤2:按照重量份数计将瘦肉、白酒、葱汁料酒、赤藓糖醇、冬蓉、生抽、古月粉份、天然 香料、花生油和生柠檬果混合腌制2_3h，然后将腌制后的猪肉放入蒸锅中蒸熟;最后将蒸熟 后的猪肉进行切块翻炒，直至呈金黄色即可得到陆川猪肉制成的叉烧，待用； 步骤3:按重量份数计，将待用的五仁、待用陆川猪肉制成的叉烧、水晶肉、天然香料、冬 瓜糖、山黄皮糖、白酒、冬蓉、水和葱浆混合，然后加入花生油搅拌，最后加入蒸熟的糕粉拌 匀，静放20min，即可得到月饼馅料； ③ 成型：首先在一个不锈钢板上安放一个不锈钢圈，并且不锈钢圈的直径比不锈钢板 的直径小，然后将步骤②中制备好的馅料放入不锈钢圈内压实，再铺上一层步骤①制备到 的月饼皮料，然后将不锈钢圈取出，用皮料将馅料全部包裹后得到月饼胚，根据需求在月饼 胚表面按压不同图案;所述馅料为皮料重量的3-5倍； ④烘烤:将月饼胚喷洒一层水后进行两次烘烤，第一次烘烤1.5_2h后拉出月饼胚表面 刷一层蛋清，然后进行第二次烘烤1-1.5h，当月饼胚饼心温度达到90-95Γ即可停止烘烤得 到叉烧月饼，拉出冷却至50-60 °C后即可包装。10.如权利要求8所述的一种使用陆川猪肉作馅制成的叉烧大月饼的制备方法，其特征 在于，所述烘烤的上火温度为190_200°C;烘烤的下火温度为170-180°C。
【文档编号】A21D13/00GK106035531SQ201610619997
【公开日】2016年10月26日
【申请日】2016年7月29日
【发明人】林飞宇, 林孝坚
【申请人】玉林市孝坚食品有限公司