一种天然型叉烧风味料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于风味料技术领域，具体涉及一种天然型叉烧风味料及其制备方法。
【背景技术】
[0002]利用热反应技术制备咸味食品风味料，是重要的食品风味料生产方法之一。由于现有的热反应技术主要是以肉类，氨基酸、糖类及少量脂肪直接反应而成，产生的风味以烤香，焦香为主，香气强度和香气的逼真性都有欠缺，因此影响了其在食品加工领域，尤其是餐饮食品中的应用。为了弥补这些缺陷，普遍的做法是在反应过程和后期调配时加入化学合成香料。这样的做法，一是使产品失去了天然属性，二是并不能彻底解决产品风味的逼真度问题，添加后使很多食品呈现了 “香精味”。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的第一个技术问题是提供一种天然型叉烧风味料，该天然型叉烧风味料具有强烈的自然风味。
[0004]本发明所要解决的第二个技术问题是提供一种上述天然型叉烧风味料的制备方法，该制备方法能克服现有的热反应风味料因使用化学合成香料产生的“香精味”。
[0005]本发明的上述第一个技术问题是通过以下技术方案来实现的:一种天然型叉烧风味料，主要由以下质量份配比的原料制成:去骨前腿肉5~15、水30~85、食用猪油2~8、食盐5~8、果葡糖浆10~25、木糖0.5~8、生抽20~35、黄酒10~18、呈味核苷酸二钠1~6、L_半胱氨酸盐酸盐0.5~3、蔗糖脂肪酸酯0.5-5ο
[0006]本发明的上述第二个技术问题是通过以下技术方案来实现的:上述天然型叉烧风味料的制备方法，包括以下工序:
(1)预处理:按用量关系取去骨前腿肉，绞碎后加水混匀，在105?130°C变性60~120min后冷却，得预处理猪肉；
(2)磨浆:将步骤(I)中预处理后去骨前腿肉过胶体磨，磨成浆状膏体；
(3)调整pH:调节浆状膏体的pH值为4.2-7.5 ;
(4)酶解:在调节好pH值的浆状膏体中加入微生物蛋白酶，调节温度为50~60°C酶解
1.5?5 h，再调节温度为90~96°C保温25~35min，得酶解液；
(5)浓缩:将酶解液在55?65°C浓缩至固形物质量百分含量为50?65%，得猪肉酶解物；
(6)脂肪预处理:按用量关系取食用猪油，在频率2450兆赫、功率3~7KVA条件下，微波处理3.5-6.5min，得风味化氧化油脂；
(7)调配:取步骤(5)中制备的猪肉酶解物和步骤(6)中制备的风味化氧化油脂，按用量关系加入食盐、果葡糖浆、木糖、生抽、黄酒、呈味核苷酸二钠和L-半胱氨酸盐酸盐，混匀，得调配物；
(8)反应:将调配物在15?30min内升温至80?105°C，搅拌反应60?120min，得反应物；
(9)乳化:在反应物中按用量关系加入蔗糖脂肪酸酯，乳化，乳化后冷却；
(10)均质:将乳化后的物料经均质处理，即得到天然型叉烧风味料。
[0007]在上述天然型叉烧风味料的制备方法中:
步骤(I)中冷却时在10?30min内冷却到25?45。。。
[0008]步骤(I)预处理工序中绞碎时采用的设备可以为绞肉机，混匀时可以采用可控温、带搅拌器的配料罐。此处仅为列举，并非是限定。
[0009]步骤(2)中胶体磨的间隙优选为1~3.2mm。
[0010]步骤(3)中优选采用柠檬酸调节浆状膏体的pH值为4.2-7.5。
[0011]调pH值时使用的设备可以为可控温、带搅拌器的配料罐，此处仅为列举，并非限定。
[0012]步骤(4)中微生物蛋白酶的用量优选占调节好pH值的浆状膏体总质量的0.15-0.55%o
[0013]步骤(4 )中微生物蛋白酶是指本领域常规的由微生物制备的市售中性蛋白酶或酸性蛋白酶。
[0014]步骤(4)中酶解时使用的设备可以为可控温、带搅拌器的酶解罐。此处仅为列举，并非限定。
[0015]步骤(5)中浓缩时使用的设备优选为真空浓缩机。此处仅为列举，并非限定。
[0016]步骤(6)中食用猪油为市售产品。
[0017]步骤(6)中微波处理时采用的设备优选为工业微波炉。此处仅为列举，并非限定。
[0018]步骤(6)中获得的风味化氧化油脂，其过氧化值为50?500eq/kg，茴香胺值为50?150，酸值为0.5?5gK0H/kg脂肪，总羰基含量为0.1?5%。
[0019]步骤(7)中调配时，采用的设备优选为可控温、带搅拌器的配料罐。此处仅为列举，
并非限定。
[0020]步骤(8)中反应时采用的设备优选为可控温、带搅拌器的反应罐。此处仅为列举，并非限定。
[0021]步骤(9)中冷却在15~20分钟内冷却至40?55°C。
[0022]步骤(9)中乳化时采用的设备优选为乳化罐。此处仅为列举，并非限定。
[0023]步骤(10)中在40?55°C经均质处理，均质处理时采用均质栗，均质栗间隙优选为0.1-0.7_，转速为 1500~1800 转 / 分钟。
[0024]本发明步骤(10)中制成的天然型叉烧风味料为膏体状态。
[0025]采用本发明上述方法制成的天然叉烧风味料具有以下特征:
1)外观:均勾细腻膏体；
2)色泽:棕褐色；
3)风味:具有烹饪叉烧的特征香气和口味，无异味；
4)技术指标:水分(质量百分数％)( 40 ;氯化钠(质量百分数％) ( 15 ;过氧化物值彡 0.25g/100g，酸值彡 3.0gK0H/kg 脂肪。
[0026]采用本发明方法制成的天然型叉烧风味料，能够广泛用于食品加工，特别是餐饮食品O
[0027]本发明具有如下优点:采用本发明方法制成的天然型叉烧风味料具有逼真自然的叉烧香气，口感浓郁，后味绵长，可用于餐饮、方便面、复合调味品及肉制品的赋味增香。
【具体实施方式】
[0028]实施例1
本实施例提供的天然型叉烧风味料，主要由以下质量份配比的原料制成:去骨前腿肉
11、水65、食用猪油5、食盐8、果葡糖浆10、木糖0.5、生抽35、黄酒10、呈味核苷酸二钠6、L-半胱氨酸盐酸盐3、蔗糖脂肪酸酯I。
[0029]该天然型叉烧风味料的制备方法，包括以下工序:
(1)预处理:取原料去骨前腿肉清洗后晾干表面水分，用孔板孔径3~5_的绞肉机绞碎为肉泥，按用量关系加水，搅拌均匀，IlO0C,60分钟变性，之后在20分钟内冷却到25°C ；
(2)磨浆:将(I)处理后的原料过胶体磨，胶体磨间隙1.0mm，磨成浆状膏体；
(3)调整pH:采用柠檬酸调节浆状膏体的pH值为7.5 ;
(4)酶解:加料水总质量0.2%的中性蛋白酶，在温度53?55°C酶解2小时，然后调节温度为90°C保温25min，得酶解液；
(5)浓缩:将上述酶解液在55?60°C条件下浓缩至固形物质量含量为55%，得猪肉酶解物；
(6)脂肪预处理:按用量关系取食用猪油，将食用猪油在频率2450兆赫、功率3KVA条件下，微波处理4.5分钟，得风味化氧化油脂；
(7)调配:取上述工序(5)制备的猪肉酶解物，上述工序(6)制备的风味化氧化油脂，按用量关系加入食盐、果葡糖浆、木糖、生抽、黄酒、呈味核苷酸二钠、L-半胱氨酸盐酸盐，完全溶解，混合均匀；
(8)反应:在15分钟内升温至100°C，搅拌反应90分钟；
(9)乳化:反应结束后按用量关系加入蔗糖脂肪酸酯乳化，乳化后在20分钟内冷却至55 0C ；
(10)均质:将乳化后的物料在55°C经均质栗均质，均质栗间隙0.5mm,转速为1500转/分钟，形成均勾细腻膏体；
本实例制备的天然型叉烧风味料具有以下特征:
1)外观:均勾细腻膏体；
2)色泽:棕褐色；
3)风味:具有天然叉烧风味特征香气和口味，无异味；
4)技术指标:水分(质量百分数％)38.5 ;氯化钠(质量百分数％) ( 14.2 ;过氧化物值0.23g/100g，酸值 2.7gK0H/kg 脂肪。
[0030]实施例2
本实施例提供的天然型叉烧风味料，主要由以下质量份配比的原料制成:去骨前腿肉5、水45、食用猪油5、食盐5、果葡糖浆25、木糖8、生抽20、黄酒18、呈味核苷酸二钠1、L-半胱氨酸盐酸盐0.5、蔗糖脂肪酸酯0.5。
[0031]该天然型叉烧风味料的制备方法，包括以下工序:
(I)预处理:取原料去骨前腿肉清洗后晾干表面水分，用孔板孔径3-5_的绞肉机绞碎为肉泥，按用量关系加水，搅拌均匀，120°C、65分钟变性，之后在30分钟内冷却到25°C ；
(2)磨浆:将(I)处理后的原料过胶体磨，胶体磨间隙1.5mm，磨成浆状；
(3)调整pH:将磨浆后的膏体调整pH7.0 ;
(4)酶解:加入料水总质量0.3%的中性蛋白酶，在温度55?58°C酶解3小时，然后调节温度为92°C保温30min，得酶解液；
(5)浓缩:将上述酶解后的酶解液在58°C条件下浓缩至固形物质量含量为55%;
(6)脂肪预处理:按用量关系取食用猪油，将食用猪油在频率2450兆赫、功率6KVA条件下，处理3.5分钟；
(7)调配:取上述工序(5)制备的猪肉酶解物，上述工序(6)制备的风味化氧化油脂，按用量关系