专利名称：一种用于素馅馅料的抱团剂及其使用方法
技术领域：
本发明涉及一种馅料的抱团剂及其使用方法。
背景技术：
随着生活品质的提升，消费者对包馅类的食品(包子、饺子、馅饼等)的 口味要求越来越偏向清淡，素馅类产品作为最清淡的类别越来越受到消费者的 青睐。但是素馅类食品由于存在以下问题而难于实现工业化大生产素馅馅料 调味放盐就会引起蔬菜迅速的出水，即使蔬菜经过腌制、脱水仍然无法解决此 问题，并且由于蔬菜的出水，调味料就会溶入到汤汁中而无法被包入食品的面 皮中，从而影响包馅类的食品的口味；另一方面素馅类食品在包好后需要速冻， 由于素馅馅料的含水量大，所以在速冻过程中面皮极易被冻裂，造成次品率居 高不下的现象；还有素馅馅料发散不抱团，所以包制的时候费时费工。为了解 决以上这些问题，现有技术通常会添加两种物质作为抱团剂 一种是蛋清，但 是蛋清会增加馅料的水分含量，从而使次品率更高；还有一种就是食用胶，但 食用胶只在常温下有粘性，再后期消费者加热食品的同时，胶体遇热变为液状， 失去抱团作用，馅料仍然会变散，影响口感，而且食用胶有很浓的胶味，会对 食品的味道产生严重的破坏。
发明内容
本发明是为了解决现有素馅馅料抱团剂中单纯用蛋清会提高产品的次品 率和用食用胶影响消费者口感和食品味道的问题，而提供一种用于素馅馅料的 抱团剂及其使用方法。
本发明用于素谄馅料的抱团剂按照重量份由72 80份的粉胶料和20 30 份蛋清组成；其中粉胶料按重量份由70 75份的大豆蛋白粉、1 2份的黄原胶 和1~3份的瓜尔豆胶组成。
本发明用于素馅馅料的抱团剂的使用按照如下方法进行按重量份先将 72 80份的粉胶料加入到素馅馅料中，以70 90r/min的速度搅拌3 7min，然 后加入20 30重量份的蛋清，再以70 90r/min的速度搅拌3 7min;即得到加 入抱团剂的素馅馅料；其中粉胶料按重量份由70 75份的大豆蛋白粉、1 2份 的黄原胶和1 3份的瓜尔豆胶组成。
本发明用于素馅馅料的抱团剂各种原料的特点与作用
1、 大豆蛋白粉具有吸水性和持水性的功能，但没有增稠的作用，因此无 法独立作为抱团剂。
2、 蛋清有加热凝胶化和酸碱凝胶化的特性，因此可作为抱团剂，但由于 蛋清起热抱团在常温下是液休状态，不止不能吸水反而增加素馅馅料中的水 分，单独加入后反而增加了馅料的水分，和大豆蛋白粉配合使用后既能够吸水、 持水，也能够在加热的条件下继续抱团。
3、 黄原胶与瓜尔豆胶
a、 瓜尔胶是由瓜尔豆种子提取精制而成的，其特点是水溶性好、溶于冷 水和热水、粘度大、与其它胶体共存时起到协同增效的作用。其胶体在70°C 以上是液体状态，无法在70。C以上起到抱团作用。
b、 黄原胶的特点是粘度随剪切速度的增加而降低，因此不适合在饺子馅 料中单独使用，与瓜尔胶复合可提高粘性，形成柔软的凝胶体，且搞剪切能力 增强。
在本素馅抱团剂中，大豆蛋白起常温吸水作用，可以吸收蔬菜与蛋清内的 水分；蛋清在饺子加热后起到热凝胶即热抱团作用；黄原胶与瓜尔胶复配起到 抗搅拌，在常温状态下将大豆蛋白、蔬菜和炒蛋粘接在一起。
本发明用于素馅馅料的抱团剂具有以下优点
1、 馅料拌好后，不再出水，没有出现反渗水的问题。
2、 次品率下降
素馅类产品由于包制时存在大量夹馅、露汤汁、露油等现象，而速冻过程 中又因馅料含水率高，极易冻裂，故次品率较高，应用现有技术(单纯的加入 蛋清)素馅产品平均次品率为3.7%;而用本发明的抱团剂后平均次品率降低 至0.7%。
3、 不再绿色满锅
对于需要煮制的素馅类产品，由于素谄类产品煮后不象肉馅料产品那样抱
成团， 一旦有一个煮破，就会一锅都飘着菜叶，影响消费者的食欲和心情；使
用本发明的素馅抱团剂后，在煮制时完全做到了热抱团(这是食用胶做不到的，
食用胶在7(TC以上就失去抱团作用，而本发明的抱团剂在高温下仍然具有抱 团作用)，应用本发明的抱团剂后即使在煮制过程中有个别煮破的产品，也不 会使馅料飘在锅里。
4、 口味新鲜自然
目前很多的素馅产品使用食品胶做为抱团剂,但是加入胶体的产品煮熟后 口感粘呼呼,并且带有胶体本身的味道，使产品有着令人不愉快的滋味.最重要 的是这种食品胶只能使馅料在常温下抱团,起到防馅料出水的作用，却无法使素 馅类产品煮熟后仍然形成一个不散的整体馅丸；更重要的是市面上销售的抱团 剂添加了大量的变性淀粉，使产品在煮熟后没有汤汁，而本发明的抱团剂不仅 可以防止拌好的馅料出水,而且可以使煮熟后的馅料抱团，含有汤汁，并且由 于使用的产品为蛋清和大豆蛋白粉为主要成分,最大限度的保持了素馅类产品 原有的口味。
5、 对于素馅类饺子而言，饺子煮熟后饱满
由于素馅的原料密度较小，馅料发轻，所以煮熟后饺子外形空瘪，给人以 馅量不足的错觉,但添加本发明的抱团剂后煮熟的素馅饺子，煮熟后馅料抱团， 饺子外形饱满。
具体实施例方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式
，还包括各具体实施方 式间的任意组合。
具体实施方式
一本实施方式用于素馅馅料的抱团剂按照重量份由72~80 份的粉胶料和20~30份蛋清组成;其中粉胶料按重量份由70~75份的大豆蛋白 粉、1 2份的黄原胶和1 3份的瓜尔豆胶组成。
本实施方式的抱团剂的添加量为素馅馅料重量2%~5%。
具体实施方式
二本实施方式用于素馅馅料的抱团剂按照重量份由75份 的粉胶料和25份蛋清组成；其中粉胶料按重量份由71份的大豆蛋白粉、1份 的黄原胶和3份的瓜尔豆胶组成。
具体实施方式
三本实施方式用于素馅馅料的抱团剂按照重量份由76份 的粉胶料和24份蛋清组成；其中粉胶料按重量份由72份的大豆蛋白粉、2份
的黄原胶和2份的瓜尔豆胶组成。
具体实施方式
四本实施方式用于素馅馅料的抱团剂按照重量份由77份 的粉胶料和23份蛋清组成；其中粉胶料按重量份由73份的大豆蛋白粉、1.5 份的黄原胶和2.5份的瓜尔豆胶组成。
具体实施方式
五本实施方式用于素馅馅料的抱团剂的使用按照如下方法 进行按重量份先将72 80份的粉胶料加入到素馅馅料中，以70 90r/min的 速度搅拌3 7min,然后加入20~30重量份的蛋清，再以70~90r/min的速度搅 拌3 7miii;即得到加入抱团剂的素馅馅料；其中粉胶料按重量份由70~75份 的大豆蛋白粉、1~2份的黄原胶和1~3份的瓜尔豆胶组成。
本实施方式的搅拌为同一方向。
本实施方式的抱团剂的添加量为素馅馅料重量2% 5%。 本实施方式中在加入抱团剂的同时可以加入素馅调味料进行调制，在加入
粉胶料的同时加入粉状的调味剂(如盐、味精等)，加入蛋清的同时加入液状
的调味剂(如豆油、酱油等)。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
五的不同点是按重量份先
将73~79份的粉胶料加入到素馅馅料中。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
五的不同点是按重量份先 将74~78份的粉胶料加入到素馅馅料中。其它步骤及参数与具体实施方式
五相 同。
具体实施方式
八本实施方式与具体实施方式
五的不同点是按重量份先 将75份的粉胶料加入到素馅馅料中。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
九:本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入粉胶料 后以75 85r/min的速度搅拌4 6min。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入粉胶料 后以80r/min的速度搅拌5min。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十一本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入 22~28重量份的蛋清。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十二本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入24 26重量份的蛋清。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十三本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入25
重量份的蛋清。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十四本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入蛋清 后以75 85r/min的速度搅拌4 6min。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十五本实施方式与具体实施方式
五的不同点是加入蛋清 后以80r/min的速度搅拌5min。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十六本实施方式与具体实施方式
五的不同点是粉胶料按 重量份由71~74份的大豆蛋白粉、1.2~1.8份的黄原胶和1.5~2.5份的瓜尔豆胶 组成。其它步骤及参数与具体实施方式
五相同。
具体实施方式
十七本实施方式与具体实施方式
五的不同点是粉胶料按 重量份由72.5份的大豆蛋白粉、1.5份的黄原胶和2份的瓜尔豆胶组成。其它 步骤及参数与具体实施方式
五相同q
权利要求
1.一种用于素馅馅料的抱团剂，其特征在于用于素馅馅料的抱团剂按照重量份由72～80份的粉胶料和20～30份蛋清组成；其中粉胶料按重量份由70～75份的大豆蛋白粉、1～2份的黄原胶和1～3份的瓜尔豆胶组成。
2、 根据权利要求1所述的一种用于素馅馅料的抱团剂，其特征在于用于 素馅馅料的抱团剂按照重量份由75份的粉胶料和25份蛋清组成；其中粉胶料 按重量份由71份的大豆蛋白粉、1份的黄原胶和3份的瓜尔豆胶组成。
3、 根据权利要求1所述的一种用于素馅馅料的抱团剂，其特征在于用于 素馅馅料的抱团剂按照重量份由76份的粉胶料和24份蛋清组成；其中粉胶料 按重量份由72份的大豆蛋白粉、2份的黄原胶和2份的瓜尔豆胶组成。
4、 根据权利要求1所述的一种用于素馅馅料的抱团剂，其特征在于用于 素馅馅料的抱团剂按照重量份由77份的粉胶料和23份蛋清组成；其中粉胶料 按重量份由73份的大豆蛋白粉、1.5份的黄原胶和2.5份的瓜尔豆胶组成。
5、 如权利要求1所述的一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法，其特征 在于用于素馅馅料的抱团剂的使用按照如下方法进行按重量份先将72~80 份的粉胶料加入到素馅馅料中，以70 90r/min的速度搅拌3-7min，然后加入 20 30重量份的蛋清，再以70 90r/min的速度搅拌3 7min;即得到加入抱团 剂的素馅馅料；其中粉胶料按重量份由70 75份的大豆蛋白粉、1 2份的黄原 胶和1 3份的瓜尔豆胶组成。
6、 根据权利要求5所述的一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法，其特 征在于按重量份先将74~78份的粉胶料加入到素馅馅料中。
7、 根据权利要求5所述的一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法，其特 征在于加入粉胶料后以75 85r/min的速度搅拌4 6min。
8、 根据权利要求5所述的一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法，其特 征在于加入24 26重量份的蛋清。
9、 根据权利要求5所述的一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法，其特 征在于加入蛋清后以75 85r/min的速度搅拌4 6min。
10、 根据权利要求5所述的一种用于素馅馅料的抱团剂的使用方法，其特 征在于粉胶料按重量份由71 74份的大豆蛋白粉、1.2~1.8份的黄原胶和 1.5-2.5份的瓜尔豆胶组成。
全文摘要
一种用于素馅馅料的抱团剂及其使用方法，它涉及了一种馅料的抱团剂及其使用方法。本发明解决了现有素馅馅料抱团剂中单纯用蛋清会提高产品的次品率和用食用胶影响消费者口感和食品味道的问题。本发明用于素馅馅料的抱团剂由粉胶料和蛋清组成；它的使用方法为先加入粉胶料，搅拌后再加入蛋清，然后搅拌即得到加入抱团剂的素馅馅料。本发明用于素馅馅料的抱团剂具有降低产品次品率，加入后不影响馅料味道和消费者口感。
文档编号A23L1/05GK101366471SQ20081013724
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月28日 优先权日2008年9月28日
发明者霞 王 申请人:哈尔滨毛毛食品有限公司