专利名称：哈密瓜颗粒馅料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工中的水果馅料，尤其是哈蜜瓜颗粒馅料随着人们的生活水平提高，对食品中所添加的馅料要求也越来越高，特别是目前市场上盛兴的水果馅料的食品也越来越受到人们的青睐。但目前国内的大部分厂家在制做水果馅料时大都采用冬瓜加入各种带有水果味的香精制做而成。其原因是冬瓜无色、无味，在做馅料时与各种带有水果味的香精配制即可得到各种水果味的馅料。这样一来，对于带有水果馅料的食品就失去了它本身的真实性。本发明所提供的哈蜜瓜颗粒馅料是以哈蜜瓜或哈蜜瓜干为原料，采用一定的加工方法制成。
本发明目的在于，所提供的哈蜜瓜颗粒馅料是以哈蜜瓜或哈蜜瓜干为原料加入糖、柠檬酸、香精、植物油、水调制而成，并通过原料处理、硬化处理、杀酶、煮糖、浸糖、烘干等工艺方法制成。该馅料软硬适度，不返砂、不流糖、不粘手、具有哈蜜瓜特有的香味，口感甜而不腻，有一定的咬劲。颜色呈桔黄色，半透明状。可用于月饼及带馅食品的制做经卫生部门检验理化指标其水份≤20％，总糖(以还原糖计)≤65％，菌落总数、致病菌、大肠菌群等指数均符合国家食品卫生标准。
本发明所述的哈蜜瓜颗粒馅料是由哈蜜瓜或哈蜜瓜干、总糖、柠檬酸、香精、植物油、水组成；各组份配比为哈蜜瓜或哈蜜瓜干14-20％、总糖55-65％、柠檬酸0.3-0.6％、香精0.1-0.2％、植物油2.5-4％、氯化钙0.1-0.2％、水18-20％。其制做方法为a、首先进行原料处理，选用无腐烂、无变质的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗净(如用瓜干则先复水、再洗净)；b、硬化处理，将洗净的瓜片浸于氯化钙溶液中3-4小时；c、杀酶，将硬化后的瓜片置于沸水中热烫5-10分钟，使瓜条呈半透明状、捞出、冷水冲淋、沥于水份；d、煮糖，将杀酶后的瓜片置于热糖水中，保持蒸汽压力2pa，时间30-40分钟，加2-3次糖，用柠檬酸调整酸度，再加入液体葡萄糖调整还原糖含量，使煮好的瓜片呈金黄色，半透明状；e、浸糖，将煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小时，捞出淋去多余糖水；f、烘干、绞碎，时间为12-18小时，温度为68-70℃，加入植物油、香精搅拌均匀，然后绞碎成颗粒状，呈半透明状、柔软、不粘手、颜色为桔黄色即可包装。
本发明所述哈蜜瓜颗粒馅料经有关部门检验，其结果如下水分13.6％，总糖57.8％，菌落总数210个/克，致病菌未检出，大肠菌群＜30。依据GB14884-94《蜜饯食品卫生标准》完全符合标准。
实施例1(以10公斤瓜片为基数)首先进行原料处理，选用无腐烂、无变质的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗净浓缩得到14％(重量百分比)瓜片(如用瓜干则先复水、再洗净)；硬化处理，将洗净的瓜片浸于0.1％氯化钙溶液中3-4小时；杀酶，将硬化后的瓜片置于18％沸水中热烫5-10分钟，使瓜条呈半透明状、捞出、冷水冲淋、沥干水份；煮糖，将杀酶后的瓜片置于热糖水中，保持蒸汽压力2pa，时间30-40分钟，分别加3次糖使糖度保持在50％，用0.6％柠檬酸调整酸度，再加入液体葡萄糖调整还原糖含量，使煮好的瓜片呈金黄色，半透明状；浸糖，将煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小时，捞出淋去多余糖水，使瓜片的含糖总量达55％；烘干，时间为12-18小时，温度为68-70℃，加入4％植物油、0.1％香精搅拌均匀，然后绞碎成颗粒状，该馅料呈半透明状、柔软、不粘手、颜色为桔黄色即可包装。
实施例2(以10公斤瓜片为基数)首先进行原料处理，选用无腐烂、无变质的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗净浓缩得到20％(重量百分比)瓜片(如用瓜干则先复水、再洗净)；硬化处理，将洗净的瓜片浸于0.2％氯化钙溶液中3-4小时；杀酶，将硬化后的瓜片置于20％沸水中热烫5-10分钟，使瓜条呈半透明状、捞出、冷水冲淋、沥干水份；煮糖，将杀酶后的瓜片置于热糖水中，保持蒸汽压力2pa，时间30-40分钟，分别加2次糖，使糖度保持在50％，用0.3％柠檬酸调整酸度，再加入液体葡萄糖调整还原糖含量，使煮好的瓜片呈金黄色，半透明状；浸糖，将煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小时，捞出淋去多余糖水，使瓜片的含糖总量达65％；烘干，时间为12-18小时，温度为68-70℃，加入2％植物油、0.2％香精搅拌均匀，然后绞碎成颗粒状，该馅料呈半透明状、柔软、不粘手、颜色为桔黄色即可包装。
权利要求
1.一种哈蜜瓜颗粒馅料，其特征在于该馅料是由哈蜜瓜或哈蜜瓜干、糖、柠檬酸、香精、植物油、水组成；各组份配比为哈蜜瓜或哈蜜瓜干14-20％(浓缩后的量)、总糖55-65％、柠檬酸0.3-0.6％、香精0.1-0.2％、植物油2.5-4％、氯化钙0.1-0.2％、水18-20％。
2.根据权利要求1所述的哈蜜瓜颗粒馅料的制做方法，其特征在于a、首先进行原料处理，选用无腐烂、无变质的哈蜜瓜去皮、去籽、切成瓜片洗净(如用瓜干则先复水、再洗净)；b、硬化处理，将洗净的瓜片浸于氯化钙溶液中3-4小时；c、杀酶，将硬化后的瓜片置于沸水中热烫5-10分钟，使瓜条呈半透明状、捞出、冷水冲淋、沥干水份；d、煮糖，将杀酶后的瓜片置于热糖水中，保持蒸汽压力2pa，时间30-40分钟，加2-3次糖，用柠檬酸调整酸度，再加入液体葡萄糖调整还原糖含量，使煮好的瓜片呈金黄色，半透明状；e、浸糖，将煮后的瓜片再置于糖水中浸泡8-12小时，捞出淋去多余糖水；f、烘干、绞碎，时间为12-18小时，温度为68-70℃，加入植物油、香精搅拌均匀，然后绞碎成颗粒状，呈半透明状、柔软、不粘手、颜色为桔黄色即可包装。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工中的哈密瓜颗粒馅料,该馅料是以哈密瓜或哈密瓜干为原料,加入糖、柠檬酸、香精、植物油、水等调制而成,并通过原料处理、硬化处理、杀酶、煮糖、浸糖、烘干等工艺精制而成。该馅料软硬适度,不返砂、不流糖、不粘手、具有哈密瓜特有的香味,口感甜而不腻,有一定的咬劲。颜色呈桔黄色,半透明状。该馅料可用于月饼以及带馅食品的制做。并经卫生部门检验理化指标其水份≤20%,总糖(以还原糖计)≤65%,菌落总数、致病菌、大肠菌群等指数均符合国家食品卫生标准。
文档编号A23G3/00GK1264545SQ99118439
公开日2000年8月30日 申请日期1999年8月27日 优先权日1999年8月27日
发明者程晓娟 申请人:程晓娟