专利名称：一种用于酸菜馅馅料的抱团剂及其使用方法
技术领域：
本发明涉及一种馅料的抱团剂及其使用方法。
背景技术：
酸菜是北方特有的发酵型腌渍蔬菜，其独特的酸、咸、爽、脆口感，金黄 的色泽，用酸菜包制的食品越来越深受广大消费者的喜爱。但是酸菜馅类食品
由于存在以下问题而难于实现工业化大生产由于酸菜的pH值在3.5左右，
在这样的酸性条件下猪肉中的蛋白质会变性，导致馅料不抱团，口感发面，无 咀嚼感，也无法锁住水分，使馅料中没有汤汁，影响消费者的食欲。而市面上 销售的馅料抱团剂多数是为正常环境下使用的粘结剂，使肉、组织蛋白凝结成 团，从而使人感觉馅料含肉量高，而这种抱团剂在酸性环境下没有抱团作用， 而且由于抱团剂吸收水分，使食品熟制后的馅料中没有汤汁。
发明内容
本发明是为了解决现有酸菜馅馅料抱团剂在酸性环境下没有抱团作用和 馅料中没有汤汁的问题，而提供一种用于酸菜馅馅料的抱团剂及其使用方法。
本发明用于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由7.9-10.6份的复合磷酸盐 和80 100份的食用胶组成;其中复合磷酸盐按质量份由4~5份的三聚磷酸钠、 2.5 3.5份的六偏磷酸钠、1.0 1.5份的六偏磷酸钾、0.2 0.3份的焦磷酸钠和 0.2~0.3份的焦磷酸钾组成；食用胶按质量份由25 35份的黄原胶和55~65份 的瓜尔豆胶组成。
本发明用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用按照如下方法进行 一、按重量份 先将7.9 10.6份的复合磷酸盐和6800~9200份的猪肉馅混合，以70~90r/min 的速度搅拌3 7min，再加入3400~4600份的水，然后以70~90r/min的速度搅 拌8 12min，得到拌好的猪肉馅；二、按重量份将80-100份的食用胶和 5600-7600份切好的酸菜混合，以70~90r/min的速度搅拌2 6min，再倒入步 骤一得到的拌好的猪肉馅，然后以70 90r/min的速度搅拌3 7min;即得到加 入抱团剂的酸菜馅馅料；其中步骤一的复合磷酸盐按质量份由4~5份的三聚磷
酸钠、2.5 3.5份的六偏磷酸钠、1.0-1.5份的六偏磷酸钾、0.2 0.3份的焦磷酸 钠和0.2 0.3份的焦磷酸钾组成；步骤二的食用胶按质量份由25~35份的黄原 胶和55 65份的瓜尔豆胶组成。 -本发明用于酸菜馅馅料的抱团剂各种原料的特点与作用
1、 复合磷酸盐a、缓冲作用，可作为高效的pH调节剂和pH稳定剂， 使食物味道鲜美，缓冲酸菜的酸度对肉中蛋白质的变性影响；b、持水作用， 磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下 来；c、蛋白增强作用，磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可 提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品 的质量，保持食品的风味；
2、 食用胶a、瓜尔胶是由瓜尔豆种子提取精制而成的，其特点是水溶 性好、溶于冷水和热水、粘度大、与其它胶体共存时起到协同增效的作用；b、 黄原胶的特点是粘度随剪切速度的增加而降低，因此不适合在饺子馅料中单独 使用，与瓜尔胶复合可提高粘性，形成柔软的凝胶体，且抗剪切能力增强；c、 这两种胶体本身具有一定的耐酸性，在酸性环境下能起到保水的作用，并且不 会吸取馅料中的水分，使熟制后的食品含有丰富的汤汁；
3、 综上所述，本发明的抱团剂能够锁住猪肉蛋白中的水分，保持馅料中 的汤汁。
具体实施例方式
本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式
，还包括各具体实施方 式间的任意组合。
具体实施方式
一本实施方式用于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由 7.9 10.6份的复合磷酸盐和80-100份的食用胶组成；其中复合磷酸盐按质量 份由4~5份的三聚^l酸钠、2.5~3.5份的六偏磷酸钠、1.0~1.5份的六偏磷酸钾、 0.2 0.3份的焦磷酸钠和0.2~0.3份的焦磷酸钾组成；食用胶按质量份由25~35 份的黄原胶和55~65份的瓜尔豆胶组成。
本实施方式的抱团剂的添加量为酸菜馅馅料重量的0.3%~0.6%。
具体实施方式
二本实施方式用于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由 8.54~9.96份的复合磷酸盐和86~94份的食用胶组成；其中复合磷酸盐按质量
份由4.2~4.8份的三聚磷酸钠、2.8~3.2份的六偏磷酸钠、1.1-1.4份的六偏磷 酸钾、0.22-0.28份的焦磷酸钠和0.22~0.28份的焦磷酸钾组成；食用胶按质量 份由28~32份的黄原胶和58~62份的瓜尔豆胶组成。
具体实施方式
三本实施方式用于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由9.2 份的复合磷酸盐和90份的食用胶组成；其中复合磷酸盐按质量份由4.5份的 三聚磷酸钠、3份的六偏磷酸钠、1.2份的六偏磷酸钾、0.25份的焦磷酸钠和 0.25份的焦磷酸钾组成;食用胶按质量份由30份的黄原胶和60份的瓜尔豆胶 组成。
具体实施方式
四本实施方式用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用按照如下方 法进行 一、按重量份先将7.9 10.6份的复合磷酸盐和6800 9200份的猪肉馅 混合，以70 90r/min的速度搅拌3 7min，再加入3400-4600份的水，然后以 70~90r/min的速度搅拌8-12min，得到拌好的猪肉馅；二、按重量份将80 100 份的食用胶和5600 7600份切好的酸菜混合，以70 90r/min的速度搅拌 2 6min，再倒入步骤一得到的拌好的猪肉馅，然后以70 卯r/min的速度搅拌 3 7min;即得到加入抱团剂的酸菜馅馅料；其中步骤一的复合磷酸盐按质量份 由4 5份的三聚磷酸钠、2.5 3.5份的六偏磷酸钠、1.0-1.5份的六偏磷酸钾、 0.2-0.3份的焦磷酸钠和0.2 0.3份的焦磷酸钾组成；步骤二的食用胶按质量份 由25~35份的黄原胶和55~65份的瓜尔豆胶组成。
本实施方式的搅拌为同一方向。
本实施方式中在加入抱团剂的同时可以加入酸菜馅调味料进行调制，即在 加入复合磷酸盐的同时加入调味料(如盐、味精、大葱、生姜、酱油、大豆油等)。
具体实施方式
五本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中先 将8.5~10份的复合磷酸盐和7400 8600份猪肉馅混合。其它步骤及参数与具 体实施方式四相同。
具体实施方式
六本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中先 将9~9.5份的复合磷酸盐和7700-8300份的猪肉馅混合。其它步骤及参数与具 体实施方式四相同。
具体实施方式
七本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中先
将9.2份的复合磷酸盐和8000份的猪肉馅混合。其它步骤及参数与具体实施 方式四相同。
具体实施方式
八本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中复 合磷酸盐和猪肉馅混合后以75~85r/min的速度搅拌4 6min。其它步骤及参数 与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
九本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中复
合磷酸盐和猪肉馅混合后以80r/min的速度搅拌5min。其它步骤及参数与具体 实施方式四相同。
具体实施方式
十本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中加 入3700~4300重量份的水。其它步骤及参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
十一本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中 加入4000重量份的水。其它步骤及参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
十二本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中 加入水后以75~85r/min的速度搅拌9 11min。其它步骤及参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
十三本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一中 加入水后以80r/min的速度搅拌10min。其它步骤及参数与具体实施方式
四相 同。
具体实施方式
十四本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一的 复合磷酸盐按质量份由4.2 4.8份的三聚磷酸钠、2.8~3.2份的六偏磷酸钠、 1.1-1.4份的六偏磷酸钾、0.22-0.28份的焦磷酸钠和0.23~0.27份的焦磷酸钾 组成。其它步骤及参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
十五本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤一的 复合磷酸盐按质量份由4.5份的三聚磷酸钠、3.0份的六偏磷酸钠、1.25份的 六偏磷酸钾、0.25份的焦磷酸钠和0.25份的焦磷酸钾组成。其它步骤及参数 与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
十六本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二中 按重量份将85~95份的食用胶和6100-7100份切好的酸菜混合。其它步骤及参 数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
十七本实施方式与具体实施方式
四的不同点是:步骤二中 按重量份将90份的食用胶和6600份切好的酸菜混合。其它步骤及参数与具体
实施方式四相同。
具体实施方式
十八本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二中 食用胶和酸菜混合后以75~85r/min的速度搅拌3 5min。其它步骤及参数与具 体实施方式四相同。
具体实施方式
十九本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二中 食用胶和酸菜混合后以80r/min的速度搅拌4min。其它步骤及参数与具体实施 方式四相同。
具体实施方式
二十本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二中 倒入步骤一得到的拌好的猪肉馅后以75~85r/min的速度搅拌4 6min。其它步 骤及参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
二十一本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二 中倒入步骤一得到的拌好的猪肉馅后以80r/min的速度搅拌5min。其它步骤及 参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
二十二本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二 的食用胶按质量份由28~32份的黄原胶和57~63份的瓜尔豆胶组成。其它步骤 及参数与具体实施方式
四相同。
具体实施方式
二十三本实施方式与具体实施方式
四的不同点是步骤二
的食用胶按质量份由30份的黄原胶和60份的瓜尔豆胶组成。其它步骤及参数 与具体实施方式
四相同。
权利要求
1.一种用于酸菜馅馅料的抱团剂，其特征在于用于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由7.9～10.6份的复合磷酸盐和80～100份的食用胶组成；其中复合磷酸盐按质量份由4～5份的三聚磷酸钠、2.5～3.5份的六偏磷酸钠、1.0～1.5份的六偏磷酸钾、0.2～0.3份的焦磷酸钠和0.2～0.3份的焦磷酸钾组成；食用胶按质量份由25～35份的黄原胶和55～65份的瓜尔豆胶组成。
2、 根据权利要求1所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂，其特征在于用 于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由8.54~9.96份的复合磷酸盐和86 94份的 食用胶组成；其中复合磷酸盐按质量份由4.2 4.8份的三聚磷酸钠、2.8~3.2份 的六偏磷酸钠、1.1 1.4份的六偏磷酸钾、0.22~0.28份的焦磷酸钠和0.22-0.28 份的焦磷酸钾组成；食用胶按质量份由28 32份的黄原胶和58 62份的瓜尔豆 胶组成。
3、 根据权利要求1所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂，其特征在于用 于酸菜馅馅料的抱团剂按照重量份由9.2份的复合磷酸盐和90份的食用胶组 成；其中复合磷酸盐按质量份由4.5份的三聚磷酸钠、3份的六偏磷酸钠、1.2 份的六偏磷酸钾、0.25份的焦磷酸钠和0.25份的焦磷酸钾组成；食用胶按质 量份由30份的黄原胶和60份的瓜尔豆胶组成。
4、 如权利要求1所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其特 征在于用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用按照如下方法进行 一、按重量份先将 7.9~10.6份的复合磷酸盐和6800~9200份的猪肉馅混合，以70~90r/min的速度 搅拌3~7min，再加入3400~4600份的水，然后以70~90r/min的速度搅拌 8~12min，得到拌好的猪肉馅；二、按重量份将80~100份的食用胶和5600-7600 份切好的酸菜混合，以70~90r/min的速度搅拌2 6min，再倒入步骤一得到的 拌好的猪肉馅，然后以70 90r/min的速度搅拌3 7min;即得到加入抱团剂的 酸菜馅馅料；其中步骤一的复合磷酸盐按质量份由4~5份的三聚磷酸钠、 2.5~3.5份的六偏磷酸钠、1.0-1.5份的六偏磷酸钾、0.2~0.3份的焦磷酸钠和 0.2 0.3份的焦磷酸钾组成；步骤二的食用胶按质量份由25~35份的黄原胶和 55 65份的瓜尔豆胶组成。
5、 根据权利要求4所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其 特征在于步骤一中先将9~9.5份的复合磷酸盐和7700-8300份猪肉馅混合。
6、 根据权利要求4所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其 特征在于步骤一中复合磷酸盐和猪肉馅混合后以75 85r/min的速度搅拌 4 6min。
7、 根据权利要求4所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其 特征在于步骤一中加入3850 4150份重量份的水。
8、 根据权利要求4所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其 特征在于步骤二中按重量份将85 95份的食用胶和6100 7100份切好的酸菜混合。
9、 根据权利要求4所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其 特征在于步骤二中食用胶和切好的酸菜混合后以75 85r/min的速度搅拌 3 5min。
10、 根据权利要求4所述的一种用于酸菜馅馅料的抱团剂的使用方法，其 特征在于步骤二中倒入步骤一得到的拌好的猪肉馅后以75 85r/min的速度搅 拌4 6min。
全文摘要
一种用于酸菜馅馅料的抱团剂及其使用方法，它涉及了一种馅料的抱团剂及其使用方法。本发明解决了现有酸菜馅馅料抱团剂在酸性环境下没有抱团作用和食品熟制后馅料中没有汤汁的问题。本发明用于酸菜馅馅料的抱团剂由复合磷酸盐和食用胶组成。它的使用方法为一、先将复合磷酸盐和猪肉馅、调味料混合，再加入水，得到拌好的猪肉馅；二、将食用胶和切好的酸菜混合，再倒入步骤一得到的拌好的猪肉馅；即得到加入抱团剂的酸菜馅馅料。本发明的抱团剂不但能使馅料抱团，更能够锁住猪肉蛋白中的水分，保持馅料中的汤汁。
文档编号A23L1/05GK101366470SQ200810137238
公开日2009年2月18日 申请日期2008年9月28日 优先权日2008年9月28日
发明者霞 王, 郭玉明 申请人:哈尔滨毛毛食品有限公司