加入食盐、果葡糖浆、木糖、生抽、黄酒、呈味核苷酸二钠、L-半胱氨酸盐酸盐，完全溶解，混合均匀；
(8)反应:在30分钟内升温至105°C，搅拌反应60分钟；
(9)乳化:反应结束后按用量关系加入蔗糖脂肪酸酯乳化，乳化后在15分钟内冷却至55 0C ；
(10)均质:将乳化后的物料在40°C经均质栗均质，均质栗间隙0.3mm,转速为1800转/分钟(之前写的转速最高是1800)，形成均匀细腻膏体。
[0032]本实例制备的天然型叉烧风味料具有以下特征:
1)外观:均勾细腻膏体；
2)色泽:棕褐色；
3)风味:具有天然叉烧风味特征香气和口味，无异味；
4)技术指标:水分(质量百分数％)39 ;氯化钠(质量百分数％) 14.1 ;过氧化物值0.24g/100g，酸值 2.87gK0H/kg 脂肪。
[0033]实施例3
本实施例提供的天然型叉烧风味料，主要由以下质量份配比的原料制成:去骨前腿肉10、水75、食用猪油2、食盐7、果葡糖浆15、木糖5、生抽34、黄酒18、呈味核苷酸二钠1、L-半胱氨酸盐酸盐1、蔗糖脂肪酸酯I。
[0034]该天然型叉烧风味料的制备方法，包括以下工序:
(1)预处理:取去骨前腿肉，清洗后晾干表面水分，用孔板孔径3-5_的绞肉机绞碎为肉泥，按用量关系加水，搅拌均匀，130°C、60分钟变性，之后在20分钟内冷却到25°C ；
(2)磨浆:将(I)处理后的原料过胶体磨，胶体磨的间隙为2.0mm，磨成浆状；
(3)调整pH:将磨浆后的膏体调整pH 6.5 ;
(4)酶解:加入料水总质量0.3%的酸性蛋白酶，在温度55?60°C酶解1.5小时，然后调节温度为96°C保温35min，得酶解液；
(5)浓缩:将上述酶解后的酶解液在55°C条件下浓缩至固形物质量含量为65%;
(6)脂肪预处理:按用量关系取食用猪油，将食用猪油在频率2450兆赫、功率3KVA条件下，处理6.5分钟；
(7)调配:取上述工序(5)制备的猪肉酶解物，上述工序(6)制备的风味化氧化油脂，按用量关系加入食盐、果葡糖浆、木糖、生抽、黄酒、呈味核苷酸二钠和L-半胱氨酸盐酸盐，混合均匀； (8)反应:在20分钟内升温至100°C，搅拌反应120分钟；
(9)乳化:反应结束后按用量关系加入蔗糖脂肪酸酯乳化，乳化后在20分钟内冷却至45 0C ；
(10)均质:将乳化后的物料在50°C经均质栗均质，均质栗间隙0.3mm,转速为1500转/分钟，形成均勾细腻膏体。
[0035]本实例制备的天然型叉烧风味料具有以下特征:
I)外观:均勾细腻膏体。
[0036]2)色泽:棕褐色。
[0037]3)风味:具有天然叉烧风味特征香气和口味，无异味。
[0038]4)技术指标:水分(质量百分数％)39.3 ;氯化钠(质量百分数％) 14.6 ;过氧化物值0.25g/100g，酸值 2.97gK0H/kg 脂肪。
[0039]实施例4
本实施例提供的天然型叉烧风味料，主要由以下质量份配比的原料制成:去骨前腿肉13、水85、食用猪油5、食盐5、果葡糖浆15、木糖5、生抽35、黄酒15、呈味核苷酸二钠3、L-半胱氨酸盐酸盐2、蔗糖脂肪酸酯5。
[0040]该天然型叉烧风味料的制备方法，包括以下工序:
(1)预处理:取去骨前腿肉，清洗后晾干表面水分，用孔板孔径3-5_的绞肉机绞碎为肉泥，按用量关系加水，搅拌均匀，105°C、120分钟变性，之后在10分钟内冷却到45°C ；
(2)磨浆:将(I)处理后的原料过胶体磨，胶体磨间隙3.2mm，磨成浆状；
(3)调整pH:将磨浆后的膏体调整pH4.2 ;
(4)酶解:加入料水总质量0.55%的中性蛋白酶，在温度53?55°C酶解5小时，然后调节温度为92°C保温30min，得酶解液；
(5)浓缩:将上述酶解后的酶解液在60°C条件下浓缩至固形物质量含量为50%;
(6)脂肪预处理:按用量关系取食用猪油，将食用猪油在频率2450兆赫、功率7KVA条件下，处理6.5分钟；
(7)调配:取上述工序(5)制备的猪肉酶解物，上述工序(6)制备的风味化氧化油脂，按用量关系加入食盐、果葡糖浆、木糖5、生抽、黄酒、呈味核苷酸二钠和L-半胱氨酸盐酸盐，完全溶解，混合均匀；
(8)反应:在15分钟内升温至100°C，搅拌反应60分钟；
(9)乳化:反应结束后按用量关系加入蔗糖脂肪酸酯乳化，乳化后在20分钟内冷却至55 0C ；
(10)均质:将乳化后的物料在45°C经均质栗均质，均质栗间隙0.3mm,转速为1500转/分钟，形成均勾细腻膏体。
[0041]本实例制备的天然型叉烧风味料具有以下特征:
4)外观:均勾细腻膏体；
5)色泽:棕褐色；
6)风味:具有天然叉烧风味特征香气和口味，无异味；
4)技术指标:水分(质量百分数％) 38.5 ;氯化钠(质量百分数％) 14.4 ;过氧化物值0.24g/100g，酸值 2.85gK0H/kg 脂肪。
[0042]
以上列举具体实施例对本发明进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本发明作进一步说明，不代表本发明的保护范围，其他人根据本发明做出的非本质的修改和调整，仍属于本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种天然型叉烧风味料，其特征是主要由以下质量份配比的原料制成:去骨前腿肉5~15、水30~85、食用猪油2~8、食盐5~8、果葡糖浆10~25、木糖0.5~8、生抽20~35、黄酒10~18、呈味核苷酸二钠1~6、L-半胱氨酸盐酸盐0.5~3、蔗糖脂肪酸酯0.5-502.权利要求1所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是包括以下工序: (1)预处理:按用量关系取去骨前腿肉，绞碎后加水混匀，在105?130°C变性60~120min后冷却，得预处理猪肉； (2)磨浆:将步骤(I)中预处理后去骨前腿肉过胶体磨，磨成浆状膏体； (3)调整pH:调节浆状膏体的pH值为4.2-7.5 ; (4)酶解:在调节好pH值的浆状膏体中加入微生物蛋白酶，调节温度为50~60°C酶解1.5?5 h，再调节温度为90~96°C保温25~35min，得酶解液； (5)浓缩:将酶解液在55?65°C浓缩至固形物质量百分含量为50?65%，得猪肉酶解物； (6)脂肪预处理:按用量关系取食用猪油，在频率2450兆赫、功率3~7KVA条件下，微波处理3.5-6.5min，得风味化氧化油脂； (7)调配:取步骤(5)中制备的猪肉酶解物和步骤(6)中制备的风味化氧化油脂，按用量关系加入食盐、果葡糖浆、木糖、生抽、黄酒、呈味核苷酸二钠和L-半胱氨酸盐酸盐，混匀，得调配物； (8)反应:将调配物在15?30min内升温至80?105°C，搅拌反应60?120min，得反应物； (9)乳化:在反应物中按用量关系加入蔗糖脂肪酸酯，乳化，乳化后冷却； (10)均质:将乳化后的物料经均质处理，即得到天然型叉烧风味料。3.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(I)中冷却时在10?30min内冷却到25?45°C。4.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(2)中胶体磨的间隙为1~3.2mm。5.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(3)中采用柠檬酸调节浆状膏体的PH值为4.2-7.5。6.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(4)中微生物蛋白酶的用量占调节好PH值的浆状膏体总质量的0.15-0.55%。7.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(6)中所述风味化氧化油脂的过氧化值为50?500eq/kg，茴香胺值为50?150，酸值为0.5?5gKOH/kg脂肪，总羰基含量为0.1?5%。8.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(9)中冷却在15-20分钟内冷却至40?55°C。9.根据权利要求2所述的天然型叉烧风味料的制备方法，其特征是:步骤(10)中在40?55 °C经均质处理，均质处理时采用均质栗，均质栗间隙为0.1-0.7 mm,转速为1500-1800 转 / 分钟。
【专利摘要】本发明公开了一种天然型叉烧风味料，主要由以下质量份配比的原料制成：去骨前腿肉5~15、水30~85、食用猪油2~8、食盐5~8、果葡糖浆10~25、木糖0.5~8、生抽20~35、黄酒10~18、呈味核苷酸二钠1~6、L-半胱氨酸盐酸盐0.5~3、蔗糖脂肪酸酯0.5~5。该天然型叉烧风味料具有逼真自然的叉烧香气，口感浓郁，后味绵长。还公开了上述天然型叉烧风味料制备方法，包括以下步骤：（1）预处理；（2）磨浆；（3）调整pH；（4）酶解；（5）浓缩；（6）脂肪预处理；（7）调配；（8）反应；（9）乳化；（10）均质。该制备方法能克服现有的热反应风味料因使用化学合成香料产生的“香精味”。
【IPC分类】A23L1/22, A23L1/231
【公开号】CN105077133
【申请号】CN201510558610
【发明人】吴肖, 孔令会, 邢晓阳, 赵园园
【申请人】广东汇香源生物科技股份有限公司
【公开日】2015年11月25日
【申请日】2015年9月6日