一种低值鱼制备海鲜调味料的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及调味品加工领域，尤其是涉及一种以低值鱼为原料制成的海鲜调味料方法。
【背景技术】
[0002]我国博大精深的饮食文化中产生了许多具有地方特色的调味料，而海鲜调味料在其中占有重要的地位和比例。天然海鲜调味料因含有丰富的氨基酸、多肽等呈味物质及浓郁的海鲜风味而深受消费者的喜爱，尤其是这类海鲜调味料中还富含对人体有益的生理活性物质及微量元素，同时赋予了海鲜调味料特殊的保健功能，因此海鲜调味料成为调味料工业今后发展的一个重要方向。
[0003]分解型海鲜调味料是海鲜调味料中最广泛应用的一种。分解型海鲜调味料是指利用富含蛋白质的水产原料，通过加酸、加酶或者利用原料自身所含酶类及微生物的作用，将原料组织分解，形成富含氨基酸、多肽、有机酸、生物碱等营养成分及风味成分的调味液，再通过调配，浓缩或造粒而成的一类天然海鲜调味料。分解型海鲜调味料通常可分为发酵型、酸法水解型及酶法水解型海鲜调味料三种。发酵型海鲜调味料就是通过控制发酵条件，利用水产自身所含的蛋白酶以及微生物的作用，将水产组织蛋白分解成氨基酸和肽类而制得的一类调味品，虽然发酵法生产条件温和，不产生有毒有害物质，但是其发酵时间长达几个月，而且发酵工艺复杂，难以大规模生产。酸法水解型海鲜调味料一般采用盐酸水解法，通常是把原料蛋白添加盐酸在100?120°C，加热10?24h进行水解，然后把水解物冷却，用碳酸钠或氢氧化钠中和至PH4.0?6.0，再除去固体的水解物，调配，浓缩或干燥而得产品，但是酸法水解法存在一个严重的问题，由于水解条件剧烈，在水解过程中会损失大量营养成分，甚至会产生一些有害物质，而且难以按照计划水解程序控制水解。酶法水解型海鲜调味料是以天然水产为原料，利用外加蛋白酶，通过合理的蛋白酶配比及用量，合适的水解条件及准确的水解度控制进行酶解，所得到的酶解物经过调配、真空浓缩或者喷雾干燥得到产品，酶法水解拥有诸多优点，在目前开发海鲜调味料中应用广泛，但是酶法水解工艺中，由于酶活性的限制，水解过程中蛋白酶的用量、料液比、PH值、温度及酶解时间等需要苛刻的条件，酶解工艺相对较苛刻。如中国专利公布号CN104286802A，公告日2015年I月21日，公布的一种鱼鳔海鲜调味料的制取方法，其中提到用酶解法水解鱼鳔值得海鲜调味料，该发明中选用木瓜蛋白酶，控制在温度为40?60°C，pH为5.0?8.0条件下恒温酶解I?10小时，可见采用酶解法所需控制的温度较窄，pH也处于酸性环境中，酶解条件较为苛刻，该种生产工艺难以大规模普及。
【发明内容】
[0004]本发明为克服现有低值鱼制备海鲜调味料方法中的上述不足，提供了一种低值鱼水解效果好，安全不产生有毒害物质，且可大规模推广的低值鱼制备海鲜调味料的方法。
[0005]为实现上述目的，本发明采用以下技术方案: 一种低值鱼制备海鲜调味料的方法，其特征在于包括以下步骤:
(一)低值鱼预处理:将低值鱼加工成低值鱼鱼粉，并做脱腥处理。
[0006](二)强酸型阳离子交换树脂预处理:将强酸型阳离子交换树脂用水洗去杂质至水澄清透明，并浸泡10?16小时，过滤，配置摩尔浓度为0.5?1.5mol/L盐酸溶液，将浸泡水后的强酸型离子交换树脂置于盐酸溶液中浸泡5?7小时，浸泡后用水冲洗至中性，最后放置在100?110°C高温中烘干。强酸型阳离子交换树脂的预处理是使其具有活性的重要一个步骤，可以使其具有较好的水解功能。另外强酸型阳离子交换树脂为中性，鱼粉水解环境也为中性，反应条件温和，不仅不会如酸法水解一样损失大量营养物质、产生有害物质，还可以保护设备，延长设备的使用时间，降低生产成本。
[0007](三)低值鱼鱼粉水解:先用水将鱼粉按固液质量比1:2?7的比例稀释，然后想鱼粉稀释液中加入稀释液质量5?25%的强酸型阳离子交换树脂，并将所得混合物在20?60°C温度下超声震荡2?10小时，最后将水解处理完的低值鱼鱼粉混合物干燥粉碎，并过150?250目筛，得到海鲜调味原料粉。鱼粉用水稀释后可以更好的分散鱼粉，也可以更好的与离子交换树脂进行接触，增强其水解的效率，减短整个低值鱼制备海鲜调味料的时间。超声震荡，一方面可以更好的分散鱼粉，另一方面可以加快水解反应的速度。强酸型阳离子交换树脂为中性，鱼粉水解环境也为中性，反应条件温和，不会如酸法水解生产海鲜调味料做生产过程中会产生对人身健康有毒害作用的有害物质，保证食品安全。
[0008](四)配制海鲜调味料:向海鲜调味原料粉中加入鸡精、食盐、白糖、胡椒粉、茴香粉、丁香粉及抗氧化剂，然后将各原料混合均匀制得海鲜调味料，其中各组分按以下质量百分比配制:鸡精5?8%，食盐10?15%，白糖5?10%，胡椒粉0.5?1.0%，茴香粉0.3?
0.8%，丁香粉0.2?0.6%，抗氧化剂0.1?0.3%，余量为海鲜调味原料粉。复配其他一些食品调味料可以在不遮盖海鲜调味料原有的天然特殊风味，还可以丰富海鲜调味料的品质，对海鲜调味料起到增香提鲜的作用，其中所添加的抗氧化剂在起到增香的作用外，还可以减缓海鲜调味料被氧化，延长海鲜调味料的保质期。
[0009]作为优选，低值鱼预处理包括以下步骤:
(1)低值鱼清洗:用流动清水冲洗低值鱼原料10?20min，并去除杂质；
(2)灭菌处理:用高压蒸汽对清洗后的低值鱼原料进行15?20min的灭菌处理；
(3)蒸煮脱腥:将低值鱼原料加水煮沸脱腥，并向水中添加氯化钠与碳酸氢钠，其中各组分按以下质量百分比添加:低值鱼40?50%，氯化钠5?10%，碳酸氢钠3?5%，余量为水；
(4)制浆:将蒸煮脱腥后的低值鱼原料放入捣碎机中粉碎制浆，捣碎机转速为8000?16000r/min,处理5?10分钟；
(5)干燥粉碎:将制浆后的低值鱼原料进行干燥粉碎处理，过100?200目筛，得低值鱼鱼粉。
[0010]低值鱼预处理制备成低值鱼鱼粉，可以在水解过程中更好的分散，增加原料与强酸型阳离子交换树脂接触，原料的水解过程更加迅速有效。另外，去腥处理可以保证最终产品中不会有影响食欲的腥味，保证海鲜调味料的效果。
[0011]作为优选，配制海鲜调味料的各种原料需先进行粉碎处理，并过150?250目筛。
[0012]作为优选，抗氧化剂为维生素C或茶多酚。
[0013]作为优选，步骤(三)中低值鱼粉混合物采用冷冻干燥进行干燥处理，其中冷冻干燥过程冷冻温度为_30°C，真空度为50Pa，加热温度为60°C，干燥时间5h。
[0014]因此，本发明具有以下有益效果:
1.本发明中的低值鱼制备海鲜调味料方法，具有高效快捷的特点；
2.本发明所值得的海鲜调味料风味浓郁，对食物具有良好的提鲜增香作用；
3.本发明所值得的海鲜调味料不仅具有独特的天然风味，并且添加有抗氧化剂可以减缓海鲜调味料被氧化，延长海鲜调味料的保质期。
【具体实施方式】
[0015]下面通过具体实施例对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0016]实施例1
一种低值鱼制备海鲜调味料的方法，包括以下步骤:
(一)低值鱼预处理:低值鱼预处理包括以下步骤:
(1)低值鱼清洗:用流动清水冲洗低值鱼原料lOmin，并去除杂质；
(2)灭菌处理:用高压蒸汽对清洗后的低值鱼原料进行15min的灭菌处理；
(3)蒸煮脱腥:将低值鱼原料加水煮沸脱腥，并向水中添加氯化钠与碳酸氢钠，其中各组分按以下质量百分比添加:低值鱼40%，氯化钠5%，碳酸氢钠3%，水52% ；
(4)制浆:将蒸煮脱腥后的低值鱼原料放入捣碎机中粉碎制浆，捣碎机转速为SOOOr/min，处理5分钟；
(5)干燥粉碎:将制浆后的低值鱼原料进行干燥粉碎处理，过100目筛，得低值鱼鱼粉。
[0017](二)强酸型阳离子交换树脂预处理:将强酸型阳离子交换树脂用水洗去杂质至水澄清透明，并浸泡10小时，过滤，配置摩尔浓度为0.5mol/L盐酸溶液，将浸泡水后的强酸型离子交换树脂置于盐酸溶液中浸泡5小时，浸泡后用水冲洗至中性，最后放置在100°C高温中烘干。所采用强酸性阳离子交换树脂为阿拉丁(Aladdin)试剂所生产的干型Amberlyst-15离子交换树脂。
[0018](三)低值鱼鱼粉水解:先用水将鱼粉按固液质量比1:2的比例稀释，然后想鱼粉稀释液中加入稀释液质量5%的强酸型阳离子交换树脂，并将所得混合物在20°C温度下超声震荡2小时，最后将水解处理完的低值鱼鱼粉混合物冷冻干燥后粉碎，并过150目筛，得到海鲜调味原料粉，其中冷冻干燥过程冷冻温度为-30°C，真空度为50Pa，加热温度为60 °C，干燥时间5h。
[0019](四