一种无苦涩味的红茶的发酵工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种无苦涩味的红茶的发酵工艺，将鲜叶经前处理后，置于发酵室内发酵至黄红色，即可。本发明工艺过程中茶多酚等物质得到充分降解，使得制成的红茶无苦涩味，且具有色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。
【专利说明】
一种无苦涩味的红茶的发酵工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及一种红茶的发酵工艺，特别是一种无苦涩味的红茶的发酵工艺。
【背景技术】
[0002] 红茶是全发酵茶，它是以茶树幼嫩芽叶为原料，经萎凋、揉捻(或揉切）、发酵、干燥 等工艺制成。共同特点"红汤红叶"。我国较有代表性的红茶有:被称为"茶中英豪"的祁门红 茶，被称为"茶中明星"的云南红茶，被称为"后起之秀"的英德红茶。红具有温和性和养身、 养胃、养颜的特性，适应大多数人饮用，受到不少中老年人的欢迎和高端人士的青睐，是世 界上饮用人数最多，饮用形式最特别的一大茶类。近年来以轻发酵具有花果香红茶为代表 的新工艺红茶也逐渐受到市场的欢迎。红茶不仅是我国最具影响力的六大茶类之一，而且 其消费量占世界茶叶市场份额最高达78%。。自2008年以来，"红茶热"悄然兴起，随着商家 的热推，国内红茶消费与供给呈现高速攀升的趋势，特别是优质的高档红茶和新工艺红茶 市场处于供不应求的状态，红茶越来越得到消费者和市场的肯定与青睐。
[0003] 发酵是红茶加工的关键工序。其本质是通过时间、温度、湿度、pH、氧气等多种因子 的共同作用，以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，使得加工过程中茶多酚等 物质得到充分的氧化降解，以降低红茶的苦涩味。但是，目前红茶发酵时，仅通过控制工艺 参数如时间、温度等进行控制，虽能降低苦涩味，但效果甚微。使得制成的红茶品质还不够 好。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的，是提供一种无苦涩味的红茶的发酵工艺，本发明工艺过程中茶多 酚等物质得到充分降解，使得制成的红茶无苦涩味，且具有色泽红润、香气高爽、汤色红亮、 滋味醇厚、叶底红壳的品质特点。
[0005] 本发明是这样实现的。
[0006] -种无苦涩味的红茶的发酵工艺，将鲜叶经前处理后，置于发酵室内发酵至黄红 色，即可。
[0007] 前述的无苦湿味的红茶的发酵工艺，取1芽3或4叶的鲜叶，摊放于萎凋槽中，薄摊， 摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致;环境温湿度分别为20°C-30°C和70%-90%; 过程中每隔l_2h翻动1，放置5-8h后，揉捻至萎凋叶出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成 团不散，茶汁外溢；向揉捻后的茶叶喷施发酵液，混匀后置于发酵室中，向发酵室中通入氧 气，氧气浓度控制在420000ppm-500000pp，发酵室内温度为25-30°C，湿度为80-90 %，按揉 捻叶与发酵液质量比为1〇〇 :0.001-0.005向揉捻叶喷洒发酵液，混匀，发酵至有苹果香，取 出，干燥即得。
[0008] 前述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，所述发酵液由按重量份计算的果胶酶1-20 份、酒糟黄水10-40份、乳酸0.5-5份、碳酸钾0.5-5份、碳酸钠0.5-5份、胡萝卜汁20-30份、芦 荟汁5-25份和水45-65份混合而成。
[0009] 前述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，所述发酵液由按重量份计算的果胶酶5-15 份、酒糟黄水20-30份、乳酸1-3份、碳酸钾1-3份、碳酸钠1-3份、胡萝卜汁15-25份、芦荟汁10-20份和水50-60份混合而成。
[0010] 前述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，所述发酵液由按重量份计算的果胶酶10份、 酒糟黄水25份、乳酸2份、碳酸钾2份、碳酸钠2份、胡萝卜汁20份、芦荟汁15份和水55份混合而 成。
[0011]
【申请人】对本发明进行了大量的实验研究，部分实验如下：
[0012] 实验例1.理化检测
[0013] 1检测项目
[0014] 1.1本发明红茶:按实施例1进行制作。
[0015] 1.2对比红茶:发酵过程中不喷发酵液，其余步骤同实施例1.
[0016] 2检测方法和结果
[0017] 分别取上述红茶，采用酒石酸比色法检测茶多酚含量，采用茚三酮比色法检测游 离氨基酸，检测结果见表1.
[0018] 表1理化成分检测结果(g/kg)
[0019]
[0020] 结论，本发明本发明发酵工艺形成的红茶品质好，氨基酸含量增高。茶多酚含量降 低。
[0021] 实验例2.其他评价和检测
[0022] 1感官评价
[0023]检测项目：本发明红茶，按实施例1进行制作。
[0024] 依据国家标准GB/T13738.2-2008中各项感官品质、理化指标、卫生要求、净含量的 要求对实施例1制作的红茶进行检测。
[0025] -、检测标准
[0026] 1分级与实物样
[0027] 1.1分级:分为特级上等、特级、一级。
[0028] 1.2广品的每一等级均设实物标准样，其品质为各级茶品质的最低限，每四年更换 一次，必要时可以提前或推后，标准样制备按GB/T18975规定执行。
[0029] 2茶青要求
[0030] 2.1基本要求
[0031]芽叶完整、嫩、匀、鲜、净、无劣变叶，无非茶类夹杂物。
[0032] 2.2茶青等级要求
[0033] 2.3茶青运输要求
[0034]使用透气良好的清洁竹篓装运茶青，运输茶青的车辆必须清洁，不得日晒雨淋，不 得与有异味、有毒物品混装，不得紧压，保持茶青鲜活无劣变。
[0035] 3产品要求
[0036] 3.1产品基本要求
[0037] 3.1.1品质正常，无劣变，无异气、味。
[0038] 3.1.2无非茶类夹杂物
[0039] 3.1.3不着色，不添加任何香味物质。
[0040] 3.2产品感官品质要求。
[0041] 表2红茶感官品质要求
[0042]
[0044] 3.3理化指标
[0045] 表3理化指标
[0046]
[0047] 3.4卫生指标要求
[0048] 按GB 2762和GB 2763规定执行。
[0049] 表4卫生指标要求
[0050]
[0051] 二、检测结果：
[0052] 1.原料品质，见表5。
[0053] 表 5
[0054]
[0055] 2产品感官品质，见表6。
[0056] 表6
[0057]
[0058] 3理化检测结果，见表7。
[0059] 表 7
[0060]
[0061 ] 4卫生检测结果，见表8。
[0062] 表 8
[0063]
[0064] 结论:本发明发酵工艺形成的红茶理化及卫生检测结果均符合要求，产品感官品 质更是达到特级要求。且本发明红茶达到一级红茶的要求。
[0065] 与现有技术相比，本发明发酵工艺加工过程中茶多酚等物质得到充分降解，使得 制成的红茶无苦涩味，且具有色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特 点。
【具体实施方式】
[0066] 实施例1.
[0067] -种无苦湿味的红茶的发酵工艺，取1芽3或4叶的鲜叶，摊放于萎凋槽中，薄摊，摊 叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致;环境温湿度分别为20°C-30°C和70%-90%;过 程中每隔1.5h翻动1，放置6.5h后，置于揉捻机中揉捻至萎凋叶出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成团不散，茶汁外溢;向揉捻后的茶叶喷施发酵液，混匀后置于发酵室中，向发酵 室中通入氧气，氧气浓度控制在500000pp，发酵室内温度为25-30°C，湿度为80-90 %，按揉 捻叶与发酵液质量比为100:0.001向揉捻叶喷洒发酵液，混匀，发酵至有苹果香，取出，干燥 即得;所述发酵液由果胶酶l〇kg、酒糟黄水25kg、乳酸2kg、碳酸钾2kg、碳酸钠2kg、胡萝卜汁 20kg、芦荟汁15kg和水55kg混合而成。
[0068] 实施例2.
[0069] -种无苦涩味的红茶的发酵工艺，取1芽3或4叶的鲜叶，摊放于萎凋槽中，薄摊，摊 叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致;环境温湿度分别为20°C-30°C和70%-90%;过 程中每隔1.5h翻动1，放置6.5h后，置于揉捻机中揉捻至萎凋叶出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成团不散，茶汁外溢;向揉捻后的茶叶喷施发酵液，混匀后置于发酵室中，向发酵 室中通入氧气，氧气浓度控制在500000pp，发酵室内温度为25-30°C，湿度为80-90 %，按揉 捻叶与发酵液质量比为100:0.001向揉捻叶喷洒发酵液，混匀，发酵至有苹果香，取出，干燥 即得;所述发酵液由果胶酶20kg、酒糟黄水40kg、乳酸5kg、碳酸钾5kg、碳酸钠5kg、胡萝卜汁 30kg、芦荟汁25kg和水65kg混合而成。
[0070] 实施例3.
[0071 ] -种无苦湿味的红茶的发酵工艺，取1芽3或4叶的鲜叶，摊放于萎凋槽中，薄摊，摊 叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致;环境温湿度分别为20°C-30°C和70%-90%;过 程中每隔1.5h翻动1，放置6.5h后，置于揉捻机中揉捻至萎凋叶出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成团不散，茶汁外溢;向揉捻后的茶叶喷施发酵液，混匀后置于发酵室中，向发酵 室中通入氧气，氧气浓度控制在500000pp，发酵室内温度为25-30°C，湿度为80-90 %，按揉 捻叶与发酵液质量比为100:0.001向揉捻叶喷洒发酵液，混匀，发酵至有苹果香，取出，干燥 即得;所述发酵液由果胶酶1 kg、酒糟黄水10kg、乳酸0.5kg、碳酸钾0.5kg、碳酸钠0.5kg、胡 萝卜汁20kg、芦荟汁5kg和水45kg混合而成。
【主权项】
1. 一种无苦涩味的红茶的发酵工艺，其特征在于:将鲜叶经前处理后，置于发酵室内发 酵至黄红色，即可。2. 如权利要求1所述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，其特征在于:取1芽3或4叶的鲜叶， 摊放于萎凋槽中，薄摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致;环境温湿度分别为 20°C-30°C和70%-90% ;过程中每隔1-2h翻动1，放置5-8h后，置于揉捻机中揉捻至萎凋叶 出现橙黄色，成条率80%-90%，手捏成团不散，茶汁外溢；向揉捻后的茶叶喷施发酵液，混 匀后置于发酵室中，向发酵室中通入氧气，氧气浓度控制在420000ppm-500000pp，发酵室内 温度为25-30°C，湿度为80-90%，按揉捻叶与发酵液质量比为100:0.001-0.005向揉捻叶喷 洒发酵液，混匀，发酵至有苹果香，取出，干燥即得。3. 如权利要求2所述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，其特征在于:所述发酵液由按重量 份计算的果胶酶1-20份、酒糟黄水10-40份、乳酸0.5-5份、碳酸钾0.5-5份、碳酸钠0.5-5份、 胡萝卜汁20-30份、芦荟汁5-25份和水45-65份混合而成。4. 如权利要求3所述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，其特征在于:所述发酵液由按重量 份计算的果胶酶5-15份、酒糟黄水20-30份、乳酸1-3份、碳酸钾1-3份、碳酸钠1-3份、胡萝卜 汁15-25份、芦荟汁10-20份和水50-60份混合而成。5. 如权利要求4所述的无苦涩味的红茶的发酵工艺，其特征在于:所述发酵液由按重量 份计算的果胶酶10份、酒糟黄水25份、乳酸2份、碳酸钾2份、碳酸钠2份、胡萝卜汁20份、芦荟 汁15份和水55份混合而成。
【文档编号】A23F3/10GK106070786SQ201610716780
【公开日】2016年11月9日
【申请日】2016年8月24日
【发明人】王晓春, 姜娅, 张祎鲁
【申请人】贵州贵茶有限公司