专利名称：食品油产品及其用途的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品油产品，其是基于芜菁菜籽油或菜籽油并含有抗氧化剂。本发明尤其涉及替代焙烤和食品加工中的黄油、人造奶油和面粉处理剂的基于芜菁菜籽或基于菜籽的食品油。本发明还涉及食品油产品的用途。
硬化的芜菁菜籽油或菜籽油是最健康的植物油脂替代品。依据其组成，该植物油更胜于例如橄榄油。
油的问题是变得酸败，其还破坏了含有油的产品。酸败尤其影响产品的气味和口味并因此直接影响消费者的满意度。例如，长时间保存产品时，会发生该问题。此外，如果将产品保存于室温下，将更快酸败。市场上存在数种基于芜菁菜籽油或基于菜籽油的食品油，其中用抗氧化剂取得了提高抗酸败的效果。
食品油的酸败是复杂的过程，其产生了反应单元，如有机过氧化物、醇、醛、酮化合物，和羟酸(carbonylic acid)。许多可能的氧化反应中，最常见的是含有双键脂肪酸中自由基的形成，含有双键的脂肪酸是膳食中另外推荐的。这些自由基结合氧并形成过氧化物游离基，其启动链式反应并产生有机过氧化物作为主产物。这些过氧化物转化成二步产物，如醇和羰基化合物，其进一步氧化成羧酸。同时芜菁菜籽油中含有的维生素E失去了它们的抗氧化特性。可以在保存条件下发生酸败，但是尤其是使用时和油存在于食品成品中时食品油中的脂肪变得酸败，因为这些情况涉及高温和含氧环境。因此，食品油的质量对通过其制造的食品的质量具有关键性作用，尤其是糕点。
现有已知的产品解决方法使用没食子酸丙酯、丁羟基茴香醚(BHA)、丁羟基甲苯(BHT)，或抗坏血酸或某些其化合物作为抗氧化剂。卵磷脂乳化剂通常用作乳化剂。部分含有酶的不同硬化脂肪形成的混合物用作面粉改良剂。
合成抗氧化剂，如丁羟基茴香醚(BHA)和丁羟基甲苯(BHT)，如果超出它们的推荐日剂量可以导致有害的副作用。实际上，这导致了对天然抗氧化剂更多的兴趣。
本发明的目的是解决尤其和产品和通过该产品制得的食品保存性相关的问题，并提供含有双键脂肪酸的食品油产品，其比现有产品保持显著更长时间的未酸败，且其是基于天然抗氧化剂。在此的天然抗氧化剂指的是抗氧化剂，其可以在自然界发现，但是其可以源自天然材料或合成制得。
本发明的目的还提供了多功能的可泵送的和未硬化未酸败的基于芜菁菜籽油或基于菜籽油的含有不饱和脂肪(甘油三酯)的食品油，其可以作为保留于食品中的油用于食品制造中，尤其是在焙烤中作为焙烤油。
为了实现该目的，根据本发明的产品主要特征在于其含有α-硫辛酸作为抗氧化剂的再生剂。尤其从由食品油制得的食品保藏性来看，α-硫辛酸是非常重要的，因为其保持维生素E抗氧化剂的效能并能在成品中长时间防止酸败。
根据优选实施方案，使用一组添加剂，可能生产第一个可泵送的、含有未硬化脂肪的植物油产品，其包括芜菁菜籽油和/或菜籽油作为基料，以及维生素E作为抗氧化剂，卵磷脂(E322)作为乳化剂，脂肪酸甘油一酯和甘油二酯(E471)，脂肪酸甘油一酯和甘油二酯的乙酸酯(E472a)，或脂肪酸蔗糖酯(E473)；可以使用柠檬酸(E330)用于调节酸度；α-硫辛酸用作维生素E混合物(E306)抗氧化剂的再生剂，能够分裂食品原料(焙烤情况中的面粉)中有机长链成分的酶用作酶，如淀粉酶和/或戊聚糖酶和可能的半纤维素酶，其可以是例如基于黑曲霉(Aspergillus niger)、长枝木霉(Trichoderma longibrachiatum)和米曲霉(Aspergillus oryzae)的酶，以便形成焙烤食品轻的结构和改善零下保存的耐久性。添加所述酶，可以替代分开添加的含有酶的面粉改良剂，并因此产品非常适于酵母面团(使用酵母发酵的面团)和冷冻面团。如果使用香料，根据需要从脂溶性香料中选择。可以使用，例如黄油香料。
使用合适的添加剂组，因此可以提高多功能性。使用一种或多种酶时，提供了可泵送的和未硬化未酸败的含有不饱和脂肪(甘油三酯)的基于芜菁菜籽油或菜籽油的焙烤油，其同时作为面粉改良剂，因此替代了以粉末或以其它分开剂型加入的常规面粉改良剂。这种含有一种或多种酶的焙烤油还适于制造冷冻面团。当产品中使用黄油香料时，除了上述的，提供了焙烤油，同时给焙烤成品提供了黄油香味。如果成品需要其它特定的香味，还可以使用一些其它的脂溶性香料。还可以使用不含有酶的黄油香料或一些其它的脂溶性香料。
以下，将通过非限制本发明的一些实施例来更详细地描述本发明。
所有产品以芜菁菜籽油基料制得。油的主要原料为Mildola Oy的没有使用化学品的芜菁菜籽油。油的天然维生素E含量约为25mg/kg。下表中列出了产品的实例(量以重量百分比表示)。
产品1中，大豆卵磷脂用作乳化剂，产品2中，为芜菁菜籽卵磷脂。产品3中，乳化剂是脂肪酸蔗糖酯(E473)。产品4至7中，乳化剂是脂肪酸甘油一酯和甘油二酯的乙酸酯和单和二乙酰基酒石酸酯(E472a+E472e)，产品5至7中，α-淀粉酶和戊聚糖酶用作酶添加剂，产品5中，除了这些，还包括半纤维素酶/淀粉酶(戊聚糖酶/α-淀粉酶Nutrilife CS 16，半纤维素酶/淀粉酶Nutrilife k-FQ10，α-淀粉酶Nutrilife AM17，全部由Grnüau Illerliseen GmbH生产)，产品7中，使用黄油香料。给所有产品提供了α、γ、δ-维生素E的混合物作为抗氧化剂(产品4至7中较多)和α-硫辛酸用作维生素E抗氧化剂的再生剂(产品4至7中较多)。还给所有产品提供了柠檬酸(E330)作为pH调节剂和金属离子捕获剂。所述的维生素E量如表中加入产品的维生素E所示，必须注意的是除了这些，还包括来自芜菁菜籽油基料的天然维生素E。加入的维生素E混合物通常含有5至10重量％α-维生素E，40至65重量％γ-维生素E和25至55重量％δ-维生素E。这种维生素E混合物以这样的量有利地加入，使得产品中的总维生素E(包括油中固有的)至少为0.02重量％。
加入的合成维生素E是灵敏的且作为快速抗氧化剂起作用。有利的是加入的合成维生素E是至少γ和δ-维生素的混合物。
此外，当加热时脂肪酸蔗糖酯具有产生褐色的效果，其在焙烤中是理想的，因为这样可以提供糕点表面褐色/带褐色的颜色而不需要添加糖。
在油中酶得到很好地保护，当它们进入接触面粉中含有的成分时它们开始在食品环境中作用。因此，焙烤中不需要分开加入面粉改良剂。在制造冷冻面团中使用含有酶的产品时，其可以补偿冷冻过程中面团中含有酵母降低的活性。
抗氧化剂的效果还可以通过抗坏血酸来提高。如果给产品提供了抗坏血酸，其提高了α-硫辛酸在水环境中的效用，即，防止了食品油在含水食品中变得酸败。因此，当食品油与食品原料中含有的水接触时，例如在焙烤过程中将食品油加入生面团中时，抗坏血酸开始起作用。因此，可以用抗坏血酸防止实际食品中的酸败。
当溶解于脂溶性载体物质中时加入抗坏血酸是有利的，可以将抗坏血酸均匀地分散于食品油产品中。因此，可以使用天然水溶抗坏血酸而不需要使用脂溶性抗坏血酸衍生物。载体物质是短链醇，优选丙二醇或乙醇。更优选物质是丙二醇(丙-1，2-二醇)，其是EU允许用于食品中作为载体物质的(E码E1520)，且具有高闪点。以相当于油产品中所需抗坏血酸浓度的量将其中抗坏血酸浓度为15至30重量％的载体物质加入食品油产品中。浓度可以为，例如，产品重量的0.02至0.2重量％，优选0.05至0.1重量％。以这种方式提供的脂溶性抗氧化剂已经在油相中有利地作用，显著降低了含有不饱和脂肪的食品油产品的酸败趋势。抗坏血酸在植物油如芜菁菜籽油中的用途更详细地描述于发明人的芬兰专利申请20031190中，在此将其引入作为参考。
如果乳化剂是芜菁菜籽卵磷脂，可以进一步提高抗氧化剂的效果。此外，芜菁菜籽卵磷脂是无过敏反应的。加入的卵磷脂是水解的卵磷脂是有利的。芜菁菜籽油也含有固有的卵磷脂，并通过添加，将卵磷脂含量提高到所需的水平。
芜菁菜籽油或菜籽油成分的作用是作为所有其它成分的载体物质，且其是以已知方式主要由长链脂肪酸的甘油三酯组成，其含有不饱和脂肪酸的甘油三酯。油成分的量通常为至少95重量％。
在测试中测试了上述表中的产品2和已知的食品油产品。
使用瑞士Metrohm Ltd.，制造的Rancimat 743装置进行油样品的测试。所用的方法通常称为“Rancimat法”(Laubli，M.W.和Bruttel.P.A.Determination of the oxidative of fats and oils；comparisonbetween the active oxygen method(AOCS Cd 12-57)and the rancimatmethod.J.Am.0il Chem.Soc.63792-795(1986))。
测试中，称重6克样品于反应容器中，将样品加热至120℃。以20l/h的速率将连续空气流引入样品。从测试容器中测量导电性，所述容器中已加入了计量的60mL蒸馏水。
从结果中可以看出使用上述抗氧化剂组在Rancimat测试中结果为61.7h，其和氢化(不含有双键)芜菁菜籽油萃余液(Akorex，Karlshamn)几乎在相同范围内。另一方面，对含有抗氧化剂的已知芜菁菜籽油产品进行相同测试时，结果为1.0至18.2h。当抗氧化剂组(维生素E和α-硫辛酸)浓度减少至上述产品2中的一半时，仍然达到56.6h的值。
通过比较以下产品α-硫辛酸最佳效果变得清楚，在该产品中将0.024重量％的无α-硫辛酸的合成维生素E混合物加入芜菁菜籽油基料中值只有17.0h，尽管维生素E的量是相同水平。
根据本发明的产品可以用作液体、可泵送焙烤油，替代焙烤人造奶油和黄油。可以以生面团鲜重的1至15重量％将焙烤油用于生面团中。将含有酶的产品用作焙烤油并用于制造冷冻生面团时，其含量是生面团鲜重的0.5至2.0重量％，通常约为1.0重量％。
当焙烤面包卷、小圆面包和面包时，根据本发明的油尤其适于作为焙烤油加入酵母生面团中，但是本发明不受限于这些。
此外，本发明不只受限于焙烤，还可以用于其它食品制造中，尤其在油与食品中水接触并在制造过程中包括加热的情况。
权利要求
1.食品油产品，所述产品基于芜菁菜籽油或菜籽油并含有维生素E抗氧化剂，其特征在于所述产品含有α-硫辛酸作为抗氧化剂的再生剂。
2.根据权利要求1的产品，其特征在于维生素E抗氧化剂含有加入的合成维生素E。
3.根据权利要求2的产品，其特征在于维生素E至少含有γ和δ维生素E。
4.根据前述权利要求任一项的产品，其特征在于所述产品中存在至少0.02重量％维生素E和至少0.002重量％α-硫辛酸。
5.根据前述权利要求任一项的产品，其特征在于所述产品含有芜菁菜籽卵磷脂。
6.根据前述权利要求任一项的产品，其特征在于所述产品含有抗坏血酸。
7.根据前述权利要求任一项的产品，其特征在于所述产品含有酶，如淀粉酶、戊聚糖酶和/或半纤维素酶。
8.根据前述权利要求任一项的产品在制造食品中尤其是在焙烤中的用途。
9.根据前述权利要求任一项的产品在制造食品中的用途，其中所述制造食品是以下述方式进行在加热过程中，尤其在焙烤过程中，所述产品与食品中含有的水接触。
全文摘要
基于芜菁菜籽油或菜籽油的食品油产品。所述油含有维生素E抗氧化剂和作为抗氧化剂再生剂的α－硫辛酸。
文档编号C11B5/00GK1747657SQ200380109635
公开日2006年3月15日 申请日期2003年12月10日 优先权日2002年12月10日
发明者H·雷波 申请人:维加奥尔斯有限公司